40年了，她一直守著三尺灶臺，從清晨到日暮，隨著對一個個麵糰的揉捏、抻拉、點按，她的心思和希望也融化其中。從最初的懵懂到如今的堅守，在她眼裡，師承的正宗和技法的傳統缺一不可。“這是啥濟南特色小吃，油旋就是個小油餅”，如果有人以鄙夷的口氣說，盧利華會脫口而出，“你不來嚐嚐我的油旋，怎麼敢下這個結論?”
但是，在很多街頭油旋攤人滿為患的時候，盧利華那家“躲”在濟南寬厚裡的油旋店，經常一下午只有幾個老食客光臨。油旋，一個網紅級濟南特色小吃正糾結在是堅守傳統技法，還是追求大眾商業化運營的兩難中。
40年了，她一直守著三尺灶臺，從清晨到日暮，隨著對一個個麵糰的揉捏、抻拉、點按，她的心思和希望也融化其中。從最初的懵懂到如今的堅守，在她眼裡，師承的正宗和技法的傳統缺一不可。“這是啥濟南特色小吃，油旋就是個小油餅”，如果有人以鄙夷的口氣說，盧利華會脫口而出，“你不來嚐嚐我的油旋，怎麼敢下這個結論?”
但是，在很多街頭油旋攤人滿為患的時候，盧利華那家“躲”在濟南寬厚裡的油旋店，經常一下午只有幾個老食客光臨。油旋，一個網紅級濟南特色小吃正糾結在是堅守傳統技法，還是追求大眾商業化運營的兩難中。
網紅油旋各有各味或源自傳承不同
細心的市民會發現，在不同的飯店、小吃攤前，這個網紅級“濟南傳統名吃”的味道卻不盡相同，有的鬆脆鹹香，有的油膩軟香，還有的如同一個小燒餅……
這種情況放在20年前，是無法想象的。2002年，魯菜名館聚豐德的後院一個角落裡，退休返聘的蘇將林和老伴每天早上5點就給自制的蜂窩爐點火，隨著擀麵杖清脆的“打點”聲，1小時後第一爐油旋就上市了。此時，他的爐前也排上了數十人的購買隊伍。
作為聚豐德的看家名吃，毛澤東主席1958年來濟南視察時，曾品嚐過蘇將林的師傅耿長銀專門打製的油旋。現在，人們通常認為耿長銀是濟南傳統油旋的開山師祖，蘇將林是第二代傳人，盧利華是第三代傳人。與甜沫生髮於街頭巷尾相比，油旋一直處於較封閉的傳承狀況。在上世紀90年代之前，從耿長銀到蘇將林再到盧利華，濟南油旋只在聚豐德的體系內傳承。不過，新時報記者在採訪中，有油旋從業者介紹，除了聚豐德這條傳承脈絡之外，清朝年間的魯菜大館鳳集樓、文升園也以打製油旋聞名。直到上世紀70年代，還有兩三家魯菜老館在打製油旋，“是不是圍繞著這兩個名館還有其他的傳承關係?”這個問題目前無人能解，也許正是由於這種不可解，才使得如今的網紅油旋各有各味。
40年了，她一直守著三尺灶臺，從清晨到日暮，隨著對一個個麵糰的揉捏、抻拉、點按，她的心思和希望也融化其中。從最初的懵懂到如今的堅守，在她眼裡，師承的正宗和技法的傳統缺一不可。“這是啥濟南特色小吃，油旋就是個小油餅”，如果有人以鄙夷的口氣說，盧利華會脫口而出，“你不來嚐嚐我的油旋，怎麼敢下這個結論?”
