這碗離不開辣椒油的面，八塊錢一大碗，吃過都說好

鄉土河南

1/10 在河南郟縣縣城的一家老餄餎麵館裡，今年48歲的張朝陽師傅正和妻子在大湯鍋前忙碌著，每天中午的十一點半到下午一點半是店裡最忙碌的時段，他們兩個已經站著忙了快兩個小時。張師傅12歲輟學在店裡幫忙，後來接班掌勺，算來已經36年了。

2/10 這碗餄餎面在當地是最常見的一種飯，就像武漢的熱乾麵，雖然餄餎店遍地開花，做法也基本相同，但是在味道的調理上卻各有各的絕招，張朝陽是家族做面手藝的第五代傳人，但他並沒有默守陳規，在用料上大膽創新，逐漸形成了受食客歡迎的風格。

3/10 畫面中這位正在做直播的小夥叫馬超，今年30歲，他是張師傅妻子的弟弟，他在操作檯前架了三臺手機做網絡直播，目前積累了將近四萬粉絲，讓人驚歎的是，他的直播竟然吸引了來自俄羅斯、緬甸等國的人前來參觀學習。

4/10 張師傅的妻子比他小一歲，可以說是店裡最忙碌的一個人，每天早上5點起來開火煮肉熬湯，晚上10點多下班，收拾完之後還要和丈夫一起熬辣椒油到12點，然後再洗衣服做家務，基本每天睡覺都在凌晨1點半之後。在下午3點到4點之間顧客不多的時段，丈夫會催著她再去休息一個小時。

5/10 餄餎面在這口大鍋裡煮成，大鍋頂上有一臺電動機器，將麵糰放入後擠出來即是麵條。由於食客眾多，那種50斤一袋的麵粉，他們一天要用掉20袋，摺合足有半噸重。20分鐘一鍋麵，可以盛70碗，撈麵師傅最快一分鐘可以撈12碗。

6/10 從和麵、下面、撈麵、盛湯、調味，灶臺前需要四個人，店裡還有五位工人負責收碗洗碗，兩位負責切菜，一位負責切肉，這麼多人同時勞動，就是為了一天至少要準備2000碗麵。

7/10 在做餄餎面這個行業，有個奇怪的現象就是一般老闆親自掌勺，據說一是為了保證味道不走偏，二是因為羊肉很貴，成本控制要親自上陣，其實讓那些老主顧天天看到是老闆親自在做，這才是最主要的。

8/10 餄餎面的調味離不開這盆辣椒油，和早上熬羊肉湯一樣，熬辣椒油外人也是不能在場的，這裡面有家族傳承的祕方。張師傅三天熬兩次辣椒油，每次200斤，後來有人提出要買些帶走，他乾脆把包裝也做好了。

9/10 一碗麵賣8塊錢，小碗便宜1塊錢，在春節返鄉人口多的時候，張師傅一天能賣出去3000多碗，飯店兩層擠滿人，灶臺前排30多人的長隊，還有數不清打包帶走的面。

10/10 “我們每年可以歇5天半，除夕下午閉店休息，初六早上開始營業，賣面真的是很辛苦。”張師傅笑著說，不過聽到有很多人從外地回來第一碗飯都是來他這裡吃，張師傅感到很值得，也很自豪。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）

2017-10-22