咖啡文化趣談：美式咖啡比意式濃縮低端嗎？痛擊咖啡“鄙視鏈”

文 | 江隱龍

如果咖啡界存在“鄙視鏈”，那美式咖啡實在太容易被列在這一鏈條的底端。美式咖啡的標準做法是先在杯中注入約八分滿的熱水，然後將將兩杯萃取好的意式濃縮直接倒進去——直觀來說，美式咖啡等於兌水的意式濃縮，美式加牛奶則等於拿鐵（意式濃縮加牛奶加奶泡）兌水，這樣的出品方式顯然很難有太多儀式感。

對美式咖啡的“輕蔑”在法國達到了極致。法國人稱美式咖啡為“襪子汁（jus de chaussette）”，這倒是個有典故的稱呼。普法戰爭時期，法國士兵在行軍中無法攜帶專門的咖啡器具，只好用槍托等硬物簡單粗暴地將咖啡豆砸碎，然後放在鐵鍋中煮，而他們所能找到的唯一過濾器材，就是襪子。戰爭結束後，“襪子汁”就成了壞咖啡的統稱，直到美式咖啡承襲了這頂“桂冠”。

咖啡種類

饒有趣味的是，意式濃縮在美國同樣沾染上了貶義色彩。與歐洲政治術語“香檳社會主義”和“魚子醬左派”相似，美國的“拿鐵自由主義”同樣被用來形容“何不食肉糜”式的上流階層。這些早已實現了財務自由的社會精英一邊在精品咖啡館喝著拿鐵，一邊高喊著自由主義的口號，咖啡香味所掩蓋的，正是精緻的利己主義。

美式咖啡與意式濃縮之間的嘲諷其實早已與飲品本身的味道無關。兌水的意式濃縮並不當然比意式濃縮低端，而加上牛奶、打出奶泡的意式濃縮也不一定會讓人“精英主義”中毒。這種嘲諷代表著兩種文化的衝撞，而文化的衝撞背後自然也會牽引出兩段各具特色的歷史。

樸素的冰美式

傳統咖啡：古老繁複的儀式感

20世紀以降，咖啡館被意式濃縮所統治很有種宿命的意味：咖啡傳入歐洲的第一站正是威尼斯。不過既然是“傳入”，咖啡的源頭自然還要沿著威尼斯商人的航線繼續向東回溯——咖啡的發源地既不在歐洲也不在亞洲，而在東非的埃塞俄比亞高原上。

直到21世紀，依然能從埃塞俄比亞人繁冗的烹煮流程上看出其咖啡傳統的源遠流長。埃塞俄比亞人制作一杯家常咖啡往往要花上一個多小時：飲用者要從清洗自家曝晒過的咖啡果開始，去掉上面的果皮和果肉，留下咖啡豆。之後在爐火上撒上香料，讓室內香氣充盈，然後用鐵盤盛置咖啡豆放在爐火上加熱，並用鐵鉤攪拌。幾分鐘後咖啡豆會出現“第一爆”，待烘焙至金褐色後將其倒入研缽，用杵磨成細粉，再將研磨好的咖啡粉倒入陶壺中，加入豆蔻、肉桂等香料一起煮……

毫無疑問，縱然是法國或日本最具文藝氣質的咖啡館，也無法在儀式感上與埃塞俄比亞傳統咖啡比肩，埃塞俄比亞咖啡烹煮方式體現了對咖啡本身、咖啡器具、飲用場合等多方面的細膩追求，以近乎於“咖啡道”。值得注意的是，埃塞俄比亞傳統咖啡是沒有過濾這一程序的，飲用者可能會喝到一些懸浮的咖啡粉，但大多數殘渣還是會留在杯底。這種未經過濾的“原教旨主義”咖啡味道非常濃厚，其野性與粗獷也恰與非洲的風情相得益彰。

