'麻團、麻花、饅頭、燒賣、油條、千層餅、小籠的配比及做法'
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度。
軟麻花
原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入麵粉裡，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。
2、下劑24個，取兩個劑子搓成750釐米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10
分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度。
軟麻花
原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入麵粉裡，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。
2、下劑24個，取兩個劑子搓成750釐米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10
分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。
糖酥麻花
原料：麵粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。
做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。
3、把條搓細，揪成13釐米長，摞好刷油，醒。
4、取劑條搓70釐米長條，上劑擰20釐米長，6個勁的麻花生坯。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度。
軟麻花
原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入麵粉裡，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。
2、下劑24個，取兩個劑子搓成750釐米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10
分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。
糖酥麻花
原料：麵粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。
做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。
3、把條搓細，揪成13釐米長，摞好刷油，醒。
4、取劑條搓70釐米長條，上劑擰20釐米長，6個勁的麻花生坯。
麻團
原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。
做法：和麵坯，醒。
餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度。
軟麻花
原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入麵粉裡，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。
2、下劑24個，取兩個劑子搓成750釐米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10
分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。
糖酥麻花
原料：麵粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。
做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。
3、把條搓細，揪成13釐米長，摞好刷油，醒。
4、取劑條搓70釐米長條，上劑擰20釐米長，6個勁的麻花生坯。
麻團
原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。
做法：和麵坯，醒。
餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。
開口笑
原料：麵粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。
做法：1、疊面法和麵醒5分鐘，（屬鬆酥麵糰）。
2、用面仗杆成1.5釐米的片，切成1.5釐米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口後加溫）。
注：面坯可用塑料膜上下蓋，杆。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度。
軟麻花
原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入麵粉裡，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。
2、下劑24個，取兩個劑子搓成750釐米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10
分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。
糖酥麻花
原料：麵粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。
做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。
3、把條搓細，揪成13釐米長，摞好刷油，醒。
4、取劑條搓70釐米長條，上劑擰20釐米長，6個勁的麻花生坯。
麻團
原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。
做法：和麵坯，醒。
餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。
開口笑
原料：麵粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。
做法：1、疊面法和麵醒5分鐘，（屬鬆酥麵糰）。
2、用面仗杆成1.5釐米的片，切成1.5釐米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口後加溫）。
注：面坯可用塑料膜上下蓋，杆。
竹節酥
皮料：麵粉100克，大油20克，水50克。
