熔岩蛋糕在英文裡其實叫熔岩布丁（lava pudding），不知為什麼中文習慣的翻譯一律都是熔岩蛋糕，所以在這裡我還是沿用大家習慣的名字了。一勺下去，巧克力岩漿迸射出來，爆漿的質感讓人慾罷不能。這讓人聯想起中國的灌湯包，但二者只是撞梗，原理並不相同。灌湯包是拿肉皮凍當餡兒，經過加熱後肉皮凍融化變成液體。但熔岩蛋糕一般不需要填餡兒這個過程（有的話也是為了讓味道更加豐富，填的並不是巧克力），它的麵糊是一個整體，巧克力、黃油、麵粉、雞蛋和糖經過精確的配比，並在精確的溫度下烤制精確的時間，讓外皮形成類似蛋糕的質感，而內裡依然是液態。講真，做起來蠻難的。家用烤箱溫度一般不太精確，不要指望一次就成功，多摸索幾次經驗，才能找準自家烤箱最完美的時間和溫度。
熔岩蛋糕做好後最好立刻吃，放一會兒後餡兒可能就凝固了，沒有熔岩效果了。如果做完後不方便立刻吃，可以放冰箱冷凍（最多冷凍2個月），臨吃之前，從冰箱拿出直接進烤箱，200度烤17分鐘再拿出來吃。
>>>莓果巧克力熔岩蛋糕<<<
總計時間：30分鐘六人份
【用料】
黑巧克力（70%可可脂）200g黃油150g紅糖83ml雞蛋4個普通麵粉63ml香草冰激凌6個球覆盆子250g巧克力末末 ①20g【此處是嘮叨】
① 拿把叉子對著巧克力直接削，就能出來很棒的效果。
【做法】
1、預熱烤箱到200度。在六個4.5cm深、底部直徑8cm的烤碗裡塗一層融化的黃油，然後在底面與側面鋪上烤盤紙，把烤碗放在烤盤上。
2、巧克力剁碎，與黃油、紅糖混合，上鍋邊蒸邊攪三分鐘左右，融化、混合到絲滑就離火晾2分鐘。然後倒進雞蛋攪打均勻，再把麵粉篩入麵糊中打勻。把麵糊均勻倒進準備好的烤碗中。
3、進烤箱烤12分鐘，烤到頂上出現硬皮、但中間還軟軟的時候出爐，晾2分鐘後，用一把小刀沿著模具邊緣劃一圈，然後小心翼翼脫模，扣在準備好的盤子上。撒上巧克力末末、舀上一個冰激凌球，再拿覆盆子做個盤飾，迅速上桌趕緊吃。
>>>榛果巧克力熔岩蛋糕<<<
總計時間：30分鐘六人份
【用料】
黑巧克力（70%可可脂）130g黃油100g超細砂糖63ml雞蛋3個榛子粉83ml普通麵粉40ml榛果巧克力醬30ml去皮榛子63ml淡奶油250ml可可粉適量【做法】
1、預熱烤箱到200度。在六個4.5cm深、底部直徑8cm的烤碗裡塗一層融化的黃油，然後在底面與側面鋪上烤盤紙，把烤碗放在烤盤上。
2、蛋清蛋黃分開。巧克力剁碎，與黃油混合，上鍋邊蒸邊攪三分鐘左右，融化、混合到絲滑就離火晾2分鐘。然後倒進砂糖攪打均勻，再倒進蛋黃攪打均勻，最後倒進榛子粉和麵粉打勻。
3、用電動打蛋器將蛋白打發出硬硬的尖角，小心翼翼分兩批倒入巧克力混合物，倒進一批後用鏟子舀起來再扣回去，這樣慢慢拌勻，千萬別畫圈。勻了再加下一批。將3/4的麵糊均勻倒進準備好的烤碗中，然後每個烤碗裡舀一茶匙榛果巧克力醬，倒在麵糊正中央，再把剩下1/4麵糊倒進去。
4、進烤箱烤12分鐘，烤到頂上出現硬皮、但中間還軟軟的時候出爐，晾2分鐘後，用一把小刀沿著模具邊緣劃一圈，然後小心翼翼脫模，扣在準備好的盤子上。用淡奶油、可可粉和敲碎的榛子做一下盤飾，迅速上桌趕緊吃。
>>>香橙巧克力熔岩蛋糕<<<
總計時間：30分鐘六人份
【用料】
超細砂糖63ml橙子1個黑巧克力（70%可可脂）200g黃油160g紅糖83ml雞蛋4個橙皮擦的蓉半茶匙（3ml）普通麵粉63ml果醬 ①30ml雙倍奶油 ②125ml【此處是嘮叨】
① 原文用的是marmalade，特指柑橘科水果做的果醬，比如橙子醬、橘子醬、檸檬醬之類，混合的更好。
② 這裡的雙倍奶油只是用來澆在蛋糕頂上做配餐，換成普通淡奶油就可以了。如果你堅持要遵守原配方，戳這個鏈接學學怎麼DIY→_→純乾貨！常見乳製品全介紹，你想問的這裡都有（附DIY方法）
【做法】
1、預熱烤箱到200度。在六個4.5cm深、底部直徑8cm的烤碗裡塗一層融化的黃油，然後在底面與側面鋪上烤盤紙，把烤碗放在烤盤上。
2、先做橙子糖漿。砂糖倒進半杯水（125ml），中高火邊加熱邊攪拌1分鐘至完全融化，然後倒進橙子瓣煮沸後減中火咕嘟8分鐘，糖漿變得濃稠後離火，蓋蓋保溫。
3、與此同時，巧克力剁碎，與黃油、紅糖混合，上鍋邊蒸邊攪三分鐘左右，融化、混合到絲滑就離火晾2分鐘。然後倒進雞蛋和橙皮蓉攪打均勻，再把麵粉篩入麵糊中打勻。
4、將3/4的麵糊均勻倒進準備好的烤碗中，然後每個烤碗裡舀一茶匙果醬，倒在麵糊正中央，再把剩下1/4麵糊倒進去。
5、進烤箱烤12分鐘，烤到頂上出現硬皮、但中間還軟軟的時候出爐，晾2分鐘後，用一把小刀沿著模具邊緣劃一圈，然後小心翼翼脫模，扣在準備好的盤子上。淋上橙子糖漿和雙倍奶油，迅速上桌趕緊吃。
>>>海鹽焦糖熔岩蛋糕<<<
總計時間：30分鐘六人份
【用料】
黑巧克力（70%可可脂）200g黃油150g紅糖83ml焦糖醬63ml粗粒海鹽3ml雞蛋4個普通麵粉63ml糖霜10ml香草冰激凌6個球【做法】
1、預熱烤箱到200度。在六個4.5cm深、底部直徑8cm的烤碗裡塗一層融化的黃油，然後在底面與側面鋪上烤盤紙，把烤碗放在烤盤上。
2、巧克力剁碎，與黃油、紅糖混合，上鍋邊蒸邊攪三分鐘左右，融化、混合到絲滑就離火晾2分鐘。然後倒進雞蛋攪打均勻，再把麵粉篩入麵糊中打勻。
3、焦糖醬和粗粒海鹽攪拌均勻。將3/4的麵糊均勻倒進準備好的烤碗中，然後每個烤碗裡舀2茶匙焦糖醬，倒在麵糊正中央，再把剩下1/4麵糊倒進去。
4、進烤箱烤12分鐘，烤到頂上出現硬皮、但中間還軟軟的時候出爐，晾2分鐘後，用一把小刀沿著模具邊緣劃一圈，然後小心翼翼脫模，扣在準備好的盤子上。撒上糖霜、舀上一個冰激凌球，迅速上桌趕緊吃。
那我們在瞭解一下蛋糕知識吧
一、乳沫類，又叫清蛋糕：（1）蛋白類—天使蛋糕。（2）全蛋類—海綿蛋糕。
二、戚風類
三、麵糊類—重油蛋糕。
蛋糕的原料
一、雞蛋；功能：（1）粘結、凝固作用。（2）膨發作用。（3）柔軟作用。
