為什麼他的餐廳是'亞洲最值得關注餐廳'?
“亞洲50最佳餐廳”榜單公佈現場及JL Studio主廚Jimmy Lim的受獎時刻。
上週，我們在第一時間和大家分享了“亞洲50最佳餐廳”榜單。這份在餐飲業內頗受關注的榜單由英國《Restaurant》雜誌主辦，2013年首次發佈，至今已邁入第6個年頭。比起講究穩定性和一致性的“米其林指南”，“亞洲50最佳餐廳”更像是時下餐飲風向標，鼓勵創新和廚師個人風格的塑造。
其中，位於臺中的JL Studio獲得了“年度最值得關注”的特殊獎項，表示評審團隊認為該餐廳在亞洲地區是極具上升潛力的新興餐廳，為此我們特別採訪到了JL Studio背後的靈魂人物——主廚Jimmy Lim，請他來聊聊這間餐廳的概念和料理心得。
JL Studio的名稱是由主廚Jimmy Lim的名字縮寫而來。
圖片來源：theworlds50best
著名美食家朱振藩曾表示：“中國料理是‘鍋文化’；西餐和日本料理是‘盤文化’。‘鍋文化’是所有的精華都蘊藏在那一鍋裡面，要吃到嘴裡才會直衝腦門，驚喜萬分；盤文化則要菜品在盤子裡的顯現賞心悅目，讓人吃得下，好處馬上就能看得見。”
被譽為“現代新加坡料理”的JL Studio既帶有一些亞洲料理“鍋文化”的特點，也同時兼顧了“盤文化”的呈現方式。如果JL Studio是一盤端上桌的美味，它的前、中、後味應該是怎麼樣的呢？由主廚Jimmy來為大家介紹一下。
前味
Reimagine / 重新想象
Peanuts / 花生
以花生和鯷魚打成奶油狀的“花生”，入口溼潤鮮鹹，同時和香茅、乾薑水等材料製成的“啤酒”飲料一起上桌。
在JL Studio用餐最有意思的可能是去“猜”每道上桌的菜是什麼？在主餐前的幾道小食，Jimmy很喜歡用仿製的手法去重現某種食物的外形，但吃起來可能完全是另外的風味。這樣的手法雖然輪番上演，但每道菜不同的“偽裝”還是會讓人覺得很有驚喜。
“因為我覺得用餐這個體驗要很有趣、讓客人之間可以產生話題。我自己就很怕吃飯的時候很無聊，我覺得去一個餐廳吃飯，是要享受和你身邊的人相處的時間。”
咖椰冰淇淋/烤吐司/鹹黃油沫/濃縮咖啡/威士忌
結合了新加坡早餐標配：咖椰吐司+水波蛋+咖啡奶茶 3種元素的甜品。
這些“偽裝”的菜品不只是空有外表，背後包含了Jimmy想要運用食材、口味傳遞的信息。例如偽裝成雞蛋的其實是新加坡的“國民早餐”咖椰吐司；餐廳內一道名為Porky的鹹點，不只外形可愛，設計之初是希望將新加坡和臺灣兩地的食材做結合，表達Jimmy對這兩個地方深厚的聯結。
Porky，取自百奇餅乾(Pocky)+豬肉(Pork)玩的諧音，
使用新加坡肉乾和花蓮的馬告胡椒製作。
2006年，因父親過世，來自新加坡的Jimmy 有了“出走”的想法，希望到各地體驗不一樣的生活文化。因緣際會下到臺北工作，認識了現在的太太，兩人一起回到臺中，也正好碰到知名的法式餐廳“樂沐”在組建團隊。
前後在“樂沐”工作了7年，不僅對Jimmy的廚師生涯帶來了巨大的影響，也算是就此在臺灣紮了根。
結合兩地食材外，最終選擇以這種玩心的方式呈現，還是因為Jimmy感覺當時來店裡用餐的客人總是沒什麼笑容，“我那時候想可不可以做什麼東西讓客人笑，不管他是覺得好可愛噢，或是好stupid，可能都會笑一下，至少可以bring them a smile。”
Recompose / 重新解構
海南雞飯
用姜、蒜、班蘭葉等材料做出海南雞飯的醬，再將醬油醃製過的雞肉和醬一起包進“湯圓”裡。湯圓是借自雞油飯的概念，用糯米、糯米粉、海南雞飯醬、雞油、班蘭葉煮米飯，再把米飯搗製成湯圓。
