'宮廷名菜4大\'抓\' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮'

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宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜為一個組合的菜餚,這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極為相似的調味做成美味可口的菜餚,稱為四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裡有一組抓炒美食,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。

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宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜為一個組合的菜餚,這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極為相似的調味做成美味可口的菜餚,稱為四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裡有一組抓炒美食,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦四道菜品各有特色,外酥裡嫩,酥是一樣的酥但是嫩並不是一樣的嫩,裡脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩。配上酸甜鮮鮮的口味,體會舌尖到齒尖的微妙變化。

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宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜為一個組合的菜餚,這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極為相似的調味做成美味可口的菜餚,稱為四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裡有一組抓炒美食,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦四道菜品各有特色,外酥裡嫩,酥是一樣的酥但是嫩並不是一樣的嫩,裡脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩。配上酸甜鮮鮮的口味,體會舌尖到齒尖的微妙變化。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

宮廷名菜4大"抓"先有哪道菜

說起宮廷名菜四大抓,就不得不提晚晴宮廷第一吃貨慈禧老佛爺。作為清朝政權的的掌權人,對吃的要求極為嚴苛,吃盡了人間美味的慈禧,想在吃上讓老佛爺高興可不是件簡單的事。但是從另一個角度來講,宮廷菜講究的是儀式感、是國家面子、雖然豐富樣式繁多,味道和口感可能就會差一些。宮廷各宮的主子們,特別是掌握國家最高權力的皇上、皇后和太后都有自己的小廚房,目的就是可以隨時傳膳,也是為了品嚐到更符合自己口味的美食。

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宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜為一個組合的菜餚,這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極為相似的調味做成美味可口的菜餚,稱為四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裡有一組抓炒美食,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。

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抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦四道菜品各有特色,外酥裡嫩,酥是一樣的酥但是嫩並不是一樣的嫩,裡脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩。配上酸甜鮮鮮的口味,體會舌尖到齒尖的微妙變化。

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宮廷名菜4大"抓"先有哪道菜

說起宮廷名菜四大抓,就不得不提晚晴宮廷第一吃貨慈禧老佛爺。作為清朝政權的的掌權人,對吃的要求極為嚴苛,吃盡了人間美味的慈禧,想在吃上讓老佛爺高興可不是件簡單的事。但是從另一個角度來講,宮廷菜講究的是儀式感、是國家面子、雖然豐富樣式繁多,味道和口感可能就會差一些。宮廷各宮的主子們,特別是掌握國家最高權力的皇上、皇后和太后都有自己的小廚房,目的就是可以隨時傳膳,也是為了品嚐到更符合自己口味的美食。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

相傳,慈禧喜歡遊山玩水,一次看到香山紅葉特別漂亮,封賞看管香山得人,也就是王玉山的父親為香山王。感念其祖輩看山有功,便帶王玉山進攻當差,成了慈禧小廚房的火頭軍。一日,王玉山見慈禧晚膳沒有動筷子,便把整桌的御膳封賞給了下人,還打了當值的御廚一頓板子。聽御廚說慈禧太后食慾不佳,御廚做的菜不符合慈禧老佛爺的口味,這下可把太監、御廚愁壞了。王玉山感恩慈禧招他進宮,端上了鐵飯碗,為博得慈禧的高興,整日在廚房冥思苦想,研發新菜品。

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宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜為一個組合的菜餚,這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極為相似的調味做成美味可口的菜餚,稱為四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裡有一組抓炒美食,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。

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抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦四道菜品各有特色,外酥裡嫩,酥是一樣的酥但是嫩並不是一樣的嫩,裡脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩。配上酸甜鮮鮮的口味,體會舌尖到齒尖的微妙變化。

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宮廷名菜4大"抓"先有哪道菜

說起宮廷名菜四大抓,就不得不提晚晴宮廷第一吃貨慈禧老佛爺。作為清朝政權的的掌權人,對吃的要求極為嚴苛,吃盡了人間美味的慈禧,想在吃上讓老佛爺高興可不是件簡單的事。但是從另一個角度來講,宮廷菜講究的是儀式感、是國家面子、雖然豐富樣式繁多,味道和口感可能就會差一些。宮廷各宮的主子們,特別是掌握國家最高權力的皇上、皇后和太后都有自己的小廚房,目的就是可以隨時傳膳,也是為了品嚐到更符合自己口味的美食。