坯料：麵粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。
做法：1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4釐米厚的長方體，切8釐米的片，撒乾粉，再切8釐米的條，
4、篩出乾粉，170-190度炸。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度。
軟麻花
原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入麵粉裡，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。
2、下劑24個，取兩個劑子搓成750釐米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10
分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。
糖酥麻花
原料：麵粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。
做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。
3、把條搓細，揪成13釐米長，摞好刷油，醒。
4、取劑條搓70釐米長條，上劑擰20釐米長，6個勁的麻花生坯。
麻團
原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。
做法：和麵坯，醒。
餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。
開口笑
原料：麵粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。
做法：1、疊面法和麵醒5分鐘，（屬鬆酥麵糰）。
2、用面仗杆成1.5釐米的片，切成1.5釐米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口後加溫）。
注：面坯可用塑料膜上下蓋，杆。
竹節酥
皮料：麵粉100克，大油20克，水50克。
坯料：麵粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。
做法：1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4釐米厚的長方體，切8釐米的片，撒乾粉，再切8釐米的條，
4、篩出乾粉，170-190度炸。
燒麥
原料：麵粉500克，開水250克，（澱粉75克做鋪面）
餡：肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒麵，熟油，香油適量。
做法：1、燙麵。
2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。
3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。
4、蒸8分鐘，時間長掉底。
調餡的順序：肉餡放盆裡，放入姜、花椒麵、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最後再分次加入水攪成粘稠狀，再放蔥花。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度。
軟麻花
原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入麵粉裡，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。
2、下劑24個，取兩個劑子搓成750釐米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10
分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。
糖酥麻花
原料：麵粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。
做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。
3、把條搓細，揪成13釐米長，摞好刷油，醒。
4、取劑條搓70釐米長條，上劑擰20釐米長，6個勁的麻花生坯。
麻團
原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。
做法：和麵坯，醒。
餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。
開口笑
原料：麵粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。
做法：1、疊面法和麵醒5分鐘，（屬鬆酥麵糰）。
2、用面仗杆成1.5釐米的片，切成1.5釐米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口後加溫）。
注：面坯可用塑料膜上下蓋，杆。
竹節酥
皮料：麵粉100克，大油20克，水50克。
坯料：麵粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。
做法：1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4釐米厚的長方體，切8釐米的片，撒乾粉，再切8釐米的條，
4、篩出乾粉，170-190度炸。
燒麥
原料：麵粉500克，開水250克，（澱粉75克做鋪面）
餡：肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒麵，熟油，香油適量。
做法：1、燙麵。
2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。
3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。
4、蒸8分鐘，時間長掉底。
調餡的順序：肉餡放盆裡，放入姜、花椒麵、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最後再分次加入水攪成粘稠狀，再放蔥花。
餛飩
原料：麵粉500克，鹽5克，蛋清2個，水270克，澱粉100克（鋪面）
餡：豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克，味精3克，花椒麵。
湯料：鹽，味精，蝦皮，雞湯，紫菜，芝麻油，香菜。
做法：1、蛋水面-調和法，
