OliverWorlds File 057

麵條，這個中國人再熟悉不過的尋常食物，總是有那麼多人喜愛，也是，中國各地的麵條都別具特別，北京有炸醬麵，四川有擔擔麵，陝西有油潑面，西北有牛肉麵，等等不計其數，而上海的本幫面則傳承蘇式一派，有著蘇州麵點小橋流水，精緻精巧的特點。

上海的麵條是一種外來食物，到底是什麼時候出現的我也無法給出一個明確的時間了，但是上海人民對於麵條的喜愛是肯定的，上海城市裡各種大小的麵店層出不窮，老字號、新晉店、大店、小店等等，這些店裡總是充滿了吃麵的顧客，到底面條有什麼樣的魔力能夠吸引著人們呢？

要說上海最具有特色的麵條是什麼，不是辣醬面、不是大場面、也不是大排面，而是一種什麼澆頭也沒有的陽春麵，陽春麵的名字怎麼得來的呢，據說是當時一碗麵陽春麵剛好是十分錢，而農曆十月也有被稱為“小陽春”的叫法，所以，這碗麵就被有著生活情趣的上海人冠名為了陽春麵。

那這碗沒有澆頭的面到底有著什麼樣的吸引力呢，其實不要小看這碗清湯麵，湯頭一定要用上好的豬骨熬製的清湯，然後加上一塊熬的噴噴香的豬板油，最後再撒上一把白米香蔥切好的蔥花，一碗實惠鮮美的陽春麵就做好了，因為陽春麵裡沒有任何提味的澆頭，所以更加突出了這些基本食材的新鮮和質量。

加在面裡的一塊溫潤香味四溢的豬板油是最重要的靈魂，當時的生活水平還很低，人們平時也不太有機會嚐到肉，所以這碗加了豬板油的陽春麵吃下去，簡直就有吃了一碗大肉面的感覺，當然，5，60年代就這樣一碗陽春麵也不是隨便可以吃的起的。

陽春麵分成兩種，加了醬油的紅湯底口味更加鮮美，不加醬油的白湯底則更清淡。

這是一個時代的印象，現在的人真的很難再體會到這種感受了。

隨著時間的推移，時代的進步，在上海真的越來越難看到有店家在賣陽春麵了，這也是因為陽春麵的利潤實在太薄了，在講究經濟效應的現在很難在產品中立足，仔細一想也對，陽春麵再怎麼好吃和美味，也只是一碗什麼都沒有的光面，買貴了，客人難以接受，買便宜了，自己又賺不到錢。

不過總有人會打破一些潛在的東西，坐落在上海黃浦區吉安路上的《逸桂禾》就是其中一家，這家麵館的老闆就是以前不遠處的《辣肉絲麵館》的老闆，主打老上海味道，連店鋪的裝修也充滿了老上海的風格，八仙桌、搪瓷盆、鋁製的水壺等等都能讓老一輩感到懷念。

《逸桂禾》的陽春麵賣到17元一碗，精通本幫菜、脾氣火爆的老闆就是有這樣的底氣，即使17元一碗的價格也照樣顧客滿堂，味道還真的和記憶中的那碗麵非常像，難怪那麼多老上海人會慕名而來，頂著高昂的價格和老闆的大嗓門老吃這碗麵。

除了這碗精緻的陽春麵外，上海面條另一個特色就是各種豐富多樣的澆頭，這些澆頭有的來自江浙一帶，有的則是上海本地獨創，辣醬、雪菜肉絲、紅燒大排、腐乳肉、炒三絲、燜肉、燜蹄等等等等不計其數，這些美味的澆頭充斥著每一個上海人的心裡，成為了永遠抹不去的記憶。

這麼多澆頭裡，要說印象最深刻的，應該還是大排了，在我們吃麵主要還是雪菜面、辣醬面那個年代，能夠吃上一碗大排面那可是可以小小的得意一下的事情了。

為什麼說大排那麼好吃，完全傳承了一句話“好肉長在骨頭邊”，帶著骨頭的肉總是特別的香，記得小時候那塊蔥烤大排，排骨的汁水燒乾後收縮在排骨裡，上面放著同樣吸收了排骨汁水的香蔥，一看一聞，完全讓人醉倒在其中，特別是排骨上面還有一層薄薄的肥膘，一口咬下去真的太香太滿足了，把肉吃完了以後，骨頭也不捨得放過，還要仔仔細細的啃一邊，一點肉都不肯放過，啃完以後還是意猶未盡，這個肉的香味在嘴巴里還可以停留很久，真的可謂是“脣齒留香”，經常光顧著吃排骨而忘了吃麵，結果排骨吃完了，面還一口沒有動過，還好老闆很貼心的會送一些雪菜來下面，不至於吃光面了，嘻嘻。

除了紅燒大排、蔥烤大排外，上海還有一種大排的做法來搭配麵條，那就是炸豬排，炸豬排一般不會直接放在面上，而是放在一個小盤子裡搭配上桌，不管是裹著麵糊的面拖大排還是粘了麵包粉的炸豬排都是讓人一看就流口水的美食，油炸的東西總是更香，總能更吸引人，搭配上海獨有的泰康黃牌辣醬油，消除了油膩，更加開胃好吃。

