'尋味中國 30 洛陽水席'
河南省，洛陽市，2017年7月。
河南省，洛陽市，2017年7月。
洛陽城橫跨洛河，老城在河的北邊，要不然也不會叫洛陽。洛陽的老城早就沒了城牆，如果你看到有，那就是新修的。鼓樓卻還在，一副萎靡不振的老朽的氣質，與四下破舊的房屋很搭，比起現在那些假建築，感覺自然親切得多。
河南省，洛陽市，2017年7月。
洛陽城橫跨洛河，老城在河的北邊，要不然也不會叫洛陽。洛陽的老城早就沒了城牆，如果你看到有，那就是新修的。鼓樓卻還在，一副萎靡不振的老朽的氣質，與四下破舊的房屋很搭，比起現在那些假建築，感覺自然親切得多。
洛陽鼓樓老街
來洛陽旅遊，當然要嚐嚐水席。洛陽水席名聞天下，卻很少聽說別地方人愛吃這個，是什麼道理？
所謂水席有兩個含義，一是熱菜都有湯，即全是湯湯水水的，二是吃完一道再上一道，像流水一樣不斷。後者有些吹噓的成分，傳統上只要有錢多點菜，哪個地方都是這種上菜法子。尤其是北方，天氣寒冷時間居多，沒暖氣空調的時代，熱菜一股腦全堆上那是成心趕客人走。我敢打賭，如今再標準的水席絕不會等你吃幹喝完一個菜再上下一個。
十二年前來洛陽，在龍門石窟附近嘗過水席，當時就沒明白吃了什麼，只記得每個菜裡都有番茄，到嘴裡全是一個味兒。不奇怪，景區旁邊的餐館主要任務就是填飽遊客的肚子，順便能坑就坑。這回本地朋友指點，在老城裡找了一家正宗且相當實惠的館子，據說比起那個名聲很大的景區級的百年老店“真不同”強很多。兩家店的距離還不遠。
標準的水席八涼十六熱，我們一家三口也只能點幾個代表性的。
河南省，洛陽市，2017年7月。
洛陽城橫跨洛河，老城在河的北邊，要不然也不會叫洛陽。洛陽的老城早就沒了城牆，如果你看到有，那就是新修的。鼓樓卻還在，一副萎靡不振的老朽的氣質，與四下破舊的房屋很搭，比起現在那些假建築，感覺自然親切得多。
洛陽鼓樓老街
來洛陽旅遊，當然要嚐嚐水席。洛陽水席名聞天下，卻很少聽說別地方人愛吃這個，是什麼道理？
所謂水席有兩個含義，一是熱菜都有湯，即全是湯湯水水的，二是吃完一道再上一道，像流水一樣不斷。後者有些吹噓的成分，傳統上只要有錢多點菜，哪個地方都是這種上菜法子。尤其是北方，天氣寒冷時間居多，沒暖氣空調的時代，熱菜一股腦全堆上那是成心趕客人走。我敢打賭，如今再標準的水席絕不會等你吃幹喝完一個菜再上下一個。
十二年前來洛陽，在龍門石窟附近嘗過水席，當時就沒明白吃了什麼，只記得每個菜裡都有番茄，到嘴裡全是一個味兒。不奇怪，景區旁邊的餐館主要任務就是填飽遊客的肚子，順便能坑就坑。這回本地朋友指點，在老城裡找了一家正宗且相當實惠的館子，據說比起那個名聲很大的景區級的百年老店“真不同”強很多。兩家店的距離還不遠。
標準的水席八涼十六熱，我們一家三口也只能點幾個代表性的。
洛陽燕菜
