開隆江豬腳飯店，做滷菜或是滷豬腳，經常會遇到這樣一個問題，剛滷出來的新鮮豬腳放不到半天就有暗黑了，不是剛出鍋那種紅潤潤髮亮的樣子，顧客看到還以為放了幾天的豬腳呢！面對滷豬腳顏色發暗發黑，很多人只是回爐再煮一遍又拿出來賣了，但過不久又黑又再去煮，次數多了，滷豬腳很快被煮爛不成型，再切來賣就毫無賣相了。
關於滷豬腳如何保持顏色紅亮，首先得弄明白一件事情！就是豬腳滷水的本質和特點，因為滷豬腳顏色的差異變化跟滷水後期的保存，有直接關係！一鍋好滷水可以讓滷豬腳達到色香味俱全的狀態。而濃稠、暗黑的滷水，則滷不出合格的滷製品。
滷豬腳如何保持顏色紅亮，不發黑，得先從保養滷水開始。
1、經常過濾滷水殘渣碎末
滷水在滷豬腳時，一些肉碎末，藥材殘渣會浮在水面上，經過長時間熬製會越來越多，把浮沫去除過濾很有必要，因為在後期滷豬腳時，這些也會使豬腳變黑！同時浮沫殘渣沾在鍋邊產生焦味，更會影響豬腳的味道！
2、正確保存滷水
豬腳滷水存放在通風、乾燥、陰涼的地方才不容易變質。如果儲存不當導致滷水變質，不但會影響豬頭皮的口感，更滷不出紅潤的色澤與賣相！
滷豬腳如何保持顏色紅亮，不發黑？教你兩招
1、給豬腳抹油降低氧化程度
滷豬腳之所以容易變黑，是因為長時間暴露在空氣中風乾，糖色氧化所以黑。為了避免這種情況，建議把剛剛出鍋的滷豬腳自然放涼，用滷油輕輕的刷一層，給豬腳形成薄薄的保護層，這樣滷豬腳不會那麼快氧化變黑，還有利於保持滷豬腳顏色紅亮持久，不易黑！
2、滷豬腳的存放溫度
滷豬腳，在夏天高溫容易變黑色，太低溫冷了又容易變硬影響口感！滷豬腳最佳存放溫度在15—20度為宜，有利於顏色持久！
另外，有人說，滷豬腳顏色發黑不紅亮，最大的原因是因為滷湯裡缺少膠原蛋白，也就是說滷水濃稠度不夠。人們常常通過加豬皮湯來增加滷水的稠度，並且在前期滷製豬腳時，火候加大，把豬皮的膠原蛋白逼出來，膠質出來之後，對滷豬腳形成一層保護膜，也可以抗氧化，還可以長時間保持豬腳溼潤紅亮的賣相。
關於滷豬腳如何保持顏色紅亮，今天就先分享到這，更多隆江豬腳滷水配方與做法技巧，前期已做解答，這裡不再敘述，有需要請翻閱！
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