埃塞俄比傳統咖啡

很快，咖啡便穿過狹窄的紅海顯擴散到了阿拉伯半島西南部的也門。一開始是伊斯蘭教蘇菲派信徒為了在祈禱儀式上保持清醒而開始飲用咖啡，但很快這種神奇的飲料就從宗教走向塵世。大街小巷開始湧現林林總總的“Kaveh Kanes（咖啡館）”，富人階層甚至會在家裡打造咖啡室。至15世紀末，穆斯林已經將咖啡帶到了整個伊斯蘭世界，並孕育出了咖啡館相對成熟的咖啡館文化。民眾樂於在咖啡館談天說地聊古論今，而咖啡館也自然而然成了社會信息的集散地。一個世紀之後，愛德華·勞埃德以其經營的咖啡館為基礎成立了勞合社，所依憑的正是咖啡館內靈通的信息流。

當然，言論往往與麻煩同在。1511年，奧斯曼帝國麥加總督凱爾·貝格發現咖啡館中流傳出了諷刺他的詩歌，一怒之下下令關閉麥加所有咖啡館。當然這一道禁令並沒有也不可能持續太久，朝野上下到處都是咖啡的擁躉，其中甚至包括蘇丹本人。不過凱爾·貝格事件的確反映了咖啡館文化的一個側面：咖啡令人興奮，而咖啡館則為人們提供了溝通的絕佳場所，這將孕育出新的思想、文化，甚至是革命。

阿拉伯咖啡

在漫長的咖啡史面前，咖啡過濾史顯得極為短暫。埃塞俄比亞咖啡、阿拉伯咖啡、土耳其咖啡這些傳統十足的咖啡都是未經過濾的，深受土耳其咖啡影響的希臘咖啡同樣如此。如果咖啡沒有踏入歐洲，如果咖啡踏入歐洲後同時帶去了傳統咖啡烹煮方式，如果歐洲人沒有在或偶然或必然的情況下開始研製過濾器具……如果沒有這一切如果，美式咖啡與意式濃縮都將不會存在，法國人，日本人，越南人，巴西人都將與埃塞俄比亞人一樣，在充滿香氣的房間裡花上漫長的時間，去品嚐一杯加著各種香料同時浮著些許粉末的咖啡。

這樣的情景最終沒有發生，因為咖啡在傳入歐洲之後，走上了另一條道路。

土耳其咖啡

意式濃縮：革命與精英主義

咖啡在踏入歐洲的同時，就帶去了咖啡館文化。1615年，威尼斯商人第一次將咖啡帶入意大利，短短几十年後，咖啡館就從亞平寧半島一路北上，一直開到了倫敦。因為奧斯曼帝國嚴禁出品咖啡生豆，所以歐洲並不具備生產咖啡的能力，從宏觀角度來看，這似乎導致了兩個結果：其一，咖啡最初主要流行於貴族階層，埃塞俄比亞人小火曼烹的家常咖啡在無法在普羅大眾的生活中出現，咖啡缺乏平民化色彩；其二，相比於咖啡本身的飲用功能，咖啡館的社交功能更為歐洲人所重視，這進一步加深了咖啡“社交型飲品”的屬性。

當然更重要的是，咖啡傳入歐洲的時間恰好撞見啟蒙運動。在君主們統治的各個王國裡，自由、民主和平等的思想暗流湧動，新興的資產階級精英需要一個合適的社交場合，此時咖啡館“如約而至”，一舉奠定了它在未來幾個世紀中的重要地位。

歐洲早期咖啡館

在奧斯曼帝國時期，民眾在咖啡館裡偉頌諷刺當權者的詩歌；而在啟蒙運動時期的歐洲，無數詩人、教徒、學生、文學家、哲學家、革命者湧向咖啡館，去探討人類未來的種種可能性。思想本身便蘊藏著無盡的力量，匯聚起來的思想更如同炸藥——法國大革命爆發前，巴黎咖啡館內聚集著全法國最無畏的“異端分子”，正是這些人，最終讓波旁王朝土崩瓦解。

