紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
步驟11
繼續用翻拌手法將黃油牛奶與麵糊充分混合均勻。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
步驟11
繼續用翻拌手法將黃油牛奶與麵糊充分混合均勻。
步驟12
用容器固定住裱花袋,由於麵糊較多,可以分2次倒入裱花袋中。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
步驟11
繼續用翻拌手法將黃油牛奶與麵糊充分混合均勻。
步驟12
用容器固定住裱花袋,由於麵糊較多,可以分2次倒入裱花袋中。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
步驟11
繼續用翻拌手法將黃油牛奶與麵糊充分混合均勻。
步驟12
用容器固定住裱花袋,由於麵糊較多,可以分2次倒入裱花袋中。
步驟13
裱花袋剪開一個小口,將麵糊擠入紙杯模具中,麵糊高度為9分滿,大約能擠出8份麵糊。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
步驟11
繼續用翻拌手法將黃油牛奶與麵糊充分混合均勻。
步驟12
用容器固定住裱花袋,由於麵糊較多,可以分2次倒入裱花袋中。
步驟13
裱花袋剪開一個小口,將麵糊擠入紙杯模具中,麵糊高度為9分滿,大約能擠出8份麵糊。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
步驟11
繼續用翻拌手法將黃油牛奶與麵糊充分混合均勻。
步驟12
用容器固定住裱花袋,由於麵糊較多,可以分2次倒入裱花袋中。
步驟13
裱花袋剪開一個小口,將麵糊擠入紙杯模具中,麵糊高度為9分滿,大約能擠出8份麵糊。
步驟14
送入烤箱,調整上下火170度,時長大約為20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整時間與溫度。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
步驟11
繼續用翻拌手法將黃油牛奶與麵糊充分混合均勻。
步驟12
用容器固定住裱花袋,由於麵糊較多,可以分2次倒入裱花袋中。
步驟13
裱花袋剪開一個小口,將麵糊擠入紙杯模具中,麵糊高度為9分滿,大約能擠出8份麵糊。
步驟14
送入烤箱,調整上下火170度,時長大約為20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整時間與溫度。
步驟15
當蛋糕膨脹至最高點有所回落,表面上色滿意,即可移出烤箱。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
步驟11
繼續用翻拌手法將黃油牛奶與麵糊充分混合均勻。
步驟12
用容器固定住裱花袋,由於麵糊較多,可以分2次倒入裱花袋中。
步驟13
裱花袋剪開一個小口,將麵糊擠入紙杯模具中,麵糊高度為9分滿,大約能擠出8份麵糊。
步驟14
送入烤箱,調整上下火170度,時長大約為20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整時間與溫度。
步驟15
當蛋糕膨脹至最高點有所回落,表面上色滿意,即可移出烤箱。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
步驟11
繼續用翻拌手法將黃油牛奶與麵糊充分混合均勻。
步驟12
用容器固定住裱花袋,由於麵糊較多,可以分2次倒入裱花袋中。
步驟13
裱花袋剪開一個小口,將麵糊擠入紙杯模具中,麵糊高度為9分滿,大約能擠出8份麵糊。
步驟14
送入烤箱,調整上下火170度,時長大約為20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整時間與溫度。
步驟15
當蛋糕膨脹至最高點有所回落,表面上色滿意,即可移出烤箱。
步驟16
當金屬模具冷卻至不燙手時,再將紙杯蛋糕移到晾網上完全冷卻。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
步驟11
繼續用翻拌手法將黃油牛奶與麵糊充分混合均勻。
