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1 斷崖式下跌？是，也不是！

有媒體報道，從五一開始，武漢新一批的小龍蝦大量上市，出水統貨價連續經歷了頭斬、腰斬、腿斬，一路從每斤60多元跌到6元，用媒體同行的話來講，叫做“斷崖式下跌”“跳水”以及“暴跌”。湖北是全國最大的小龍蝦主產區，千湖之省的小龍蝦價格，一直是中國、乃至全球的晴雨表。

來源：攝圖網

蝦谷360是目前中國最大的小龍蝦線上交易平臺，據其提供的報價顯示，6月28日這天，武漢市面上銷售量最大的4~6錢小龍蝦，每斤價格是13元，而這一數字在56天前是28元，15天前是12元。

東西少，它就賣得貴，東西多，它就便宜，市場經濟規律放之四海皆準。全國95%的小龍蝦是稻田蝦，只能在5~6月水稻播種前集中上市，且需要及時被消費掉，所以每年的這個時候，價格都是最低的，這是一種週期性的下跌，是正常的類期貨表現。

往年全國小龍蝦市場批發價格走勢圖。

來源：2017中國小龍蝦產業發展報告

-2014年小龍蝦批發價最低為每斤15元

-2017年小龍蝦批發價最低為每斤18.4元

-2018年潛江4~6錢紅蝦批發價最低為每斤14元

-2019年潛江4~6錢紅蝦批發價最低為每斤14元

一般來講，小龍蝦的產量高峰出現在5~6月，但消費高峰卻出現在6~10月，尤其是今年天熱得晚，真正的消費旺季還沒有到來，儘管目前出貨量嚴重超過消費量，所以價格會下降。但後期也有可能會出現供應不足的問題，價格預計會有一定漲幅。

季節性，向來是小龍蝦行業無法打破的“金科玉律”。從業者也有著清楚的認知——做小龍蝦生意，向來是4個月賺、4個月平、4個月虧的節奏，這種V字型的價格波動，不會缺席任何一個夏天。

只是今年的V大概是個深V，懂行的人並不覺得吃驚。據業內人士透露，由於春季天氣較冷，今年的小龍蝦小蝦多、大蝦少，9錢以上的“炮頭”價格並沒有比去年跌多少，品質好的湖蝦也還沒有上市，預期價格也不會低。

總的來看，如果拿5~6月的價格去跟3~4月的相比，確是斷崖式的下跌，而且在過去幾年中，這種斷崖年年都有。但從環比來看，“斷崖”兩個字是萬萬使不得的。

2 沒了世界盃，小龍蝦產業要涼涼了？

其實，小龍蝦和豬肉、雞蛋和大蒜沒什麼兩樣，都有它的脾氣。蝦週期的魔力轉圈圈，轉暈了產業外的旁觀者，他們掀起一股哭喪式的情緒，甚至動搖了蝦農和產業從業者。

有部分蝦農今年是第一次收穫，或是增加產量後的第一次收穫。他們由於養殖技術不成熟，外加今年春天溫度較低，產量和麵積的增加不太同步，前期蝦苗增加的成本不能被充分化解。在全國最大的小龍蝦養殖縣監利縣，有人預測，今年60%的散戶可能會虧本。

經歷了去年世界盃期間的全民狂歡，行業內的養殖規模、收購意願都達到了一個頂峰，各方摩拳擦掌，準備再創輝煌。面對這一波價格的下跌，不理智的人卻覺得，離開了網紅經濟的風口，小龍蝦產業要涼了。而理智的人會認為，小龍蝦產業正在迴歸冷靜，或者說迴歸一種良性的發展。

其實近幾年，小龍蝦產業都是坐著火箭唱著歌的。2007~2016年的養殖產量增加了221%，2018年的養殖規模同比增加了1000萬畝左右。在產值方面，最初產值不到1000億元，到2018年預計將達到3500億元，這個數字高於塞爾維亞2018全年的GDP，如果放在全球GDP排名中，可以位列第87名。

我們且從產業鏈來看，小龍蝦到底會不會涼。

在一產方面，儘管目前價格走低，但不少養殖戶還是動了腦筋的。以江蘇盱眙為例，基於養殖經驗的豐富，一個農場的小龍蝦畝產量從150斤增至280斤，品質也好，每斤還能比市場價高2~3元。除了做常規的稻蝦共作，這個農場還專門拿出了100畝做龍蝦養殖，避免了和水稻搶時間，從而實現錯峰銷售。此外，近幾年小龍蝦養殖規模飛速擴張，相配套的，高峰期每斤蝦苗能賣到30~40元，有不少蝦農依靠賣蝦苗走向了人生巔峰。