燕菜的含義是仿燕窩，主料白蘿蔔絲兒，這道菜也有點仿牡丹的意思，水席第一道端出來，也是個樣子菜。洛陽牡丹也代表著昔日古都優雅的審美。洛陽人愛牡丹，甚至在宋代的墓室中，磚上都雕著牡丹。然而撒上生韭菜碎的蘿蔔湯，看上去清爽，口味卻有點衝，有種形似而神非的感覺。
河南省，洛陽市，2017年7月。
洛陽城橫跨洛河，老城在河的北邊，要不然也不會叫洛陽。洛陽的老城早就沒了城牆，如果你看到有，那就是新修的。鼓樓卻還在，一副萎靡不振的老朽的氣質，與四下破舊的房屋很搭，比起現在那些假建築，感覺自然親切得多。
洛陽鼓樓老街
來洛陽旅遊，當然要嚐嚐水席。洛陽水席名聞天下，卻很少聽說別地方人愛吃這個，是什麼道理？
所謂水席有兩個含義，一是熱菜都有湯，即全是湯湯水水的，二是吃完一道再上一道，像流水一樣不斷。後者有些吹噓的成分，傳統上只要有錢多點菜，哪個地方都是這種上菜法子。尤其是北方，天氣寒冷時間居多，沒暖氣空調的時代，熱菜一股腦全堆上那是成心趕客人走。我敢打賭，如今再標準的水席絕不會等你吃幹喝完一個菜再上下一個。
十二年前來洛陽，在龍門石窟附近嘗過水席，當時就沒明白吃了什麼，只記得每個菜裡都有番茄，到嘴裡全是一個味兒。不奇怪，景區旁邊的餐館主要任務就是填飽遊客的肚子，順便能坑就坑。這回本地朋友指點，在老城裡找了一家正宗且相當實惠的館子，據說比起那個名聲很大的景區級的百年老店“真不同”強很多。兩家店的距離還不遠。
標準的水席八涼十六熱，我們一家三口也只能點幾個代表性的。
洛陽燕菜
燕菜的含義是仿燕窩，主料白蘿蔔絲兒，這道菜也有點仿牡丹的意思，水席第一道端出來，也是個樣子菜。洛陽牡丹也代表著昔日古都優雅的審美。洛陽人愛牡丹，甚至在宋代的墓室中，磚上都雕著牡丹。然而撒上生韭菜碎的蘿蔔湯，看上去清爽，口味卻有點衝，有種形似而神非的感覺。
連湯肉片
汆湯的肉必須是裡脊肉，這湯裡還有番茄、黑木耳、菌子、青豆等，勾芡。因為加了番茄，所以湯略帶些酸。十幾年前記憶中全是番茄味道的水席，估計就是這個。
河南省，洛陽市，2017年7月。
洛陽城橫跨洛河，老城在河的北邊，要不然也不會叫洛陽。洛陽的老城早就沒了城牆，如果你看到有，那就是新修的。鼓樓卻還在，一副萎靡不振的老朽的氣質，與四下破舊的房屋很搭，比起現在那些假建築，感覺自然親切得多。
洛陽鼓樓老街
來洛陽旅遊，當然要嚐嚐水席。洛陽水席名聞天下，卻很少聽說別地方人愛吃這個，是什麼道理？
所謂水席有兩個含義，一是熱菜都有湯，即全是湯湯水水的，二是吃完一道再上一道，像流水一樣不斷。後者有些吹噓的成分，傳統上只要有錢多點菜，哪個地方都是這種上菜法子。尤其是北方，天氣寒冷時間居多，沒暖氣空調的時代，熱菜一股腦全堆上那是成心趕客人走。我敢打賭，如今再標準的水席絕不會等你吃幹喝完一個菜再上下一個。
十二年前來洛陽，在龍門石窟附近嘗過水席，當時就沒明白吃了什麼，只記得每個菜裡都有番茄，到嘴裡全是一個味兒。不奇怪，景區旁邊的餐館主要任務就是填飽遊客的肚子，順便能坑就坑。這回本地朋友指點，在老城裡找了一家正宗且相當實惠的館子，據說比起那個名聲很大的景區級的百年老店“真不同”強很多。兩家店的距離還不遠。