但是，在很多街頭油旋攤人滿為患的時候，盧利華那家“躲”在濟南寬厚裡的油旋店，經常一下午只有幾個老食客光臨。油旋，一個網紅級濟南特色小吃正糾結在是堅守傳統技法，還是追求大眾商業化運營的兩難中。
網紅油旋各有各味或源自傳承不同
細心的市民會發現，在不同的飯店、小吃攤前，這個網紅級“濟南傳統名吃”的味道卻不盡相同，有的鬆脆鹹香，有的油膩軟香，還有的如同一個小燒餅……
這種情況放在20年前，是無法想象的。2002年，魯菜名館聚豐德的後院一個角落裡，退休返聘的蘇將林和老伴每天早上5點就給自制的蜂窩爐點火，隨著擀麵杖清脆的“打點”聲，1小時後第一爐油旋就上市了。此時，他的爐前也排上了數十人的購買隊伍。
作為聚豐德的看家名吃，毛澤東主席1958年來濟南視察時，曾品嚐過蘇將林的師傅耿長銀專門打製的油旋。現在，人們通常認為耿長銀是濟南傳統油旋的開山師祖，蘇將林是第二代傳人，盧利華是第三代傳人。與甜沫生髮於街頭巷尾相比，油旋一直處於較封閉的傳承狀況。在上世紀90年代之前，從耿長銀到蘇將林再到盧利華，濟南油旋只在聚豐德的體系內傳承。不過，新時報記者在採訪中，有油旋從業者介紹，除了聚豐德這條傳承脈絡之外，清朝年間的魯菜大館鳳集樓、文升園也以打製油旋聞名。直到上世紀70年代，還有兩三家魯菜老館在打製油旋，“是不是圍繞著這兩個名館還有其他的傳承關係?”這個問題目前無人能解，也許正是由於這種不可解，才使得如今的網紅油旋各有各味。
盧利華40年來一直堅持用傳統技法打製油旋 受訪者供圖
油旋成為網紅只是七八年的事情
濟南油旋曾經只是“小眾名吃”。從上世紀60年代起，會打製濟南油旋的人就越來越少了。究其根由，打製油旋屬於利薄費力的工作，遠遠不如掌勺當大師傅有地位。耿長銀在上世紀80年代辭世，1992年蘇將林也退休了。上世紀80年代末，魯菜因為“黑乎乎、油乎乎、鹹乎乎”而被廣泛詬病，一時間山東餐飲界提出“振興魯菜”的口號。油旋也淪落到少人問津的地步，只成為六七十歲的老濟南人的最愛。
後來隨著聚豐德改制，很多職工選擇單幹，成本小、投資少的“油旋夫妻店”開始出現。不過對於這些油旋，蘇將林生前曾用一句話形容“扔到十二馬路上也摔不開”，認為打製得太硬，“就是一個麵疙瘩”。如今，盧利華也有相似的評價：“軟、脆、酥、香是油旋四大特點，缺一不可。但目前很多油旋四條中只佔一條。”
油旋引起人們的關注最先緣於媒體呼籲。2002年，濟南時報以“濟南油旋最後的守望者”為題報道了蘇將林油旋。之後，退休前只認了盧利華一個徒弟的蘇將林，又陸續收了三四名幫工徒弟。同時，有媒體報道國學大師季羨林最愛吃濟南油旋，併為一家油旋店題詞“軟酥香”，至此濟南油旋全面進入人們視野。
2010年，芙蓉街完成第二次升級改造後，油旋成為這條“齊魯小吃第一街”重要的濟南元素，也由此開啟走上網紅的道路。近七八年來，談濟南美食必說油旋，跟油旋合影成為一種新時尚。據粗略統計，目前濟南較有名氣的油旋固定攤點接近20家，主要集中在芙蓉街、泉城路、寬厚裡、明府城等地。在多數主打濟南菜的飯店、餐館裡，油旋也是必不可少的一道小吃。
40年了，她一直守著三尺灶臺，從清晨到日暮，隨著對一個個麵糰的揉捏、抻拉、點按，她的心思和希望也融化其中。從最初的懵懂到如今的堅守，在她眼裡，師承的正宗和技法的傳統缺一不可。“這是啥濟南特色小吃，油旋就是個小油餅”，如果有人以鄙夷的口氣說，盧利華會脫口而出，“你不來嚐嚐我的油旋，怎麼敢下這個結論?”
