與法國客戶的一頓飯，看中西文化差異

法國給人印象中最優雅、最精緻的一面，恐怕要數吃了。

儘管西方世界任何一家以烹飪出名的飯店，其灶頭上必定飄著三色旗，但如果不親臨巴黎，你一定無法體驗到法國大餐的正宗風味。

法國每一餐宴飲都極其講究，法式菜餚選料廣泛、加工精細、烹調考究，滋味濃淡皆有、追求鮮嫩原味、善用香料調味，還講究菜式品相和酒的搭配，注重氛圍營造和進餐禮儀，其他諸如上菜程序、餐具選用、餐桌擺設等，無一不經過精心設計。

法國人想吃、善吃，人們願意把收入的20%花在吃喝上。

筆者問當地人：“為何法國人常被認為或自認為是美食家？”

他不假思索地回答：“這是從基因中帶來的，就像黑人天生會跳舞一樣。”

美食一詞從表面看源於希臘，實際上是地道的法語，法語中關於美食的詞彙和俚語非常豐富，光是描述人吃飽喝足後狀態的詞語就有100多個。

回想那年出訪法國，巴黎貿促會羅曼先生邀請我們共進午餐，餐宴設在巴黎第八區一家很有年頭的餐館裡，席間聽法國人談及這個話題。

記得那天上了五道菜，第一道菜是蔬菜湯，侍者端上一口精美的深湯鍋，揭開蓋子還冒著熱氣，把湯盛入白瓷湯盆，只見紅燦燦的湯麵上飄浮著黑胡椒粒，綠色的是蘆筍、白色的是土豆，其味鮮美無比，仔細品味湯中還有洋蔥、乳酪和羅勒的滋味，與蔬菜湯一起上桌的還有配塗鵝肝醬的麵包。

羅曼先生認為，蔬菜湯雖說是法國特色菜，但卻是西餐中少數幾種最像中國菜的菜餚，西方人向來視用餐為充飢，菜餚多肉乳類食品，而中國人則以素食為主，日常吃的素菜品種要比歐洲人多六倍，然而這碗法國菜湯使用了三種以上素菜，特別是烹飪時用雞湯煨制，在西餐中是不多見的。

第二道菜是海鮮色拉，羅曼先生說，這道菜在法式大餐中也會作為前菜在湯之前上桌。只見一個漂亮的玻璃缸裡，草蝦、牡蠣、青口貝、八爪魚均去殼後經開水焯熟，用加了鹽、胡椒、橄欖油、檸檬汁的牛油果醬拌勻，再放上黑水欖、洋蔥圈和生菜做裝飾，最後還要放在冰箱中冷藏一會兒。

羅曼先生說，海鮮色拉雖屬家常菜，但做工卻很精緻，西方人煮菜全程嚴格按規範行事，海鮮焯水時間精確到秒，斷生即可，鹽和胡椒加多少精確到克，與中國廚師料加少許、時間酌定的做法大相徑庭。

第三道是主菜，法式牛排。選用上好牛排，錘鬆，用紅酒、鹽、小蘇打醃製，下鐵盤煎熟，加上土豆、西蘭花、聖女果、洋蔥等配菜，擺盤後澆上黑胡椒汁。羅曼先生說，西餐常選牛排為主菜，並且大多隻三五分熟，無論廚師還是食客都認為，這樣做不僅能保持食物原味，還不會破壞各種營養。

當菜餚營養和美味發生矛盾時，中國人視味為魂，而西方人則理性地選擇營養，他們認為這才是最重要的。

第四道是甜食。羅曼先生讓侍者拿了菜單給我們選擇，看著厚厚的一本菜單，我第一次知道原來法餐竟有這麼多甜食。看到我們有些不知所措，羅曼及時當起了推薦人，於是有的點了“拿破崙”，有的點了“馬卡龍”，其他人分別點了蛋糕、布丁或冰淇淋。

羅曼說這麼做是為了讓大家根據喜好選擇食品，吃西餐各點各的菜，各吃各的飯，連調料加什麼、加多少都由各人隨心所欲。

在法國，客氣的主婦也只是每道菜端上時徵求客人意見後為大家分一次菜，其餘均由客人自主食用，不會硬要人吃菜，更不會頻頻勸酒，這與中國酒席上的熱鬧氛圍是絕對不同的。

第五道是咖啡加奶酪。

這也算是一餐地道的法式盛宴了，在中國可能一個小時就吃完了，可那天我們足足吃了4個小時。

羅曼先生說，今天這種進餐方式實際上屬於西餐中吃，西方人實行嚴格的分餐制，他們認為滿滿一桌人合吃滿滿一桌菜，大家東吃一嘴，西吃一嘴，十幾雙筷子往一個碗裡戳，這樣很不衛生。另外他們也不習慣吃飯時滿桌人就一個話題進行遠距離談話，西方人吃飯間隙只與鄰座輕聲交談，對他們來說聚餐只是交誼而非交流。

席間，賓主對中西方飲食文化孰優孰劣引發爭論。我們認為西餐過於注重形式，每道菜吃完後都要撤換盆碟刀具，飲用不同酒水必須使用不同款式的玻璃杯，看上去儀式感隆重但不夠實惠，因為所有形式比起菜的味道來無足輕重。

羅曼不以為然，他說西方人做事最講形式和程序，沒有形式便沒有內容，比如酒菜搭配，西餐講究紅酒配肉菜，白酒配魚菜，葡萄酒中的酸味能分解蛋白質，使人越吃越有味。另外西餐規定佐餐酒酒精含量不能超過14%，因為高度酒精會麻痺味覺，使人酒至半酣已不識菜的滋味。

我們認為西餐烹飪時受條條框框影響太多，廚師操作時被各種工具束縛，使原本具有藝術功能的煮菜變成類似流水線上刻板無趣的工作，也因為如此當代西方烹飪界很少精英，多的是不會出錯的工匠。

羅曼先生認為，中國菜烹調時隨意性太強，雖說也有食譜，但多數廚師都憑經驗行事，菜燒得好壞全掌握在廚師手中，沒有操作規程，缺乏檢測手段，人為因素實在影響太大。以至於大家上餐館時都希望有個好廚師來為自己掌勺，然而這實在是一件可遇而不可求的事情。

我們認為中餐圓桌共食，一道菜上來，在主人招呼中群箸齊下，合歡共享，吃的就是一種氣氛，這是中華民族重視血緣、親情和友誼的表現。出於對衛生問題的考慮，近年國內也開始推廣“公筷”制度。

羅曼先生說，去中國訪問常被邀參加飯局，使用公筷是具有中國特色的解決合吃衛生問題的方案，但這種制度往往徒有形式，宴飲時觥盞交錯，氣氛熱烈，許多人把“公筷”制度置諸腦後，而在親情友誼重於一切的氛圍中，旁人也不好意思再說些什麼。

我們和羅曼先生都認為，中西方飲食文化的價值觀確實存在較大差異，說到底並無好壞之分，沒有必要爭個高低。

筆者代表大家感謝羅曼先生的美味午餐，並說聽聞用餐時進行富有激情的爭論，不僅有助於人體胃腸系統快速消化，還有利於刺激啡肽和其他活化劑在大腦中的作用，人的精神狀態會出奇地好。餐桌上笑聲一片。

步出餐館大門時，巴黎的天已快黑了。

（本文刊載於第65期《焦點視界》雜誌）