標準的水席八涼十六熱，我們一家三口也只能點幾個代表性的。
洛陽燕菜
燕菜的含義是仿燕窩，主料白蘿蔔絲兒，這道菜也有點仿牡丹的意思，水席第一道端出來，也是個樣子菜。洛陽牡丹也代表著昔日古都優雅的審美。洛陽人愛牡丹，甚至在宋代的墓室中，磚上都雕著牡丹。然而撒上生韭菜碎的蘿蔔湯，看上去清爽，口味卻有點衝，有種形似而神非的感覺。
連湯肉片
汆湯的肉必須是裡脊肉，這湯裡還有番茄、黑木耳、菌子、青豆等，勾芡。因為加了番茄，所以湯略帶些酸。十幾年前記憶中全是番茄味道的水席，估計就是這個。
洛陽熬貨
熬貨就是燉菜，葷素搭一起。講究的燉菜應當用海鮮，家常的就是煮熟的豬內臟，如豬肚、豬心、豬肝之類，切片，與皮肚、腐竹、薯粉等燉煮，丟幾段乾紅椒後調味效果很好。水席是傳統菜，不會辣。
河南省，洛陽市，2017年7月。
洛陽城橫跨洛河，老城在河的北邊，要不然也不會叫洛陽。洛陽的老城早就沒了城牆，如果你看到有，那就是新修的。鼓樓卻還在，一副萎靡不振的老朽的氣質，與四下破舊的房屋很搭，比起現在那些假建築，感覺自然親切得多。
洛陽鼓樓老街
來洛陽旅遊，當然要嚐嚐水席。洛陽水席名聞天下，卻很少聽說別地方人愛吃這個，是什麼道理？
所謂水席有兩個含義，一是熱菜都有湯，即全是湯湯水水的，二是吃完一道再上一道，像流水一樣不斷。後者有些吹噓的成分，傳統上只要有錢多點菜，哪個地方都是這種上菜法子。尤其是北方，天氣寒冷時間居多，沒暖氣空調的時代，熱菜一股腦全堆上那是成心趕客人走。我敢打賭，如今再標準的水席絕不會等你吃幹喝完一個菜再上下一個。
十二年前來洛陽，在龍門石窟附近嘗過水席，當時就沒明白吃了什麼，只記得每個菜裡都有番茄，到嘴裡全是一個味兒。不奇怪，景區旁邊的餐館主要任務就是填飽遊客的肚子，順便能坑就坑。這回本地朋友指點，在老城裡找了一家正宗且相當實惠的館子，據說比起那個名聲很大的景區級的百年老店“真不同”強很多。兩家店的距離還不遠。
標準的水席八涼十六熱，我們一家三口也只能點幾個代表性的。
洛陽燕菜
燕菜的含義是仿燕窩，主料白蘿蔔絲兒，這道菜也有點仿牡丹的意思，水席第一道端出來，也是個樣子菜。洛陽牡丹也代表著昔日古都優雅的審美。洛陽人愛牡丹，甚至在宋代的墓室中，磚上都雕著牡丹。然而撒上生韭菜碎的蘿蔔湯，看上去清爽，口味卻有點衝，有種形似而神非的感覺。
連湯肉片
汆湯的肉必須是裡脊肉，這湯裡還有番茄、黑木耳、菌子、青豆等，勾芡。因為加了番茄，所以湯略帶些酸。十幾年前記憶中全是番茄味道的水席，估計就是這個。
洛陽熬貨
熬貨就是燉菜，葷素搭一起。講究的燉菜應當用海鮮，家常的就是煮熟的豬內臟，如豬肚、豬心、豬肝之類，切片，與皮肚、腐竹、薯粉等燉煮，丟幾段乾紅椒後調味效果很好。水席是傳統菜，不會辣。
山楂澇
