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來源：新華網
國宴為最隆重、規格最高的正式宴會。國宴包括國家元首或政府首腦為國家的慶典，國家主席或國務院總理為外國國家元首或政府首腦訪問而舉行的正式宴會。地點通常選擇在人民大會堂、釣魚臺國賓館等地舉行。1959年前則在北京飯店、中南海勤政殿等地舉行。我在禮賓司工作多年，經歷的國宴很多，可以說歷歷在目，難以忘懷。
“開國第一宴”
我在禮賓司，親聞“開國第一宴”的故事不少。
1949年10月1日下午，來自社會各界代表、國外來賓600餘人，與周恩來、朱德、劉少奇等中央領導人，一起從天安門廣場來到北京飯店，出席新中國成立後的第一次國宴。據說，考慮到嘉賓來自五湖四海，周恩來親自確定：菜式以鹹甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主。當時，北京飯店廚房人手不夠，還特意徵調了京城著名的淮揚飯莊如“玉華臺”的一些淮揚菜名廚。此後，國宴菜從淮陽菜風格，歷經幾代人，逐漸演變成了今天的“堂菜”。
“開國第一宴”菜單如下：燕菜湯，熱菜是：紅燒魚翅、燒四寶、幹燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。
不久之後，國宴熱菜減少了，“四菜一湯”的標準便確立了下來。
“四菜一湯”與”三菜一湯”
認為國宴的菜一定是山珍海味，饕餮大餐，這是一個誤區。記得我在禮賓司時，看到一個筆記本，這個本子彙集新中國領導人對禮賓、禮儀的一些指示和談話摘要。其中，毛澤東對宴會的指示尤為深刻。他認為宴會規格太高，曾經批評說：接待宴會，大講排場，吃掉的還沒有扔掉多，白白浪費了國家的金錢和物資。千篇一律都上燕窩魚翅那些名貴的菜，花錢很多，又不實惠。有些外國人根本不吃這些東西。我們請外國人，有“四菜一湯”就可以了。
新中國成立後不久確立的“四菜一湯”的標準沿用至今。其實到江澤民任國家主席時，國宴的標準已經開始嘗試“三菜一湯”、“兩菜一湯”。不管哪個國家元首來訪舉行國宴，報上去的菜單都是嚴格按照“四菜一湯”的標準。不過，“四菜一湯”並不包含冷盤、點心，冷盤標準不大一樣，有時只一個大拼盤，有時有七八小碟之多。
4個菜不同時上，而是等賓客吃完一道菜後，再換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據季節選擇，有獼猴桃、葡萄、西瓜等。
1984年11月，外交部根據中央和國務院的指示，再次確定宴請來訪外賓的次數不宜過多，宴請時中餐“四菜一湯”，西餐一般“兩菜一湯”，最多為“三菜一湯”。
2008年8月8日中午，國家主席胡錦濤為出席奧運會開幕式的各國政要舉行的國宴為“三菜一湯”：荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚，瓜盅松茸湯。目前領導人宴請國賓，有的只用“三菜一湯”，或“兩菜一湯”。這種做法既節省經費、物資，又節約時間、人力。眼下國宴時間為1小時15分鐘，過去國宴通常花二三個小時。國宴既在數量上同時在質量上保證國賓就餐的需要，又讓國賓瞭解並享受中國飲食文化之美。
“堂菜”和“臺菜”
最近幾年，國宴的“堂菜”和“臺菜”的名詞，流傳甚廣。何謂“堂菜”和“臺菜”？“堂菜”本是人民大會堂主要廚師隨口一說的名稱，而1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》，首次為“堂菜”正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個新品種。
“臺菜”指出自釣魚臺國賓館宴請國賓的菜，國賓在首都下榻釣魚臺國賓館，日常用餐也在那裡。“臺菜”很有名氣，中、西餐都做得好。如里根開戒的“佛跳牆”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛吃的“沙鍋獅子頭”、有鄧小平讚賞的“中華第一湯”“酸辣烏魚蛋湯”等。其他名菜如黃扒魚翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚、魚翅四寶、富貴魚鮑、計司烤魚等都是名在中外。
