如今的張勇也許不再將賀光啟視為對手，但賀一定把張作為自己趕超的目標。張、賀二人分別執掌著國內兩大知名連鎖火鍋品牌——海底撈和呷哺呷哺，兩家公司都在香港上市，一家市值1400億，一家140億。也許，很多人光顧過這兩家火鍋店，也感受過兩家完全不同的風格，但作為一個食客，你知道他們是怎麼賺錢的嗎?這，就是今天我要告訴大家的事。規模：海底撈=10個呷哺呷哺。
從規模上來看，如今的呷哺呷哺(00520.HK)與海底撈已不在一個重量級。上表可見，海底撈的增長勢頭更加凶猛，照這個趨勢下去，兩家公司的差距會越拉越大。呷哺呷哺也有做大的野心。過去幾年，公司定下擴張目標，到2020年要開1000家店，實現百億營收和十億淨利潤。從截至2018年末的情況來看，要在兩年後要想全部實現以上目標，應該還有很大難度。
定位對比
兩家公司門店均為直營形式。2017 年海底撈營業收入 106 億，人均消費 97.7 元，人均消費年增長 3%，主要是面向一二線城市中高端市場（二線城市佔比 50%）。2017 年海底撈呷哺呷哺營業收入 37 億，人均消費 48.4 元，人均消費年增長 2%，主要面向北京和華北市場（北京佔比 50%）。海底撈定位是周到的服務和高品質的食材，適合朋友和家庭聚餐。呷哺呷哺定位是方便快捷的用餐和性價比，適合單人和上班白領用餐，因此從目標消費人群的角度看，海底撈和呷哺呷哺目前並不存在直接競爭關係。2017 年呷哺呷哺開設 " 湊湊 " 餐廳，主打火鍋加奶茶，人均消費 100 元以上，但目前規模較小，未來可能存在一定的直接競爭。
在衡量餐飲業三大指標中（客單價、翻檯率、坪效），海底撈 2017 年翻檯率為 5，近三年年均提升 11%，一方面是上菜傳菜各環節精細化壓縮，而且海底撈的營業時間也超過行業平均水平 12 個小時，達到 14-17 小時（部分店 24 小時），但未來是否能大幅提高有待跟蹤，近兩年老店同店銷售同比增長 14%（翻檯率提升 11%，單價提升 3%）呷哺呷哺為翻檯率為 3.3，近年維持平穩，2017 年同店增長 8.5% 相比 16 年 3% 有較大提升，主要來源於提價 2% 加上外賣促銷的提升。高翻檯率導致海底撈的坪效約為 5-8 萬元，遠遠高於餐飲業 1-3 萬元的平均水平，呷哺呷哺約 2-2.8 萬。
單純從呷哺財報數字上看湊湊雖不及海底撈，但後勁可期
海底撈比呷哺呷哺增長更激進，未來的問題還沒有爆發出來，而呷哺呷哺當下已經處處暴雷。正餐業務財務數據不佳拖累股價，是最醒目、最惹非議的一個。資料顯示，2015年是呷哺盈利水平的分水嶺，當年呷哺呷哺獲得淨利潤2.63億元，同比增長86.53%。隨後公司盈利增速迅速下滑，2017年其淨利潤增速只有14.17%，其中新品牌湊湊的虧損高達2490萬，成為壓倒公司估值的直接原因。
事實上，據我梳理和研究發現，2017年呷哺的盈利能力在港股餐飲板塊還是首屈一指的，只不過，海底撈這個新來者的出現讓呷哺呷哺黯然失色。特別是其對標海底撈正餐火鍋品類的品牌"湊湊"。湊湊是呷哺呷哺2016年開創的副牌，主打高端火鍋市場，從消費和出品水準都豪不遜於海底撈，在對比海底撈的特色"服務"層面，湊湊還發揮其獨特優勢，從臺灣聘用了許多臺籍服務生，帶來了正宗的臺式服務——不會過於熱情，但又如同和風細雨般細緻入微。
門店數量：海底撈全球320家，呷哺呷哺759家