現在流行的水席有兩道甜湯，一個是山楂澇，另一個是蜜汁紅薯。前者很像是創新，後者是傳統風格。山楂澇是以山楂泥、糖、江米甜酒加水燒沸製成酸甜湯，最後撒上雪白的蘋果碎。顯然，這是女人們喜愛的熱水，也是吃了不長肉的。
水席的菜還有很多，食量有限，看看菜譜，丸子湯、小酥肉、扣肉等等，也還算常見。
吃著這水席，就在琢磨，為何洛陽有這傳統？
一桌酒席中一兩個湯可以理解，這麼多湯是什麼道理？其實水席並非所有熱菜都是湯，也有扣肉、小酥肉一類（見《尋味中國 29 登封農家菜》）。 但湯水如此之多，在中國人的餐飲風格中也算得上是另類。任何一種菜式能夠長期流傳，必然與本地的食材、飲食習慣密切相關。
河南省，洛陽市，2017年7月。
洛陽城橫跨洛河，老城在河的北邊，要不然也不會叫洛陽。洛陽的老城早就沒了城牆，如果你看到有，那就是新修的。鼓樓卻還在，一副萎靡不振的老朽的氣質，與四下破舊的房屋很搭，比起現在那些假建築，感覺自然親切得多。
洛陽鼓樓老街
來洛陽旅遊，當然要嚐嚐水席。洛陽水席名聞天下，卻很少聽說別地方人愛吃這個，是什麼道理？
所謂水席有兩個含義，一是熱菜都有湯，即全是湯湯水水的，二是吃完一道再上一道，像流水一樣不斷。後者有些吹噓的成分，傳統上只要有錢多點菜，哪個地方都是這種上菜法子。尤其是北方，天氣寒冷時間居多，沒暖氣空調的時代，熱菜一股腦全堆上那是成心趕客人走。我敢打賭，如今再標準的水席絕不會等你吃幹喝完一個菜再上下一個。
十二年前來洛陽，在龍門石窟附近嘗過水席，當時就沒明白吃了什麼，只記得每個菜裡都有番茄，到嘴裡全是一個味兒。不奇怪，景區旁邊的餐館主要任務就是填飽遊客的肚子，順便能坑就坑。這回本地朋友指點，在老城裡找了一家正宗且相當實惠的館子，據說比起那個名聲很大的景區級的百年老店“真不同”強很多。兩家店的距離還不遠。
標準的水席八涼十六熱，我們一家三口也只能點幾個代表性的。
洛陽燕菜
燕菜的含義是仿燕窩，主料白蘿蔔絲兒，這道菜也有點仿牡丹的意思，水席第一道端出來，也是個樣子菜。洛陽牡丹也代表著昔日古都優雅的審美。洛陽人愛牡丹，甚至在宋代的墓室中，磚上都雕著牡丹。然而撒上生韭菜碎的蘿蔔湯，看上去清爽，口味卻有點衝，有種形似而神非的感覺。
連湯肉片
汆湯的肉必須是裡脊肉，這湯裡還有番茄、黑木耳、菌子、青豆等，勾芡。因為加了番茄，所以湯略帶些酸。十幾年前記憶中全是番茄味道的水席，估計就是這個。
洛陽熬貨
熬貨就是燉菜，葷素搭一起。講究的燉菜應當用海鮮，家常的就是煮熟的豬內臟，如豬肚、豬心、豬肝之類，切片，與皮肚、腐竹、薯粉等燉煮，丟幾段乾紅椒後調味效果很好。水席是傳統菜，不會辣。
山楂澇
現在流行的水席有兩道甜湯，一個是山楂澇，另一個是蜜汁紅薯。前者很像是創新，後者是傳統風格。山楂澇是以山楂泥、糖、江米甜酒加水燒沸製成酸甜湯，最後撒上雪白的蘋果碎。顯然，這是女人們喜愛的熱水，也是吃了不長肉的。
水席的菜還有很多，食量有限，看看菜譜，丸子湯、小酥肉、扣肉等等，也還算常見。
吃著這水席，就在琢磨，為何洛陽有這傳統？
