文 | 韋雯

重度嗜辣者對於辣的喜愛是生理和心理的雙重作用。可若無一個嗜辣者的消化系統，再怎麼嗜辣如命，也是難以再近一步。

“知道”跟你談談，能吃辣的人有啥不一樣？

（IC photo/圖）

辣椒，不耐霜凍，喜溫，喜溼。

冬天吃辣暖身，夏天吃辣出汗，春秋吃辣解乏，吃辣可避寒，吃辣可祛溼。

辣椒，彷彿是萬能的。一個人吃的是麻辣燙、兩個人吃的是冒菜、一群人吃的辣就稱為火鍋或者串串香。開心的時候要吃火鍋以慶祝，不開心的時候也要吃火鍋讓眼淚和汗水相融，分不清是悲傷還是忒辣。

重度嗜辣者對於辣的喜愛是生理和心理的雙重作用。可若無一個嗜辣者的消化系統，再怎麼嗜辣如命，也是難以再近一步。

悠久的“江湖氣”

筆者作為從小吃亂燉長大的東北人，本以為去到川渝可無毒不侵，憑藉在食物面前無所畏懼“江湖氣”吃香喝辣，卻沒曾想到在辣椒的歡樂中逐漸迷失自我，連著幾日早餐食重慶小面，最終讓自己的消化系統連著內分泌系統失控，最終筆者感慨，終究自己沒有一個川渝人的消化系統。

同行的廣東人更是提早備好胃藥、消炎藥等各式藥品。因吃辣而導致消化系統異常，進而導致腸胃炎，感冒發燒，痘痘蹦出，思鄉憂鬱，是筆者在廣東朋友身上看到的吃辣後遺症。

有的人可以吃辣，有的人卻丁點兒吃不得。最讓嗜辣者羨慕的莫過於四川人的消化系統。當然，還有重慶人、湖南人、江西人、貴州人、雲南人......

有學者依據人們嗜辣的程度，我國在飲食口味上大抵可分為三大辛辣區：首先是長江中上游的辛辣重區，包括湖南、湖北、江西、貴州、四川、重慶、陝西南部等地；其次是東至朝鮮半島，包括北京、山東、山西、陝北及關中地區，甘肅大部， 寧夏、青海、新疆等微辣區；最後是東南沿海的 江蘇、上海、浙江、福建、廣東等淡味區。

一個地區的人能否食辣，從大概念上來說，與地理、氣候相關。當然不排除廣東以及江浙的某些地區也有嗜辣習慣。“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”。自古以來四川、湖南等食辣重區就被冠以“瘴之地”“卑溼之區”的名稱，當地人為了抵禦因自然地理條件帶來的溼氣與寒冷，保持身體健康和基本的溫飽問題常食辣來驅寒祛溼，在長期的飲食中逐漸形成了嗜辣的食俗。而在辣椒登上餐桌之前，中國人吃香喝辣，溫中驅寒、除溼止痛主要依賴生薑、吳茱萸、大蒜、花椒和紫蘇等傳統調味料。

辣椒，本屬於印第安人的調味品走過漫長的海上航路，在明朝時期才來到了即將無辣不歡的國人手中。有趣的是辣椒從江浙、兩廣傳入，卻未在這些地方被充分利用，它們在長江上游及西南地區被大為推崇。

辣椒剛剛來到我國時被視為花，作為觀賞物被安靜地擺在窗臺上，實在是暴殄天物。還好在康熙年間，因山區山高路險，道路崎嶇，交通不便而缺鹽的貴州人開始用辣椒調味，在民間給辣椒披上了“江湖氣”。嘉慶以後，黔、湘、川、贛四省已開始 “種辣椒以為蔬”。光緒年間，江西地區食辣已成常態；道光年間，貴州北部的百姓養成了“頓頓之食每物必蕃椒”的嗜辣習慣；同治年間，貴州人更是把海椒作為一年四季的日常菜食。

辣椒素受體

不少嗜辣者會常常思考，川渝、湘桂、韓國、墨西哥，這些愛吃辣的地方，有什麼普遍相似之處？能夠接受吃辣的人，都有什麼習慣、養成？消化系統這個東西，可否經過長時間的磨礪，進而羽化登仙，塑造成鐵一般，成為可容納各式美味的消化系統？

（IC photo/圖）

習慣成自然。不少川人離開川蜀之地到外漂泊後也保持著自小養成的嗜辣習慣，可水土不服，消化系統失常。不少滴辣不沾的外省人人去到嗜辣重地，面臨在外吃飯幾乎沒有不帶辣椒的菜這個現實，最終也是練就鐵一般的腸胃。據2014年國外的一項研究，有越來越多的證據表明，我們對不同口味的大多數傾向不是天生的，而是後天習得的。

據瞭解，“辣”並非是一種味覺，而是舌頭和顎部產生的類似灼燒感的痛覺。也就是說當我們吃到辣的食物時，味蕾被激活了，但我們感知到的辣味並不是味蕾感受到的味道，而是受辣椒素（辣椒中的活性成分）刺激產生的熱覺與痛覺的混合感。

大腦之所以會產生這種信號，是因為我們的口腔中有一種可以和辣椒素結合的受體蛋白質，當我們吃辣時，辣椒中所含的辣椒素就會和這種受體結合，刺激我們的痛覺神經並傳遞給大腦。辣椒素受體的主要功能是感知熱傷害的刺激，是我們體內用來調節體溫的通道，人體中的辣椒素受體影響了我們對辣椒素的耐受度。

這也就說明能吃辣的人，對辣椒素的耐受度較高，辣椒素受體較少；換水土去到川渝湘桂等地居住多年的人也能每日食辣，是因為體內存在少量辣椒素受體，不斷接受鍛鍊後也可成為嗜辣者。而與辣“絕緣”的人看來體內辣椒素受體是比較豐富的。

科學家還曾依據這種辣椒素受體，研究出新型止痛藥物。舊金山加利福尼亞大學的神經學科學家MiehaelCateirna和DvaidJulius等人對小鼠進行遺傳學改良，切除其對熱和辣椒素以及其他香草樣(Vanilloid)化合物有反應的受體。結果顯示儘管這些小鼠能輕鬆地飲用添加辣椒素的水，但遺憾的是，它們缺少了品嚐美味的能力。

吃著一頓火鍋，當吃辣感到痛感後，大腦會對痛感有一個應激反應，即產生分泌快感的內啡肽，而後大汗淋漓，心情舒暢。

可即便四川人的胃也不是鐵做的。據瞭解，人的口腔、食道、胃黏膜一般只能耐受50℃左右的溫度，如果食物太燙，會損傷消化道黏膜，取出即吃的話，很易燙傷口腔、舌部、食道以及胃黏膜。辣椒素已經能產生灼熱感，若加之火鍋100℃以上熱度，就會對我們的胃腸道造成負擔。