麻球、麻花、饅頭、燒賣、油條、千層餅、小籠的配比及做法
在這裡我首先感謝提供配方的廚友。再次感謝頭條號這麼強大的平臺。可以讓中華美食技術源遠流長。服務全球百姓。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻
麻花的製作方法:
一:1、麵粉400克,牛奶140克,雞蛋2個(我這2個蛋挺大的),油20克,糖
40克,鹽2克,酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度,將酵母撒入拌均勻。(麵粉的吸水性不同,
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻,倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉,鹽和糖拌均勻後,加入3,揉成麵糰,面不粘手,軟軟的,和
完面後,多揉並摔打一會,抹上油,發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形,切成長條狀,醒發10分鐘。
二:製作方法看圖說話哈:
三:這是醒發好的麵糰,把麵糰分成二個大面片,拍成長方形,均勻得分割。
四: 取一長條面均勻揉長,兩手各執一頭,向相反方向擰,左手向前搓,右手向
後搓,上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆, 再對摺,用手拎著兩頭提起來,這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈,然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
(上圖是搓好的麻花要醒20分鐘)
五:麻花搓好了,那麼咱們就開始炸麻花了,鍋中放油,油溫達到8成熱的時
候,關火,等2--3分鐘的時候,就可以把麻花下到鍋裡面,這個時候在開小火
慢慢的炸透,手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花,以免麻花糊了,顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 (關火的目的是為了讓油溫
降下溫度,否則麻花下到鍋裡很快就糊的)
完全涼透後就可以吃啦,酥酥的還有濃濃的雞蛋味,不錯不錯。
材料:
餃子皮:
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料:
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法:
餃子皮:
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰,慢慢倒入1中,一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克,分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克,揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油,慢慢揉勻至麵糰變得光滑,放進保鮮袋中,醒發20分鐘。
餡料:
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末,韭菜切末
4、將2混合,加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁,
放入韭菜末拌勻
水晶蝦餃:
1、取一塊麵團,搓成長條狀,切成20克左右的小塊兒,擀一個皮,包一餃子,整成半圓形,在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子,壓扁擀圓,放入餡,捏出5個角,每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中,上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅:
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁,不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗,也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中,一定不要操之過急,穩住了一步一步來,盡情享受這個“玩的”過程吧
酵母饅頭
原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。
2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法:1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。
鹽的作用:
分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用:1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯:
1、冷水30度,白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度,三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。
改良劑:起到饅頭孔大的作用
酵母:1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法:1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒(油案)蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。做法:1、和麵發酸酵麵糰(軟點)不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料:同發麵糖餅
輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。
做法:1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵(不超過12小時),一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。
3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。
5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料:麵粉500克,水290克,(冬天溫水)
酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。
餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。
做法:1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。
B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克
做法:同油條1做法
注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。
注:油溫識別:1成0度,
2成30度,
3成60度,
4成90度,
5成120度,
6成150度,
7成180度,
8成210度,
9成240度,