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相傳,慈禧喜歡遊山玩水,一次看到香山紅葉特別漂亮,封賞看管香山得人,也就是王玉山的父親為香山王。感念其祖輩看山有功,便帶王玉山進攻當差,成了慈禧小廚房的火頭軍。一日,王玉山見慈禧晚膳沒有動筷子,便把整桌的御膳封賞給了下人,還打了當值的御廚一頓板子。聽御廚說慈禧太后食慾不佳,御廚做的菜不符合慈禧老佛爺的口味,這下可把太監、御廚愁壞了。王玉山感恩慈禧招他進宮,端上了鐵飯碗,為博得慈禧的高興,整日在廚房冥思苦想,研發新菜品。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

王玉山將裡脊切成片用調料碼味掛上澱粉糊,入油鍋中炸兩次,一次炸熟、二次炸酥脆,再用酸甜口調味汁勾芡,裹勻裡脊。慈禧吃後特別喜歡,一塊接著一塊的吃個不停,感嘆味道可口妙不可言。便問當值的太監,叫什麼名字?太監不知,只見王玉山在做菜時,用手胡亂抓裡脊,邊說叫:"抓炒裡脊"。

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宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜為一個組合的菜餚,這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極為相似的調味做成美味可口的菜餚,稱為四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裡有一組抓炒美食,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。

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抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦四道菜品各有特色,外酥裡嫩,酥是一樣的酥但是嫩並不是一樣的嫩,裡脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩。配上酸甜鮮鮮的口味,體會舌尖到齒尖的微妙變化。

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相傳,慈禧喜歡遊山玩水,一次看到香山紅葉特別漂亮,封賞看管香山得人,也就是王玉山的父親為香山王。感念其祖輩看山有功,便帶王玉山進攻當差,成了慈禧小廚房的火頭軍。一日,王玉山見慈禧晚膳沒有動筷子,便把整桌的御膳封賞給了下人,還打了當值的御廚一頓板子。聽御廚說慈禧太后食慾不佳,御廚做的菜不符合慈禧老佛爺的口味,這下可把太監、御廚愁壞了。王玉山感恩慈禧招他進宮,端上了鐵飯碗,為博得慈禧的高興,整日在廚房冥思苦想,研發新菜品。

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王玉山將裡脊切成片用調料碼味掛上澱粉糊,入油鍋中炸兩次,一次炸熟、二次炸酥脆,再用酸甜口調味汁勾芡,裹勻裡脊。慈禧吃後特別喜歡,一塊接著一塊的吃個不停,感嘆味道可口妙不可言。便問當值的太監,叫什麼名字?太監不知,只見王玉山在做菜時,用手胡亂抓裡脊,邊說叫:"抓炒裡脊"。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

太后吃的高興,便隨口說了一句,好一個抓炒王玉山,得了這個封號的伙伕後來成了宮廷御廚。抓炒裡脊也名揚天下,在抓炒裡脊的基礎上,王玉山又創作了抓炒蝦仁、抓炒腰花、抓炒魚片被稱為"清宮廷四大抓炒菜"。這四大抓炒菜餚是利用魯菜傳統烹調方法制作,魯菜館子是魯菜,北京人卻說這是北京風味代表名菜。

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宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜為一個組合的菜餚,這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極為相似的調味做成美味可口的菜餚,稱為四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裡有一組抓炒美食,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。

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抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦四道菜品各有特色,外酥裡嫩,酥是一樣的酥但是嫩並不是一樣的嫩,裡脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩。配上酸甜鮮鮮的口味,體會舌尖到齒尖的微妙變化。

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說起宮廷名菜四大抓,就不得不提晚晴宮廷第一吃貨慈禧老佛爺。作為清朝政權的的掌權人,對吃的要求極為嚴苛,吃盡了人間美味的慈禧,想在吃上讓老佛爺高興可不是件簡單的事。但是從另一個角度來講,宮廷菜講究的是儀式感、是國家面子、雖然豐富樣式繁多,味道和口感可能就會差一些。宮廷各宮的主子們,特別是掌握國家最高權力的皇上、皇后和太后都有自己的小廚房,目的就是可以隨時傳膳,也是為了品嚐到更符合自己口味的美食。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