2、採用手擀麵方法，擀1釐米厚，制皮8釐米方塊，
3、左手託十個皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上，向內卷筷子，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。
4、開水煮5分鐘，撈入湯碗內。
牛肉水餃
原料：水餃皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青蔥150克，蒜末10克，香油少許，鹽1小匙，雞粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少許，胡椒粉少許。
做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青蔥洗淨瀝乾水分後切末備用。
2、取一大容器放入作法1的牛肉及調味料一起攪拌均勻，以保鮮模覆蓋後放入冰箱冷藏醃漬約20分鐘。
3、取出作法2醃漬好的牛肉餡，放入作法1的牛肉和其餘材料，一起攪拌均勻並摔打至肉餡呈現黏性成牛肉內餡備用。
4、取一片水餃皮，於中間部分放上適量作法3的牛肉內餡，將上下兩邊皮對摺粘起，再於接口處依序折上花紋讓其更加粘緊，重複此動至材料用畢。
5、熱一鍋水煮至滾沸後先滴入少許份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水餃，煮約5－6分鐘至水重新滾沸。
6、於作法5鍋內加入一量杯水，待水滾沸後將牛肉水餃撈出即可。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度。
軟麻花
原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入麵粉裡，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。
2、下劑24個，取兩個劑子搓成750釐米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10
分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。
糖酥麻花
原料：麵粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。
做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。
3、把條搓細，揪成13釐米長，摞好刷油，醒。
4、取劑條搓70釐米長條，上劑擰20釐米長，6個勁的麻花生坯。
麻團
原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。
做法：和麵坯，醒。
餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。
開口笑
原料：麵粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。
做法：1、疊面法和麵醒5分鐘，（屬鬆酥麵糰）。
2、用面仗杆成1.5釐米的片，切成1.5釐米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口後加溫）。
注：面坯可用塑料膜上下蓋，杆。
竹節酥
皮料：麵粉100克，大油20克，水50克。
坯料：麵粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。
做法：1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4釐米厚的長方體，切8釐米的片，撒乾粉，再切8釐米的條，
4、篩出乾粉，170-190度炸。
燒麥
原料：麵粉500克，開水250克，（澱粉75克做鋪面）
餡：肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒麵，熟油，香油適量。
做法：1、燙麵。
2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。
3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。
4、蒸8分鐘，時間長掉底。
調餡的順序：肉餡放盆裡，放入姜、花椒麵、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最後再分次加入水攪成粘稠狀，再放蔥花。
餛飩
原料：麵粉500克，鹽5克，蛋清2個，水270克，澱粉100克（鋪面）
餡：豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克，味精3克，花椒麵。
湯料：鹽，味精，蝦皮，雞湯，紫菜，芝麻油，香菜。
做法：1、蛋水面-調和法，
2、採用手擀麵方法，擀1釐米厚，制皮8釐米方塊，
3、左手託十個皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上，向內卷筷子，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。
4、開水煮5分鐘，撈入湯碗內。
牛肉水餃
原料：水餃皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青蔥150克，蒜末10克，香油少許，鹽1小匙，雞粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少許，胡椒粉少許。
做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青蔥洗淨瀝乾水分後切末備用。
2、取一大容器放入作法1的牛肉及調味料一起攪拌均勻，以保鮮模覆蓋後放入冰箱冷藏醃漬約20分鐘。
3、取出作法2醃漬好的牛肉餡，放入作法1的牛肉和其餘材料，一起攪拌均勻並摔打至肉餡呈現黏性成牛肉內餡備用。
4、取一片水餃皮，於中間部分放上適量作法3的牛肉內餡，將上下兩邊皮對摺粘起，再於接口處依序折上花紋讓其更加粘緊，重複此動至材料用畢。
5、熱一鍋水煮至滾沸後先滴入少許份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水餃，煮約5－6分鐘至水重新滾沸。
6、於作法5鍋內加入一量杯水，待水滾沸後將牛肉水餃撈出即可。
韭菜盒子
原料：麵粉500克，沸水250克
餡：韭菜500克，雞蛋1個，粉條50克，鹽，味精，蝦皮，熟豆油，花椒麵。
做法：1、燙麵，
2、制餡，鹽分別放入粉條、炒雞蛋裡晾涼，然後把餡的原料和調料拌勻。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度。