但是，在很多街頭油旋攤人滿為患的時候，盧利華那家“躲”在濟南寬厚裡的油旋店，經常一下午只有幾個老食客光臨。油旋，一個網紅級濟南特色小吃正糾結在是堅守傳統技法，還是追求大眾商業化運營的兩難中。
網紅油旋各有各味或源自傳承不同
細心的市民會發現，在不同的飯店、小吃攤前，這個網紅級“濟南傳統名吃”的味道卻不盡相同，有的鬆脆鹹香，有的油膩軟香，還有的如同一個小燒餅……
這種情況放在20年前，是無法想象的。2002年，魯菜名館聚豐德的後院一個角落裡，退休返聘的蘇將林和老伴每天早上5點就給自制的蜂窩爐點火，隨著擀麵杖清脆的“打點”聲，1小時後第一爐油旋就上市了。此時，他的爐前也排上了數十人的購買隊伍。
作為聚豐德的看家名吃，毛澤東主席1958年來濟南視察時，曾品嚐過蘇將林的師傅耿長銀專門打製的油旋。現在，人們通常認為耿長銀是濟南傳統油旋的開山師祖，蘇將林是第二代傳人，盧利華是第三代傳人。與甜沫生髮於街頭巷尾相比，油旋一直處於較封閉的傳承狀況。在上世紀90年代之前，從耿長銀到蘇將林再到盧利華，濟南油旋只在聚豐德的體系內傳承。不過，新時報記者在採訪中，有油旋從業者介紹，除了聚豐德這條傳承脈絡之外，清朝年間的魯菜大館鳳集樓、文升園也以打製油旋聞名。直到上世紀70年代，還有兩三家魯菜老館在打製油旋，“是不是圍繞著這兩個名館還有其他的傳承關係?”這個問題目前無人能解，也許正是由於這種不可解，才使得如今的網紅油旋各有各味。
盧利華40年來一直堅持用傳統技法打製油旋 受訪者供圖
油旋成為網紅只是七八年的事情
濟南油旋曾經只是“小眾名吃”。從上世紀60年代起，會打製濟南油旋的人就越來越少了。究其根由，打製油旋屬於利薄費力的工作，遠遠不如掌勺當大師傅有地位。耿長銀在上世紀80年代辭世，1992年蘇將林也退休了。上世紀80年代末，魯菜因為“黑乎乎、油乎乎、鹹乎乎”而被廣泛詬病，一時間山東餐飲界提出“振興魯菜”的口號。油旋也淪落到少人問津的地步，只成為六七十歲的老濟南人的最愛。
後來隨著聚豐德改制，很多職工選擇單幹，成本小、投資少的“油旋夫妻店”開始出現。不過對於這些油旋，蘇將林生前曾用一句話形容“扔到十二馬路上也摔不開”，認為打製得太硬，“就是一個麵疙瘩”。如今，盧利華也有相似的評價：“軟、脆、酥、香是油旋四大特點，缺一不可。但目前很多油旋四條中只佔一條。”
油旋引起人們的關注最先緣於媒體呼籲。2002年，濟南時報以“濟南油旋最後的守望者”為題報道了蘇將林油旋。之後，退休前只認了盧利華一個徒弟的蘇將林，又陸續收了三四名幫工徒弟。同時，有媒體報道國學大師季羨林最愛吃濟南油旋，併為一家油旋店題詞“軟酥香”，至此濟南油旋全面進入人們視野。
2010年，芙蓉街完成第二次升級改造後，油旋成為這條“齊魯小吃第一街”重要的濟南元素，也由此開啟走上網紅的道路。近七八年來，談濟南美食必說油旋，跟油旋合影成為一種新時尚。據粗略統計，目前濟南較有名氣的油旋固定攤點接近20家，主要集中在芙蓉街、泉城路、寬厚裡、明府城等地。在多數主打濟南菜的飯店、餐館裡，油旋也是必不可少的一道小吃。
蘇將林(中排左一)的師傅耿長銀(前排右二)於1972年11月在濟南聚豐德飯店退休。這是當時的合影。受訪者供圖
油旋傳統之爭的背後是什麼
傳統的濟南油旋到底應該是個什麼味兒?
