說到隆江豬腳飯，很多新手時常會碰到這樣的情況，就是滷水突然間出現了苦味，原本撈飯很給力的豬腳飯滷湯，為什麼會變得苦澀了呢？很多人說是藥材配方的原因，也有些人說是滷製過程中火力控制不好導致的，總之眾說紛壇，一下子也搞不懂是什麼原因導致！結合我過去的經驗，下面詳細談一下吧。
《粵港燒臘論壇》作品
第一，藥材包的香辛料搭配需要合理
至於滷料包內放什麼藥材，網上眾說紛壇，這也是不同師傅呈現不同特色的主要入口。網上甚至有人自誇自己的滷料包包含幾十樣香辛料藥材，也有的神祕說成名貴中草藥才，也有的說成幾代人的祖傳祕方等等，而很多藥材也是胡亂的添加進去的，根本就沒什麼科學性。每種香辛料都放一點，似乎藥材的種類越多，越顯得其配方更高級更正宗。藥材有其本身的調性，哪些去腥味，哪些提味，哪些增香，哪些和味等等，都需要有一定的考究，不是互聯添加進去的。
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第二，滷水中的主要調料“醬油”需要精挑細選
隆江豬腳滷水最大的特色就是採用惠來當地的特色醬油，其醬香味濃厚，豆豉香味更是去膩回味，而普通豬腳店採用的醬油的質量摻差不齊，再加上其本身容易氧化的原因，且不耐高溫長時間熬煮，對比一下你的豬腳滷製過程，會不會由於醬油過量添加，或者滷製過程中常常大火滷製。滷製豬腳的時候，我們建議小火慢燉，且醬油添加適量，也需要常常循環，不斷的添加新醬油和消耗掉舊醬油；
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第二，滷製過程儘量避免空滷
所謂空滷，就是滷桶內什麼肉都不放就長時間齋滷，這樣就會加速醬油在高溫下發生變化，且空滷的時候，豬腳滷水內的糖也容易被燒焦，進而導致滷水發苦。
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