持續虧損一年，老闆“瞎搞”，卻成為成都美食榜頭牌！
書芙蓉，餐飲新手開的自助小火鍋。然而，它有著頗為亮眼的成績：大眾點評成都自助餐評價榜第一名；246平的門店，最高峰一天能接待400餘人就餐。
但誰能想到，一年前，這家店還因為持續虧損，轉讓都沒人要。
造成這天翻地覆變化的，則是創始人應世慶的“瞎改”。
1
三月起死回生全靠轉型自助？
開火鍋店之前，應世慶一直從事烘焙行業。
眼看著身邊很多餐飲朋友賺了不少錢，他也想開餐廳。
身處成都，應世慶的餐飲夢想鎖定火鍋，並找到了自認為的突破口——全素火鍋。“很多女生都嚷著要減肥，但大多控制不了自己。吃素不會長胖，對那些愛美的女生來說沒有負擔。”他說。
而且，出於乾淨衛生的考慮，他還採用了單人小火鍋模式。
投資百萬，耗時半年的全素小火鍋餐廳開起來後，他卻陷入了被動：客流少得可憐，年底一算賬，虧了70多萬！
門店遲遲轉不出去，應世慶只能背書一戰：自己想辦法重新調整！
這一次，他選擇極致性價比：19.9元自助小火鍋，蔬菜隨便吃！19.9的價格，還包含了鍋底、油碟。
抱著“頭三個月不賺錢，純引流量”的念頭，應世慶把招牌改為“書芙蓉，舒食小火鍋”，同時增加了6元一份的葷菜產品，重新開業。
看似虧本的價格，他卻早有打算：人工、房租等都是固定成本。“我需要儘可能地引流量，讓大量顧客來攤薄這些固定費用。
比如每天有超過150人顧客，每人就能分攤房租6元，其他成本算下來，也基本持平。如果食客到達400人，這些成本就可以忽略不計了。”
2018年1月，書芙蓉的“19.9自助火鍋”一面世，迅速引爆。3個月後，書芙蓉就躍居“大眾點評成都自助餐評價榜第一名”，並實現盈利。如今，“工作日每天有300多人用餐，週末能有400多人”。
2
門店經營一個字：“摳”！
近60種自助素菜，19.9元隨意選，葷菜價格便宜，舒適有格調的環境，客單卻只有30元……“高性價比”成了顧客點評的高頻詞彙，甚至不少顧客擔心老闆虧本關門，希望他適當漲一點價。
對此，老闆早有對策，靠門店運營的“摳門”術，反哺利潤給顧客。
書芙蓉門店有“六無”：
1.無店長，應世慶優化管理流程，把門店管理層分為前廳和後廚經理，直接對餐廳負責；
2.無收銀員，服務員負責自己所管區域，直接收銀。當然，沒有收銀員也就沒有收銀臺；
3.無洗碗工，餐廳定製洗碗機，洗碗高效乾淨，後廚員工輪崗操作即可；
4.無廚師，後廚全部標準化操作，各工位操作流程標識清晰，傻瓜式操作；
5.無現金，門店全部採用電子支付，支持微信、支付寶等電子支付方式‘；
6.無庫房，所有物料採用標準化容器堆放，利用廚房空餘空間，更直接高效。
除了“六無”，店裡隨處都有他的“小心機”。
比如顧客使用的電磁爐，內置的是他特定的智能芯片，能夠在顧客就餐一段時間自動調整火力，而不是一直大火費電。如此一來，門店成功省電40%。
再如，應世慶將餐廳後廚與前廳設置同樣的高度，方便服務人員上菜。後廚也不設置排放廢水的溝渠，而是在每個水池下安裝油水分離器和餐廚垃圾處理器輕鬆保障了後廚衛生。
每一個優化都源自他的深入觀察。“店內每個崗位，我都親自上崗體驗了至少一個月。”應世慶說。
不斷優化的結果是，書芙蓉店內只有6名員工，就能高效應對400餘人的高峰客流。
3
服務態度：不打攪就是好服務！
應世慶和海底撈張勇是老鄉，都是四川簡陽人。不過關於顧客服務理念，他跟張勇大相徑庭。
在他看來，很多年輕人在家裡、公司往往受到不少管制束縛，所以希望他們在書芙蓉店裡能隨心隨意，“不打攪就是好服務。”
於是，店內絕大多數流程採取自助模式，連發票打印都是顧客自助。
另外，他在餐桌上設置按鈕，顧客有加水或其他需要時，按一下，店內服務員的手錶上就會有相應顯示，然後才會上前提供服務。目的是讓顧客能安安靜靜自在地吃飯聊天。
但“佛系”的餐廳服務也有意外的貼心。
店內每桌提供手機充電線還是三個頭的，能保證每個人輕鬆充電。“因為我發現現在的人手機電量低於60%就有一種恐懼感。”他笑說，“餐廳服務顧客，別人做過的你就不要去做了，我更願去做別人沒做過的。”
採訪最後，對於以上這些看似離經叛道的玩法，應世慶給出了另類解釋：餐飲競爭對手最大的不是同行而是家庭廚房，我的目標也是幹掉家庭廚房！做高性價比體驗餐廳，要讓顧客覺得比在家吃還便宜，沒必要自己買菜在家做。
- END -
作者 | 曾莉
來源 | 新餐飲洞察（id:xincanyindc）
整編 | 餐飲O2O—小貝
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