不清楚JL Studio料理風格的人，從菜品的第一眼估計很難看出他們在做新加坡料理。不過這些菜品的原型，例如杯子粿、椰漿飯、沙嗲烤肉……都是新加坡的地道小食，只是Jimmy用不一樣的方式來描述這個故事。
“還原每一道新加坡料理的時候都很艱辛，因為在做‘現代化’的過程中要先先解構(deconstruct)它，但是你在解構它的過程中，最原本的風味一點點在流失。”
所謂“解構”同時也是在“提取”。“如果我今天說它是肉骨茶或海南雞飯，那就必須吃起來有最經典的味道，或是它最標誌性的口感。”
這個概念和很多人的童年回憶有點類似，把自己的玩具拆解開來後，其實最大的困難，是在於如何把它拼回原來的模樣。
“肉骨茶”這個概念反覆出現，
但可以有完全不同的呈現方式。
有時候Jimmy也會從食材本身來發想，再和經典的新加坡菜品做結合。“食材對廚師就像玩具一樣，有新的食材我們就可以去create（創造）。”
例如Jimmy去了趟臺中新社，當地有很多種植菌菇的農場，出產的菌菇口感很厚實，讓他聯想到跟肉的口感很接近。因此他決定再加上臺北貢寮的鮑魚來做一道“肉骨茶”。“他們都不是真的肉，但同樣有很meaty的口感，口感很像但又有差異，很有趣。”
其中還加上臺灣特色的愛玉，去模仿肉骨茶裡豬肋條肥肉的部分。“我就用了這個想法做了一個沒有肉的肉骨茶！”
“我想菜沒有一個套路、一個SOP，常常是天馬行空，重點是味道要好！”
中味
Reinterpret / 重新詮釋
White Laksa / 白叻沙
以蝦米、小魚乾、椰漿、叻沙葉、紅蔥頭、大蒜等香料熬製叻沙湯底。
講起新加坡料理，列舉其中幾個知名小吃可能不是難事。不過對於一般大眾而言，這個菜系自己的輪廓相對模糊。
什麼是新加坡料理？Jimmy表示這也是他近兩年一直在思考的問題。他目前得出的結論是Harmony（和諧）跟Balance（平衡），這也是他詮釋“現代新加坡料理”的依歸。 這2個特點不只反映在口味上，也象徵了新加坡多元民族文化的特色。
“像叻沙(Laksa)，有Laksa葉特殊的味道，還要擠檸檬汁、有點酸味，裡面還有蝦米的鮮味，但就是很平衡，你不會覺得它特別鹹、辣或酸，一口下去可以感受到很多不同的風味。”
Jimmy認為正是因為新加坡是一個文化熔爐，包含多元文化，同時也是一個很年輕的國家，因此很少有人努力去把它擺上一個大家都能看見的舞臺。
JL Studio室內環境。
圖片來源：theworlds50best
除了料理，JL Studio的空間也加入了Jimmy自己的想法。“我覺得Less is more.”Jimmy表示他希望帶給客人一種很放鬆、自在的感覺，像是牆上一些掛畫或擺件都是以大地色系為主，沒有其他過度飽和的色彩。
“我希望空間是舒服的，你的感受和精力可以放在用餐的過程、人之間的陪伴，我覺得我的食物只是一個媒介，讓兩個人去交流。”
後味
Old is the
new New / 溫故知新
Kueh Pie Tee / 杯子粿
一種“娘惹”小吃,傳統做法是用米漿和麵粉炸成薄脆塔皮，再填進炒魷魚、蘿蔔絲、蝦仁、花生碎等。Jimmy將蝦仁換成微炙的胭脂蝦，加上糖漬檸檬肉、薄荷、山蘿蔔葉、蒔蘿等香草，清新開胃。
關於JL Studio目前的狀態和未來的走向，Jimmy表示他其實一開始也沒有設定一個理想或遠大的目標。
“JL Studio為什麼會叫Studio，就是因為會一直不斷在實驗，不斷地去add on（加東西）。 我不叫它餐廳、不叫它Bistro，而是Studio，是因為它是一個‘分享概念的平臺’。我想跟大家分享新加坡料理這個概念以及我的想法。”