新時報記者2002年曾採訪過蘇將林，對於濟南油旋，他的說法是“蔥香酥脆，色澤金黃。可以揪著‘旋兒頭’拉成一個長條吃，也可以一層層地剝著吃，每個旋都是60層。”2019年，濟南油旋第三代傳承人盧利華對此又做了補充，“區分傳統油旋還有兩個標準，一是後味是否發苦;二是放涼後再吃能否依舊軟、脆、酥、香。”
盧利華介紹，傳統油旋打製中必須手工熬油，控制火力和時間沒有二三十年功底不行，很多“非傳統油旋的從業者”熬油技術不過關，結果就是吃到最後，有一絲不易察覺的苦味。同時，傳統油旋對和麵的技巧要求極高，如有的從業者技法不過硬，烤製出來的油旋不僅失味、兩面的色澤不同，明顯的差別就是放涼後會硬成麵疙瘩，“而我做的油旋，放涼後只要稍微一加工，就恢復了原味。”
如今的盧利華，堅持蘇將林傳承下來的技法，手工熬油。為了保證口味純正，限量打製。“我遇到了好時候，油旋在我手裡成為非遺，消費者普遍認知。但是遇到的問題也是前所未有。”盧利華的油旋店因為行業競爭，三年裡搬了四次家，甚至已申請註冊的商標“弘春美齋”也被人盜用。
“打點”手藝在高音喇叭前敗北，有的從業者一天可以打製上千個油旋，過夜的油旋在微波爐里加熱後就端給食客，手工熬油也被桶裝花生油替代……其實，油旋傳統之爭的背後，是從業者的無奈和妥協。新時報記者在採訪中，數次聽到有的從業者說，如果選擇堅守傳統，就意味著失去“最大限度商業變現的機會”;如果選擇了妥協，就可以得到利潤的最大化。“在商品經濟社會裡，產品競爭永遠是以快打慢，誰求新求變，誰就會佔據行業的頭部位置，就會掘取最大的利潤。”
對此，濟南非遺保護研究機構的工作人員說：“美食不同於其他非遺項目，雖然大小份量甚至直徑可以標準化，但口味實在沒法統一，這也是個世界性難題。”
生性愛唱歌的盧利華，15歲的時候差一點兒成為著名聲樂教育家王音璇的學生。如今，樂觀的盧利華打製油旋時，喜歡在案板和爐膛前邊幹活邊唱歌。“如果沒有這點兒愛好，最難的那幾年真撐不下來，守住傳統太難了。”
40年了，她一直守著三尺灶臺，從清晨到日暮，隨著對一個個麵糰的揉捏、抻拉、點按，她的心思和希望也融化其中。從最初的懵懂到如今的堅守，在她眼裡，師承的正宗和技法的傳統缺一不可。“這是啥濟南特色小吃，油旋就是個小油餅”，如果有人以鄙夷的口氣說，盧利華會脫口而出，“你不來嚐嚐我的油旋，怎麼敢下這個結論?”
但是，在很多街頭油旋攤人滿為患的時候，盧利華那家“躲”在濟南寬厚裡的油旋店，經常一下午只有幾個老食客光臨。油旋，一個網紅級濟南特色小吃正糾結在是堅守傳統技法，還是追求大眾商業化運營的兩難中。
網紅油旋各有各味或源自傳承不同
細心的市民會發現，在不同的飯店、小吃攤前，這個網紅級“濟南傳統名吃”的味道卻不盡相同，有的鬆脆鹹香，有的油膩軟香，還有的如同一個小燒餅……
這種情況放在20年前，是無法想象的。2002年，魯菜名館聚豐德的後院一個角落裡，退休返聘的蘇將林和老伴每天早上5點就給自制的蜂窩爐點火，隨著擀麵杖清脆的“打點”聲，1小時後第一爐油旋就上市了。此時，他的爐前也排上了數十人的購買隊伍。
作為聚豐德的看家名吃，毛澤東主席1958年來濟南視察時，曾品嚐過蘇將林的師傅耿長銀專門打製的油旋。現在，人們通常認為耿長銀是濟南傳統油旋的開山師祖，蘇將林是第二代傳人，盧利華是第三代傳人。與甜沫生髮於街頭巷尾相比，油旋一直處於較封閉的傳承狀況。在上世紀90年代之前，從耿長銀到蘇將林再到盧利華，濟南油旋只在聚豐德的體系內傳承。不過，新時報記者在採訪中，有油旋從業者介紹，除了聚豐德這條傳承脈絡之外，清朝年間的魯菜大館鳳集樓、文升園也以打製油旋聞名。直到上世紀70年代，還有兩三家魯菜老館在打製油旋，“是不是圍繞著這兩個名館還有其他的傳承關係?”這個問題目前無人能解，也許正是由於這種不可解，才使得如今的網紅油旋各有各味。
盧利華40年來一直堅持用傳統技法打製油旋 受訪者供圖