《2018火鍋產業餐飲大數據研究報告》顯示，在中國開設2家及以上的火鍋品牌有2.4萬家。根據目前知名火鍋企業的連鎖發展情況來看，連鎖加盟店仍然是火鍋企業門店的重要拓展形式，而直營店數量相對較少，且更傾向於作為品牌的標杆。從門店分佈情況來看，除少數品牌採取深耕局部市場外，大部分火鍋品牌均採取大面積推廣的形式拓展市場。定位於中高端市場的海底撈佔據火鍋市場2.2%的份額，專注於"一人一鍋""快火鍋"的呷哺呷哺緊隨其後，市場份額為0.8%，兩者分別位列行業第一與第二。與大部分火鍋企業不同，海底撈與呷哺呷哺均採取全直營策略。
店鋪數量上，海底撈要少於呷哺呷哺。招股書顯示，截止最後實際可行日期，海底撈擁有及經營的餐廳數量有320家，包括中國內地的296家餐廳以及24家位於臺灣、香港及海外在新加坡、韓國、日本及美國的餐廳，2017年較上一年新增98家店鋪。內地餐廳分佈於23個省份及3個直轄市，經營收入為97.1億元。而2017年呷哺呷哺的店鋪數達到759家，包括738家呷哺呷哺餐廳和21家湊湊餐廳，較上一年新增136家呷哺呷哺餐廳及19家湊湊餐廳。呷哺呷哺餐廳分佈於13個省份及3個直轄市，餐廳總收入35億元。
海底撈創始人即大股東 呷哺呷哺呷哺呷哺股權集中
公司由張勇、舒萍及施永宏三人創立,當前第一大股東為NP United Holding Ltd.(由張勇、舒萍、施永宏和李海燕四人按比例間接持有),持股比例達36.96%,張勇個人直接及間接持股比例達47.85%。另有楊利娟等5位少數股東全資控股的公司持股比例合計達7.6%,但此次公開發行完成後,該7.6%的股份將在當前其餘幾大股東之間分配。 公司的董事會由四名執行董事,一名非執行董事和三名獨立董事構成。非獨立董事中包含三位集團創始人,對公司的發展理念、管理結構都具備深刻的認識,且非獨立董事成員年齡普遍在44-48歲,較為年輕,能夠以新興科技和理念促進公司更好地發展。
呷哺呷哺股權較為集中。 截止2017年12月,前四大股東分別為Ying Qi Investment Limited, GASF,高瓴資本,YHGinvestment,共持股約72.98%。其中,YingQi Investment Limited持有的41.96%股份由董事長兼創始人賀光啟通過YingQi PTC全資擁有。 有限高管持股。 公司董事會與高管平局年齡為52歲,其中公司高管中僅董事長、行政總裁持有股份,且後者持有股份佔比僅1.42%,多數通過行使股權激勵計劃中所含的認購期權獲得。
最近幾年最紅火的紀錄片《舌尖上的中國》反映出中國人的吃貨本性，在這個美食國度裡面，民以食為天，餐飲始終是一種完全難以被電商所替代的產業。
誠然外賣產業最近非常紅火，但是幾乎所有人都會承認，無論多麼美味的外賣都不如真正新鮮出鍋冒著熱氣的美食給人以足夠的享受與誘惑。而且餐飲的環境和服務需求也在與日俱增，原先大家只是想要吃點東西而已，但在消費升級的今天，大家早就不能滿足於僅僅吃飽這麼簡單，吃好，吃的有感覺，吃的有尊嚴，幾乎已經成為中國人的一種最為根本的需求。
呷哺"小而美"也好，海底撈"高大上"也好，要追求企業的長足發展，都需要注重塑造企業差異化競爭優勢的突破口，給消費者提供好的用戶體驗。
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