炸豬排不僅僅是麵館裡的常客，更是老上海海派西餐的代表，可見炸豬排在上海人的心目中佔據了多麼重要的位置，我記得以前做過一個調查，上海最受歡迎的油炸食品第一名就是炸豬排。

現在上海的麵條種類真的是越來越多，各種本幫澆頭面、日式拉麵、意大利麵、各地的特色面都齊聚一堂，讓人眼花繚亂，難以選擇，那麼多種類的麵條當然非常好吃，可是我腦海裡，依稀記得當時在工廠的食堂裡，有一種叫爛糊面的特色麵條。

爛糊面，從名字到食材都透露著平民化，什麼是爛糊面呢，就是用隔夜的冷菜和麵條一鍋煮，這個麵條可不是用一般的面，而是最好用小寬面。煮到麵條糊爛，面和湯混在一起，好像一盆漿糊一樣，那就是爛糊面了，你別說，隔夜的冷菜搭配到了新鮮的麵條，特別的好吃，再往面里加一點豬油、醬油等調味料，一口下去，暖心又暖胃，特別是冬天的時候，一碗熱氣騰騰的爛糊面是看了就會讓人感到溫暖的。

有沒有看到這樣一個情況，一個身材魁梧的老師傅跑到食堂裡，要了一碗爛糊面，呼嚕呼嚕的連扒帶倒就吞下肚子裡了，然後擦擦一頭的汗，出門點起一根香菸，這個表情是要多滿足就有多滿足。

對，這就是爛糊面，因為已經煮爛成了一坨一坨了，所以沒有辦法像普通麵條一樣的用筷子夾起來吃，吃爛糊面就要像吃泡飯一樣，連扒帶倒的吃，才是最有味道的。

爛糊面真的是一個年代的產物，既節約了隔夜的冷菜剩菜不浪費，又可以燒出一個好滋味，搞定自己的一頓飯，因為每家人家隔夜的剩菜冷菜各不相同，所以燒出來的爛糊面也都味道不同。

就好像上海的紅燒肉，被稱為“媽媽的味道”，“外婆的味道”，一百家人家燒出來一百種紅燒肉，爛糊面也是如此，一百家人家燒出來的爛糊面就有一百種味道。

但是爛糊面是靠慢煮漲出來的，看起來很多，其實真正的量並不多，所以吃了以後很飽，但是不耐飢，很快就會餓了。

小時候晚上的路邊攤，還沒有那麼多的什麼燒烤啊，小龍蝦啊這些，那個時候大家吃夜宵，除了大排檔炒菜外，最多的就是炒麵攤了，這種炒麵真的是一種經典，食材上真的沒什麼稀奇的，肉絲、雞毛菜、粗麵，但是我這些年怎麼尋找都找不到這種味道，人們也會戲稱，上海最好吃的炒麵永遠是在路邊攤上，就連大酒店大飯店都炒不出這種味道，現在想想真的是一個神奇的事情。

別看這樣的炒麵，真的一點也不簡單，老抽多一點則鹹，少一點則沒有這個顏色和味道，面炒的過一點則幹，少一點則不到火候，非常講究。

每當夏天來臨的時候，上海就有另一種麵條要上市了，對了，那就是冷麵，冷麵的面首先和其他麵條都不一樣，做冷麵的麵條是專門的雞蛋麵，雞蛋麵更加勁道，口味也就更加好。

因為上海的冷麵櫃檯多數都是開放式的，外面的顧客可以清楚的看到師傅把面煮好蒸好，放在一個很大的鐵盤裡，平攤開來，用兩個大電風扇對著面吹，讓它變涼，同時往上面灑上熟油，這個時候的香味已經瀰漫開來了，然後盛到盤子裡，加上花生醬、醋、味精、辣油、醬油等佐料，一碗美味的冷麵就做好了。

怎麼樣的冷麵才會更好吃呢，對嘛，花生醬加了多一點的冷麵就會更好吃，小時候隱約記得去店裡吃冷麵的時候，總是會和師傅說，“師傅，花生醬幫我多加一點哦”，然後到底會不會給你多加一點，就完全看師傅當天的心情了。

冷麵的澆頭也是一個重要的角色，當時冷麵的標配有三種澆頭，分別是炒綠豆芽、炒三絲和四鮮烤麩，都是冷菜，冷菜配上冷麵，在炎熱的夏天裡，一碗吃下去，真的是渾身舒暢。

對於冷麵讓我記憶深刻的是位於陝西北路南京西路的《美新點心店》，他的冷麵可謂是在上海首屈一指了，記得有一年在附近上班，一個同事為了吃上一碗美新的冷麵，頂著暴雨出去買回來，結果第二天就生病了，真的是可謂為了吃連命都不顧了呀。

代表上海的陽春麵，各式各樣的澆頭面，屬於食堂的爛糊面，季節性的冷麵，不管是哪一種面，都早已經融入了上海人的生活，甚至是生命中，那種讓人無法忘記的香味，就是屬於上海的味道，是屬於故鄉的味道，上海人不管離開多遠，離開多久，都不會忘卻這份味道的。