二、砂糖；功能：（1）增加製品甜味，提高營養價值。（2）表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。（3）填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。（4）保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
三、食鹽；作用：（1）降低甜度，使之適口。（2）可增加內部潔白。（3）加強麵筋的結構。
四、麵粉；功能：麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油：又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。（1）蛋糕汕的工藝性能：在製作蛋糕在麵糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分佈均勻，大氣泡減少，使成品折組織結構變的更加細膩、均勻。（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。（3）添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊；麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
六、塔塔粉：——化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6~4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。
（1）塔塔粉的功能：1中和蛋白的鹼性；2幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；3增加製品的韌性，使產品更為柔軟。（2）塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
七、液體；功能：（1）調節麵糊的稀稠度；（2）增加水分；（3）使組織細膩，降低油性；（4）風味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
八、油脂；功能：（1）固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助於麵糊的膨發和增大蛋糕的體積;(2)使麵筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)；（3）具有乳化性質，可保留水分；（4）改善蛋糕的口感，增加風味。
九、化學膨鬆劑（1）種類：有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉，成分是小蘇打加酸性鹽加中性填充物（澱粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：強酸——快速發粉（與水就發）；弱酸——慢速發粉（要遇熱才發）；混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。2小蘇打——化學名為碳酸氫氨，遇熱產二氧化碳氣體，使之膨脹。
（2）功能：1增加體積；2使體積結構鬆軟；3組織內部氣孔均勻。
蛋糕膨鬆的基本原理
一、空氣的作用：空氣可通過幹配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物。（1）在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入量空氣。（2）在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。
二、膨鬆劑的作用；膨鬆劑可以分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。（1）生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。（2）化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用；蛋糕在烤爐中產有利於大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
蛋糕的配方平衡
一、材料分類；（1）乾性：麵粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；（2）溼性：雞蛋、牛奶和水；（3）強性：麵粉、雞蛋和牛奶；（4）弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1乾溼平衡。2強弱的平衡（油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡）
二、配方失衡對製品質量的影響；（1）配方太多——當蛋糕出爐冷卻後，底部會有“溼帶”，甚至坍塌，製品體積收縮。（2）糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂產部塌陷。（3）糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。（4）油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
二、製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法。
1、為什麼在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起？
原因：因為蛋清在17~22攝氏度的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如是溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