釣魚臺國賓館的菜系博採國內八大菜系之長，也廣納世界各國菜餚之精。上至宮廷餚饌譜錄，下采民間風味小吃，外及各國元首口味、習俗，構成了釣魚臺國賓館菜餚的特色風味“清鮮淡雅，淳和雋永”。上千位曾來華訪問的外國元首、政府首腦及其他政要，對釣魚臺菜餚均稱讚有加。
菜餚有約
宴請國賓制定菜單有規範化程序。禮賓官必須事前瞭解外賓的飲食習慣，把外賓的飲食習慣及時告訴人民大會堂或釣魚臺國賓館廚師，請他們根據中外賓客的不同口味，安排不同的菜譜。訂菜譜時，儘可能全面瞭解國賓的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況，兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素。夏天以清淡為主，冬季以葷為主。尤其注重他們的宗族信仰，穆斯林國賓菜單與非穆斯林國賓菜單差別大，絲毫不能馬虎。有針對性的菜單既使國賓感到賓至如歸，又使國賓對有中國特色的菜品十分感興趣，讚賞優秀的中華飲食文化。
我想起幾份菜單，情趣軼事，歷歷眼前。
1972年2月，美國總統尼克松訪華，實現了中美兩國關係的正常化，這是震驚世界的大事，周恩來親自設宴招待。當年宴會是“四菜一湯”，除冷菜拼盤外，熱菜為芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪。點心有豌豆黃、炸春捲、梅花餃、炸年糕、麵包、黃油等。1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺國賓館的養源齋會見伊麗莎白二世一行，並設午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳牆、小籠兩樣、龍鬚四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點心有鮮豌豆糕、雞絲春捲、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、麵包、米飯。
伊麗莎白二世對中國菜的烹調頗感興趣。宴席上中方人員介紹佛跳牆菜名的由來，說這道菜味道鮮美，香味撲鼻，連在牆外的和尚聞到味道後也會情不自禁地越牆來品嚐。女王聽後笑容滿面地說：“那我們更要多吃一些。”
選定菜譜有針對性，充分考慮國賓飲食方面的愛好。例如日本的幾位前首相田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊樹等都十分喜愛中餐。尤其是海部俊樹，他1991年訪華時，特意要求安排一次中藥膳食。許多客人對小籠包子、手工水餃、手擀麵、元宵、年糕、煎餅等有中國民族特色的食品很感興趣。
由於禮賓官對來訪國賓瞭解不細緻，不太符合國賓胃口的菜單偶爾也有發生。1976年9月，薩摩亞國家元首訪華。當晚宴席的菜餚，以“湯”多些，吃的是“味”。但對於薩摩亞人來講，就不夠實惠了。他們平時的食品多以麵包果、芋頭等薯類為主，澱粉含量大，胃口也大，幾小碗湯湯水水吃下去，過不了個把小時便飢腸轆轆了。晚上10點，元首副官來到接待室，說他們晚飯沒吃飽，可否給他們弄點芋頭、啤酒。賓館服務人員搬來了一箱啤酒，但臨時找不到芋頭，外賓只好拿些麵包、香腸充飢。元首一行去南方訪問時，每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點心，貴賓們非常滿意。
大寨的“粗茶淡飯”
1965年5月21日，第一批外國國賓——阿爾巴尼亞部長會議第一副主席科列加一行，由周恩來陪同來到大寨。太原專門組織廚師、服務員，提前帶上原料、飲料、餐具、酒具來到大寨準備。不料，周恩來一下飛機就交代，他陪阿爾巴尼亞同志是來接受艱苦奮鬥、自力更生教育的，要給客人準備可口實惠的大寨飯，不要鋪張浪費。於是太原來的人、拉的東西，沒有來得及下車便撤走了。大寨人準備的主食有玉米麵窩窩頭、小米稀飯、羊肉餃子和油糕，還有四菜一湯。席間，外賓30餘人和中方陪同人員喝著大寨高粱白，吃著土豆絲、醃鹹菜，談笑風生，和諧而輕鬆。
