這位滿35歲小夥子在半年的時間內突然發生了肝癌，醫生和患者都對患癌的原因糾結不已。經過醫生排除家族因素之後，從小夥子的飲食習慣中發現了問題。
原來，小夥子早餐愛吃雞蛋、牛奶等，但每餐都會配上一些鹹菜同吃。少量食用鹹菜一般不會致癌，但長期大量食用，就會大大增加患癌的風險。小夥子患癌的罪魁禍首就是每天早餐吃的鹹菜。
鹹菜致癌的主要原因就是其中的亞硝酸鹽。一般莖葉類蔬菜在生長過程中會吸收大量的氮元素，這些蔬菜在醃製過程，其中的氮元素經過氧氣、微生物等物質的作用，會形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內會轉變為致癌的亞硝酸胺，增加人體消化系統的患癌機率。
很多人覺得鹹菜越新鮮越健康，會選擇醃製不久的鹹菜食用。其實，除了當天涼拌當天食用的鹹菜除外，鹹菜的食用並不是越新鮮越好。一般在鹹菜醃製的第3~8天，其中的亞硝酸鹽含量達到最高，而在第9~21天亞硝酸鹽含量會逐漸下降，一般21天之後才可以放心食用。
醃製鹹菜常用的原料有莖葉類蔬菜和根莖類蔬菜，但並不是所有蔬菜都適合醃製鹹菜，因為莖葉蔬菜中含有大量的氮元素，用其醃製的鹹菜中往往含有更多亞硝酸鹽。所以，醃製鹹菜最好不要選擇莖葉類蔬菜，最好選擇根莖類蔬菜，比如蘿蔔、芋頭、大蒜和生薑等。
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