圖文詳解風乾雞+柴溝堡燻肉製作技術

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山村風乾雞

今天給大家介紹的是山東東營當地較為暢銷的一款祕製風乾雞，採用醃漬、滷製、風乾、熏製四道工序製成，由二十餘種香辛料組成的料包在不壓制雞肉本味的前提下，融合出了別具一格的風味，即便冷吃，也無絲毫腥味。

選料：家庭散養的三斤左右的蛋雞。

初處理：

用噴燈將宰殺治淨的白條雞表面絨毛燎淨，使雞皮微微發黃、收緊。

燎烤雞身，使雞皮收緊。

醃漬：

1、鍋內下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出後盛出晾涼。

2、將雞表面依次搓上一層花椒鹽。

搓鹽醃製。

3、用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便於整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩隻雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便於入味，靜置醃製兩小時。

刀割鉗絞，劃開肉厚的部位，便於入味。

盤雞鎖頭，防止滷時斷開。

4、用清水將表面雜質清洗乾淨後下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，將腹腔內的雜質一併控淨。

滷製：

高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜麵醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入醃好的雞20只，香料包一個，加入高度白酒250克後攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時後出鍋，自然涼透。

滷製過程中，用勺子插入鍋底，攪動轉圈，使雞均勻上色。

煮2小時待雞皮微微變皺時即可出鍋。

香料配方：

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良薑100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香20克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包，每次滷製20只雞，可循環使用兩次。

風乾：

把滷好的雞掛在風乾室（溫度控制在20℃以下），陰乾3-5天，待雞表面風乾、肉質發硬、顏色為棗紅時取下。

熏製：

鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預熱後，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒後停火，再燜3-5分鐘即可開蓋取出。

柴溝堡燻肉

作為張家口的傳統名吃，柴溝堡燻肉是柏木薰的代表，距今已有兩百多年的歷史，它用柏木熏製而成，自古就有“皮焦紅而柔韌”“柏香馥郁、薰味饞人”“久存不腐、蚊蠅不戀”的美譽。柴溝堡燻肉品種繁多，有薰豬肉、燻雞、薰兔等。因為以製作葷類原料為主，所以其滷水配方主要以去除腥羶異味效果較好的高良薑、八角、白豆蔻、花椒等香辛料為主。

配香料（按煮15斤原料為例）：

高良薑30克、八角20克、草果20克、紅幹椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陳皮15克、花椒15克、蓽撥15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香葉15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克，將以上香料洗淨晾乾，裝入紗布袋中。每個香料袋可以循環使用四次。

原料初加工：

1、五花肉：新鮮帶皮五花肉改成大方塊，用棉線橫三道、豎三道地捆紮結實。

2、兔子：將白條兔（選農家飼養兔）的前腿抱住頭，再將後腿折向前部，抱住前腿和頭，用棉繩捆紮結實。

3、豬蹄：刮洗乾淨，尤其是腳趾間的雜毛一定要去淨，無須捆紮。

4、豬下貨：大腸、豬肚等下貨每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，沖洗乾淨，豬舌需刮淨舌苔。豬下貨無需捆紮。

5、豬皮豆腐卷：豬皮刮掉肥油，鋪在砧板上，蓋一片懷安豆腐皮，捲起後用棉繩捆紮結實。

6、若想燻雞、薰牛肉、薰豬頭等食材，可分門別類地處理乾淨、捆紮結實。

沖泡：

將以上處理好的食材放入大盆，開流水沖泡4小時。

調製老湯：

柴溝堡燻肉名店的滷湯動輒沿用上百年，但一開始製作時沒有老湯怎麼辦？

1、可以去傳統名店購買適量老湯，俗稱湯引子。

2、也可以自制：將老母雞、豬龍骨、豬肘、豬皮、雞骨架各2500克，以及豬蹄、雞爪各1500克分別改成大塊後焯水，去淨血沫，沖洗乾淨後放入湯桶中，加清水50斤大火燒開，轉小火煲6小時，再用大火衝湯，至湯色濃稠奶白時關火濾渣即成。

滷製：

將泡水的原料瀝乾，逐一放入盛老湯的桶內（原料與老湯分量比例為1:1），一般是先放肉塊，隔上一個箅子之後再放豬下貨，接著再放一片箅子，在其上放一個新香料包、三個舊香料包，再放入一個陳年柏木料包（取陳年柏木刨花250克裝入一個紗布袋中），每煮100斤原料調入粗粒鹽800克、甜麵醬50克，蓋上鍋蓋後開大火加熱2小時，關火燜10小時。

熏製：

1、再次燒開湯桶，趁熱撈出滷好的原料，擺到箅子上瀝乾湯汁。

2、厚鐵鍋底部撒一層柏木刨花，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上擺有菜品的箅子，蓋上加高10釐米的鍋蓋，大火加熱，冒白煙後繼續薰7-8分鐘，關火靜置1分鐘，開蓋即可取出原料。