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鐵觀音是烏龍茶的一種，屬於半發酵茶，介於綠茶和紅茶之間，又有“青茶”之名。在中國所有的茶葉中，鐵觀音是製作工藝最為複雜的一種，其中“搖青”是鐵觀音製作的關鍵，那無與倫比的香味便得自於此。
今天為大家演示鐵觀音的製茶工序！
↑採青
採用“虎口對芯”的採摘方法進行採摘。採摘時，將拇指和食指分開，從芽梢頂部中心插下，扭折，向上一提，將茶葉採下。
↑晒青
↑晾青
①自然日光晒青。在下午4—5點，太陽斜射，光線柔和，把鮮葉均勻薄攤在竹笳籬上，每籬500克—800克，放置在陽光下萎凋。②自然吹風萎凋。在陰天或多雲天氣，可以把鮮葉薄攤在室內或室外進行吹風萎凋。③室內加溫萎凋。
↑搖青
搖青是一個控制物理變化、促進化學變化的過程，其方法要掌握“循序漸進”的四條原則：①搖青轉數（時間）由少漸多，②攤青時間由短漸長，③攤葉厚度由薄漸厚，④發酵紅變程度由輕見重。
↑炒青
鐵觀音茶內質“色、香、味”在做青階段已基本形成，在炒青是個轉折工序，具有承上啟下的作用。承上是通過高溫殺青迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質特徵。啟下是繼續散發部分水分，便於揉烘等塑形階段的操作。炒青工序對品質有一定的促進作用。
炒青方法：①適當高溫，先高後低，結合悶炒，②投葉量適當，快速短時，③根據不同的做青掌握炒青。
↑揉捻
↑初烘
↑初包揉
↑復烘
↑復包揉
↑烘乾
以上為鐵觀音的揉烘階段，是成茶塑形階段，可細分為三揉三烘六個工序。
其程序為：揉捻—初烘—初包揉—復烘—復包揉—烘乾。
其中，包揉是烏龍茶特有的製作工序之一，用茶巾將茶葉包裹起來，通過揉搓加壓，令茶葉緊結成特殊的條狀，形若烏龍。
烘乾目的是將茶葉中的含水量降到6% 以內，常與包揉交替進行，即：初烘、包揉、復烘、復包揉、再烘等，最後將茶葉加工成“毛茶”。
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