周恩來以“大寨精神”為話題，介紹了我們黨艱苦奮鬥、自力更生的光輝歷程。席間，客人不時讚揚大寨的飯菜新奇、可口、好吃，稱道大寨“粗茶淡飯”的宴會。
1976年5月，我作為禮賓司人員隨新加坡總理李光耀訪問大寨。外賓很讚賞大寨主人“粗茶淡飯”接待。
國宴的“瘦身”
1965年2月28日，外交部遞交了《關於改進接待國賓的禮儀安排的幾點建議》，建議：國宴上取消外交團祝酒和敬酒，擬同外交團協商後免去排隊敬酒，我領導人也不去各使節桌上敬酒。不過，“文革”十年中，各行各業都受到衝擊，國宴的改革速度也相對放緩。直至1978年9月，新的改革方案才正式實施，規定：外國國家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國駐華使節參加迎送；為來訪國舉行的國宴，只邀請來訪國駐華使節和使館部分外交人員出席。1990年後，增加邀請來訪國周邊友好國家駐華使節出席，這種邀請通常商來訪國確定。
這樣一來，大大節約了宴會時間，也減少了中方領導人喝酒的負擔。我記得20世紀60年代，我國歡迎來訪國賓的宴會通常設宴席50多桌，除邀請來訪國賓一行出席外，還邀請外國駐華使節夫婦，外交團佔宴席20多桌，加上中方陪客，濟濟一堂。當時，在通常情況下，宴席上冷菜6種，熱菜4道，每位客人面前擺大中小杯3個，酒類主要是茅臺以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得滿滿的，還擺了桔子水、礦泉水等。每次宴席，賓主雙方都發表講話，講話稿譯成英、法、俄3種文字。
參照多數國家的做法，國宴作了改革，歡迎國賓的宴會不再邀請外交團出席，宴席規模幾乎減少了一半。隨後又幾次調整，國宴的規模縮小到現在的規格。目前的國宴通常為7到8桌，如國賓隨行人員少，賓主出席者不超過50人，宴席則安排長條桌或馬蹄形桌。這種安排在國外屢見不鮮。宴席的減少來自對邀請對象的嚴格控制，今天的國宴通常只邀請國賓隨行人員30至50人出席。同時邀請來訪國駐華使節以及少數主要外交官。此項改革既符合當今世界多數國家的外交實踐，又切實做到了不講排場，節約外事財政開支。
注重國宴禮儀
我國素有“禮儀之邦”之稱，注重禮尚往來。近年來國宴注意營造既隆重又親切的氛圍，以主動熱情友好、周到細緻，有的放矢、嚴謹細緻的作風做好禮儀工作，使客人有賓至如歸之感。
國宴禮儀尤為重要。熱情好客，彬彬有禮，不卑不亢，周到得體的禮節，使客人感到親切。例如，賓主入席時取消奏兩國國歌；賓主雙方在席間不發表正式講話，或致辭、祝酒；中國人民解放軍軍樂團演奏席間樂，曲目單包括來訪國著名樂曲；宴會期間或宴會後安排歌舞、文藝節目助興；鑲嵌國徽的菜單和曲目單由中方禮賓官事先安排精心製作，讓客人賞心悅目。
國宴嚴格按對方提供的禮賓順序名單排列席位，並事先通知出席者；按來訪國習慣，安排長條桌或馬蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圓桌就餐；精心製作座位卡，用兩種文字寫成，方便客人入座，座位卡名字的中文在上，外文在下，如外賓姓名過長，中文只寫姓氏和職務，外文則寫其全名和尊稱。
堅持實行分餐制，一人一份，這樣做，既減少浪費又衛生方便，也利於服務員實行規範化的服務；宴會的餐具主要用筷子，如賓客不方便，則用宴席上的備用刀叉；飲料多種多樣，應索提供；宴席上視客人的愛好和禁忌確定用酒。
我曾多次隨國賓赴省市訪問，省市領導人也為國賓訪問舉行宴會，但菜餚十來個，時間也比較長。我記得外賓對此也有議論。如：1986年澳大利亞副總理鮑恩到東北一城市訪問時，在宴會上說：你們的飯菜太豐盛了，如果到我們國家，由我來宴請你們的話，一沒有這麼多的飯菜，二沒有這麼多的時間。這話與其說是對我們好客之舉的讚揚，不如說是對我們這種鋪張浪費之舉的含蓄批評。（吳德廣）
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