軟麻花
原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入麵粉裡，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。
2、下劑24個，取兩個劑子搓成750釐米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10
分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。
糖酥麻花
原料：麵粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。
做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。
3、把條搓細，揪成13釐米長，摞好刷油，醒。
4、取劑條搓70釐米長條，上劑擰20釐米長，6個勁的麻花生坯。
麻團
原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。
做法：和麵坯，醒。
餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。
開口笑
原料：麵粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。
做法：1、疊面法和麵醒5分鐘，（屬鬆酥麵糰）。
2、用面仗杆成1.5釐米的片，切成1.5釐米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口後加溫）。
注：面坯可用塑料膜上下蓋，杆。
竹節酥
皮料：麵粉100克，大油20克，水50克。
坯料：麵粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。
做法：1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4釐米厚的長方體，切8釐米的片，撒乾粉，再切8釐米的條，
4、篩出乾粉，170-190度炸。
燒麥
原料：麵粉500克，開水250克，（澱粉75克做鋪面）
餡：肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒麵，熟油，香油適量。
做法：1、燙麵。
2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。
3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。
4、蒸8分鐘，時間長掉底。
調餡的順序：肉餡放盆裡，放入姜、花椒麵、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最後再分次加入水攪成粘稠狀，再放蔥花。
餛飩
原料：麵粉500克，鹽5克，蛋清2個，水270克，澱粉100克（鋪面）
餡：豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克，味精3克，花椒麵。
湯料：鹽，味精，蝦皮，雞湯，紫菜，芝麻油，香菜。
做法：1、蛋水面-調和法，
2、採用手擀麵方法，擀1釐米厚，制皮8釐米方塊，
3、左手託十個皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上，向內卷筷子，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。
4、開水煮5分鐘，撈入湯碗內。
牛肉水餃
原料：水餃皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青蔥150克，蒜末10克，香油少許，鹽1小匙，雞粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少許，胡椒粉少許。
做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青蔥洗淨瀝乾水分後切末備用。
2、取一大容器放入作法1的牛肉及調味料一起攪拌均勻，以保鮮模覆蓋後放入冰箱冷藏醃漬約20分鐘。
3、取出作法2醃漬好的牛肉餡，放入作法1的牛肉和其餘材料，一起攪拌均勻並摔打至肉餡呈現黏性成牛肉內餡備用。
4、取一片水餃皮，於中間部分放上適量作法3的牛肉內餡，將上下兩邊皮對摺粘起，再於接口處依序折上花紋讓其更加粘緊，重複此動至材料用畢。
5、熱一鍋水煮至滾沸後先滴入少許份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水餃，煮約5－6分鐘至水重新滾沸。
6、於作法5鍋內加入一量杯水，待水滾沸後將牛肉水餃撈出即可。
韭菜盒子
原料：麵粉500克，沸水250克
餡：韭菜500克，雞蛋1個，粉條50克，鹽，味精，蝦皮，熟豆油，花椒麵。
做法：1、燙麵，
2、制餡，鹽分別放入粉條、炒雞蛋裡晾涼，然後把餡的原料和調料拌勻。
喇嘛糕
原料：雞蛋250克（4個），綿糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。
做法：分蛋打法，也叫削打法
1、蛋清用蛋抽子順時針打，由慢變快不停的攪動，打完後翻過來不流淌。
2、糖杆成面加入蛋黃裡攪至糖融化發白。
3、把蛋泡倒在打好的蛋黃裡，輕輕攪拌，再把水分次加入至完全吸收，再把麵粉加入攪至無面塊即可。
4、蒸、烤均可，開鍋蒸7-8分鐘
原理：屬發酵麵糰物理變化，空氣打入蛋清裡。
豆沙芝麻球原料:
糯米粉100克, 澄粉30克, 糖30克, 白芝麻,豆沙餡適量
做法:
1。熱水倒入澄粉中混合揉均勻成麵糰。
2。糯米粉與糖混合均勻, 加入以上的澄粉團, 再加水適量揉成稍軟的麵糰
3. 揉成長條, 分成若干小劑子
4. 將小劑子按扁包入適量豆沙餡, 包好揉圓
5. 將兩手少沾點水, 揉幾下麻團, 使其表面沾上水,增加黏性
6. 扔到芝麻堆裡滾上芝麻, 再拿出來揉實, 把芝麻揉進麻團.
7. 鍋中做油, 燒至七成熱, 放入生坯, 小火炸至表面金黃即可
小貼士:
1. 糯米粉與澄粉的比例為 1斤: 3兩, 澄粉少了不脆, 多了容易裂
2. 糯米粉與砂糖的比例也為 1斤:3兩, 這樣口感應該正合適
3. 做法6是為了保證麻球坯在油鍋裡不掉芝麻
4. 油溫七成熱的標誌是把手放在油鍋上方剛好有灼熱的感覺, 油溫高了容易糊, 油溫低了容易掉芝麻。
麻花的製作方法：
一：1、麵粉400克，牛奶140克，雞蛋2個（我這2個蛋挺大的），油20克，糖
40克，鹽2克，酵母4克。
2、將牛奶加熱至手的溫度，將酵母撒入拌均勻。（麵粉的吸水性不同，
牛奶的量你可以隨時增減).