相傳,慈禧喜歡遊山玩水,一次看到香山紅葉特別漂亮,封賞看管香山得人,也就是王玉山的父親為香山王。感念其祖輩看山有功,便帶王玉山進攻當差,成了慈禧小廚房的火頭軍。一日,王玉山見慈禧晚膳沒有動筷子,便把整桌的御膳封賞給了下人,還打了當值的御廚一頓板子。聽御廚說慈禧太后食慾不佳,御廚做的菜不符合慈禧老佛爺的口味,這下可把太監、御廚愁壞了。王玉山感恩慈禧招他進宮,端上了鐵飯碗,為博得慈禧的高興,整日在廚房冥思苦想,研發新菜品。

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王玉山將裡脊切成片用調料碼味掛上澱粉糊,入油鍋中炸兩次,一次炸熟、二次炸酥脆,再用酸甜口調味汁勾芡,裹勻裡脊。慈禧吃後特別喜歡,一塊接著一塊的吃個不停,感嘆味道可口妙不可言。便問當值的太監,叫什麼名字?太監不知,只見王玉山在做菜時,用手胡亂抓裡脊,邊說叫:"抓炒裡脊"。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

太后吃的高興,便隨口說了一句,好一個抓炒王玉山,得了這個封號的伙伕後來成了宮廷御廚。抓炒裡脊也名揚天下,在抓炒裡脊的基礎上,王玉山又創作了抓炒蝦仁、抓炒腰花、抓炒魚片被稱為"清宮廷四大抓炒菜"。這四大抓炒菜餚是利用魯菜傳統烹調方法制作,魯菜館子是魯菜,北京人卻說這是北京風味代表名菜。

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烹調技法:抓炒

抓炒是中國烹調技法中,9大炒類技法之一,是魯菜系廚師比較拿手的烹調方法。抓炒與生炒、熟炒、滑炒、清炒、軟炒、煸炒、幹炒、水炒不同點在於原材料要經過掛糊(硬糊)、上漿的初步處理後,上油鍋經過兩次油炸,原料和油的顏色差不多時撈起控油,打糖醋類芡汁,菜品質地滑軟、脆嫩,甜、酸、鮮、鹹,味道。

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宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜為一個組合的菜餚,這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極為相似的調味做成美味可口的菜餚,稱為四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裡有一組抓炒美食,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。

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抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦四道菜品各有特色,外酥裡嫩,酥是一樣的酥但是嫩並不是一樣的嫩,裡脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩。配上酸甜鮮鮮的口味,體會舌尖到齒尖的微妙變化。

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宮廷名菜4大"抓"先有哪道菜

說起宮廷名菜四大抓,就不得不提晚晴宮廷第一吃貨慈禧老佛爺。作為清朝政權的的掌權人,對吃的要求極為嚴苛,吃盡了人間美味的慈禧,想在吃上讓老佛爺高興可不是件簡單的事。但是從另一個角度來講,宮廷菜講究的是儀式感、是國家面子、雖然豐富樣式繁多,味道和口感可能就會差一些。宮廷各宮的主子們,特別是掌握國家最高權力的皇上、皇后和太后都有自己的小廚房,目的就是可以隨時傳膳,也是為了品嚐到更符合自己口味的美食。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

相傳,慈禧喜歡遊山玩水,一次看到香山紅葉特別漂亮,封賞看管香山得人,也就是王玉山的父親為香山王。感念其祖輩看山有功,便帶王玉山進攻當差,成了慈禧小廚房的火頭軍。一日,王玉山見慈禧晚膳沒有動筷子,便把整桌的御膳封賞給了下人,還打了當值的御廚一頓板子。聽御廚說慈禧太后食慾不佳,御廚做的菜不符合慈禧老佛爺的口味,這下可把太監、御廚愁壞了。王玉山感恩慈禧招他進宮,端上了鐵飯碗,為博得慈禧的高興,整日在廚房冥思苦想,研發新菜品。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