步驟12
用容器固定住裱花袋,由於麵糊較多,可以分2次倒入裱花袋中。
步驟13
裱花袋剪開一個小口,將麵糊擠入紙杯模具中,麵糊高度為9分滿,大約能擠出8份麵糊。
步驟14
送入烤箱,調整上下火170度,時長大約為20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整時間與溫度。
步驟15
當蛋糕膨脹至最高點有所回落,表面上色滿意,即可移出烤箱。
步驟16
當金屬模具冷卻至不燙手時,再將紙杯蛋糕移到晾網上完全冷卻。
步驟17
擁有焦香鬆軟的口感。
紙杯蛋糕,英文名稱cup cake,泛指使用紙杯當作模具的小蛋糕。與普通蛋糕相比,紙杯蛋糕的特點是體積小巧,可以使用各種圖案精美的紙杯,而且製作成功率更高。如果要裝飾紙杯蛋糕,可以使用打發淡奶油或者果醬進行塗抹裱花,其顏值也不輸於那些大型裱花蛋糕。
通常來說,紙杯蛋糕會使用戚風蛋糕麵糊或者海綿蛋糕麵糊來製作,它與另一款小巧玲瓏的瑪芬蛋糕是有區別的,因為瑪芬蛋糕使用的是黃油蛋糕麵糊,這使得它們在外觀與口感上都會有差異。
由於紙杯蛋糕採用的紙模體積較小,麵糊受熱效率高,也不會出現大面積塌陷,因此基本上不會失敗。本教程使用的是海綿蛋糕麵糊,它比戚風蛋糕麵糊更不容易塌陷,口感也相對紮實一些。另外海綿蛋糕承重能力強,可以讓你盡情地用奶油水果來裝飾外表。
海綿蛋糕有全蛋打發和分蛋打發兩種做法,全蛋打發需要的時間長一些,打發程度也相對較低;而分蛋打發是將蛋白與蛋黃分離,分別進行打發,操作步驟會多一些。總的來說這兩種方法差別不大,在本次教程中我使用的是全蛋打發來製作。
在原料上,海綿紙杯蛋糕與普通海綿蛋糕基本一樣(這是我的另一款8寸海綿蛋糕教程零失敗的經典海綿蛋糕)。製作這款蛋糕的關鍵就是控制好雞蛋、麵粉、砂糖這三者之間的比例,一般接近於2:1:1,不過我會使用佔雞蛋總重量(去殼)60%的麵粉與細砂糖。細砂糖能使雞蛋產生的氣泡更加穩定,這樣在攪拌的時候不容易消泡。無論如何,你都不應該過度減少細砂糖添加量,否則必然會導致大面積消泡,烘烤出來的成品體積小和組織粗糙。
除了加入細砂糖,可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很強的保水性,甜度比蔗糖更高,而且帶有大自然的花香。因此加入這種液體糖漿的目的有兩個,一是保持蛋糕溼潤口感,二是增加蛋糕的特殊風味。
黃油與牛奶都含有天然的乳脂香味,經過高溫烘烤,這些乳製品發生強烈的美拉德反應,使蛋糕色澤更加焦黃,香味也更加濃郁。如果不喜歡黃油也可以用無味植物油替換,但是沒有黃油的海棉蛋糕似乎已經沒有了靈魂。
打發全蛋其實比打發蛋白更簡單,因為蛋白非常容易打過頭,而全蛋並不容易打發過度。這其中的原因是蛋黃中含有較多的油脂,會阻礙蛋白的打發程度,從打發體積上就能看出兩者的差異了。
前面說過,確保細砂糖佔全蛋液重量60%左右,才能打發出更加堅韌的氣泡。其實砂糖並不會加快打發速度,相反它會阻礙打發的進度。它能牢牢鎖住蛋白質的水分,使得氣泡的液體不容易流失,而蛋白質生成的氣泡更細小,這樣的氣泡自然比大氣泡要頑強得多,蛋糕的組織也因此變得細膩起來。
全蛋打發另一個關鍵點就是加熱全蛋液,尤其是冷藏過的雞蛋。加熱雞蛋的原因是高溫能軟化蛋黃裡的脂肪,提高蛋白質的凝固性,使打發變得更容易一些。將攪拌盆隔50度溫水加熱,然後在上面進行打發,當蛋液溫度逐漸升高到40度左右,也就是差不多人體溫度時,停止隔水加熱,繼續打發至提起蛋液紋路明顯,顏色發白為止。如果你追求更加精確的判斷方法,可以採用比重法。就是將打發的蛋液倒滿一個量杯,稱出量杯中蛋液的重量,用重量除以量杯的體積,這樣就能算出蛋液的比重了,比重越小打發程度就越高。
在篩入麵粉時,蛋液總會無可避免地消泡。麵粉是乾性材料,吸水能力很強,加入到蛋液中自然會吸收氣泡的水分,這樣氣泡就非常容易破裂。如果沒有砂糖這個得力助手,可能這些泡沫就會瞬間灰飛湮滅了。我相信你不想聽到那種撲哧撲哧、令人心碎的聲音,那麼最好分幾次加入麵粉,這樣避免重力原因讓消泡更加嚴重。當你的全蛋液打發程度足夠,承受一點消泡是沒有關係的,儘量快速地將麵糊攪拌均勻吧。
當面糊乾粉快要完全消失時,加入溫熱的牛奶與黃油混合液,當然在此之前你必需將黃油徹底融化,然後與牛奶充分攪拌混合均勻,然後保持接近體溫的溫度。硬邦邦的黃油是無法與麵糊混合均勻的,並且是麵糊氣泡的一大殺手,要小心提防它!
