阿庫姆的公開講座

19世紀，一位化學家進行了可能是人類歷史上第一次食品評測，並用一本書完成了他的“吃播”。

歡欣雀躍的氣氛穿透了英國的陰霾，人們爭先恐後得湧入書店，購買這本生存指南——《食品摻假以及檢測方法》。

這位化學家費雷德里克·阿庫姆，也因為這本書的出版變得小有名氣，為了再火一把，他當即又買來牛奶、麵包等“新品”，進行“試吃”，更新了他的book。

在這個新版本中，除了新品的測評記錄，他還加入了“避坑目錄”——銷售造假食品和飲料的商鋪名稱與地址目錄。這些“網紅”店鋪，被人們爭相傳播，最終不得不關門的大吉。

阿庫姆明星夢實現了，他的名字被人們爭相傳頌，載入史冊，他的測評“節目”也喚醒了人們對食品安全的監管意識。

粉筆做的牛奶、鉛做的糖

恩格斯曾在《英國工人階級狀況》一書中描述道，“商人和廠主昧著良心在所有的食品裡摻假，絲毫不顧及消費者的健康。”

19世紀的歐洲，食物遠遠沒有達到粗製濫造的水平。商人的野心使滋養生命的食物成了危險的殺人凶器。鎘水稻、含砷啤酒、粉筆做的牛奶、被真菌和砷汙染的黑麵包……

食品摻假

那時的“倫敦沒有一家店鋪賣真芥末，兒童吃的糖果被鉛和銅染成彩虹色，麵包按慣例用明礬漂白”。

在一道道生產線上，食品的原材料與各種奇怪的材料摻在一起，製成半真半假的毒物。這些問題食物穿過工業城市的霧霾，被搬運到人們的餐桌上，進入人體消化系統，給人們帶來了疾病，也被人們帶進了墳墓；給人們帶來了災難，也給人們帶來了法制的曙光。

食品摻假不僅僅發生在歐洲，美國也面臨同樣的問題，據估計，僅在紐約市每年就有成千上萬名兒童因防腐劑死亡。

食物致死使耿直的美國人奮起反抗，他們在十多個城市組成健康保護協會，策劃了一場場抵制髒亂差屠場和加工廠的運動，被稱為純淨食品運動。這場運動的領導人——哈維·威利教授，模仿阿庫姆，在美國開展了一場食品評測實驗；與此同時，良心作家厄普頓·辛克萊正構思一本有揭露肉類行業黑暗生產流程的小說。

純淨食品運動期間的美國肉類加工廠

一旦問題凸顯，公眾意識隨之覺醒，規範也應聲而落。

小說家和“吃播”推動建立食品安全法

1906年，厄普頓·辛克萊在歷時多年後，終於寫成了他的寫實小說《叢林》。這本書一經出版，迅速走紅，並越過普通民眾，走上了總統的餐桌。

《叢林》

一個清晨，美國總統羅斯福一邊享用早餐，一邊品讀這本“網絡紅文”，隨即他“大叫一聲，跳起來，把口中尚未嚼完的食物吐出來，又把盤中剩下的一截香腸用力拋出窗外”。

這位總統當即召開緊急會議，呼籲通過法律手段約束食品行業的行為，當年，美國出臺了《純淨食品與藥品法》和《聯邦肉類檢驗法》兩部與食品安全相關的法律，同時成立了美國國家食品和藥品管理局（簡稱FDA），負責對食品和藥品進行安全評估。

這兩部法律的頒佈並非西方國家在食品安全監管上的首秀，將歷史倒回40年前，英國頒佈了1860年的《食品和藥品摻假法》，這部法律的頒佈是迫於英國食品測評人的威壓。

19世紀50年代，阿庫姆被英國的黑心政府趕回了德國老家，兩個英國醫生托馬斯·維克利和亞瑟·海塞爾，繼承了他的食品評測傳統。

正中間為托馬斯·維克利

他們二人從不同的店鋪購入了大量食品和飲料，關起門，開始了他們的“吃播”。他們將樣本的賣主、地址、時間和產品名等信息一一記錄在冊，並對樣本進行分析，最後發現食品摻假問題比想象中的更加嚴峻，且大部分摻假食品是有毒的。

這個結果公佈之後，英國吃瓜群眾震驚了，他們禮貌地要求政府介入，於是《食品和藥品摻假法》便由此誕生。

同一時期的中國，大批茶葉正通過廣州的通商口岸，被運往世界各地，白花花的銀子被裝進商人和政府的腰包。由於茶葉生意的火爆，貨物供不應求，中國商人就將樹葉等摻進茶葉，運往外國人的餐桌。

在這樣的背景下，清政府為了維護大國形象，實行了史上最嚴格的食品監管制度：針對當時大量出口的茶葉造假售假問題，對商家實行“經營執照”和“註冊商標”的管理制度，並用滾水泡茶和化學試驗兩種辦法抽查產品；對違法商販，根據情節輕重，參照殺人、傷人等罪的處置規定，情節嚴重者甚至被處以死刑。

清朝的營業執照

此後，在一次次食品安全問題的爆發中，法律也完成了它們的一次次蛻變，其中就包括食品溯源的加入。

“牛從哪裡來”引發的食品溯源

上個世紀末期，英國開展了一場轟動全球的根除計劃。在440萬頭牛的哀嚎聲中，幾千億英鎊被付之一炬。

這一切都源於一群瘋牛所引發的食品安全災難，這場災難乘著國際化的颶風，在多個國家蔓延開來，至今沒有停息。

1986年，在英國的一個農場裡，一些奶牛躺在棚裡，時而懨懨不動彈，時而暴躁而起，步伐紊亂，這些牛在幾個月後相繼死去，接著，或被製成生牛肉，或被碾成肉末，運出農場。當時的人們並沒有意識到問題的嚴重性，以至於在後來，這群牛成為讓全世界“提牛色變”的罪魁禍首。