王玉山將裡脊切成片用調料碼味掛上澱粉糊,入油鍋中炸兩次,一次炸熟、二次炸酥脆,再用酸甜口調味汁勾芡,裹勻裡脊。慈禧吃後特別喜歡,一塊接著一塊的吃個不停,感嘆味道可口妙不可言。便問當值的太監,叫什麼名字?太監不知,只見王玉山在做菜時,用手胡亂抓裡脊,邊說叫:"抓炒裡脊"。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

太后吃的高興,便隨口說了一句,好一個抓炒王玉山,得了這個封號的伙伕後來成了宮廷御廚。抓炒裡脊也名揚天下,在抓炒裡脊的基礎上,王玉山又創作了抓炒蝦仁、抓炒腰花、抓炒魚片被稱為"清宮廷四大抓炒菜"。這四大抓炒菜餚是利用魯菜傳統烹調方法制作,魯菜館子是魯菜,北京人卻說這是北京風味代表名菜。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

烹調技法:抓炒

抓炒是中國烹調技法中,9大炒類技法之一,是魯菜系廚師比較拿手的烹調方法。抓炒與生炒、熟炒、滑炒、清炒、軟炒、煸炒、幹炒、水炒不同點在於原材料要經過掛糊(硬糊)、上漿的初步處理後,上油鍋經過兩次油炸,原料和油的顏色差不多時撈起控油,打糖醋類芡汁,菜品質地滑軟、脆嫩,甜、酸、鮮、鹹,味道。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

抓炒菜餚的做法,要經過一抓二炸三炒

抓,原料經過醃製上漿糊,漿糊要裹勻澱粉漿,這是硬漿糊,炸出來的菜餚外皮更加酥脆。

炸,用的是復炸的烹調方法,就是要炸兩次,一次是為了把食材炸熟,第二次是為了把原料炸酥,這樣長時間放置原料也不會變得軟糯。原料下鍋時,要逐個下鍋,不能一下把原料全下到鍋裡,一是容易脫漿、二是防止食材粘在一起影響菜品的口感。

炒,屬於熟炒烹調技法,酸甜的糖醋汁和現在的糖醋汁有所不同,醬油、醋、白糖、紹酒、水澱粉做成的糖醋汁,顏色油亮,裹在食材上晶瑩剔透。

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宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜為一個組合的菜餚,這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極為相似的調味做成美味可口的菜餚,稱為四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裡有一組抓炒美食,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦四道菜品各有特色,外酥裡嫩,酥是一樣的酥但是嫩並不是一樣的嫩,裡脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩。配上酸甜鮮鮮的口味,體會舌尖到齒尖的微妙變化。

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說起宮廷名菜四大抓,就不得不提晚晴宮廷第一吃貨慈禧老佛爺。作為清朝政權的的掌權人,對吃的要求極為嚴苛,吃盡了人間美味的慈禧,想在吃上讓老佛爺高興可不是件簡單的事。但是從另一個角度來講,宮廷菜講究的是儀式感、是國家面子、雖然豐富樣式繁多,味道和口感可能就會差一些。宮廷各宮的主子們,特別是掌握國家最高權力的皇上、皇后和太后都有自己的小廚房,目的就是可以隨時傳膳,也是為了品嚐到更符合自己口味的美食。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

相傳,慈禧喜歡遊山玩水,一次看到香山紅葉特別漂亮,封賞看管香山得人,也就是王玉山的父親為香山王。感念其祖輩看山有功,便帶王玉山進攻當差,成了慈禧小廚房的火頭軍。一日,王玉山見慈禧晚膳沒有動筷子,便把整桌的御膳封賞給了下人,還打了當值的御廚一頓板子。聽御廚說慈禧太后食慾不佳,御廚做的菜不符合慈禧老佛爺的口味,這下可把太監、御廚愁壞了。王玉山感恩慈禧招他進宮,端上了鐵飯碗,為博得慈禧的高興,整日在廚房冥思苦想,研發新菜品。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

