巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒有甜味，所以發苦。
★甜巧克力：
製作甜點時常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒有苦味，味道柔和。
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒有甜味，所以發苦。
★甜巧克力：
製作甜點時常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒有苦味，味道柔和。
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒有甜味，所以發苦。
★甜巧克力：
製作甜點時常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒有苦味，味道柔和。
巧克力
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巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒有甜味，所以發苦。
★甜巧克力：
製作甜點時常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒有苦味，味道柔和。
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒有甜味，所以發苦。
★甜巧克力：
製作甜點時常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒有苦味，味道柔和。
市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為三種。
類型
總可可固形物
總乳固體
黑巧克力（Dark Chocolate或純巧克力）
≥30%
牛奶巧克力（Milk Chocolate）
≥25%
≥12%
白巧克力（White Chocolate）
可可脂≥20%≥14%
* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒有甜味，所以發苦。
★甜巧克力：
製作甜點時常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒有苦味，味道柔和。
市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為三種。
類型
總可可固形物
總乳固體
黑巧克力（Dark Chocolate或純巧克力）
≥30%
牛奶巧克力（Milk Chocolate）
≥25%
≥12%
白巧克力（White Chocolate）
可可脂≥20%≥14%
* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。
至於巧克力品牌推薦在這裡就不說了，免得有推銷嫌疑。
巧克力（chocolate）入口即化，與淡奶油攪拌後，可以做成濃郁醇香的甘納許。
巧克力蛋糕或者松露巧克力等絲滑般的口感，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的‘甘納許’的味道。
巧克力裡含有大量的可可脂，而牛奶和淡奶油中含有乳脂，裡面含有乳化劑。因此，攪拌兩者就會出現乳化現象。
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒有甜味，所以發苦。
★甜巧克力：
製作甜點時常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒有苦味，味道柔和。
市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為三種。
類型
總可可固形物
總乳固體
黑巧克力（Dark Chocolate或純巧克力）
≥30%
牛奶巧克力（Milk Chocolate）
≥25%
≥12%
白巧克力（White Chocolate）
可可脂≥20%≥14%
* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。
至於巧克力品牌推薦在這裡就不說了，免得有推銷嫌疑。
巧克力（chocolate）入口即化，與淡奶油攪拌後，可以做成濃郁醇香的甘納許。
巧克力蛋糕或者松露巧克力等絲滑般的口感，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的‘甘納許’的味道。
巧克力裡含有大量的可可脂，而牛奶和淡奶油中含有乳脂，裡面含有乳化劑。因此，攪拌兩者就會出現乳化現象。
甘納許，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的混合物，大多用於松露巧克力或者是馬卡龍的夾心。
能夠使用甘納許的甜點有：松露巧克力、生巧克力、酒心巧克力、巧克力蛋糕、馬卡龍。
甘納許製作方法
①：將切碎的巧克力放入煮沸的淡奶油中，等待自然融化。
②：從中央開始慢慢畫圓攪拌，攪拌到整體絲滑。
③：若需要添加黃油時，將混合物整體攪拌均勻後加入，並再次攪勻。
④:將整體攪拌均勻順滑時就完成了，放置在陰涼處放涼備用。
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒有甜味，所以發苦。
★甜巧克力：