當然,你也不必因為害怕消泡而不敢攪拌麵糊,這樣你製作出來的蛋糕成品會很粗糙,甚至存留大量的乾粉在成品裡。要接受在攪拌過程中的適度消泡,就如同接受不完美的現實世界一樣。
完全攪拌均勻後,你也可以對面糊比重再進行一次計算,這樣你就能知道自己與世界大師是什麼差距了。通過對比重與蛋糕成品的高度記錄,我們就可以不斷提高自己的技術水平。
由於麵糊比較黏稠,用刮刀刮進紙杯模具不容易控制份量,最好的做法是用裱花袋,這樣能精確控制倒入麵糊的高度。我們製作的海綿蛋糕膨脹程度有限,可以倒入麵糊到9分滿左右。麵糊裝入紙杯後要及時送入預熱好的烤箱,不能放置太久以免麵糊消泡。
紙杯蛋糕的體積較小,蛋糕麵糊中心受熱快,所以採用高溫短時間的方式烘烤比較好。高溫的好處是讓蛋糕膨脹更具爆發力一些,而且上色更加漂亮。
可以根據不同的紙杯圖案主題,塑造出不同的裱花造型,這樣才能發揮出紙杯蛋糕靈活多變的特點。在淡奶油中加入各種顏色的食用色素,再打發至7-8成,通過形狀各異的裱花嘴在紙杯蛋糕上擠花,再點綴上五顏六色的水果,這簡直就是一件藝術品。
食譜信息
烘烤:預熱溫度上下火190度,烘烤溫度上下火170度,烤箱中下層,烘烤時間20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整
模具:直徑7cm*高度3cm軟紙杯,12連瑪芬模具
份量:8個,3-4人食用
保存:密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉60克,雞蛋100克(約2個),細砂糖60克,蜂蜜5克,無鹽黃油15克,牛奶25克
步驟1
將黃油加入牛奶並隔水加熱,然後保溫備用。
步驟2
烤箱190度預熱,瑪芬模具噴一點水後放入紙杯模具,這樣能讓紙杯更好貼合。
步驟3
雞蛋中加入細砂糖和蜂蜜,邊攪拌邊隔50度左右溫水加熱。
步驟4
開啟打蛋器中速打發。
步驟5
當蛋液溫度接近體溫時停止加熱,然後繼續打發。用手指插入蛋液就能判斷出蛋液的溫度。
步驟6
將全蛋液打發至顏色發白,氣泡變得非常細膩,黏稠度變高。中間停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下來,這樣打發更加均勻。
步驟7
當提起打蛋頭用蛋液畫Z字紋路保持很久不消失,在蛋液中插入牙籤1釐米深不會倒,則說明全蛋打發到位。
步驟8
開低速對氣泡進行整理,這樣能讓麵糊不會出現大氣泡,組織更加細膩。
步驟9
分三次過篩加入低筋麵粉,每次都要翻拌均勻,最後要攪拌至乾粉完全消失。翻拌手法就是用刮刀從攪拌盆2點鐘方向沿著盆底部劃到8點鐘方向,然後沿盆壁刮到10點鐘方向,最後托起麵糊翻回盆中心,同時左手抓住攪拌盆9點鐘方向逆時針旋轉至7點鐘方向,這就完成了一次翻拌。
步驟10
接著取出黃油與牛奶混合液,充分攪拌使其變成均勻的乳化液狀態,然後順著刮刀倒入麵糊中,儘量使混合液分散開來。
步驟11
繼續用翻拌手法將黃油牛奶與麵糊充分混合均勻。
步驟12
用容器固定住裱花袋,由於麵糊較多,可以分2次倒入裱花袋中。
步驟13
裱花袋剪開一個小口,將麵糊擠入紙杯模具中,麵糊高度為9分滿,大約能擠出8份麵糊。
步驟14
送入烤箱,調整上下火170度,時長大約為20分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整時間與溫度。
步驟15
當蛋糕膨脹至最高點有所回落,表面上色滿意,即可移出烤箱。
步驟16
當金屬模具冷卻至不燙手時,再將紙杯蛋糕移到晾網上完全冷卻。
步驟17
擁有焦香鬆軟的口感。
常見問題
一、麵糊消泡嚴重
原因分析:1.砂糖添加量太少;2.打發程度不夠;3.攪拌手法不對
解決方法:1.確保砂糖添加量在全蛋液重量的60%左右;2.要打發至全蛋液有足夠的硬度,參考標準在上文中寫到;3.參照教程使用正確的翻拌手法
二、蛋糕膨脹不明顯
原因分析:1.攪拌過程消泡嚴重;2.烤箱溫度太低
解決方法:1.參考第一個問題的解決方法;2.測量出烤箱的溫差,適當增加烘烤溫度
三、蛋糕烘烤過程中開裂
原因分析:1.麵糊倒入模具太滿;2.烘烤溫度太高
解決方法:1.控制好麵糊在模具中的高度;2.適當調低烘烤溫度
四、蛋糕出爐塌陷
原因分析:由於紙杯較軟,蛋糕冷卻後會有輕微回縮,如果塌陷比較明顯,那極有可能就是沒有充分烤熟
解決方法:適當降低溫度延長時間使蛋糕充分烤熟
總結
海綿紙杯蛋糕是一款非常適合入門的蛋糕,它不存在蛋糕中心麵糊不易受熱這一難題,所以非常容易成功。製作這款蛋糕的關鍵就在於全蛋打發與攪拌手法的掌握,再配合上適當的溫度烘烤。只要將以上三點做好,不僅是海綿蛋糕,幾乎大部分蛋糕的製作你都能輕車熟路。
紙杯蛋糕的魅力就在於它外形小巧可愛和不拘一格的裱花造型。它還會令人產生一個錯覺,就是這麼小的一塊蛋糕吃下去沒有負罪感。實際上,加了奶油的紙杯蛋糕也是一個能量小炸彈,要怪只能怪它太好吃了吧。
最後,為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力,我想麻煩你幫我一個小忙,為我點贊、轉發和關注我,非常感謝你的支持,我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
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