抓炒裡脊，以豬裡脊肉為原料，經油炸、煸炒等多道工序製作而成，口感外酥裡嫩，酸甜適中，是一道正宗的御膳菜品。
抓炒，是一種烹飪方法。
抓炒裡脊
“抓”，指用調料醃製食材時，為使其入味，需要將食材和調料用手抓均勻。食材醃製好後，再“抓糊”，也叫“掛糊”，就是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊，或者是用清水把澱粉調成糊狀，然後將食材浸入其中，均勻塗抹。
“炒”，就是把掛糊的食材油炸後，放炒勺中翻炒。
說完了“抓炒”這一做法後，我們回到正題——“抓炒裡脊”。
據說，清朝末年的一個秋天，慈禧去香山賞紅葉。心情大好的慈禧在香山轉了大半天。後來，慈禧感覺有些飢餓，才吩咐李蓮英把看守香山的官員叫到她跟前。
北京香山紅葉
慈禧說：“哀家出宮匆忙，沒有帶膳食，聽聞你這香山一帶也有些可口食物，你快找人去做些送來。”
這位官員連連點頭。他心想，這香山別的沒有，野豬肉倒是有。他找來自己的兒子，把慈禧和他說的話交待了一遍，讓其兒子用野豬肉做菜。
這位官員的兒子，聰慧過人，廚藝不錯。聽完父親的囑咐，便從房樑上取下吊著的野豬肉，切下一條裡脊肉。
家常“抓炒裡脊”
然後，他將裡脊肉切成細條，用調料醃製入味，隨後裹上用雞蛋液和澱粉調製的麵糊，下鍋炸制。
裡脊肉炸好之後，他嚐了一下，感覺裡脊肉味道有點單一，於是用醋、白糖、鹽以及醬油等調料配以水澱粉做成芡汁，再與裡脊肉一同下鍋爆炒。出鍋後，裡脊肉色澤紅亮，香味撲鼻；嘗一口，酸甜可口，外酥裡嫩。於是，他將裡脊肉裝盤，封入食盒，交給父親：“這是我用抓炒的方法做的 裡脊肉。老佛爺若問起菜名，你就說叫‘抓炒裡脊’。”
看守香山的官員趁熱給慈禧呈了上去。慈禧問他這道菜叫什麼名字，他就說叫“抓炒裡脊”。
早已等候多時的慈禧，看到這樣一盤美食，趕緊拿起筷子吃了起來。慈禧吃了幾口，盛讚這道菜色香味俱全，比之御膳不差分毫。慈禧很好奇，山野之中居然有技藝如此高超的廚子，就吩咐這位官員把這位廚子帶來，她要見上一見。
片刻之後，他的兒子來見慈禧。慈禧看到這位官員的兒子儀表堂堂，回答問話也很得體，就當即下旨，將這位官員的兒子封為御廚，進宮侍奉她的膳食。
你肯定好奇，這位御廚是否真有此人？答案是肯定的，他就是晚清有名的御廚王玉山。
四大抓炒：抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦
進入御膳房後，王玉山在“抓炒裡脊”的基礎上，相繼創制了“抓炒魚片”“抓炒腰花”“抓炒大蝦”，這四道菜後來被稱為“四大抓炒”。也成了地道的北京名菜，其中的“抓炒裡脊”，被譽為“四大抓炒”之首。
行將結尾，再多說幾句。
坊間多有“四大抓炒”屬於魯菜的說法，其實，這是誤傳。京菜的“抓炒”，確實與魯菜的“抓炒”在手法上極為相似，但是有這樣一些差別：京菜調味時，不像魯菜那樣醬香味濃，而是用醬較少，出香即可；京菜以煸炒為主，不用魯菜“滑溜”“燴”“蔥燒”這些做法。所以，“四大抓炒”並不屬於魯菜。
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