與其說咖啡改變了歐洲，倒不如說咖啡館改變了歐洲。咖啡館開到一個地方，就會自然彙集起當地最激進、最富才華的人士，人們為了氣氛與自由來到咖啡館，咖啡反而成了錦上添花的事物。至少在17世紀末，歐洲人飲用的咖啡依然是未經過濾的傳統咖啡，這從當時廣泛行走於咖啡館中的占卜師可以推出。傳統咖啡喝完後會留下底部的殘渣，將將咖啡杯倒扣至碟子上，占卜師可以通過這些殘渣的形狀預言凶吉，比如滿月代表好運，半月代表平穩，新月代表需謹慎，三日月代表不甚順心……箇中不乏古典味道濃濃的浪漫。

咖啡占卜

所以，直到此時，歐洲還沒有真正發展出屬於自己的咖啡文化。18世紀初期，法國人發明了類似後世茶包式的浸泡式咖啡，並在此基礎上加入了牛奶形成歐蕾咖啡（café au lait，直譯牛奶咖啡），但相比於細緻繁複的埃塞俄比亞咖啡，這類咖啡反倒更像是快消品。

19世紀，以法壓壺和虹吸壺為代表的咖啡過濾器具紛紛被髮明出現，歐洲咖啡由此才算真正走上了獨立發展之路。歐洲人漸漸開始購買烘焙好的咖啡熟豆回家研磨、沖泡，但歐洲咖啡之魂一直在咖啡館。20世紀初濃縮咖啡機問世，濃縮咖啡吧再次成為歐洲人鍾愛的社交場所，其中尤以意大利人最為典型。咖啡館之於意大利人，恰如居酒屋之於日本人，他們習慣手持咖啡一邊站著喝一邊和朋友聊天，喝完就起身離開。拿鐵、卡布奇諾、力士烈特、瑪奇朵、可烈特等以意式濃縮為基礎的經典咖啡就在這種咖啡館文化中被孕育出來，並擴散至世界。

歐洲咖啡文化以咖啡館為靈魂，在短短一百年的時間內發展出了頗具特色的咖啡風格。但是，將歐洲咖啡與埃塞俄比亞傳統咖啡相比，其製作和飲用的過程依然過於簡化了。意式濃縮無疑是缺乏儀式感的，但是世界就是這麼奇妙——因為更加“草率”的美式咖啡，在大西洋彼岸問世了。

直立式虹吸壺

美式咖啡：野性與平民精神

美洲遠離咖啡發源地，咖啡與這片新大陸的聯繫，是從歐洲殖民擴張開始的。17世紀初，荷蘭人從奧斯曼帝國偷運出一株咖啡樹並在東南亞種植成功，並在幾十年後贈送給法國一棵咖啡樹幼苗。1723年，一位法國軍官衝破重重困難將咖啡種子及種植技術帶到了法國在中美洲的殖民地馬提尼克，咖啡這顆星星之火從此在拉丁美洲徐徐燎原，直到21世紀，拉丁美洲依然是世界上最重要的咖啡產地之一。

咖啡對產地的地形、氣候要求很高，美國並不適合咖啡種植，但美國人卻很快成為了咖啡的擁躉。這倒並不是因為美國接近拉丁美洲而“近水樓臺先得月”，美國原為英國殖民地，深受英國人飲茶之風的影響，但在波士頓傾茶事件之後，抑制茶葉成為“政治正確”，茶葉的替代品咖啡理所當然地流行越來。1812年戰爭時期，英國對美國實行茶葉禁運，與美國親近的法國人則流行咖啡，一進一退間美國人對咖啡的喜好變得更加狂熱。與此同時，巴西已經成為咖啡的重要產地，美國人可以用非常低廉的價格購買咖啡，所以咖啡在美國流行之初的定位，就是平民飲料。雖然它也存在社交屬性，但相比於歐洲以咖啡館為核心的咖啡文化，美國人眼中的咖啡顯然更具功能性。

波士頓傾茶事件

作為佐證，西進運動時咖啡已經成為美國拓荒者的必需品。當時一位勘測員指出，咖啡是“西部草原的菜單上必不可少之物。拓荒者只要有咖啡和菸草，就能忍受任何艱辛；要是沒有了這兩樣東西，他們就要失去前進的動力，鬱鬱寡歡”。