油旋成為網紅只是七八年的事情
濟南油旋曾經只是“小眾名吃”。從上世紀60年代起，會打製濟南油旋的人就越來越少了。究其根由，打製油旋屬於利薄費力的工作，遠遠不如掌勺當大師傅有地位。耿長銀在上世紀80年代辭世，1992年蘇將林也退休了。上世紀80年代末，魯菜因為“黑乎乎、油乎乎、鹹乎乎”而被廣泛詬病，一時間山東餐飲界提出“振興魯菜”的口號。油旋也淪落到少人問津的地步，只成為六七十歲的老濟南人的最愛。
後來隨著聚豐德改制，很多職工選擇單幹，成本小、投資少的“油旋夫妻店”開始出現。不過對於這些油旋，蘇將林生前曾用一句話形容“扔到十二馬路上也摔不開”，認為打製得太硬，“就是一個麵疙瘩”。如今，盧利華也有相似的評價：“軟、脆、酥、香是油旋四大特點，缺一不可。但目前很多油旋四條中只佔一條。”
油旋引起人們的關注最先緣於媒體呼籲。2002年，濟南時報以“濟南油旋最後的守望者”為題報道了蘇將林油旋。之後，退休前只認了盧利華一個徒弟的蘇將林，又陸續收了三四名幫工徒弟。同時，有媒體報道國學大師季羨林最愛吃濟南油旋，併為一家油旋店題詞“軟酥香”，至此濟南油旋全面進入人們視野。
2010年，芙蓉街完成第二次升級改造後，油旋成為這條“齊魯小吃第一街”重要的濟南元素，也由此開啟走上網紅的道路。近七八年來，談濟南美食必說油旋，跟油旋合影成為一種新時尚。據粗略統計，目前濟南較有名氣的油旋固定攤點接近20家，主要集中在芙蓉街、泉城路、寬厚裡、明府城等地。在多數主打濟南菜的飯店、餐館裡，油旋也是必不可少的一道小吃。
蘇將林(中排左一)的師傅耿長銀(前排右二)於1972年11月在濟南聚豐德飯店退休。這是當時的合影。受訪者供圖
油旋傳統之爭的背後是什麼
傳統的濟南油旋到底應該是個什麼味兒?
新時報記者2002年曾採訪過蘇將林，對於濟南油旋，他的說法是“蔥香酥脆，色澤金黃。可以揪著‘旋兒頭’拉成一個長條吃，也可以一層層地剝著吃，每個旋都是60層。”2019年，濟南油旋第三代傳承人盧利華對此又做了補充，“區分傳統油旋還有兩個標準，一是後味是否發苦;二是放涼後再吃能否依舊軟、脆、酥、香。”
盧利華介紹，傳統油旋打製中必須手工熬油，控制火力和時間沒有二三十年功底不行，很多“非傳統油旋的從業者”熬油技術不過關，結果就是吃到最後，有一絲不易察覺的苦味。同時，傳統油旋對和麵的技巧要求極高，如有的從業者技法不過硬，烤製出來的油旋不僅失味、兩面的色澤不同，明顯的差別就是放涼後會硬成麵疙瘩，“而我做的油旋，放涼後只要稍微一加工，就恢復了原味。”
如今的盧利華，堅持蘇將林傳承下來的技法，手工熬油。為了保證口味純正，限量打製。“我遇到了好時候，油旋在我手裡成為非遺，消費者普遍認知。但是遇到的問題也是前所未有。”盧利華的油旋店因為行業競爭，三年裡搬了四次家，甚至已申請註冊的商標“弘春美齋”也被人盜用。
“打點”手藝在高音喇叭前敗北，有的從業者一天可以打製上千個油旋，過夜的油旋在微波爐里加熱後就端給食客，手工熬油也被桶裝花生油替代……其實，油旋傳統之爭的背後，是從業者的無奈和妥協。新時報記者在採訪中，數次聽到有的從業者說，如果選擇堅守傳統，就意味著失去“最大限度商業變現的機會”;如果選擇了妥協，就可以得到利潤的最大化。“在商品經濟社會裡，產品競爭永遠是以快打慢，誰求新求變，誰就會佔據行業的頭部位置，就會掘取最大的利潤。”
對此，濟南非遺保護研究機構的工作人員說：“美食不同於其他非遺項目，雖然大小份量甚至直徑可以標準化，但口味實在沒法統一，這也是個世界性難題。”
生性愛唱歌的盧利華，15歲的時候差一點兒成為著名聲樂教育家王音璇的學生。如今，樂觀的盧利華打製油旋時，喜歡在案板和爐膛前邊幹活邊唱歌。“如果沒有這點兒愛好，最難的那幾年真撐不下來，守住傳統太難了。”
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