可以說，所有的烘焙故事都圍繞著糖、粉、油三大“主角”展開，伴隨著雞蛋、牛奶、鹽等一眾“配角”的粉墨登場，經由不同的比例結構，幻化出多姿多彩的美味情節。
自稱“小白”的烘焙初學者們對烘焙的熱情，也許在拿到“劇本”——烘焙配方的一瞬間，就被擊得稀碎：為何粉有那麼多名目？黃油可否用色拉油替換？少糖或不放糖的結果是什麼？問題多多，疑慮重重。就像戀愛，縱然情到濃時，不瞭解彼此，光憑一腔熱情，終難長久。
以下的十種材料是烘焙中的常用食材，它們用途不同，各具特點。認識它們，瞭解它們，繼而掌握它們，也許就能幫助你輕鬆解讀各類配方，盡情大展烘焙技藝。
一、麵粉
高筋麵粉：蛋白質含量平均在11.5-13.5%，蛋白質含量高，因此筋性強，多用來做麵包、派皮。由於筋度高不易受潮，用手抓握也不易成團，經常用來當防沾手的手粉；
中筋麵粉：蛋白質含量平均在8.5-10.5%，含量適中，黏度較均衡，適用於大部分的中式點心，吃起來軟中帶勁；
低筋麵粉：蛋白質含量平均在6.5-8.5%，含量低，筋性弱，適合做蓬鬆的蛋糕和各類餅乾。
二、玉米澱粉
玉米提煉出來的澱粉，沒有筋性，可用來調節麵粉的筋度，以一定的比例替代低筋粉用來製作蛋糕，可使成品口感更為鬆軟。
三、細砂糖
顆粒細較易溶解，除了增加成品的甜度風味外，還有黏性、光澤、安定等其他烘焙功能。在某些使用中是不可替代的，如戚風蛋糕中蛋清就需要加細砂糖來打發，不能用別的糖類替代。
四、糖粉
是將砂糖研磨成細小粉狀混合玉米澱粉而成，比一般的糖精細度多幾倍，更容易溶化，是製作曲奇、餅乾的一款重要食材；防潮糖粉因為抗潮性強，顏色雪白，多用於烘焙成品的裝飾。
五、麥芽糖
由麥芽提煉再精製的一種糖漿，一般大量用於花生糖、桂圓糕等的製作，除了增加甜度，最主要起到粘結食材的作用。
六、無鹽黃油
是從牛奶中分離結合乳脂肪而製成，顧名思義，未添加鹽分，又名淡味黃油，是天然的油脂。作為製作黃油曲奇的重要食材，需要固體狀態打發使用，是除了色拉油之外烘焙油脂的重要來源。
七、淡奶油
由牛奶中提煉出來，乳脂肪含量比牛奶高，一般在35%左右，打發後可做蛋糕的夾心和裝飾，也是製作各類慕斯不可替代的一款天然食材，不同的打發狀態會有不一樣的口感體驗。
八、泡打粉/小蘇打粉
兩者都是食品添加劑，是烘焙用膨大劑。泡打粉又稱發粉，溶於水時會釋放二氧化碳，經過加熱後會產生氣體，常用於蛋糕及餅乾的製作，增加蓬鬆綿軟的口感；
小蘇打學名碳酸氫鈉，遇到酸奶、巧克力、果醬等含酸性物質的液體，會產生氣體而形成氣泡，起到增加蓬鬆度並平衡酸度的作用，但過量加入會導致鹼味過重而破壞自然風味。
兩種添加劑雖然看起來作用差不多，但添加原因和添加分量區別很大，不可隨意互相替換。
九、速發酵母
酵母發酵後產生氣泡使產品鬆軟，是製作麵包、披薩餅底不可或缺的一種材料。速發酵母的好處是發酵快、易保存，開封后密封罐裝冷藏保存即可。
十、吉利丁片
是由動物皮或骨頭中提煉出來的膠質，顏色黃褐色呈半透明狀，使用時泡冰水軟化，加入甜點中可製成慕斯、果凍、布丁等等，口感較好。
烘焙這件事，還是需要一點點執著和自虐的，強迫症和完美主義者也許更能達到想要的狀態。讓我們一起了解這些食材的“前世今生”，掌握它們的獨特“脾氣”，與烘焙來一場持久的熱戀吧-----