醬香酒其風味豐富，酸、甜、苦、辣、澀五味俱全，但是其講究五味協調，故日常品酒不會覺得哪種味道十分突出，一切都是自然、平衡的。但是有時候喝到的醬香酒會偏酸，讓人懷疑其是不是已經變質了，不能喝了。而且一般偏酸的醬香酒都不會是新酒，而是存放了有些年頭的，印象中口感會更為醇厚的酒。那麼，不是說醬香酒越放越香嗎，為什麼反而變酸了呢？
醬香酒其風味豐富，酸、甜、苦、辣、澀五味俱全，但是其講究五味協調，故日常品酒不會覺得哪種味道十分突出，一切都是自然、平衡的。但是有時候喝到的醬香酒會偏酸，讓人懷疑其是不是已經變質了，不能喝了。而且一般偏酸的醬香酒都不會是新酒，而是存放了有些年頭的，印象中口感會更為醇厚的酒。那麼，不是說醬香酒越放越香嗎，為什麼反而變酸了呢？
首先，白酒會酸化是一個正常現象，因為白酒中的酯發生微弱的水解反應後會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能發生緩慢的酯化反應而生成酯和水，兩者為一個可逆反應，故正常來說白酒並不會有過酸的感覺。而一旦這個平衡被打破，即酒體中這四種物質的濃度發生了變化，酸酯不能正常發生轉化保持平衡，更傾向於水解反應生成了醇和酸，故白酒就會酸化。
醬香酒其風味豐富，酸、甜、苦、辣、澀五味俱全，但是其講究五味協調，故日常品酒不會覺得哪種味道十分突出，一切都是自然、平衡的。但是有時候喝到的醬香酒會偏酸，讓人懷疑其是不是已經變質了，不能喝了。而且一般偏酸的醬香酒都不會是新酒，而是存放了有些年頭的，印象中口感會更為醇厚的酒。那麼，不是說醬香酒越放越香嗎，為什麼反而變酸了呢？
首先，白酒會酸化是一個正常現象，因為白酒中的酯發生微弱的水解反應後會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能發生緩慢的酯化反應而生成酯和水，兩者為一個可逆反應，故正常來說白酒並不會有過酸的感覺。而一旦這個平衡被打破，即酒體中這四種物質的濃度發生了變化，酸酯不能正常發生轉化保持平衡，更傾向於水解反應生成了醇和酸，故白酒就會酸化。
而醬香白酒也不例外，也是會因各種因素變酸。而且醬香酒中的酸味物質含量以及其有機酸種類眾多如乙酸、乳酸等，遠超其它香型的白酒。“酸”對醬香酒來說是很重要的，其可以豐富酒的風味，也可作為新酒老熟的催化劑，消除酒的苦味和辣味。所以說，適量的酸是有益於酒質的，而讓你品存放了多年的醬香酒時感覺過酸的原因主要有以下幾個。
一、所存的醬香酒度數過低。
多數品牌的醬香酒度數都為53度，在這個度數的時候酒類分子與水分子的親和力最強，酒的口感更好，且因為度數高，可殺死90%以上的微生物，能大幅度減少因微生物影響而引起的變質；其次，低度醬香酒中的水分子濃度大，故酒體內會傾向於發生水解反應，增加酸的含量來維持可逆反應的平衡。所以低度數的醬香酒並不耐儲存，其存放過久會產生大量的酸性物質，影響酒體的風味以及口感。
二、所存的醬香酒已經被氧化。
在存酒時，最講究的就是密封性要好，除了防止其酒精揮發跑酒外，還有就是酒液與空氣接觸後會氧化，酒液中的乙醇氧化得到乙醛，乙醛氧化得到乙酸，長期這樣乙酸會積累，故醬香酒也會變酸。所以說存酒時若是瓶裝酒，其瓶蓋處一定得密封好；若是酒罈，也不要因好奇而時常去打開觀看。當然，開過封的酒若放置一段時間後，其也會因為氧化而變酸的。
三、所存的醬香酒年份過久。