雖然不斷地嘗試，JL Studio還是堅持以新加坡料理作為他們的骨幹(backbone)。Jimmy表示他一直以“溫故知新”來提醒自己。這是幾年前中國裔加拿大主廚Susur Lee到臺灣參加客座活動，簽名時給他的贈言。
“年輕的時候你會很想一直知道新的東西，但後來才發現，其實要先了解你的傳統在哪，你的backbone在哪裡。”
"我的團隊很年輕，大家有時候會想一起做一些很酷（新）的東西，這時候我就會停下來問自己，如果我是客人，我吃到這個口味會開心嗎？"
圖片來源：theworlds50best
Jimmy也強調 JL Studio做的不是法餐，也不是帶著新加坡DNA的法餐。他所用的技法都是新加坡傳統的烹調技法，只是隨著科技的進步，有更多方便、穩定的方式可以達到類似的效果。
“例如Sous Vide（恆溫水浴），其實在沒有這個器械之前，也有很多方式來做恆溫，一樣可以把料理做得好看又好吃，所以你要說這是不是一個現代的技法，我覺得也不一定。”
“可以用傳統方式料理的話，我都會遵循傳統的烹調技法。我沒有去限制說一定要用哪種料理手法去烹飪，完全是看這個食材適合怎麼樣的料理手法。”
Satay / 沙嗲
沙嗲醬很多人會用調理機去製作，但Jimmy說這樣花生的油脂會釋放出來。必須手工慢慢去切碎，把油脂保留在食材裡，運用到料理中、遇到熱度時，它會釋放出本來的油脂，香度、滑順感和機器做的醬料完全不同。
快節奏的社會，大家都在尋找最快速的方式來做事。但Jimmy認為味道是最誠實的，只有用適當地方式處理食材，它才會釋放出美好的風味。
Perseverence / 堅持
Jimmy手上有一處顯眼的紋身——Perseverence（堅持），這個概念可以貫穿JL Studio的風格和他的料理之路。
Jimmy說以前父親是在新加坡開一間小餐廳，小時候看著他生病了還堅持要去開店，那時候總喜歡問為什麼。父親說那是和顧客之間的承諾，“只要我還能動，就還能煮。”
“小時候其實也就點點頭，不是真的明白那是什麼意思。”
圖片來源：theworlds50best
直到長大後，Jimmy認為“堅持”這個字真正的精神都凝結在父親忙碌工作的身影裡。
“Perseverance裡包含了Passion（熱情）、Paitience（耐心） 還有Perspiration（汗水）。” 他希望透過這個紋身一直提醒自己這個字背後所包含的的品格和意涵。
堅持也概括了在“樂沐”的7年經歷，“當時市場對於Fine Dining，對於法餐都不是很理解，甚至有時候餐廳沒人，但還要養很多員工，我現在自己經營一間餐廳之後，回頭也會想：Wow! 以前Chef是怎麼熬過來的！而且她對於出品和品質，完全不會讓步和妥協！”
從開業第一天到現在，JL Studio都堅持在做新加坡料理，儘管客人會以為他們是“法餐廳”，或是聽到新加坡料理聯想成“大排檔”。
“後來我會覺得他們的不喜歡，不一定是不喜歡，是不瞭解。我發現我也應該去跟客人解釋這個料理的口味，為什麼這麼辣、為什麼這麼酸，是因為當地的天氣，所以要吃像南姜或薑黃來排體內的溼氣…… ”
“最值得關注餐廳”品鑑晚宴間隙，
Jimmy Lim和樂沐主理人陳嵐舒合影。
圖片來源：theworlds50best
JL Studio開業2年後，被“亞洲50最佳餐廳”評選為年度“最值得關注餐廳”。不過這並非他第一次參加這場餐飲界的盛會。
此前Jimmy曾跟隨樂沐主廚陳嵐舒一起到新加坡接受“亞洲最佳女主廚”的肯定。
“看著Chef和其他大廚坐在受獎者席位，我坐在後面的觀眾席，心裡其實曾經想過：會不會有一天我也有機會，5年之後收到這個肯定，到現在還是感覺特別不真實！”
文字 | Annie
非標註來源圖片來自JL Studio社群媒體