一般來說，正宗的五香滷都是色澤金黃的，但是因為不同的市場消費習慣，有些地方的五香滷是紅色的，比如說廣東的隆江豬腳。滷菜就是一個不斷創新跟學習的過程，今天小編給大家說說怎麼著色做出紅亮色澤的滷肉。
在我們著色的時候，滷料之中要添加比例合適的紅桅子，同時糖色要炒成雞血紅狀態。這樣你的滷肉在出鍋時就能夠呈現出漂亮的紅亮色。
著色之後，我們必須要護色，不然這個紅亮色保持不了一個小時，就會發黑。護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，這樣效果不好不說，而且也會對口感造成影響。這裡小編給大家分享一個護色方法。以2斤滷肉為例：準備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良薑、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥、姜、蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香料炸出香味，濾出滷油，涼後密封靜置24小時，方才使用。
最後就是護色油了。當滷油上火加熱後，將滷肉放進滷油鍋中，滷半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，並且能長時間不脫色。
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