作為功能性飲料，美國咖啡在傳入之始就沾染上了美國人粗獷、直接的色彩。當歐洲人忙著研究各種精巧的過濾器具時，美國的“咖啡專家”則試圖通過在烹煮咖啡時加入奇奇怪怪的添加物來加強咖啡渣的沉澱。這些添加物包括雞蛋、蛋殼、鱈魚、鰻魚皮……

充滿野性的美國人用自己的方式“改良”了咖啡，而咖啡也在這種“改良”過程中漸漸成為美國人的“國飲”。南北戰爭時，咖啡成為美國陸軍最重要的軍餉，有些夏普斯卡賓槍甚至還設計了可以掛磨豆機的槍托——在這種環境下，美國人沒有發明出“襪子汁”這樣的俚語，自然不是品味的問題，而是性情使然。無論如何，最遲在19世紀70年代，美國咖啡消耗量就已經是整個歐洲的6倍，雖然在品鑑咖啡上不如歐洲人精緻，但美國人也理應有更多的話語權。

咖啡 咖啡樹在植物學上,屬於...

二戰爆發後，美國士兵帶著他們鍾愛的咖啡踏上了歐洲和太平洋戰場。相比於南北戰爭時期，二戰時的供給更為艱難，美國士兵們不得不接受更淡的咖啡以及新生的速溶咖啡；而後方的平民為了給軍隊節省出更多的咖啡，也開始用各種方法制作稀釋咖啡。客戰於遠方的美國人顯然不能與在城市殘骸中依然維持著咖啡高品味的歐洲人相比，經過幾年的戰爭歲月，美國人已經習慣於口味清淡的咖啡，美式咖啡也就在這種艱難歲月的洗禮下成型了。

二戰在咖啡傳播史上有著重要的地位，從某種意義上來說，美國士兵對咖啡鍾愛為咖啡在戰後的三次浪潮提供了基礎。世界在戰爭中被美國人喝咖啡的潮流所影響，與此同時別具備較深歷史積澱的歐洲古國還能昇華出對美式咖啡的輕蔑，但聯想到法國這樣一個曾經的殖民強國曾在二戰時期被德國以迅雷之勢擊潰，以及意大利在二戰中的糟糕表現，他們在咖啡世界的優越感似乎也因此蒙塵。

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結語

如果將咖啡視為一門藝術，那它在埃塞俄比亞時期就已經孕育，經阿拉伯、奧斯曼兩大帝國發酵，自成系統，這一時期的咖啡藝術遠非日後的意式濃縮或美式咖啡所能媲美。但埃塞俄比亞傳統咖啡並沒能影響世界，咖啡是隨歐洲殖民者的腳步走向世界的其它角落的，從這個角度來看，世界性的咖啡文化在大航海時代被歸零並重新開始孕育，而意式濃縮和美式咖啡則是歐洲咖啡文化與美國咖啡文化的代表。前者代表了精英主義，後者則更多帶有自由、平民主義色彩。

不過，大航海時代雖然在世界範圍內擴張了咖啡原產地與消費地，但此時咖啡距離“世界飲品”尚有一段距離。咖啡作為一種農作物，其產地已經囊括了東南亞、拉美，但作為飲品的咖啡既不“東方”也不“拉美”，它依然是“歐美式”的。歐洲貢獻了精緻而猛烈的咖啡館文化，美國貢獻了世界上最大的咖啡消耗量，這兩股力量因為歐美強大的國力而被放大。咖啡真正成為世界性飲品，在二戰之後的三次“咖啡浪潮”中最終得以實現。美國士兵在世界的戰爭推動了第一次咖啡浪潮，美國咖啡商人在本土的商業運作推動了第二次咖啡浪潮;.“粗獷”、“缺乏文化積澱”的美國咖啡界，居然先後締造了二次咖啡浪潮; 咖啡成為世界飲品都要拜美國所賜，這不能不說是一個典型的黑色幽默。瞭解到這段漫長的咖啡文化史之後，是不是還能將美式咖啡與意式濃縮簡單地固定在“鄙視鏈”上呢？

咖啡的確有高下之分，但絕不以意式濃縮或美式咖啡為標準。