鰣魚,滿足了你對一條完美魚類的所有想象:體寬似橢圓白玉盤、鱗片大而薄,上側略閃著藍綠色光澤,下側和腹部則是銀白色的光澤,所謂“四月櫻桃紅滿市,雪片鰣魚刀”。如同是刀魚的plus版,長江“四鮮”裡最高富帥的就是它,最早成為貢品的也是它。
“五月鰣魚已至燕,荔枝盧橘未能先”講的就是金陵城外臨江,舊設鰣魚廠,一路“白日風塵馳驛騎,炎天冰雪護江船”的獻祭權貴之路。
張愛玲曾說人生三大恨事為“一是鰣魚多刺,二是海棠無香,三是紅樓未完”,不過放在今天,對於食客人們來說最恨的不是多刺,而是“鰣”不再來。如果說長江刀魚是瀕臨滅絕的一個魚群,到了鰣魚這裡,已是功能性滅絕。
“穀雨見鰣魚”,曾經每年初夏要溯江洄游產卵的鰣魚,如今已經多年未見,原因同刀魚,不再贅述現在一些養殖場通過全程模擬自然洄游生態,成功養殖了鰣魚等長江珍稀魚類。於是,鰣魚又以人工養殖、或是非長江鰣魚的形式重返餐桌。所以,明月清風仍在,食客啊你不要悲傷(不要迷信野味)。
吃鰣魚,最獨特之處在於吃魚不去鱗。刀魚的魚鱗不去除,是因為細小到可以忽略不計,而鰣魚是因為一片片大而薄的鱗片裡,脂肪含量豐富,是一道不可捨棄的美味。
雕花醉鰣魚:一條勻稱的鰣魚盛在紅亮的清汁裡,魚身鱗片閃著油光,覆蓋鵝黃的酒釀、紅豔的火腿和一紮青翠欲滴的牙籤小蔥,清淡的酒香和鰣魚的鮮味交相呼應。
將浸透著魚汁的花雕澆在魚身,用筷子輕戳,魚汁就從皮下立即湧出。試著嚼嚼魚鱗,有滋有味,齒間像是在嚼浸了汁水的瓜子仁。再慢慢吃一塊被鰣魚蒸汽寵幸過的火腿、回味一下酒釀的酸香,簡直犯了選擇困難症,一邊感嘆著真好吃啊一邊激烈思考著下一筷子該夾哪裡。
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