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值,
3-5成為溫油,
5-7成為熱油,
7-9成為旺油。
炸油條
原料:麵粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。
實操:麵粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。
做法:1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麵粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法,2次醒6-9小時(冬天13小時)。
4、麵糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下,雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。
注:1斤麵粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料:麵粉500克,鹽3克,豬油80克,開水250克。
做法:1、把麵粉鋪在面案上,鹽、油加入開水中,再澆在麵粉上,用手推動乾麵粉帶動溫麵粉,經幾次澆水,幾次推動成面梭子,揉成麵糰推開晾涼,揉勻醒20分鐘。
2、搓條,揪成24個立劑排好,撒一層浮粉,掃去浮面,兩個面劑油麵合在一起,杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙,中間被氣鼓起熟,從中間打開疊成三角形蓋上蓋(化軟)190度
軟麻花
原料:麵粉500克,酵母5克,改良劑2克,雞蛋1個,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。
做法:1、泡打粉撒入麵粉裡,攪拌均勻,扒窩,把所有的原料放一起合成麵糰,夏天醒5分鐘,冬天醒15分鐘。
2、下劑24個,取兩個劑子搓成750釐米的長條,上勁,雙手合攏後,在反方向搓條上勁,然後把條分成三等份,把三分之二折回來,剩餘的三分之一往上折,擰成繩頭狀,成麻花生坯,再次醒10
分鐘,見彭發後,炸至棕紅色。
糖酥麻花
原料:麵粉500克,雞蛋1個,糖150克,水110克。
做法:1、扒窩打開,同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條,從一端盤起,上面刷一層油,醒30分鐘。
3、把條搓細,揪成13釐米長,摞好刷油,醒。
4、取劑條搓70釐米長條,上劑擰20釐米長,6個勁的麻花生坯。
麻團
原料:湯圓粉(糯米粉)250克,糖100克,溫水150克,泡打粉1克。
做法:和麵坯,醒。
餡:糖。裝飾料,芝麻,炸,涼油。
開口笑
原料:麵粉500克,糖125克,雞蛋50克,飴糖(蜂蜜)60克,小蘇打5克,豆油50克,水100克,裝飾,芝麻。
做法:1、疊面法和麵醒5分鐘,(屬鬆酥麵糰)。
2、用面仗杆成1.5釐米的片,切成1.5釐米的正方形,篩去浮面,醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度,油溫從低到高(開口後加溫)。
注:面坯可用塑料膜上下蓋,杆。
竹節酥
皮料:麵粉100克,大油20克,水50克。
坯料:麵粉440克,白糖140克,豆油40克,雞蛋180克,飴糖(蜂蜜)40克,小蘇打3.5克,水5克。
做法:1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法(不讓漲勁)。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚,皮料和坯料大小一致,坯料刷水和皮料摞在一起,分三等份再刷水摞一起,壓成4釐米厚的長方體,切8釐米的片,撒乾粉,再切8釐米的條,
4、篩出乾粉,170-190度炸。
燒麥
原料:麵粉500克,開水250克,(澱粉75克做鋪面)
餡:肉餡250克,蔥花,醬油,鹽,味精,姜,花椒麵,熟油,香油適量。
做法:1、燙麵。
2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。
3、手拖住皮上餡邊合攏一起,反手放屜上。
4、蒸8分鐘,時間長掉底。
調餡的順序:肉餡放盆裡,放入姜、花椒麵、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻,再分次放入醬油攪拌,放入豆油,最後再分次加入水攪成粘稠狀,再放蔥花。
餛飩
原料:麵粉500克,鹽5克,蛋清2個,水270克,澱粉100克(鋪面)
餡:豬肉餡250克(梅花肉三肥七瘦),鹽5克,味精3克,花椒麵。
湯料:鹽,味精,蝦皮,雞湯,紫菜,芝麻油,香菜。
做法:1、蛋水面-調和法,
2、採用手擀麵方法,擀1釐米厚,制皮8釐米方塊,
3、左手託十個皮,用筷子把肉餡打在皮的一角上,向內卷筷子,回抽一半向前頂一下,左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。
4、開水煮5分鐘,撈入湯碗內。
牛肉水餃
原料:水餃皮300克,牛肉250克,肥肉30克,青蔥150克,蒜末10克,香油少許,鹽1小匙,雞粉1小匙,米酒1大匙,太白粉少許,胡椒粉少許。
做法:1、牛肉、肥肉各剁碎;青蔥洗淨瀝乾水分後切末備用。
2、取一大容器放入作法1的牛肉及調味料一起攪拌均勻,以保鮮模覆蓋後放入冰箱冷藏醃漬約20分鐘。
3、取出作法2醃漬好的牛肉餡,放入作法1的牛肉和其餘材料,一起攪拌均勻並摔打至肉餡呈現黏性成牛肉內餡備用。
4、取一片水餃皮,於中間部分放上適量作法3的牛肉內餡,將上下兩邊皮對摺粘起,再於接口處依序折上花紋讓其更加粘緊,重複此動至材料用畢。
5、熱一鍋水煮至滾沸後先滴入少許份量外的香油,再放入作法4包好的牛肉水餃,煮約5-6分鐘至水重新滾沸。
6、於作法5鍋內加入一量杯水,待水滾沸後將牛肉水餃撈出即可。
韭菜盒子
原料:麵粉500克,沸水250克
餡:韭菜500克,雞蛋1個,粉條50克,鹽,味精,蝦皮,熟豆油,花椒麵。
做法:1、燙麵,
2、制餡,鹽分別放入粉條、炒雞蛋裡晾涼,然後把餡的原料和調料拌勻。
喇嘛糕
原料:雞蛋250克(4個),綿糖125克,水115克,低筋粉200克,泡打粉2克。
做法:分蛋打法,也叫削打法
1、蛋清用蛋抽子順時針打,由慢變快不停的攪動,打完後翻過來不流淌。
2、糖杆成面加入蛋黃裡攪至糖融化發白。
3、把蛋泡倒在打好的蛋黃裡,輕輕攪拌,再把水分次加入至完全吸收,再把麵粉加入攪至無面塊即可。
4、蒸、烤均可,開鍋蒸7-8分鐘
原理:屬發酵麵糰物理變化,空氣打入蛋清裡。
小籠湯包
原料:麵粉500克,水280克,鹼少許。
餡:豬肉餡500克,肥雞一隻(重約1250克),肉皮250克,料酒25克,鹽2克,醬油20克,胡椒粉5克,味精5克,白糖3克,蔥姜適量。
工藝流程:制皮、制餡、冷凍
做法:1、肉皮洗淨,肉洗淨,雞開膛去內臟洗淨,全部用開水燙一下撈出,鍋內加清水適量,將雞、肉皮、豬肉放入鍋中,再放一根蔥,拍鬆姜塊,旺火燒開,打去浮沫,中小火煮爛撈出,原湯過濾,雞
肉去骨切丁,豬肉切丁,(豬皮不用切)放回原湯攪勻上火燒開,清除浮沫,加鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉、蔥花、薑末、白糖調好口味,倒入盆內晾涼後放入冰箱冷凍。
2、面水鹼制面團醒30分鐘,揪30-35個,23克一個擀皮,將凍好的餡重新攪勻,左手託皮餡上中心捏成雞冠花般的皺紋,捏緊後,就掐去折頭,放入籠屜中。
3、旺火蒸5-6分鐘。特點皮薄汁多,濃味鮮美。
製作特點:煮皮湯時肉皮要煮軟,雞肉、豬肉不宜太爛,調料湯過濾後再放,皮薄厚均勻,收口要包嚴。