英國根除計劃

1993年，短短五六年間，英國已經有12萬頭牛被診斷出患有瘋牛病，家貓、藏羚羊等動物也因為食用牛肉副產品而相繼死亡，兩年後，三個人死於瘋牛病的變體病毒傳染病——克雅氏病。

在那個瘋牛病肆虐全球的年代，人們都在關注一個統一話題——牛從哪裡來？

不管牛從哪裡來，英國來的都不能運進國門來。世界各國紛紛對英國牛下達禁令，然而，這一舉措並沒有阻擋瘋牛的入侵，2003年，世界上15個國家已經發生過瘋牛病，到2018年10月，世界上仍有瘋牛的蹤跡。

在這場世界級食品災難中，各國紛紛開始關注食品的來源，並相繼將食品溯源機制納入食品安全法律。

1995年，歐盟提出了食品溯源系統的概念，並於2000年出臺了《新牛肉標籤法》，徹底搞清楚了牛的來源問題。隨後，美國、中國、日本等國家也紛紛將食品溯源體系的建設和應用納入法律體系。

如今，距離提出食品溯源系統概念不過十幾年，我們動手掃一掃就能獲取食物的生產信息，這不僅僅得益於食品安全法制體系的完善，更有食品溯源技術的功勞。

患瘋牛病的奶牛

條形碼：溯源技術的鼻祖？

食品溯源技術的歷史要從我們現在隨處可見的條形碼說起。

1952年，那是一個春天，有一位學生，在美國的弗洛裡達海邊，畫了一條條粗細不一的線，這就是世界上第一個條形碼。

條形碼第一次用於食品，是在1962年，一個測評員完成了這一光榮的使命。帶有條形碼的口香糖，經掃描儀的激光照射後，價格和商品信息被準確識別，自此，這套條形碼加掃描儀的系統，在全世界普及開來，在此過程中，逐漸發展出了全球統一的條形碼編碼系統——GS1。

條形碼出現的同一時期，在美國的老對頭前蘇聯，另一套名為RFID的識別系統正在悄悄萌芽。這種被稱為射頻的技術，原理是利用電磁波進行信息的傳遞，類似的識別系統曾在二戰中使用，被德國飛行軍用用於辨別敵友。

RFID系統由電子標籤和閱讀器兩部分組成，一旦標籤進入閱讀器的感應範圍，標籤所包含的信息就能被讀取，現如今，我們刷身份證、刷門禁卡、醫院錄入和讀取病患信息等，都會用到它。

FRID的應用場景

條形碼衍生出二維碼，記錄食品的生產廠家、批次、生產日期、保質期、檢驗等基本信息，供消費鏈的終端讀取；RFID技術發展出電子代碼技術，記錄基本信息的同時，不斷寫入加工、運輸等節點的新信息，實現了食品安全的便捷監管。

近幾年來，區塊鏈技術也逐漸被應用到食品溯源體系中。數據被識別系統讀取出來後，記入數據鏈條上，通過各種加密算法，被鎖入一個透明的安全櫃中，既保證了各個環節的參與者都能看到全部信息，又使信息不會被任意一個環節的參與者篡改，保證了信息的真實性。

不論是早期的識別技術，還是後來的區塊鏈技術，都為食品溯源系統的發展奠定了基礎。

我們追溯的源頭是什麼？

進入21世紀，中國的地溝油、殭屍肉、蘇丹紅鹹鴨蛋、三聚氰胺毒奶粉；歐洲的碘豆漿、氟玉米、二噁英麵包等等，這些時不時爆發一次的食品安全問題，依舊是威脅人類生命安全的隱患。

食品安全問題的不斷髮生，加速了食品溯源系統的建立和發展，並演變出向上和向下追溯兩種路徑。向上是從消費者至原料供應商，多用於問題產品的召回或銷燬；向下則相反，多用於食品流通過程的監控、記錄，查找造成食品質量問題的原因。

除此之外，為了建立消費者與商家的信任關係，還生髮出一套專門供消費者查詢產品信息的溯源系統。

食品溯源的環節

這種系統以貧富為分界線，演變出兩種路徑。

富人為了吃到放心的食物，去農場認領專屬的動物，這些作為食物的動物，從出生、長大到運上餐桌，都被記錄成視頻，發送到他們的手機或電腦端。

而窮人只能妥協，選擇信任現有的溯源系統，用手機掃描出食品的信息，然後半信半疑得將食物送入自己的身體。

對於這種為信任而建立的溯源系統，其一切的合理性都建立在信息的真實性之上。

就目前的食品溯源系統來說，原始信息的真假仍舊是一個難題。在食品供應鏈中的各個節點上，即便可以保證數據錄入後不被隨意篡改，但由於食品信息的錄入多依靠人工操作，原始信息的真實性並不能得到保證。

所以，當我們努力通過各種技術去追溯食品的源頭，我們追溯的究竟是什麼？

是商家的公信力，還是自我安慰？是透明的生產鏈，還是由虛假信息建立的虛妄的現實？

無論如何，這場源頭的真假謎題，終將在未來的某一天被我們解開。