雖說在醬香酒中酸的種類以及含量都比其它的蒸餾酒多，但是相較於整個醬香酒酒體來說，酸類物質的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%。而白酒的儲藏趨勢都是“酸高酯低”，醬香酒也不例外，所以隨著年份增長，醬香酒裡面的酸含量會增加、酯含量會減少。適度地去積累酒體內的酸是可以增加酒的後味和風味，但若存放過長時間，像真正的年份原漿老醬香酒的酸味相對來說會偏重。故酒廠一般是將其當成調味酒，只需少量即可中和新酒的辛辣，使其口感變得醇厚，且適宜的酸味是有利於軟化血管，對人體有益的。
醬香酒其風味豐富，酸、甜、苦、辣、澀五味俱全，但是其講究五味協調，故日常品酒不會覺得哪種味道十分突出，一切都是自然、平衡的。但是有時候喝到的醬香酒會偏酸，讓人懷疑其是不是已經變質了，不能喝了。而且一般偏酸的醬香酒都不會是新酒，而是存放了有些年頭的，印象中口感會更為醇厚的酒。那麼，不是說醬香酒越放越香嗎，為什麼反而變酸了呢？
首先，白酒會酸化是一個正常現象，因為白酒中的酯發生微弱的水解反應後會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能發生緩慢的酯化反應而生成酯和水，兩者為一個可逆反應，故正常來說白酒並不會有過酸的感覺。而一旦這個平衡被打破，即酒體中這四種物質的濃度發生了變化，酸酯不能正常發生轉化保持平衡，更傾向於水解反應生成了醇和酸，故白酒就會酸化。
而醬香白酒也不例外，也是會因各種因素變酸。而且醬香酒中的酸味物質含量以及其有機酸種類眾多如乙酸、乳酸等，遠超其它香型的白酒。“酸”對醬香酒來說是很重要的，其可以豐富酒的風味，也可作為新酒老熟的催化劑，消除酒的苦味和辣味。所以說，適量的酸是有益於酒質的，而讓你品存放了多年的醬香酒時感覺過酸的原因主要有以下幾個。
一、所存的醬香酒度數過低。
多數品牌的醬香酒度數都為53度，在這個度數的時候酒類分子與水分子的親和力最強，酒的口感更好，且因為度數高，可殺死90%以上的微生物，能大幅度減少因微生物影響而引起的變質；其次，低度醬香酒中的水分子濃度大，故酒體內會傾向於發生水解反應，增加酸的含量來維持可逆反應的平衡。所以低度數的醬香酒並不耐儲存，其存放過久會產生大量的酸性物質，影響酒體的風味以及口感。
二、所存的醬香酒已經被氧化。
在存酒時，最講究的就是密封性要好，除了防止其酒精揮發跑酒外，還有就是酒液與空氣接觸後會氧化，酒液中的乙醇氧化得到乙醛，乙醛氧化得到乙酸，長期這樣乙酸會積累，故醬香酒也會變酸。所以說存酒時若是瓶裝酒，其瓶蓋處一定得密封好；若是酒罈，也不要因好奇而時常去打開觀看。當然，開過封的酒若放置一段時間後，其也會因為氧化而變酸的。
三、所存的醬香酒年份過久。
雖說在醬香酒中酸的種類以及含量都比其它的蒸餾酒多，但是相較於整個醬香酒酒體來說，酸類物質的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%。而白酒的儲藏趨勢都是“酸高酯低”，醬香酒也不例外，所以隨著年份增長，醬香酒裡面的酸含量會增加、酯含量會減少。適度地去積累酒體內的酸是可以增加酒的後味和風味，但若存放過長時間，像真正的年份原漿老醬香酒的酸味相對來說會偏重。故酒廠一般是將其當成調味酒，只需少量即可中和新酒的辛辣，使其口感變得醇厚，且適宜的酸味是有利於軟化血管，對人體有益的。
所以說真正的醬香老酒是會發酸的，但是發酸的不一定是醬香老酒。因為除了發酸，醬香酒還會越存越香的。但是若是為了直接喝，醬香酒存放也是有所期限的，一般存放十年的醬香酒口感最好，大於三十年的只能作為調味酒，與新酒勾兌在一起，能使新酒煥然新生，擁有年份酒的口感。