王玉山將裡脊切成片用調料碼味掛上澱粉糊,入油鍋中炸兩次,一次炸熟、二次炸酥脆,再用酸甜口調味汁勾芡,裹勻裡脊。慈禧吃後特別喜歡,一塊接著一塊的吃個不停,感嘆味道可口妙不可言。便問當值的太監,叫什麼名字?太監不知,只見王玉山在做菜時,用手胡亂抓裡脊,邊說叫:"抓炒裡脊"。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

太后吃的高興,便隨口說了一句,好一個抓炒王玉山,得了這個封號的伙伕後來成了宮廷御廚。抓炒裡脊也名揚天下,在抓炒裡脊的基礎上,王玉山又創作了抓炒蝦仁、抓炒腰花、抓炒魚片被稱為"清宮廷四大抓炒菜"。這四大抓炒菜餚是利用魯菜傳統烹調方法制作,魯菜館子是魯菜,北京人卻說這是北京風味代表名菜。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

烹調技法:抓炒

抓炒是中國烹調技法中,9大炒類技法之一,是魯菜系廚師比較拿手的烹調方法。抓炒與生炒、熟炒、滑炒、清炒、軟炒、煸炒、幹炒、水炒不同點在於原材料要經過掛糊(硬糊)、上漿的初步處理後,上油鍋經過兩次油炸,原料和油的顏色差不多時撈起控油,打糖醋類芡汁,菜品質地滑軟、脆嫩,甜、酸、鮮、鹹,味道。

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抓炒菜餚的做法,要經過一抓二炸三炒

抓,原料經過醃製上漿糊,漿糊要裹勻澱粉漿,這是硬漿糊,炸出來的菜餚外皮更加酥脆。

炸,用的是復炸的烹調方法,就是要炸兩次,一次是為了把食材炸熟,第二次是為了把原料炸酥,這樣長時間放置原料也不會變得軟糯。原料下鍋時,要逐個下鍋,不能一下把原料全下到鍋裡,一是容易脫漿、二是防止食材粘在一起影響菜品的口感。

炒,屬於熟炒烹調技法,酸甜的糖醋汁和現在的糖醋汁有所不同,醬油、醋、白糖、紹酒、水澱粉做成的糖醋汁,顏色油亮,裹在食材上晶瑩剔透。

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吃到奢時儉為真 繁到極致簡為神

清朝宮廷用膳注重禮制、家法、祖制,飲食的數量質量品種都有嚴格的要求。我們也在電視和歷史文獻中,看到過皇宮膳食的複雜,原料上的品種多、烹調方法複雜,講究菜品的色、香、味、形、質、養、器、美。食物經過複雜的烹調失去了原有的口味和質感,長期食用精細的食物,喪失了很多天然的口感和味感。

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宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜為一個組合的菜餚,這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極為相似的調味做成美味可口的菜餚,稱為四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裡有一組抓炒美食,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦四道菜品各有特色,外酥裡嫩,酥是一樣的酥但是嫩並不是一樣的嫩,裡脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩。配上酸甜鮮鮮的口味,體會舌尖到齒尖的微妙變化。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

宮廷名菜4大"抓"先有哪道菜

說起宮廷名菜四大抓,就不得不提晚晴宮廷第一吃貨慈禧老佛爺。作為清朝政權的的掌權人,對吃的要求極為嚴苛,吃盡了人間美味的慈禧,想在吃上讓老佛爺高興可不是件簡單的事。但是從另一個角度來講,宮廷菜講究的是儀式感、是國家面子、雖然豐富樣式繁多,味道和口感可能就會差一些。宮廷各宮的主子們,特別是掌握國家最高權力的皇上、皇后和太后都有自己的小廚房,目的就是可以隨時傳膳,也是為了品嚐到更符合自己口味的美食。

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相傳,慈禧喜歡遊山玩水,一次看到香山紅葉特別漂亮,封賞看管香山得人,也就是王玉山的父親為香山王。感念其祖輩看山有功,便帶王玉山進攻當差,成了慈禧小廚房的火頭軍。一日,王玉山見慈禧晚膳沒有動筷子,便把整桌的御膳封賞給了下人,還打了當值的御廚一頓板子。聽御廚說慈禧太后食慾不佳,御廚做的菜不符合慈禧老佛爺的口味,這下可把太監、御廚愁壞了。王玉山感恩慈禧招他進宮,端上了鐵飯碗,為博得慈禧的高興,整日在廚房冥思苦想,研發新菜品。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