3、將雞蛋和油攪拌均勻，倒入牛奶和酵母液中攪拌均勻。
4、把麵粉，鹽和糖拌均勻後，加入3，揉成麵糰，面不粘手，軟軟的，和
完面後，多揉並摔打一會，抹上油，發酵到原來麵糰的兩倍大。
5、用手把麵糰拍成長方形，切成長條狀，醒發10分鐘。
二：製作方法看圖說話哈：
三：這是醒發好的麵糰，把麵糰分成二個大面片，拍成長方形，均勻得分割。
四： 取一長條面均勻揉長，兩手各執一頭，向相反方向擰，左手向前搓，右手向
後搓，上好勁之後拿住兩頭往在面板上堆， 再對摺，用手拎著兩頭提起來，這時
剛才上的勁兒會讓麻花自己扭上幾圈，然後再順著它的勁兒扭兩三下就OK了。
（上圖是搓好的麻花要醒20分鐘）
五：麻花搓好了，那麼咱們就開始炸麻花了，鍋中放油，油溫達到8成熱的時
候，關火，等2--3分鐘的時候，就可以把麻花下到鍋裡面，這個時候在開小火
慢慢的炸透，手裡拿著筷子要不斷的翻動麻花，以免麻花糊了，顏色也很好看
的時候就可以出鍋了。放到吸油紙上吸一下油。 （關火的目的是為了讓油溫
降下溫度，否則麻花下到鍋裡很快就糊的）
完全涼透後就可以吃啦，酥酥的還有濃濃的雞蛋味，不錯不錯。
餃子皮：
澄粉200克、玉米澱粉50克、水280克、鹽1/4小勺、好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克 、橄欖油適量
餡料：
蝦仁250克、魷魚80克、韭菜5根、牛油20克、鹽、白胡椒粉、香油
做法：
餃子皮：
1、澄粉200克和玉米澱粉50克混合
2、將水和鹽放入鍋中煮至沸騰，慢慢倒入1中，一邊倒水一邊用筷子攪拌至雪花狀。
3、取出3份80克，分別加入好味美紅色素2滴、梔子花幹拌粉5克、青皮黃金蜜南瓜幹拌粉5克，揉成均勻的麵糰。盛下的麵粉也揉成麵糰。
4、分別在4塊麵糰中加入橄欖油，慢慢揉勻至麵糰變得光滑，放進保鮮袋中，醒發20分鐘。
餡料：
1、將韭菜洗淨瀝乾水份
2、將蝦仁、由於分別剁成靡狀
3、將牛油切碎末，韭菜切末
4、將2混合，加入鹽、白胡椒粉、香油、牛油攪打上勁，
放入韭菜末拌勻。
水晶蝦餃：
1、取一塊麵團，搓成長條狀，切成20克左右的小塊兒，擀一個皮，包一餃子，整成半圓形，在兩側劃出細紋成樹葉狀
2、取一個劑子，壓扁擀圓，放入餡，捏出5個角，每兩個角相互捏合。最後整成花朵的形狀。
3、將樹葉餃子和花朵餃子放入籠屜中，上熱鍋中火整10分鐘。
小訣竅：
1、蝦仁和魷魚剁成靡狀是為了容易攪打上勁，不出湯
2、加入韭菜是為了色彩更豐富、更豔麗，也可起到爽口的作用
3、在整形的過程中，一定不要操之過急，穩住了一步一步來，盡情享受這個“玩的”過程吧。
酵母饅頭
原料：麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻，扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰，醒15分鐘。
2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。
奶香花捲
原料：麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。
鹽的作用：
分類：粗鹽、洗滌鹽、再製鹽
作用：1、可改變麵筋的物理性質，增加筋性，如拉麵。
2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結構變得細膩，潔白。
3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到調節主坯發酵的作用。
面坯
水調面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、溫水60-55度，三生面、半生面。
3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。
改良劑：起到饅頭孔大的作用
酵母：1、攝氏0-0度靜止。
2、攝氏30-60度活躍。
3、攝氏60度以上死亡。
泡打粉：屬於膨鬆劑，60度以上開始活躍。
吊爐餅
原料：高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化，倒入麵粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。
2、將麵糰搓成長條，分八個劑子，團成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。
3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2釐米
的圓餅。
4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦裡軟，酥香適口，現烙現吃。
化學膨鬆劑
1、膨鬆法：礬是能是成品酥鬆，膨大的物劑均可，成為膨鬆法。
2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉，在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。
3、臭粉學名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。
4、發酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發粉，屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。
5、礬，鹼，鹽配製在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，鹼-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。
發麵糖餅
原料：麵粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和麵發酸酵麵糰（軟點）不用發太大。
2、拌餡。
3、麵糰取出放案上，直接杆成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，杆圓片包餡，收嚴劑口杆餅，放入方盤裡醒20分鐘，160-180度蓋嚴蓋子烙。
