'唐三鏡真全糧楊俊麗-半固態/固態小曲酒的做法'

半固態和固態的區別就是發酵時需要加水，固態不需要；首先說一下基本的流程：選糧→浸泡→初蒸→悶糧→復蒸→攤涼→下曲→培菌糖化→發酵→蒸酒。

1、選糧

糧食首選國產高粱(稻穀玉米等)，其次是進口高粱。賣價差不多，出酒口感差一些

2、浸泡

把冷卻水（溫熱水）放進桶中，把高粱倒入，適當攪拌，防結塊，宜鬆散，浸泡12-14小時後放去泡糧水。

3、初蒸

待底鍋水燒開後，將糧食裝甑，裝甑要求輕鬆均勻撒開，逐層裝甑，使上氣均勻，圓氣後蒸10分鐘蓋上鍋蓋，再蒸40分鐘左右，加水高過糧食15釐米，並繼續加熱至水溫達85℃，關機停火。

4、燜糧

停火後大約20---50分鐘糧食水分吸足，檢查單顆粒吸水柔熟情況，用手輕壓即破，不頂手，裂口率在90%以上，有少量大翻花時，才開始放去悶水，就在甑中“吊冷”。悶水可以用作浸泡下次的糧食，把熱能利用起來。燜糧時間為120-140分鐘。感官達到：熟糧裂口率95%以上，大翻花少。悶糧是讓糧食充分的吃透水分自然漲裂，悶糧期間應停火，如果不停加熱會使水面沸騰澱粉流失。

5、復蒸

復蒸的目的是使澱粉進一步糊化。點火復蒸前，先將甑內糧食翻動一遍，使糧食鬆散，增加透氣性，一般圓氣後，蓋蓋蒸45分鐘(期間底上下翻糧2次，防結塊，易透氣，利於開口)，敞開蓋檢查糧食糊化、開口、有無硬心、等情況，如果正常再加大火力，大氣蒸10分鐘，以去除糧食表面水分。若不符合標準，則採取淋水、延長復蒸時間等方法，來達到要求的效果

6、攤涼

清掃場地或涼床，先撒一層蒸過的稻殼，將蒸好的糧食攤在上面，採用風冷迅速降溫至所要求的溫度。

7、下曲

拌曲：將曲粉均勻撒在物料上，分三次撒拌，更均勻。由於酒麴不同，對下曲溫度略有不同，一般在30---35度左右。

8、培菌糖化

收堆溫度在28-30之間，收堆後將物料移至糖化箱中，攤平，根據氣溫，採用熱薄、冷厚原則將熟糧料層控制在15--35釐米厚度，溫度低時更要(用透氣棉織物，糖化要有氧進行)蓋好，做好保溫工作，糖化一般在24--32小時內完成。糖化升溫後應監測箱內溫度變化及菌絲生長狀況，適時翻攪物料，使箱四周的低溫物料與中間高溫物料互混，以達到均勻糖化的效果。糖化溫度一般控制在38℃以下，超過這一溫度根黴菌、酵母菌的代謝會受到抑制，甚至停止。酒麴不同，完成糖化後的狀態不同，有的出嫩箱，有的稍老一些。糖化酶+白藥；複合曲，乾脆免糖化，到都會有糖化酶的微苦澀味。

9、發酵

固態：轉入發酵容器內進行發酵工作了，進入發酵容器內要單向密封如果是用缸用桶可以用橡皮筋把塑料布紮起來，用窖池可以讓鋪塑料布，塑料布上用沙袋把邊角壓實不要讓空氣進去，密封不好容易感染上面長白色的醋酸菌影響酒質及出酒率。

半固態：發酵24小時後加入生糧重量的百分之四十的水。發酵室25℃左右為宜，低於15℃做好升溫保溫工作，缸內發酵頂溫在38-40度正常，嚴防燒缸現象產生。發酵期在20--60天。

10、蒸酒

蒸酒的要求及步驟：先放入底鍋水，然後可以回餾黃水和酒尾（低度酒），然後篦子上先灑一層稻殼，上面灑一層5公分左右的酒培，開鍋後見汽裝料，見氣壓氣，探汽上甑，均勻輕撒，儘量做到疏鬆均勻，裝完蓋蓋，安裝過汽筒，接好導氣管，水封管口，然後開好冷卻水，待有酒流出，改緩火出酒，掐頭去尾，最後大火追尾。