一桌酒席中一兩個湯可以理解，這麼多湯是什麼道理？其實水席並非所有熱菜都是湯，也有扣肉、小酥肉一類（見《尋味中國 29 登封農家菜》）。 但湯水如此之多，在中國人的餐飲風格中也算得上是另類。任何一種菜式能夠長期流傳，必然與本地的食材、飲食習慣密切相關。
登封農家菜
上一篇《尋味中國 29 登封農家菜》中留下了一個問題：登封的傳統菜式包括四個小碗，卻配兩大碗湯，一鹹一甜。當時就覺得，這其中定有緣故。
這回在洛陽嘗水席，看到鄰座本地人還點了什麼，發現有一樣是我桌上沒有的。那對洛陽夫妻很熱情地告訴我，一定要吃這一家的饅頭，一塊錢四個。
這也太便宜了，立即點一份。不一會兒端上來，個頭不大，拿到手上就明白了。真正的老面饅頭，這四個用的面，在南方至少能做出十個來，而且還是那些號稱老面饅頭的河南人賣的。掰開，一股子面香，咬一口，頂的上南方那種軟踏踏的饅頭三四口，很耐嚼。小半個還沒下肚，咽喉就卡住了。想想看這時候需要吃點什麼？
河南省，洛陽市，2017年7月。
洛陽城橫跨洛河，老城在河的北邊，要不然也不會叫洛陽。洛陽的老城早就沒了城牆，如果你看到有，那就是新修的。鼓樓卻還在，一副萎靡不振的老朽的氣質，與四下破舊的房屋很搭，比起現在那些假建築，感覺自然親切得多。
洛陽鼓樓老街
來洛陽旅遊，當然要嚐嚐水席。洛陽水席名聞天下，卻很少聽說別地方人愛吃這個，是什麼道理？
所謂水席有兩個含義，一是熱菜都有湯，即全是湯湯水水的，二是吃完一道再上一道，像流水一樣不斷。後者有些吹噓的成分，傳統上只要有錢多點菜，哪個地方都是這種上菜法子。尤其是北方，天氣寒冷時間居多，沒暖氣空調的時代，熱菜一股腦全堆上那是成心趕客人走。我敢打賭，如今再標準的水席絕不會等你吃幹喝完一個菜再上下一個。
十二年前來洛陽，在龍門石窟附近嘗過水席，當時就沒明白吃了什麼，只記得每個菜裡都有番茄，到嘴裡全是一個味兒。不奇怪，景區旁邊的餐館主要任務就是填飽遊客的肚子，順便能坑就坑。這回本地朋友指點，在老城裡找了一家正宗且相當實惠的館子，據說比起那個名聲很大的景區級的百年老店“真不同”強很多。兩家店的距離還不遠。
標準的水席八涼十六熱，我們一家三口也只能點幾個代表性的。
洛陽燕菜
燕菜的含義是仿燕窩，主料白蘿蔔絲兒，這道菜也有點仿牡丹的意思，水席第一道端出來，也是個樣子菜。洛陽牡丹也代表著昔日古都優雅的審美。洛陽人愛牡丹，甚至在宋代的墓室中，磚上都雕著牡丹。然而撒上生韭菜碎的蘿蔔湯，看上去清爽，口味卻有點衝，有種形似而神非的感覺。
連湯肉片
汆湯的肉必須是裡脊肉，這湯裡還有番茄、黑木耳、菌子、青豆等，勾芡。因為加了番茄，所以湯略帶些酸。十幾年前記憶中全是番茄味道的水席，估計就是這個。
洛陽熬貨
熬貨就是燉菜，葷素搭一起。講究的燉菜應當用海鮮，家常的就是煮熟的豬內臟，如豬肚、豬心、豬肝之類，切片，與皮肚、腐竹、薯粉等燉煮，丟幾段乾紅椒後調味效果很好。水席是傳統菜，不會辣。
山楂澇