五香餅
原料：同發麵糖餅
輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。
做法：同發麵糖餅發麵，杆大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可杆長圓形。
大鹼饅頭
原料：麵粉500克，老肥150克，水250克，鹼2-5克，小蘇打1-2克。
做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的麵粉中調勻，揉勻，發酵（不超過12小時），一般晚上發早上製作。
2、將發起的麵糰放案上，雙手攤開，中間放鹼水，揉搓後放水，小蘇打水搓勻，驗鹼稍醒。
3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火後在用大火蒸制20分鐘。
4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的麵糰，有酸味。
5、驗鹼法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。鹼小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。鹼大有鹼味，蜂窩細小緊密，啪啪實聲勁
大易斷。
糖酥餅
原料：麵粉500克，水290克，（冬天溫水）
酥料：油100克，麵粉100克，炒熟。
餡料：白糖，熟麵粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎麵糰醒20分鐘。
2、油放鍋裡燒熱，加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。
3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片，然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上，捲成圓柱下劑，兩邊劑口對摺，收口按扁，杆成2釐米厚的圓片，上陷，提褶包法，杆成4釐米厚的餅坯，寬油鍋烙至
金黃色即可。
無礬油條A B 160-180度
A原料：麵粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。
B原料：麵粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油條1做法
注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。
注：油溫識別：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃點。
1-2成和10成油溫沒價值，
3-5成為溫油，
5-7成為熱油，
7-9成為旺油。
炸油條
原料：麵粉10斤，礬2.7兩，鹼3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。
實操：麵粉1000克，礬27克，鹼32克，鹽10克，涼水600克。
做法：1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化後再加入剩餘的涼水，攪勻倒入麵粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰，蓋上油布，醒發30分鐘至1小時。
2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。
3、重複2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。
4、麵糰放在案上，攤成5釐米厚的方形，將面切成9釐米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片，剁成3釐米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手
捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。
注：1斤麵粉約10-12組，冬季鹼量稍減一些。
春餅
原料：麵粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。
做法：1、把麵粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在麵粉上，用手推動乾麵粉帶動溫麵粉，經幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成麵糰推開晾涼，揉勻醒20分鐘。
2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油麵合在一起，杆成20釐米的薄片。
3、急火幹烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度。
軟麻花
原料：麵粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入麵粉裡，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成麵糰，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。
2、下劑24個，取兩個劑子搓成750釐米的長條，上勁，雙手合攏後，在反方向搓條上勁，然後把條分成三等份，把三分之二折回來，剩餘的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10
分鐘，見彭發後，炸至棕紅色。
糖酥麻花
原料：麵粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。
做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。
2、將麵糰搓成3.3釐米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。
3、把條搓細，揪成13釐米長，摞好刷油，醒。