王玉山將裡脊切成片用調料碼味掛上澱粉糊,入油鍋中炸兩次,一次炸熟、二次炸酥脆,再用酸甜口調味汁勾芡,裹勻裡脊。慈禧吃後特別喜歡,一塊接著一塊的吃個不停,感嘆味道可口妙不可言。便問當值的太監,叫什麼名字?太監不知,只見王玉山在做菜時,用手胡亂抓裡脊,邊說叫:"抓炒裡脊"。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

太后吃的高興,便隨口說了一句,好一個抓炒王玉山,得了這個封號的伙伕後來成了宮廷御廚。抓炒裡脊也名揚天下,在抓炒裡脊的基礎上,王玉山又創作了抓炒蝦仁、抓炒腰花、抓炒魚片被稱為"清宮廷四大抓炒菜"。這四大抓炒菜餚是利用魯菜傳統烹調方法制作,魯菜館子是魯菜,北京人卻說這是北京風味代表名菜。

宮廷名菜4大'抓' 裡脊魚片腰花大蝦 御膳四四席流入民間是清鮮

烹調技法:抓炒

抓炒是中國烹調技法中,9大炒類技法之一,是魯菜系廚師比較拿手的烹調方法。抓炒與生炒、熟炒、滑炒、清炒、軟炒、煸炒、幹炒、水炒不同點在於原材料要經過掛糊(硬糊)、上漿的初步處理後,上油鍋經過兩次油炸,原料和油的顏色差不多時撈起控油,打糖醋類芡汁,菜品質地滑軟、脆嫩,甜、酸、鮮、鹹,味道。

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抓炒菜餚的做法,要經過一抓二炸三炒

抓,原料經過醃製上漿糊,漿糊要裹勻澱粉漿,這是硬漿糊,炸出來的菜餚外皮更加酥脆。

炸,用的是復炸的烹調方法,就是要炸兩次,一次是為了把食材炸熟,第二次是為了把原料炸酥,這樣長時間放置原料也不會變得軟糯。原料下鍋時,要逐個下鍋,不能一下把原料全下到鍋裡,一是容易脫漿、二是防止食材粘在一起影響菜品的口感。

炒,屬於熟炒烹調技法,酸甜的糖醋汁和現在的糖醋汁有所不同,醬油、醋、白糖、紹酒、水澱粉做成的糖醋汁,顏色油亮,裹在食材上晶瑩剔透。

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吃到奢時儉為真 繁到極致簡為神

清朝宮廷用膳注重禮制、家法、祖制,飲食的數量質量品種都有嚴格的要求。我們也在電視和歷史文獻中,看到過皇宮膳食的複雜,原料上的品種多、烹調方法複雜,講究菜品的色、香、味、形、質、養、器、美。食物經過複雜的烹調失去了原有的口味和質感,長期食用精細的食物,喪失了很多天然的口感和味感。

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宮廷菜到了慈禧、光緒、同治年間特別流行四個菜為一個組合的菜餚,這些菜多以相同的烹調技法、不同烹調原料以及極為相似的調味做成美味可口的菜餚,稱為四四席。例如干炸、軟熘、抓炒等等。比較有名的宮廷四四席裡有一組抓炒美食,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦。

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抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦四道菜品各有特色,外酥裡嫩,酥是一樣的酥但是嫩並不是一樣的嫩,裡脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩。配上酸甜鮮鮮的口味,體會舌尖到齒尖的微妙變化。

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宮廷名菜4大"抓"先有哪道菜

說起宮廷名菜四大抓,就不得不提晚晴宮廷第一吃貨慈禧老佛爺。作為清朝政權的的掌權人,對吃的要求極為嚴苛,吃盡了人間美味的慈禧,想在吃上讓老佛爺高興可不是件簡單的事。但是從另一個角度來講,宮廷菜講究的是儀式感、是國家面子、雖然豐富樣式繁多,味道和口感可能就會差一些。宮廷各宮的主子們,特別是掌握國家最高權力的皇上、皇后和太后都有自己的小廚房,目的就是可以隨時傳膳,也是為了品嚐到更符合自己口味的美食。