在湖北潛江，有一些養蝦“老司機”，帶著自己的技術，到江蘇、江西去，就像當年帶著種大棚菜技術出門闖蕩的壽光人一樣，1個人就可以管理很大面積的蝦田，帶蝦苗、帶徒弟，有些還實現了技術入股，一年下來收益很好。

在二產方面，小龍蝦的貨源穩定壓倒一切。據業內人士分析，小龍蝦市場有著現金交易的傳統，想要在價格最低時瘋狂買夠一年的量，就需要巨大的現金流。2018年，創業者和資本不約而同看上了小龍蝦這塊“肥肉”，資本的大量湧入，提高了加工企業的收蝦力。而下一步，是做活蝦還是做熟蝦，每個人有每個人的回答。

一個小龍蝦行業，也是一座圍城。安井食品、美好置業、國聯水產……越來越多行業外部的看客陸續入局，優先選擇劃地建廠，搞養殖和深加工。但是也應該看到，今年各方資本對待小龍蝦已經趨於冷靜，也存在部分小龍蝦項目再未有新的融資進展。

與資本市場的冷靜不同，電商平臺對供應鏈上游的追求反而猛烈起來。全國80%的小龍蝦加工量聚集在江漢平原，每日優鮮、蘇寧等已經在小龍蝦的原產地佈局，在當地生產、分揀、加工。每日優鮮在洪湖建立了直採基地，蘇寧在荊州建立了4000畝的小龍蝦合作基地。目前在蘇寧易購，消費者可以任意選擇購買活蝦或冷凍蝦，而據近兩年的數據顯示，消費者對冷凍蝦的認可度正在不斷提高，被加工成各種口味的熟蝦正在被廣泛接受。

部分小龍蝦項目融資情況來源：CVsource投中數據

在三產方面，數據顯示，2016年7月全國小龍蝦店超過 1.76 萬家，是當時肯德基中國門店數量的3倍，2015~2018年，深圳大眾點評上的小龍蝦商家從13家增長到3541家。不僅是餐廳的數量，從事小龍蝦餐飲的“大師傅”也迎來了“新時代”。今年6月27日，潛江的小龍蝦專科學院迎來了第一批畢業生，他們其中不少在4月份就已經簽訂了工作協議，通過實習期後，底薪能達到1萬元。

與此同時，小龍蝦外賣也開始發力，勢頭猛烈似乎要“改天換日”。據美團發佈的《小龍蝦消費大數據報告》顯示，2018年用戶在美團平臺消費了約4.5萬噸小龍蝦，如果將這些小龍蝦首尾相連，總長度可以繞赤道將近3圈。而在今年618期間，蘇寧易購全渠道小龍蝦銷售同比增長387%，龍蝦啤酒組合訂單增長超過324%。

美團《小龍蝦消費大數據報告》

小龍蝦一二三產業之間，存在著一種奇妙的能量守恆，波動也是正常的市場反應。但我們也應該清醒一點，小龍蝦市場不可能永遠飛速增長，市場也不可能無限大，但從現在的情況來看，說小龍蝦要涼了，還為時尚早。

3 為啥批發價再低，到餐館吃還是貴？

我們當然有理由認為，小龍蝦批發價低了，就可以趁這個時候實現一把小龍蝦自由。但當你真正到餐館去的時候，就會發現菜單上的價格和往年相比，並沒有什麼可喜的變化。一邊是蝦農叫苦，一邊是餐館賣慘，到底是哪些中間商在賺差價？

有人曾說，農產品的利潤大多被中間環節吞噬了，農戶賺得不多，面對消費者時價格又太高，為什麼不能減少中間環節呢？那我們就拿小龍蝦來看看是否行得通。

以潛江的小龍蝦為例，養殖戶是沒有時間和精力來做分揀的，並且運動員也不能做裁判員，蝦農的供貨標準不一致，只能由收購商統一收購。不論這一桶是紅蝦還是青蝦、大蝦還是小蝦，一桶就是一個價，現金交易、錢貨兩訖、一錘子買賣，對大家都好。當小龍蝦被拉走做完分級以後，才可以說它是真正意義上開始進入流通環節。

