食物最能喚起人的鄉愁，因為味覺是最忠貞不二的。能讓洛陽人食指大動的，莫過於一碗熱氣騰騰、撒著蔥花兒的湯。
李當斌丨圖
中原人凡事都講究一個“時令”，比如清明前後種瓜種豆，比如一月茵陳二月蒿。但有時也會破例，比如洛陽人看到湯。大街上倆人見面，第一句話就是“喝湯喵？”，洛陽話習慣把“沒有”二字連讀，讀得快了，就成了“喵”。
正宗的洛陽人，生活離不開“三皮一線五湯”。“三皮”是米皮、涼皮、擀麵皮，“線”是米線，“五湯”是豆腐湯、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯和不翻湯。“三皮一線”可以不吃，唯獨那一碗湯，一年四季都不能少。
真正的老喝家往往雞叫前就守候在湯館門口，為的就是喝上頭三碗湯。七點鐘喝湯（原汁原味），八點鐘喝油（靠油出味），九點鐘喝水（清湯寡水）。
牛肉湯、羊肉湯不難見到，唯獨不翻湯，可能只有去了洛陽才能喝到。
洛陽正宗的不翻湯是用綠豆做成的，因為烙餅的過程不用翻，所以名為“不翻”，不翻其實就是指薄餅。用小勺舀一些稀綠豆麵糊往平底鍋裡一倒，即成一張類似春捲的薄片。把兩張晶瑩翠綠的“不翻”疊著放在碗裡，舀些滾燙的豬骨頭湯澆在上面，再放上些粉條、黃花、木耳等，還要捨得放些醋、胡椒粉，於是一碗不翻湯就做好。不要小看了這張小小的薄餅，據說是大有來頭。
一碗美味的不翻湯，蝦米、肉丸、黃花菜……總之，食材豐富且選材講究
相傳，“不翻湯”的得名與康熙皇帝有關。有一年，康熙下地方暗訪民情，途經洛陽欒川大青溝，由於長途跋涉飢腸轆轆，忽聞一陣奇香，原來一戶人家的老太正在烙餅做湯準備吃飯，便上前討要，老太說：“餅還沒翻不熟”，康熙皇帝飢不擇食說：“不翻、不翻。”
救命要緊，他抓起個烙了一面的餅便放到湯碗裡，大吃起來，吃完後頓覺美味異常，味道純正，鮮香酸辣、胃口大開，再夾起不翻餅嘗一口，入口即化，有若無物，嚥下肚去，脣齒間便有了綠豆的清香，回到宮中，便冊封此湯為“不翻湯”。
拋開“皇帝讚不絕口”的說法，我更願意相信，不翻湯是洛陽人改造出來的。黃河北岸70裡開外的濟源，有一種美食叫“雞蛋不翻兒”，因在製作過程中不需反煎而得名。愛喝湯的洛陽人，用綠豆麵做成“不翻兒”，在加上幾勺湯，撒上蔥花、香菜、辣椒。像極了自帶王氣又酣暢淋漓的洛陽人。
做不翻湯用的鍋也很有意思：一口黃銅兩層大鍋，下面翻滾著香氣四溢的高湯，上面分佈著扇形格子的銅隔斷，每個小格子底下鋪著銅製箅子，箅子上碼放著配菜和小料。高湯的熱氣不斷透過銅製箅子的小孔，溫熱著上方的各種食材，紅的、綠的、黃的、白的，雲煙氤氳，煞是好看。
為了保證銅鍋上層食材的口感，店家需每隔一會就用鍋裡的高湯澆灌食材，同時，食材的營養成分也會通過箅子上的小孔漏到下方高湯。
有客來，將兩張“不翻”疊著鋪在放好調料的碗裡，再澆一勺滾燙的豬骨湯，一碗酸乎乎、辣乎乎、熱乎乎的“不翻湯”就做好了。
用筷子往碗裡一挑，韭菜的香和胡椒的辛，便一陣陣撲鼻而來。湯中的“不翻”已被泡得鬆軟，入口嚼之，綿韌而不失筋道，加上綠豆特有的清新醇香，餘味悠長。
就這口帶著獅子頭圖案的大銅鍋，據主人講已有近百年曆史，現在很少見了。一碗不翻湯下肚，從心窩暖到腳底。
現在，也有人做不翻湯用鋁鍋或鐵鍋，反正各有各的滋味。食材也大同小異，根據食客的需求，放置不同的配菜。也有的家在食材選配上增加了大棗、黃芪、當歸、熟地黃等中藥材。
十塊一碗的不翻湯，是洛陽不可錯過的一碗名湯。早上喝牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯，晚上喝豆腐湯、不翻湯、丸子湯、疙瘩湯、麵湯等等。湯的美食文化，使這個古城人的一日三餐有滋有味。
作者簡介
李當斌，退休教師，攝影愛好者，執迷於中國古建築和即將失傳的手工業，邊挖掘，邊整理，現居洛陽。
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