未經發酵的面，用涼水現和現用的面。這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁。 發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，經充分發酵的面，發酵後，麵糰膨脹變大。口感鬆軟，發麵中含有使營養元素分解的酶，因此有利於消化吸收
燙麵：用沸水和麵，邊加水邊攪拌，涼後揉合成團。燙麵用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，水溫愈高，沸水量愈多，根據自己口味，如果想吃比較酥脆的蔥油餅可以用死麵。 要吃比較鬆軟的蔥油餅，可以用燙麵，下面小編介紹下燙麵蔥油餅的做法
材料：麵粉，熱水，冷水，橄欖油，黑胡椒粉，鹽，蔥，麵粉倒入較大容器，倒入熱水，用筷子攪成絮狀。再倒倒入冷水和成麵糰，醒30分鐘。等醒好麵糰分成6個小麵糰，取一個小麵糰擀成長圓形麵餅。
將油和麵粉、椒鹽拌勻加入切好的小香蔥碎拌成蔥花油酥。然後把油酥平鋪在麵餅上，一邊弄成裙襬狀，從另一邊捲起。卷好後捏緊收口，再捲成圓形最後擀成薄餅。
鍋裡熱油，烙至兩金黃即可！最好是用電餅鐺，受熱均勻，雙面加熱簡單快捷。這樣香噴噴的油酥餅就出鍋了，是不是很簡單呢？
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