現在流行的水席有兩道甜湯，一個是山楂澇，另一個是蜜汁紅薯。前者很像是創新，後者是傳統風格。山楂澇是以山楂泥、糖、江米甜酒加水燒沸製成酸甜湯，最後撒上雪白的蘋果碎。顯然，這是女人們喜愛的熱水，也是吃了不長肉的。
水席的菜還有很多，食量有限，看看菜譜，丸子湯、小酥肉、扣肉等等，也還算常見。
吃著這水席，就在琢磨，為何洛陽有這傳統？
一桌酒席中一兩個湯可以理解，這麼多湯是什麼道理？其實水席並非所有熱菜都是湯，也有扣肉、小酥肉一類（見《尋味中國 29 登封農家菜》）。 但湯水如此之多，在中國人的餐飲風格中也算得上是另類。任何一種菜式能夠長期流傳，必然與本地的食材、飲食習慣密切相關。
登封農家菜
上一篇《尋味中國 29 登封農家菜》中留下了一個問題：登封的傳統菜式包括四個小碗，卻配兩大碗湯，一鹹一甜。當時就覺得，這其中定有緣故。
這回在洛陽嘗水席，看到鄰座本地人還點了什麼，發現有一樣是我桌上沒有的。那對洛陽夫妻很熱情地告訴我，一定要吃這一家的饅頭，一塊錢四個。
這也太便宜了，立即點一份。不一會兒端上來，個頭不大，拿到手上就明白了。真正的老面饅頭，這四個用的面，在南方至少能做出十個來，而且還是那些號稱老面饅頭的河南人賣的。掰開，一股子面香，咬一口，頂的上南方那種軟踏踏的饅頭三四口，很耐嚼。小半個還沒下肚，咽喉就卡住了。想想看這時候需要吃點什麼？
老面饅頭
這就是豫北菜的奧祕。其實洛陽的水席並沒有什麼奧祕，豫北只有麵食，由於使用中國傳統小麥發酵技術，麵食的鬆軟程度遠遠低於歐式麵包。在貧困的時代，白麵饅頭也並不是人人都能天天享用的食品，更多是玉米麵窩窩頭、莜麵窩窩之類的粗糧，這些主食無法發酵。任何一種乾硬的主食必須用湯水佐餐，或者配別的飲品，比如歐式餐桌上幾乎必備的濃湯、葡萄酒、啤酒，新疆、西藏的茶等。
洛陽水席本質上就是走遍河南處處都有的燴菜。如果將一大鍋湯湯水水的燴菜分成七八個盤子端上來，那就是水席。將我眼前這些水席菜倒入一隻大海碗裡，就是燴菜，在登封就叫宴菜。
當然沒這麼簡單，洛陽人將燴菜做得更精細，食材細分搭配，調出各種口味。其實，水席就是精緻繁縟的燴菜。畢竟是數千年的古都，畢竟是中華文化的誕生地，畢竟是中國唯一以單一花卉而聞名天下的古城，細緻考究是文化，更是品位。孔夫子說“燴不厭細”，也是這個道理。
這也是為何只有古城洛陽才有水席。因為別地方經濟和文化差距在那兒，粗點，是一鍋子燴菜，窮點，就是沒什麼菜的燴麵。
洛陽的水席在南方永遠也不會受到歡迎，吃米飯的人若是面對這一碗碗湯水，絕對受不了，稻米烹飪後含水量遠高於饅頭，少量的菜湯拌飯就夠了。
洛陽水席的品級還是低於開封菜。只能說水席是千百年來豫菜的代表，恪守傳統。開封繼承的是大宋飲食文化，兼容幷蓄，精細考究，也有發掘變化，更是大都市的氣派。
有關開封的菜式可不是隻有《尋味中國 13 開封鯉魚焙面》那麼一篇，洛陽飲食的故事，也還沒完呢。
感謝您的閱讀。
筆者公共號：馮曉暉。敬請關注。