近年來乳製品已經成為人們普遍使用的營養品, 特別是作為嬰幼兒和老年人的輔食被廣泛使用。其中牛奶是人們利用最多的動物乳, 佔乳製品消費量的95%。牛奶因其含有豐富的營養而成為最理想的天然食品, 它含有人體所需的各種蛋白質和8種必需氨基酸。牛奶中的礦物質和微量元素, 例如鈣和磷含量豐富, 特別適合於青少年的生長髮育。牛奶中含有乳糖, 其在乳酸菌的發酵作用下可部分分解為半乳糖和葡萄糖, 葡萄糖可繼續代謝產生乳酸。
酸奶近幾年逐漸成為乳製品行業的黑馬, 受到廣大消費者的喜愛。聯合國糧農組織和世界衛生組織將酸奶定義為乳與乳製品 在保加利亞乳桿菌 和嗜熱鏈球菌的作用下經過乳酸發酵而得到的凝固型乳製品。其中可以任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉和乳清粉等,但在最終發酵產品中必須大量存在這些微生物。酸奶發酵過程使牛奶中的糖、蛋白質有20%左右被分解成為小分子 (如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等) 。這些變化使酸奶更易消化和吸收, 各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成, 除保留了鮮牛奶的全部營養成分外, 在發酵過程中乳酸奶酸菌還可產生人體營養所必需的多種維生素, 如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶還是鈣的良好來源, 雖然說酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分, 但是一般說, 酸奶較原料奶的成分都有所提高。發酵型酸奶的營養價值和生理功效已得到公認, 其具有提高人體免疫力、抗病、抗癌、抗衰老等多種功效。筆者對牛奶和家庭自制酸奶的蛋白質、氨基酸態氮和總糖含量進行測定, 以期為不同人群選擇乳制飲品提供參考依據。
該研究表明, 將紙袋裝蒙牛和伊利純牛奶製成酸奶, 對2種純牛奶和2種酸奶的部分營養成分進行測定和分析。
對4個樣品的蛋白質含量進行測定, 結果表明蒙牛純牛奶蛋白質含量略低於伊利, 經過發酵後的蒙牛酸奶低於伊利酸奶, 而且差值略有增大。不管是蒙牛還是伊利品牌, 經過發酵後的酸奶蛋白質含量均小於純牛奶, 這是由於乳酸菌產生的蛋白水解酶的作用, 使原料乳中的部分蛋白質水解。酸奶發酵過程使牛奶中的蛋白質有20%左右被分解成為小的分子, 如小的肽鏈和氨基酸等。
對4個樣品的氨基酸態氮含量進行測定, 結果表明蒙牛和伊利純牛奶的氨基酸態氮含量幾乎相同, 經過發酵之後, 伊利酸奶的氨基酸態氮含量略高於蒙牛酸奶, 分別為0.941%和0.874%, 氨基酸態氮含量與蛋白質分解程度相關。酸乳發酵過程中乳酸菌不斷增殖, 並分泌蛋白酶和肽酶, 在蛋白酶和肽酶作用下, 可以降解酪蛋白和多肽, 產生豐富的小分子肽和氨基酸。酸乳發酵過程中水解蛋白產生的小分子肽和氨基酸具有重要的生理活性作用, 目前已從酸乳中分離出具有免疫調節活性、阿片樣活性和降血壓活性的相應肽段。氨基酸態氮含量反映了乳蛋白的水解程度, 對於酸乳中小分子肽和氨基酸等生理活性物質的分佈和含量有指示作用。可見氨基酸態氮質量濃度不僅是反映酸乳功能特性的重要指標, 而且對於指示發酵進程也有一定意義。
對4個樣品的總糖含量進行測定, 結果表明蒙牛純牛奶中的總糖含量最低, 發酵之後總糖量增加了1.81倍, 而伊利純牛奶總糖含量較蒙牛純牛奶高很多, 僅比蒙牛酸奶低1.09 mg/m L。伊利純牛奶發酵之後總糖含量增加了1.61倍。不管哪種品牌的牛奶, 發酵之後酸奶中總糖含量均增加。有文獻報道, 牛奶中的糖類99.8%都是乳糖。乳糖是牛奶中特有的、主要的碳水化合物, 含量為4.5%~5.0%, 是牛奶中主要營養成分之一, 也是判斷牛奶品質的主要指標之一。牛乳經發酵後, 部分乳糖水解為半乳糖和葡萄糖, 半乳糖和葡萄糖又被轉化為乳酸, 此時再進食發酵乳製品, 便不會引起乳糖不耐症現象。
綜上所述, 乳製品已經成為當今社會的主要營養保健食品, 牛奶營養成分複雜, 被稱為完全營養食物;酸奶具有良好的風味和較高的營養價值, 還含有大量活菌, 有一定的保健作用。筆者對二者的蛋白質、氨基酸態氮和總糖含量進行了測定, 以期給不同人群在選擇飲用乳製品時提供參考。