4、取劑條搓70釐米長條，上劑擰20釐米長，6個勁的麻花生坯。
麻團
原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。
做法：和麵坯，醒。
餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。
開口笑
原料：麵粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。
做法：1、疊面法和麵醒5分鐘，（屬鬆酥麵糰）。
2、用面仗杆成1.5釐米的片，切成1.5釐米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。
3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤裡滾動。
4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口後加溫）。
注：面坯可用塑料膜上下蓋，杆。
竹節酥
皮料：麵粉100克，大油20克，水50克。
坯料：麵粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。
做法：1、和皮料醒20分鐘。
2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。
3、坯料杆長方形1.5釐米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4釐米厚的長方體，切8釐米的片，撒乾粉，再切8釐米的條，
4、篩出乾粉，170-190度炸。
燒麥
原料：麵粉500克，開水250克，（澱粉75克做鋪面）
餡：肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒麵，熟油，香油適量。
做法：1、燙麵。
2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。
3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。
4、蒸8分鐘，時間長掉底。
調餡的順序：肉餡放盆裡，放入姜、花椒麵、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最後再分次加入水攪成粘稠狀，再放蔥花。
餛飩
原料：麵粉500克，鹽5克，蛋清2個，水270克，澱粉100克（鋪面）
餡：豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克，味精3克，花椒麵。
湯料：鹽，味精，蝦皮，雞湯，紫菜，芝麻油，香菜。
做法：1、蛋水面-調和法，
2、採用手擀麵方法，擀1釐米厚，制皮8釐米方塊，
3、左手託十個皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上，向內卷筷子，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。
4、開水煮5分鐘，撈入湯碗內。
牛肉水餃
原料：水餃皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青蔥150克，蒜末10克，香油少許，鹽1小匙，雞粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少許，胡椒粉少許。
做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青蔥洗淨瀝乾水分後切末備用。
2、取一大容器放入作法1的牛肉及調味料一起攪拌均勻，以保鮮模覆蓋後放入冰箱冷藏醃漬約20分鐘。
3、取出作法2醃漬好的牛肉餡，放入作法1的牛肉和其餘材料，一起攪拌均勻並摔打至肉餡呈現黏性成牛肉內餡備用。
4、取一片水餃皮，於中間部分放上適量作法3的牛肉內餡，將上下兩邊皮對摺粘起，再於接口處依序折上花紋讓其更加粘緊，重複此動至材料用畢。
5、熱一鍋水煮至滾沸後先滴入少許份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水餃，煮約5－6分鐘至水重新滾沸。
6、於作法5鍋內加入一量杯水，待水滾沸後將牛肉水餃撈出即可。
韭菜盒子
原料：麵粉500克，沸水250克
餡：韭菜500克，雞蛋1個，粉條50克，鹽，味精，蝦皮，熟豆油，花椒麵。
做法：1、燙麵，
2、制餡，鹽分別放入粉條、炒雞蛋裡晾涼，然後把餡的原料和調料拌勻。
喇嘛糕
原料：雞蛋250克（4個），綿糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。
做法：分蛋打法，也叫削打法
1、蛋清用蛋抽子順時針打，由慢變快不停的攪動，打完後翻過來不流淌。
2、糖杆成面加入蛋黃裡攪至糖融化發白。
3、把蛋泡倒在打好的蛋黃裡，輕輕攪拌，再把水分次加入至完全吸收，再把麵粉加入攪至無面塊即可。
4、蒸、烤均可，開鍋蒸7-8分鐘
原理：屬發酵麵糰物理變化，空氣打入蛋清裡。
小籠湯包
原料：麵粉500克，水280克，鹼少許。
餡：豬肉餡500克，肥雞一隻（重約1250克），肉皮250克，料酒25克，鹽2克，醬油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，蔥姜適量。
工藝流程：制皮、制餡、冷凍
做法：1、肉皮洗淨，肉洗淨，雞開膛去內臟洗淨，全部用開水燙一下撈出，鍋內加清水適量，將雞、肉皮、豬肉放入鍋中，再放一根蔥，拍鬆姜塊，旺火燒開，打去浮沫，中小火煮爛撈出，原湯過濾，雞
肉去骨切丁，豬肉切丁，（豬皮不用切）放回原湯攪勻上火燒開，清除浮沫，加鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉、蔥花、薑末、白糖調好口味，倒入盆內晾涼後放入冰箱冷凍。
2、面水鹼制面團醒30分鐘，揪30-35個，23克一個擀皮，將凍好的餡重新攪勻，左手託皮餡上中心捏成雞冠花般的皺紋，捏緊後，就掐去折頭，放入籠屜中。
3、旺火蒸5-6分鐘。特點皮薄汁多，濃味鮮美。
製作特點：煮皮湯時肉皮要煮軟，雞肉、豬肉不宜太爛，調料湯過濾後再放，皮薄厚均勻，收口要包嚴。