製作甜點時常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒有苦味，味道柔和。
市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為三種。
類型
總可可固形物
總乳固體
黑巧克力（Dark Chocolate或純巧克力）
≥30%
牛奶巧克力（Milk Chocolate）
≥25%
≥12%
白巧克力（White Chocolate）
可可脂≥20%≥14%
* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。
至於巧克力品牌推薦在這裡就不說了，免得有推銷嫌疑。
巧克力（chocolate）入口即化，與淡奶油攪拌後，可以做成濃郁醇香的甘納許。
巧克力蛋糕或者松露巧克力等絲滑般的口感，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的‘甘納許’的味道。
巧克力裡含有大量的可可脂，而牛奶和淡奶油中含有乳脂，裡面含有乳化劑。因此，攪拌兩者就會出現乳化現象。
甘納許，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的混合物，大多用於松露巧克力或者是馬卡龍的夾心。
能夠使用甘納許的甜點有：松露巧克力、生巧克力、酒心巧克力、巧克力蛋糕、馬卡龍。
甘納許製作方法
①：將切碎的巧克力放入煮沸的淡奶油中，等待自然融化。
②：從中央開始慢慢畫圓攪拌，攪拌到整體絲滑。
③：若需要添加黃油時，將混合物整體攪拌均勻後加入，並再次攪勻。
④:將整體攪拌均勻順滑時就完成了，放置在陰涼處放涼備用。
溫度變低會發生的狀況
淡奶油在低溫狀態下無法順利攪拌，會變得乾燥粗糙。溫度過低，巧克力無法融化，也無法乳化，可可脂和淡奶油將會出現分離現象。
隔水加熱後，就能恢復原來的狀態。
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒有甜味，所以發苦。
★甜巧克力：
製作甜點時常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒有苦味，味道柔和。
市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為三種。
類型
總可可固形物
總乳固體
黑巧克力（Dark Chocolate或純巧克力）
≥30%
牛奶巧克力（Milk Chocolate）
≥25%
≥12%
白巧克力（White Chocolate）
可可脂≥20%≥14%
* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。
至於巧克力品牌推薦在這裡就不說了，免得有推銷嫌疑。
巧克力（chocolate）入口即化，與淡奶油攪拌後，可以做成濃郁醇香的甘納許。
巧克力蛋糕或者松露巧克力等絲滑般的口感，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的‘甘納許’的味道。
巧克力裡含有大量的可可脂，而牛奶和淡奶油中含有乳脂，裡面含有乳化劑。因此，攪拌兩者就會出現乳化現象。
甘納許，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的混合物，大多用於松露巧克力或者是馬卡龍的夾心。
能夠使用甘納許的甜點有：松露巧克力、生巧克力、酒心巧克力、巧克力蛋糕、馬卡龍。
甘納許製作方法
①：將切碎的巧克力放入煮沸的淡奶油中，等待自然融化。
②：從中央開始慢慢畫圓攪拌，攪拌到整體絲滑。
③：若需要添加黃油時，將混合物整體攪拌均勻後加入，並再次攪勻。
④:將整體攪拌均勻順滑時就完成了，放置在陰涼處放涼備用。
溫度變低會發生的狀況
淡奶油在低溫狀態下無法順利攪拌，會變得乾燥粗糙。溫度過低，巧克力無法融化，也無法乳化，可可脂和淡奶油將會出現分離現象。
隔水加熱後，就能恢復原來的狀態。
想要讓巧克力變得有光澤，口感順滑，想要呈現出黑色的光澤，那就必須進行‘調溫’。
調溫方法
★升溫法：
隔水加熱融化巧克力後，調整到合適的溫度，這種方法適合家庭製作。
★恆溫法：
一邊保持溫度30°C，邊攪拌邊使其結晶，這種方法多適用於工廠。
★薄片法：
在溶化後的巧克力中，添加切成薄片的巧克力，來調節溫度。分別切成1/3的薄片和2/3的巧克力塊（1CM）。
★大理石法：
利用冰涼切不宜導熱的大理石，將融化的巧克力均勻攤在大理石操作檯上，推開攪拌，使其溫度降低至31~32°C。
★冷水法：
隔水加熱融化巧克力後，將碗疊放在裝有冰水的碗內，將溫度降到28°C。再次隔水加熱，將溫度調整到31~32°C。
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒有甜味，所以發苦。
★甜巧克力：
製作甜點時常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒有苦味，味道柔和。
市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為三種。
類型
總可可固形物
總乳固體
黑巧克力（Dark Chocolate或純巧克力）
≥30%
牛奶巧克力（Milk Chocolate）
≥25%
≥12%
白巧克力（White Chocolate）
可可脂≥20%≥14%
* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。
