(1)選料及處理
選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉35千克及色白質硬的脊膘15千克。瘦肉去骨,剔去淋巴、膜和出血管等,切成0.2~0.3千克生蝗小塊;肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪,切成0.5釐米見方的小丁。
(2)配料
白砂糖6克,精鹽、汾酒各2.5克,味精、生薑粉各0.3克,白胡椒粉0.2克,硝酸鈉0.05克。
(1)選料及處理
選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉35千克及色白質硬的脊膘15千克。瘦肉去骨,剔去淋巴、膜和出血管等,切成0.2~0.3千克生蝗小塊;肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪,切成0.5釐米見方的小丁。
(2)配料
白砂糖6克,精鹽、汾酒各2.5克,味精、生薑粉各0.3克,白胡椒粉0.2克,硝酸鈉0.05克。
(3)醃製和拌料
將瘦肉加入精鹽及硝酸風俗進行醃製,溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝乾水,投入攪餡機內攪碎,然後按肥瘦比例投入容器內攪拌3~5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻,倒入裝肉餡的容器內,再攪拌2~3分鐘,最後加酒攪拌均勻即可灌製。
(1)選料及處理
選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉35千克及色白質硬的脊膘15千克。瘦肉去骨,剔去淋巴、膜和出血管等,切成0.2~0.3千克生蝗小塊;肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪,切成0.5釐米見方的小丁。
(2)配料
白砂糖6克,精鹽、汾酒各2.5克,味精、生薑粉各0.3克,白胡椒粉0.2克,硝酸鈉0.05克。
(3)醃製和拌料
將瘦肉加入精鹽及硝酸風俗進行醃製,溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝乾水,投入攪餡機內攪碎,然後按肥瘦比例投入容器內攪拌3~5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻,倒入裝肉餡的容器內,再攪拌2~3分鐘,最後加酒攪拌均勻即可灌製。
(4)灌腸、掛晾和烘製
將腸衣洗淨泡漲,進行灌腸,灌後每隔15釐米用麻繩和繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣,然後用40℃溫水洗淨後上杆,放在車內掛晾1個小時,滴乾水後推入烘房。烘房溫度要保持在45-50℃,歷時約15個小時,以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去,使其成為對形。
(1)選料及處理
選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉35千克及色白質硬的脊膘15千克。瘦肉去骨,剔去淋巴、膜和出血管等,切成0.2~0.3千克生蝗小塊;肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪,切成0.5釐米見方的小丁。
(2)配料
白砂糖6克,精鹽、汾酒各2.5克,味精、生薑粉各0.3克,白胡椒粉0.2克,硝酸鈉0.05克。
(3)醃製和拌料
將瘦肉加入精鹽及硝酸風俗進行醃製,溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝乾水,投入攪餡機內攪碎,然後按肥瘦比例投入容器內攪拌3~5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻,倒入裝肉餡的容器內,再攪拌2~3分鐘,最後加酒攪拌均勻即可灌製。
(4)灌腸、掛晾和烘製
將腸衣洗淨泡漲,進行灌腸,灌後每隔15釐米用麻繩和繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣,然後用40℃溫水洗淨後上杆,放在車內掛晾1個小時,滴乾水後推入烘房。烘房溫度要保持在45-50℃,歷時約15個小時,以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去,使其成為對形。
（5）成品特點:醇馥醉人,色澤鮮濃,味道香甜可口,富於貯藏性。
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