小編有個朋友，因能日飲白酒兩斤而不醉，故而朋友送外號“張二斤”。
二斤兄乃是酒痴，很多品種的酒他都喝過，喝過的酒多了，幾年前他就想要自己釀酒，不光是為了口福，也是他的一個愛好。現在市場上葡萄釀的酒很多，這是主流，但其他水果釀的酒卻很少，很多水果都可以釀酒，只是不同的水果要依據其特性採用不同的方法，這樣釀出來的酒才好喝。不同的水果，釀出的酒會有不同的風格。
今天，讓二斤兄先給大家介紹一下青蘋果的釀酒方法。
Step 1: 原料
青蘋果洗淨，儘量晾乾。
青蘋果
Step 2 : 汁渣分離
把蘋果切了榨汁，但蘋果含有大量的Fe2+鐵與空氣接觸後很快就會氧化成fe3+鐵，也就是我們平時看到的蘋果切開後，白色的果肉很快變黃。果汁也一樣，與空氣接觸後，很快就會變成褐色，口感也會改變。所以為了防止這種情況，我們要在榨好的果汁裡放一粒維生素C片，這個維生素C有一定的還原性，能防止果汁過快氧化。
果渣分離
Step 3: 發酵
把榨好的汁和分離出來的果渣混合一起放入玻璃罐內，加入少許的糖提高果汁的含糖量，放入活化後的酵母進行發酵，這個步驟所用的酵母最好是耐酒精度高的酵母，比如進口的RST酵母或國產的18度酵母都可以，發酵會產生大量二氧化碳，蓋子不要蓋太緊也不要太鬆，太緊氣體無法排放容易爆瓶，太鬆一邊發酵產生酒精一邊又在揮發酒精，最後酒精度不夠。
剛加入酵母時發酵還沒啟動，果渣是沉底的，只有很少部分是浮在上面。36小時後，發酵啟動，可以看到之前沉底的果渣很多都浮了起來。
10天后發酵基本結束，少量果渣開始沉底，打開蓋子能問到濃濃的酒氣，試喝一小口，酒味很濃，但卻幾乎沒有蘋果味，那麼現在這個酒就做好了嗎？ 如果是葡萄酒，就已經做好了，只需要陳釀就可以喝了，但這是在做青蘋果貴腐酒，所以還有另外的工序，接下來我們要把發酵好的蘋果酒進行蒸餾。這個是我用的10升蒸餾鍋，水冷卻，一鍋要蒸1個小時左右。
果渣逐漸沉底
Step 4: 蒸餾
把發酵好的蘋果酒放進蒸餾鍋進行2次蒸餾，第一次蒸餾出來的蘋果白蘭地是屬於粗餾酒，酒精度在26到30度之間，並且裡面的雜質和雜醇很多，為了進一步精餾，大家需要把第一次蒸餾的粗餾酒再次進行蒸餾提純，因為酒精的沸點比水低，溫度控制很關鍵，第二次精餾要用小火慢蒸，蒸餾出氣管頂端溫度要控制在93度以內，這樣蒸餾出來的酒才會柔和沒有雜味。並且要去掉蒸餾最先出的10%的酒頭，因為這最先出的10%雜味雜醇最大，只留中間最純最柔和的部分。
二次蒸餾後的白蘭地
Step 5: 加入橡木片進行陳釀。要選那種一打開就能聞到濃濃橡木片味道的橡木片。新蒸餾出來的蘋果酒白蘭地酒精度有65度左右，喝起來酒勁很大，我們需要加入橡木片進行陳釀至少3個月左右，橡木片所帶的橡木香氣能讓白蘭地變得柔和順口，還帶有一點橡木的香味。橡木片加入蒸餾好的白蘭地裡， 在陳釀的3個月時間內，需要把浸泡有橡木片的白蘭地加熱到60度，冷卻。過幾天再次加熱到60度，冷卻。如此反覆幾次，可以幫助白蘭地加快陳釀的進程，也就是催熟。三個月後，白蘭地就陳釀好了，顏色也變成了金黃色，開壇一聞也沒有剛蒸餾出來時刺鼻的酒味。小喝一口，非常柔順，喝過後嘴裡回味有一點蘋果和橡木的香味。現在可以把橡木片撈出，留下白蘭地備用。
橡木片和白蘭地
Step 6: 再次榨汁發酵
青蘋果重新榨汁，這次只要果汁，不要果渣。和第一次一樣放入一顆維生素C片，防止過快氧化。接種酵母進行發酵，關於酵母二斤兄我有話要說，第一次果汁和果渣混合一起發酵用的酵母是需要耐高酒精度的酵母，因為第一次汁渣混合蘋果酒要用來蒸餾白蘭地，所以酒精度越高越好。18度酵母，RST都是不錯的選擇。但是第二次去掉果渣後的純果汁發酵的酵母，就必須用在發酵過程中能最大保存蘋果香氣和果汁口感的酵母。二斤兄我測試過70多種果酒酵母，有淘寶上買的，也有ebey上買的，但大部分在蘋果汁發酵到50%時幾乎就沒有蘋果香味和果汁口感了，只有2種酵母還能保持較多的蘋果味，好吧，現在導入這2種酵母的其中一種進行發酵。
在發酵進行3到5天后（根據環境溫度，溫度高時間短，溫度低時間長），蘋果汁有輕微的酒味，大概2到4酒精度的樣子，並且這時蘋果的香味和果汁的口感都還很豐富，我們需要把現在的果汁放入熱水中加熱至65度保持30分鐘以殺死酵母。然後加入之前陳釀3個月的白蘭地調整酒精度至10到12度並放在陰涼避光的地方讓酒自然澄清。
最終釀製出來的蘋果酒
小知識：“釀造酒”和“貴腐酒”的區別。
平時我們喝的紅酒是徹底發酵後的葡萄酒，葡萄經過徹底發酵後，葡萄汁全部轉化完成，幾乎沒有原本的葡萄味了，平時你喝的紅酒，還有多少葡萄味？
貴腐酒就是水果發酵到一半或更早的時候就終止繼續發酵，並且加入白蘭地提高酒精度，因為發酵不徹底，所以還保留很多的水果味。貴腐酒是以前法國一個果農無意中發現的釀造方法，因為風味獨特，所以在國外還是比較流行。
簡單的來說，發酵酒沒有原本的水果味，貴腐酒帶有一部分原來的水果味。
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