西桂林恭城縣只有筆直的山茶樹,因為彎曲的樹幹都被砍掉打油茶了

有一個段子很誇張,說廣西桂林恭城縣的山茶樹都是筆直的,因為彎曲的樹幹都被當地人砍下來做木槌去了。

一把茶籽木槌,一柄帶有茶嘴和撐腳的鑄鐵小鍋,一隻竹篾篦子,恭城人把這一套傢什奉為珍寶。用來幹什麼呢?答案很簡單:打油茶。

油茶是山裡的東西,準確地說,是廣西靠北部一帶苗、瑤、侗等少數民族日常食用的一種茶飲。

西桂林恭城縣只有筆直的山茶樹,因為彎曲的樹幹都被砍掉打油茶了

如果見過山裡人打油茶的場面,你多半會大惑不解:一大堆五花八門的食物,摻在一碗茶湯裡,這究竟是飲茶,還是用餐,抑或是某種儀式?

在所有打油茶的區域,人們確實是把吃油茶當成了一種禮儀,而且各民族之間還各有區別、各具特色。

侗族素有以油茶敬客的禮節傳統。有客自遠方來,主人先禮油茶,謙恭問候的話自然不少,若是能歌者,以歌代言更是善中之善。客人必須喝兩碗,取“好事成雙”之意,也是給主人面子。兩碗之後若是意猶未盡,便只交碗而不交筷子,主人便很有成就感地再奉上一碗。

苗族喝油茶的習慣非常獨特,一般不用筷子或只用一隻筷子,除非茶碗裡有湯圓或者餈粑一類的大塊佐食。客人至少要喝上三碗,主家才會笑臉相送。

瑤族的習慣是,敬客時的前兩碗不送筷子,要想獲取進食工具吃到碗裡的美味佐料,必須喝到三碗以上。這樣的結局當然是主客雙方皆大歡喜。

西桂林恭城縣只有筆直的山茶樹,因為彎曲的樹幹都被砍掉打油茶了

油茶具有顯而易見的祛風去溼的作用,在缺醫少藥的山地少數民族,人們就是用這種方法來維持健康上的某種需要,歷史悠久,屢試不爽。

廣西各地油茶的製作方法各有不同,但“打油茶”的說法,卻似乎已達成共識。從字面上看,“打”是個動靜不小的動詞。但是在許多地方,比如桂中的融水、融安,桂西北的三江、龍勝一帶,山民傳統上是用“炒”和“煮”的方法制作油茶,動作輕柔有如家居炒菜一般。再比如,桂林郊縣靈川的“炒油茶湯”已經明確點出了製作手法。真正體現“打”字內涵的,只有桂東北的恭城,以及臨近的灌陽、平樂等縣。由此看來,那把一棍難求的茶籽木槌,在當地還真是一個備受歡迎的傢什。

西桂林恭城縣只有筆直的山茶樹,因為彎曲的樹幹都被砍掉打油茶了

攝影:張克祥

恭城人打油茶,茶當然是主料。取帶梗的老葉,發酵後置於火灶樑上燻烤數月。這種色澤深黑、味道苦澀的茶葉,不宜沖泡,但卻是打油茶的上佳原料。

茶葉先用開水充分浸泡,以除掉煙火及苦澀味。用豬油、姜(一定是當地特產小黃姜)、蔥(必用帶根鬚的蔥白)、蒜熗鍋,再將泡好的茶葉倒入鍋中翻炒,吱吱作響的同時,隨即用茶籽木槌將其搗爛,加水熬至出味。女主人端出鍋的一瞬間,屋內必定是一片水汽蒸騰、茶香四溢、人聲喧譁的景象。男主人適時地遞上油茶“三件套”中的竹篾篦子,將茶湯分別濾入碗中。圍坐在桌前的客人開始各自忙活起來,撒青蔥、放香菜、配米花(一種糯米蒸熟晒乾又油炸過的小吃)、加脆果(油炸的小麵糰),桌面另有酥花生、炒米、炒黃豆等等一應佐茶配食備選。恭城人一般每天都要喝上幾大碗油茶。嗜茶如命,不但是他們的生存方式,而且已成為一種生活形態。

西桂林恭城縣只有筆直的山茶樹,因為彎曲的樹幹都被砍掉打油茶了

攝影:張克祥

講究些的人家,經常會把“打油茶”這種家居常態的飲食生活,演繹成一場不折不扣的家庭盛宴。茶桌上還必有豬肝、粉腸、魚片(切成連皮開邊的蝴蝶狀),另有炒麵充當主食。這些美妙的食材加上豬骨熬製的油茶湯,分明就是一場火鍋宴。多數情況下,桌前坐著的,除了家人,還會有邀請來的朋友,甚至偶然經過的路人,喝酒也就成了一個重要的環節。在一片感謝、祝福、懷舊、憧憬的喧鬧中,場面最後往往變得難以控制……

茶葉加蔥、姜、蒜和食鹽,用“打”的手法制作茶湯,這一技法曾流行於一千多年前的唐朝,陸羽的《茶經》中就有“蒸罷熱搗”的描述。作為中原文明的一個側面,這種古老的、代表昔日上流生活方式的烹茶技藝,在中國大地上早已消失。值得慶幸的是,廣西恭城這個瑤族同胞聚居的偏遠小縣城,卻無意之中將其保存了下來,成為尋常人家的一種生活形態,並將其提升到與佳餚美酒共處一席的美學高度。

西桂林恭城縣只有筆直的山茶樹,因為彎曲的樹幹都被砍掉打油茶了

有了這份自豪之後,恭城人也開始向外傳播這一古老技藝了。南寧、柳州、桂林……“油茶”的招牌越來越多。更多的廣西人在飽茶之餘,又漸漸讀懂了油茶更深處的涵義。在桂林的大街小巷,恭城油茶店的發展勢頭有如雨後春筍。一張小桌,幾隻矮凳,一碗油茶,幾個老友……價錢便宜,而且還無限續杯。一次早茶下來,即使日子過得最窘迫的人,也要爭著買單。

西桂林恭城縣只有筆直的山茶樹,因為彎曲的樹幹都被砍掉打油茶了

攝影:魏懷寧

也有新潮而又偷懶的家庭主婦,把“三件套”扔到了櫥櫃的最底層,用電動攪拌機制作恭城油茶,成功地簡化了“打油茶”複雜而且儀式化的程序。而聰明的商人,則把恭城油茶做成即衝即食的方便食品,推進了超市和土特產店。

繼兩千多年前秦始皇發兵征伐百越之後,中原文化又一次對嶺南文化發起了極為猛烈的攻勢。而油茶的力量實在夠強勁,這場鬥爭的結果是:桂林的粵式早茶大幅萎縮。

文字根據線上傳播方式對原作有部分刪改。

撰文:曾小帆。攝影:陸宇堃 等。插畫:文一。內容來自:《地道風物.廣西》

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