中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，與世界上其他蒸餾酒比如威士忌、白蘭地的釀造工藝不同，它在釀酒的過程中使用酒麴。根據使用的酒麴不同，大致分為大麴酒和小曲酒。
▼ 什麼是“曲”？
這裡的曲，是指酒麴，又寫作酒粬，酒麴中所生長的微生物主要是黴菌，原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適宜釀酒的酒麴。酒麴上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），這些酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的澱粉、蛋白質等轉變成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒麴類別
對於常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有：特曲、頭曲、大麴、二麴酒，那麼對於這幾個曲的區別您清楚嗎?
按發酵、貯存時間長短命名,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大麴貯存一年，二曲貯存半年。麴酒是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱，即麴酒;特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。麴酒有三個不同的發酵階段，主發酵期是糧食邊糖化邊發酵，產生酒精;接著是生酸期，產生乳酸、乙酸、醋酸;最後是產香味期，生成酯類及芳香族化合物等。
頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。 其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
酒粬一般寫作酒麴，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。通俗解釋，實際上就是糧食發黴之後演變而成。
什麼是大麴酒?什麼是小曲酒?
酒麴分為五大類：麥曲、小曲、紅曲、大麴，以及現代才發展起來的麩曲。
小曲主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，大麴用於蒸餾酒的釀造。從字面意義上來理解，大麴酒就是用大麴釀造的酒，小曲酒就是用小曲釀造的酒，它們最明顯的區別就是使用的曲料不同。
這就需要對曲料進行說明。
大麴和小曲有什麼不同?
從原材料來說，大麴以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料，添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，辣蓼粉在家常米酒的製作中經常可以見到，是製作酒麴的一種材料，另外還要加上少量白土作為填充料。
從實際形態來看，大麴一般做成磚塊的形狀，因而被稱為磚曲。小曲比較小，呈球狀，團成像雞蛋大小的糰子。
圖：大麴酒曲
圖：小曲酒麴
根據製作工藝的不同，大麴還能分為高溫大麴、中偏高溫曲、中溫大麴、低溫曲。另外，按照大麴釀造的不同酒來劃分，又有醬香型大麴，濃香型大麴，清香型大麴。小曲則沒有那麼多細緻的劃分。
理解了曲料的不同之後，再來看大麴酒和小曲酒。
大麴酒和小曲酒的區別?哪種好?
兩者在製作工藝上有很大的差別。大麴酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產，而濃香型酒和醬香型酒則採用續渣法生產。小曲酒採用固態發酵法和半固態發酵法，在四川、湖北等地大多采用固態發酵，在廣東、廣西、福建等地採用半固態發酵。
酒麴的種類很多，現代大致將其分為五大類，分別用於不同的酒：
1、麥曲：主要用於黃酒的釀造。
2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。
3、紅曲：主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種)。
4、大麴：用於蒸餾酒的釀造。
5、麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
釀酒
從口感上來說，大麴酒喝起來曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常見的醬香型白酒茅臺採用的是高溫大麴，口感醇厚，而以清香聞名的汾酒則口味清爽，採用的是中溫大麴。小曲酒也有自己的特色，喝起來酒味醇淨、香氣優雅，比如桂林三花酒、廣東長樂燒酒。
大麴酒按照生產工藝分為濃香型大麴酒、清香型大麴酒、醬香型大麴酒三種。小曲酒主要以大米為原料，製成的酒含有濃厚的米香。
為何又分為特曲、頭曲、二曲?
在超市的酒水區，我們經常看到以各種“曲”來命名的白酒品牌。那麼，這些“曲”到底是什麼意思?哪些特麴酒性價比高呢?
實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。頭曲、二曲、三曲等稱謂是根據接酒時間的不同而產生的區別叫法，也就是發酵、貯存時間長短的命名。所以，酒蒸餾之後，出的第一段酒為特曲，隨後的酒就叫頭曲、二曲。這種名也叫做量質定級，其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
還有一種說法是指，品質最好的酒麴可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。據說，改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。
從酒質上來說，特曲好於頭曲，頭曲好於二曲，這種評價方法一直沿用至今。所以，特曲、頭曲、二曲的價格依次越來越低。不過，眼下市面上的特麴酒，並不代表其酒質完全是頭道酒，也不一定是固態發酵的純糧食酒。現在的頭曲、特曲之說，多是對酒質的標記，讓消費者便於區別，跟年份酒一樣，屬於一種營銷手段。