小龍蝦最熱門的運輸線路來源：滿幫

在流通環節，小龍蝦對於物流的要求極高，活蝦必須有嚴格的冷鏈保障，壞損率也很高，這對於蝦農來說，恐怕是不可承受的生命之重。在潛江小龍蝦交易中心，物流專車定點發車，在司機師傅風雨兼程中，全國300多個城市可以實現小龍蝦次日達。

加工就更不用提了，坊間一直流傳著小龍蝦會導致腎衰竭等各類謠傳，術業有專攻，專業的超聲波清洗和液氮保存技術，只有規模企業才可以做到。或者說，藉助工廠的規模化，才可能有效降低小龍蝦價格，併為行業趟出更多的新玩法。

我們再回到餐桌上來，說說餐廳的小龍蝦價格為什麼沒降下來。

首先，小龍蝦的批發價只在5~6月份處在低位上，而一個餐廳的營業時間則要從3月持續到11月，也就是說，在這個餐廳80%的營業時間，蝦的成本都是高的，他們往往是用這兩個月，來拉高全年的收益。

其次，就是目前一個餐廳的運營成本，也在逐年上升。租金、用工、用水、用電……有些餐館在3月臨開市前，才剛剛招到了服務員。假設貨源再出現某些問題，老闆怕是要哭著關門了。

第三，是小龍蝦餐飲行業結構的多樣化。之前的小龍蝦堂食多依託於大排檔，以及專做小龍蝦的餐館，而近幾年來，各類餐館都在自己菜單裡添加了一道小龍蝦，海底撈、燒烤店甚至連日料點都在賣小龍蝦。蛋糕就這麼大，每人都想分一杯羹，小龍蝦餐飲自然沒有以前好做。

最後，就是外賣對於堂食的衝擊。以往的小龍蝦消費，多是一種社交消費，消費者圍坐在一起，滿手的湯汁終於讓他們找到了不能扣手機的理由。但是小龍蝦外賣提供了另一種選擇，不用去排隊，隨時隨地，在家就可以吃，各種口味都可以吃，一個人也可以吃，有些甚至買活蝦回來自己做，消費成本還低於堂食，頻次自然就高。家庭消費不但分了堂食消費的貨源，還搶佔了堂食的收益。

4 下一屆世界盃來臨前，小龍蝦產業該咋辦？

小龍蝦產業的生存不能只靠4年一度的世界盃，而需要整個產業共同的努力。

在養殖環節，說白了就是千方百計錯峰生產，打破供求矛盾的季節性。從地域上來講，目前沉澱下來的小龍蝦主產區都在長江中下游一代，在政府的引導下，湖北一些縣區的養殖者已經開始向雲貴、海南轉移，在當地建設養殖基地，利用更好的水熱條件，實現反季節生產。

在養殖模式上，除了傳統的水稻+小龍蝦外，目前蓮藕+小龍蝦、菱角+小龍蝦、螃蟹+小龍蝦等養殖模式也陸陸續續出現，如果模式成熟，不僅可以避免和水稻搶時間，還能躲開小龍蝦的5月病“魔咒”，過於集中上市的尷尬也能夠被破除。

除了打時間差，另外一條路就是走品質路線。從今年的情況來看，高品質的小龍蝦能夠有效抵消一部分市場風險。做湖蝦是一個路子，上市時間晚，且肉質好，市場認可度較高。但目前環保的要求嚴格，保護水源地與擴大湖蝦養殖面積是相悖的，實施起來比較難。

還有一個路子，就是做好稻蝦的技術體系標準。什麼時候投放蝦苗，水質、水草該怎樣管理，飼料應該怎樣選擇……近兩年市場瘋狂的擴張，儘管吸納了新的養殖者，但並沒有給予他們相應的培訓和指導，往往是隔壁幹啥我幹啥，養殖技術參差不齊。這個時候，不僅需要中下游企業的引導，更需要政府的指導，在小龍蝦養殖區域適當扶植養殖大戶，大戶幫小戶、大戶帶小戶，共同提高養殖技術水平，提高小龍蝦品質。

除了養殖環節的標準化，在流通環節上，小龍蝦分級的標準化、物流的標準化、區域公用品牌的建設，都是調整產業結構、讓小龍蝦產業取得真經的法寶。

要做的太多了，多說無益。

最後，附贈一句小龍蝦產業的保命箴言——只有讓小龍蝦從網紅產品變成日常消費品，滿足吃貨的自由，這個產業才能歷經大風大浪，保持“性命無憂”。

農民日報·中國農網記者李文博、樂明凱亦對本文有貢獻

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作者 | 王巖

​編輯 | 王巖