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相傳,慈禧喜歡遊山玩水,一次看到香山紅葉特別漂亮,封賞看管香山得人,也就是王玉山的父親為香山王。感念其祖輩看山有功,便帶王玉山進攻當差,成了慈禧小廚房的火頭軍。一日,王玉山見慈禧晚膳沒有動筷子,便把整桌的御膳封賞給了下人,還打了當值的御廚一頓板子。聽御廚說慈禧太后食慾不佳,御廚做的菜不符合慈禧老佛爺的口味,這下可把太監、御廚愁壞了。王玉山感恩慈禧招他進宮,端上了鐵飯碗,為博得慈禧的高興,整日在廚房冥思苦想,研發新菜品。

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王玉山將裡脊切成片用調料碼味掛上澱粉糊,入油鍋中炸兩次,一次炸熟、二次炸酥脆,再用酸甜口調味汁勾芡,裹勻裡脊。慈禧吃後特別喜歡,一塊接著一塊的吃個不停,感嘆味道可口妙不可言。便問當值的太監,叫什麼名字?太監不知,只見王玉山在做菜時,用手胡亂抓裡脊,邊說叫:"抓炒裡脊"。

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太后吃的高興,便隨口說了一句,好一個抓炒王玉山,得了這個封號的伙伕後來成了宮廷御廚。抓炒裡脊也名揚天下,在抓炒裡脊的基礎上,王玉山又創作了抓炒蝦仁、抓炒腰花、抓炒魚片被稱為"清宮廷四大抓炒菜"。這四大抓炒菜餚是利用魯菜傳統烹調方法制作,魯菜館子是魯菜,北京人卻說這是北京風味代表名菜。

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烹調技法:抓炒

抓炒是中國烹調技法中,9大炒類技法之一,是魯菜系廚師比較拿手的烹調方法。抓炒與生炒、熟炒、滑炒、清炒、軟炒、煸炒、幹炒、水炒不同點在於原材料要經過掛糊(硬糊)、上漿的初步處理後,上油鍋經過兩次油炸,原料和油的顏色差不多時撈起控油,打糖醋類芡汁,菜品質地滑軟、脆嫩,甜、酸、鮮、鹹,味道。

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抓炒菜餚的做法,要經過一抓二炸三炒

抓,原料經過醃製上漿糊,漿糊要裹勻澱粉漿,這是硬漿糊,炸出來的菜餚外皮更加酥脆。

炸,用的是復炸的烹調方法,就是要炸兩次,一次是為了把食材炸熟,第二次是為了把原料炸酥,這樣長時間放置原料也不會變得軟糯。原料下鍋時,要逐個下鍋,不能一下把原料全下到鍋裡,一是容易脫漿、二是防止食材粘在一起影響菜品的口感。

炒,屬於熟炒烹調技法,酸甜的糖醋汁和現在的糖醋汁有所不同,醬油、醋、白糖、紹酒、水澱粉做成的糖醋汁,顏色油亮,裹在食材上晶瑩剔透。

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吃到奢時儉為真 繁到極致簡為神

清朝宮廷用膳注重禮制、家法、祖制,飲食的數量質量品種都有嚴格的要求。我們也在電視和歷史文獻中,看到過皇宮膳食的複雜,原料上的品種多、烹調方法複雜,講究菜品的色、香、味、形、質、養、器、美。食物經過複雜的烹調失去了原有的口味和質感,長期食用精細的食物,喪失了很多天然的口感和味感。

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抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花和抓炒大蝦,雖然經過了上漿、油炸、炒,但是在口感、味道上都能體現食材的本味。裡脊的香嫩、魚片的軟嫩、腰花的脆嫩、大蝦的鮮嫩口感上的變化讓精通吃喝的時刻體會到了食物的微妙。裡脊、魚片、腰花、大蝦都離不開一個"鮮"字,在小酸甜味的刺激下,更能體會菜品酥、香、嫩、鮮、甜。

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