至於巧克力品牌推薦在這裡就不說了，免得有推銷嫌疑。
巧克力（chocolate）入口即化，與淡奶油攪拌後，可以做成濃郁醇香的甘納許。
巧克力蛋糕或者松露巧克力等絲滑般的口感，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的‘甘納許’的味道。
巧克力裡含有大量的可可脂，而牛奶和淡奶油中含有乳脂，裡面含有乳化劑。因此，攪拌兩者就會出現乳化現象。
甘納許，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的混合物，大多用於松露巧克力或者是馬卡龍的夾心。
能夠使用甘納許的甜點有：松露巧克力、生巧克力、酒心巧克力、巧克力蛋糕、馬卡龍。
甘納許製作方法
①：將切碎的巧克力放入煮沸的淡奶油中，等待自然融化。
②：從中央開始慢慢畫圓攪拌，攪拌到整體絲滑。
③：若需要添加黃油時，將混合物整體攪拌均勻後加入，並再次攪勻。
④:將整體攪拌均勻順滑時就完成了，放置在陰涼處放涼備用。
溫度變低會發生的狀況
淡奶油在低溫狀態下無法順利攪拌，會變得乾燥粗糙。溫度過低，巧克力無法融化，也無法乳化，可可脂和淡奶油將會出現分離現象。
隔水加熱後，就能恢復原來的狀態。
想要讓巧克力變得有光澤，口感順滑，想要呈現出黑色的光澤，那就必須進行‘調溫’。
調溫方法
★升溫法：
隔水加熱融化巧克力後，調整到合適的溫度，這種方法適合家庭製作。
★恆溫法：
一邊保持溫度30°C，邊攪拌邊使其結晶，這種方法多適用於工廠。
★薄片法：
在溶化後的巧克力中，添加切成薄片的巧克力，來調節溫度。分別切成1/3的薄片和2/3的巧克力塊（1CM）。
★大理石法：
利用冰涼切不宜導熱的大理石，將融化的巧克力均勻攤在大理石操作檯上，推開攪拌，使其溫度降低至31~32°C。
★冷水法：
隔水加熱融化巧克力後，將碗疊放在裝有冰水的碗內，將溫度降到28°C。再次隔水加熱，將溫度調整到31~32°C。
可以依照巧克力種類來調溫。
°C苦甜巧克力
甜巧克力
白巧克力
融化溫度
45-50
45
43降低溫度27-29
27-29
26-28
保持溫度31-32
29-3028-29
巧克力
chocolate
巧克力（chocolate），原產中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產於赤道南北緯18度以內的狹長地帶。
巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可鹼，對多種動物有毒，但對人類來說，可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。
巧克力的種類
★苦甜巧克力：
苦甜巧克力含有較多可可粉，顏色較重，幾乎沒有甜味，所以發苦。
★甜巧克力：
製作甜點時常用的一種巧克力，可可粉較多，味道濃郁。
★牛奶巧克力：
可可粉較少，含有脫脂奶粉等乳脂成分，味道略苦。
★白巧克力：
去除可可膏，乳脂成分較多，幾乎沒有苦味，味道柔和。
市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為三種。
類型
總可可固形物
總乳固體
黑巧克力（Dark Chocolate或純巧克力）
≥30%
牛奶巧克力（Milk Chocolate）
≥25%
≥12%
白巧克力（White Chocolate）
可可脂≥20%≥14%
* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。
至於巧克力品牌推薦在這裡就不說了，免得有推銷嫌疑。
巧克力（chocolate）入口即化，與淡奶油攪拌後，可以做成濃郁醇香的甘納許。
巧克力蛋糕或者松露巧克力等絲滑般的口感，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的‘甘納許’的味道。
巧克力裡含有大量的可可脂，而牛奶和淡奶油中含有乳脂，裡面含有乳化劑。因此，攪拌兩者就會出現乳化現象。
甘納許，是將巧克力和淡奶油攪拌而成的混合物，大多用於松露巧克力或者是馬卡龍的夾心。
能夠使用甘納許的甜點有：松露巧克力、生巧克力、酒心巧克力、巧克力蛋糕、馬卡龍。
甘納許製作方法
①：將切碎的巧克力放入煮沸的淡奶油中，等待自然融化。
②：從中央開始慢慢畫圓攪拌，攪拌到整體絲滑。
③：若需要添加黃油時，將混合物整體攪拌均勻後加入，並再次攪勻。
④:將整體攪拌均勻順滑時就完成了，放置在陰涼處放涼備用。
溫度變低會發生的狀況
淡奶油在低溫狀態下無法順利攪拌，會變得乾燥粗糙。溫度過低，巧克力無法融化，也無法乳化，可可脂和淡奶油將會出現分離現象。
隔水加熱後，就能恢復原來的狀態。
想要讓巧克力變得有光澤，口感順滑，想要呈現出黑色的光澤，那就必須進行‘調溫’。
調溫方法
★升溫法：
隔水加熱融化巧克力後，調整到合適的溫度，這種方法適合家庭製作。
★恆溫法：
一邊保持溫度30°C，邊攪拌邊使其結晶，這種方法多適用於工廠。
★薄片法：
在溶化後的巧克力中，添加切成薄片的巧克力，來調節溫度。分別切成1/3的薄片和2/3的巧克力塊（1CM）。
★大理石法：
利用冰涼切不宜導熱的大理石，將融化的巧克力均勻攤在大理石操作檯上，推開攪拌，使其溫度降低至31~32°C。
★冷水法：
隔水加熱融化巧克力後，將碗疊放在裝有冰水的碗內，將溫度降到28°C。再次隔水加熱，將溫度調整到31~32°C。
可以依照巧克力種類來調溫。
°C苦甜巧克力
甜巧克力
白巧克力
融化溫度
45-50
45
43降低溫度27-29
27-29
26-28
保持溫度31-32
29-3028-29