天氣太熱啦，奶油受不了！
很多小夥伴們都反應，說奶油不太容易打發到理想的狀態。
一般而言，製作裱花蛋糕的鮮奶油分為兩類：植脂奶油(塑性好)、動物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油價格低，動物脂價格較高。現在市面上西餅房或私房烘焙都有用植脂奶油或動物奶油。
今天，就向大家分享一些植物奶油和動物奶油的特性、打法技巧、選購技巧，趕緊收藏起來吧！
第一部分：植脂奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氫化植物油脂，乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，製成的一種攪打產品。植物奶油使用方便、發泡性、穩定性強、是大多數蛋糕店製作裱花蛋糕的主要原料。
- 較好植脂奶油特點
1、一般打發時間在2-3分鐘。
2、黏度較低，食用起來無酸敗味。
3、質地光潔，細膩。
4、打發後的奶油能長時間保持原有形狀(25℃，2小時以上)，不坍塌。
- 低檔植脂奶油的特點
1、低劣的植物奶油口味不佳，入口過於厚實，難以下嚥。
2、產品黏度偏高，很難從包裝盒裡傾倒出來，吃完奶油後，嗓子裡還會感覺到奶油附在上。
植脂奶油的打發技巧
1、夏天的話，打鮮奶油要帶一半的冰去打，而且桶要放冰箱裡冷藏這樣才能打出好質量的鮮奶油。
2、若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，需要再次打發，這種狀態下的奶油抹面很難抹得直，而且頂部放東西時易塌陷變形。
3、若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀（如下圖所示），就能用來抹面裱花了，但如果打的太過(連尖都帶不出來)，此時奶油就會有很多氣泡，裱花或者抹面時會顯得很粗糙，從而影響產品質感。
第二部分：動物脂奶油
動物奶油是在對全脂奶的分離中得到的。動物奶油的天然口感深受現代人所喜愛。動物奶油入口即化、奶香質感，沒有甜度。可是塑性一般，很多小夥伴們會反映動物奶油製作裱花蛋糕是很難塑形的。
動物脂奶油打發技巧
1、把淡奶油搖勻後倒入盆裡，如果是夏季打淡奶油那麼這個盆就一定要冰凍一下，方能打出好質量的淡奶油。（注意，天氣熱將打蛋盆、打蛋器頭放進冰箱冷藏半小時以上更佳）
2、用中快速攪打奶油，當打到奶油從液體變為泡沫狀時，就需要時刻注意了。
3、如下圖，浪花狀剛產生的效果。
4、當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時，且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。
5、測試鮮奶油的打發程度，可以把攪打球或打蛋器的頭放到奶油盆裡，伸進去一半深時再拿起，看球尖的奶油的狀態是什麼樣▼
6、再試試將球倒立奶油會出現什麼效果▼
做了這兩種動作
會看到呈現的不同狀態
那麼如何判斷奶油打到了什麼狀態？
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動物奶油打發的三種程度
1、溼性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動▼
這時候的奶油就有5-6分發，做慕斯是最好的了~
2、中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(適合擠一層的花不適合擠多層多瓣的花)▼
這個時候奶油就有7分發，最適合抹面，抹面的狀態非常細膩，如果打過了就會抹的粗糙哦~
3、中乾性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中乾性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。▼
- 打奶油所加的原料？
1、糖粉優於細砂糖，能讓淡奶油打發的更為結實，淡奶油和糖粉的比例一般為20：1，淡奶油和細砂糖的比例一般為10：1；
2、想要口感更好，可以在打發好的奶油里加入少許朗姆酒（500克鮮奶油加5ml），再攪拌均勻，吃起來會不那麼膩。
- 常見的失敗原因
1、冷藏的不夠，常溫淡奶油、夏天不坐冰水，是常見的失敗原因；
2、淡奶油凍傷，淡奶油一旦凍過，就不能再打發了，只能做奶油蘑菇湯之類；
3、油水分離，是最常見的失敗結果，一般是因為打過了，也可能是因為淡奶油的量沒有達到打蛋頭的一半，還沒有打到位就已經油水分離；
再一個原因就是淡奶油打發之前已經被凍傷。
- 拯救打發失敗的淡奶油
打發失敗以至於油水分離之後，再重新打到硬挺裱花的程度是不可以了，但是還可以做慕斯、冰淇淋或者奶油濃湯之類。
▲方法是可以加入適量的全脂奶粉，比例大概是150g淡奶油比1大勺奶粉這樣。然後用手動打蛋器攪拌一下，就可以恢復。
- 淡奶油打發不細膩的原因
1、打過了，一般抹面7分發即可，具有一點的緩緩流動
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2、砂糖顆粒太粗，換成細砂糖或者糖粉；
3、溫度過高，沒有坐冰水，在冰水中打發的淡奶油一般會比較細膩。
淡奶油的保存
說起來保存，我們首先要能判斷淡奶油壞否。好的淡奶油是稠狀均勻的液態，有奶香味兒，壞了的淡奶油呈水、豆渣狀。開封保存超過一個月的淡奶油，就算性狀很好，也不能再吃了。
- 未開封保存
用毛巾包好放在冰箱門一側，不能放在靠近冰箱後壁的地方，會凍傷，更不能冷凍，一旦奶油凍傷，就不能再打發了。
伊利、雀巢奶油在未經冷藏的情況下可以常溫保存，如果冷藏過一次就不能再常溫保存了。
- 已開封保存
開封的時候口子儘量開的小一點，擠出盒子裡的空氣，最好用酒精把盒子口消一下毒，再用錫紙把盒口包住，再用夾子夾起來，儘可能的讓奶油和空氣隔絕，這樣的辦法開封的淡奶油可以保存一個月左右，但是，開封了還是儘快用掉最好~
- 加固淡奶油
可操作性比較強的方法是加吉利丁，也可以加白巧克力、馬斯卡彭芝士、奶油奶酪、可可粉、糖粉等，但是加這些打發需要點技巧，所以新手加固淡奶油首選吉利丁，具體操作是：
1、用30ml熱水化開5g吉利丁粉，晾涼，因為我們需要液態的吉利丁液，所以在晾涼的過程中要不斷的攪拌避免凝固，溫度到跟手溫度差不多或更低一點就可以了。
2、淡奶油打發到出現紋路時，一邊打發一邊加入吉利丁液，直到奶油硬挺，這種程度的奶油不能抹面，只能裱花。
- 更多關於淡奶油穩定技法，可以到本公眾號頁面，點擊左下角菜單的“搜烘焙”→“搜配方”，輸入“穩定”二字查看。
看了這些淡奶油打法技巧，你有沒有學到一些經驗？擁有正確的方法往往可以事半功倍，掌握這些經驗和小技巧，很有助於提高你的效率哦~
快分享給小夥伴看看吧~