信任許多人都聽過關於“百年普洱”的說法，但其實普洱熟茶的前史是十分時刻短的，從六十年代開端構成雛形到七十年代中期真實有普洱熟茶的成型產品呈現，再到現在，就是近四十年的開展 。
在茶友中撒播的一 句話：下關生勐海熟。宗旨意指勐海茶廠在熟茶前史中的位置，能夠說是整個熟茶界的開山祖師。當然，今日的商場是一個百家爭鳴的一個熟茶商場。但在七十年代的時分，真實具有批量出產熟茶才能的當屬勐海茶廠。所以，今日留存下來了許多經典的熟茶產品以勐海茶廠出產的最多。也正因這個原因，如果茶友們去購買商場上的一些老熟茶，從勐海茶廠經典的一些產品去下手，會比較不容易犯錯，比方7572、8592等大宗的產品開端去知道老熟茶。
一、熟茶的後發酵工藝
普洱茶的熟茶，它的根本要求，應該是香、甜、醇、厚、滑、潤 。為什麼會構成這樣共同的滋味呢？其實是取決於熟茶的後發酵工藝。
所謂後發酵，簡略的說，就是在茶葉這種有機物上面撒水，然後讓微生物把這個有機物當作一個基質進行分化，經過各種雜亂的酶促反響，終究構老練茶。它是具有十分共同的以陳香陳韻、紅葉紅湯為根本風味特徵的產品。比較生茶，熟茶的甜度、滑度都會顯著的上升，而苦澀程度則會下降。
關於潮水渥堆，嚴厲的講潮水渥堆最早是廣東、香港人想出來的。在七三年之前，雲南派了專門的技術人員到廣東、香港把這種潮水工藝和六堡茶的一些工藝進行收拾、整理，最終構成了相對比較老練的，專歸於普洱茶的一種渥堆工藝，咱們也叫它後發酵。在勐海茶廠大規模的運用潮水渥堆發酵工藝之前，事實上還存在著一些不同的發酵方法，如聞名的60年代鴻泰昌圓茶、70年代利興隆茶行熟磚，都對錯潮水渥堆工藝下的熟茶，今日喝起來，與老生茶的風味更挨近些，可謂獨具匠心。
在這邊，我想講一個咱們可能會比較關心的論題，有些朋友經常會跟我說：我買到一個老茶頭，十分棒，或許說，我買到一個茶化石、碎銀子...等這些很好聽的姓名，其實這些，嚴厲上講都是歸於熟茶裡面的副產品。茶頭是指在熟茶在渥堆發酵的進程中，會有果膠分出，要不斷的去翻堆，去打散，而那些不能或許很難去打散的這一部分就成了老茶頭。所以它就特別甜，微生物分化了茶葉中的纖維素，讓它從多糖變成了單糖，所以這種甜會在湯水裡面感受到，但茶頭的滋味相對於熟茶的其他部分而言是比較單一的，儘管甜而耐泡，但沒有多少改動，作為大口喝的飲品能夠，品飲的美感卻遠遠不夠，所以有經歷的茶友都理解，茶頭並不是什麼高級的東西，僅僅一種口糧類的代替品罷了。
關於熟茶渥堆發酵時參加的菌種，關鍵是看當地的優勢菌種是什麼，咱們當然期望它是一種有益菌。咱們的酵母菌，包含了黑麴黴等都是有益菌。許多人說到黴就感覺很懼怕。其實，在咱們的食物鏈傍邊，有相當多的食物，比方臭豆腐、麵包、饅頭，其實都是酵母菌、黴它們參加效果的。
舉個很簡略的比如，假設這個區域A群的微生物群比較發達，而這A微生物群是十分擅長於把茶葉傍邊的纖維素分化為多糖，那這樣這個區域發酵出來的茶就會十分甜，而有些當地，比方說這個當地的優勢菌種是酵母菌。那他可能會更多地參加蛋白質的分化，它會把蛋白質分化成各種氨基酸，這種氨基酸會有共同的風味。所以熟茶的最終的風味特徵既與茶葉自身的質量、等級有關，更與後期微生物群及其作業有密切聯繫。
茶友們可能會發現，二十年前的勐海廠7572、二十五年前的7572、三十年前的7572、他都會有那種滋味，能夠差異於其他的熟茶，就是取決於勐海茶廠的發酵池、他的水，以及他所用到的質料。勐海茶廠所用到的水，是來自於地下六十米的深井構成一種十分安穩的水。當然，勐海茶廠的配方也十分重要，配方確保了質料的安穩性，使他的產品一向呈現這種勐海味。
做過熟茶的人都十分清楚，這整個進程不單純是水以及空氣影響了茶品的風味，還包含分堆的時刻、堆子的高度，什麼時分撒水、什麼時分翻堆，什麼時分會結塊等各種因子，在這些進程中，其實就是人為的去操控這些微生物，讓他們往好的方向去分化，最終構成咱們所需求的口感和質量。
講到這兒，我也想起來，從前有一個業者跟我說了一件事：在幾年前他從前用一個區域的質料做了一批熟茶，其時口感出來很好。後來他決議用相同個當地的質料，再去做一批熟茶，但發現並沒有呈現本來的滋味，他最終的解決方案是什麼呢，他把之前做的那批茶的一部分離散放在新的要發堆的質料裡面，最終，出來的滋味就跟三年前的挨近。十分像咱們麵糰傍邊，把一個含有酵母的老麵糰，揉到新的麵糰裡，然後漸漸的微生物就會成長。成果就出相同的滋味了。
關於熟茶有沒有後期轉化的空間。這個問題根本上是有結論的，熟茶必定能變，由於有微生物，它做成製品之後不是全部都死掉了，一般來說咱們會經過低溫烘乾的方法來暫停或許按捺這種微生物的發酵。在適宜環境裡，微生物其實是一向在活動的，會緩慢但有用的改動、熟化著茶葉，這也是為什麼咱們會喝到老熟茶共同的滋味，咱們把它稱為老韻。
另一個方面，除了微生物參加的後期醇化，氧化分化當然也是重要的，咱們現在喝了一些比較溼潤、溫度相對比較高的環境中寄存的熟茶，由於氧化分化的速度會更快，所以茶餅自身也會氧化，一起這種環境也會帶來微生物更活潑的作業，它又會帶來別的一種轉化。
茶葉傍邊的澀，主要是兒茶素。這種東西其實是在微生物的參加傍邊，他可能會就會被轉化，茶湯變得更滑一些。