四川一干部參與宴請後醉駕死亡 同飲者被判擔責2成
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'四川擔擔麵，究竟有湯還是幹撈？'
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和我在成都的街頭走一走？
說到四川麵條，可謂歷史悠久、種類繁多。素有盛名的如擔擔麵、宋嫂面、牌坊面、甜水麵、四川涼麵、銅井巷素面、紅油燃面等，僅從名字就可以看出，每一種麵條都有自己的傳奇。其中，擔擔麵更是享有盛譽。
用擔子討生活
擔擔麵是四川著名的地方傳統麵食小吃，其名稱來源不似其他面種，源自於面的形態、製作方式、口感等方面，而是因它最初是小販用扁擔挑著沿街叫賣而得名。據說，在當時的自貢城內大街小巷，經常能見到有人挑著擔子、敲著梆子叫賣麵條。擔子一邊是特製的銅鍋，另一邊則是各種食物的原材料。銅鍋中間被隔開，形成兩個格子，就好像現在的鴛鴦鍋。只不過兩邊不是清湯和紅油，而是一邊用來煮麵，另一邊則是燉著雞或者豬蹄。麵條為自己擀制，調料採用宜賓敘府芽菜、資陽口蘑醬油、自貢太原井醋等調料調製而成。味道香氣撲鼻，口味鹹香微辣。
而是擔擔麵能受到大家備受喜愛，扁擔的功勞可不能忘。早期，由於老成都街巷眾多，店鋪林立，扁擔變成了運輸的首選。《成都通覽》中有一章特別描繪了老成都的《七十二行現相圖》，其中，靠扁擔營生的就近五十種，有涼粉擔子、柴擔子、席擔子、茶湯擔子、小菜擔子等等。
以抄手擔子為例，擔子是用硬木製作。一頭是一張小方桌，“桌”下面的四隻腿之間和底下裝有木板，中間有隔層，靠裡的一方裝有兩扇門，儼然是一個玲瓏的小櫃。櫃內的上層放麵條、抄手皮、肉餡，下層放碗盞及蔬菜。桌面上放有醬油缽、醋罐、熟油、辣子缸、盛肉臊子的大碗、裝蒜泥的碟兒，以及小蔥花、芽菜末、芝麻醬、味精瓶、胡椒粉等等。
面要細薄筋道 臊要油潤酥香 料要鹹鮮微辣
擔擔麵，首先面要細薄筋道且滑美殊常。面要和搓揉揣，勁道要勻力度要要猛，三揣九揉，取擀麵杖，先擀成厚圓餅，撒豆麵粉，再卷再擀成薄薄面片，揮利刃切成細細的麵條。其中在揉制時要加少許食用鹼。因為在日晒風吹中，如果面裡沒鹼，做好的麵條不停發酵，到下午時就會變酸。而加入鹼面，一是抑制發酵、中和酸味，二是可讓麵條更耐煮，且制熟後更加清爽筋道。
擔擔麵最重要的是制臊，擔擔麵的肉臊子講究的是要油潤酥香，江湖中面臊分為三種：湯汁面臊；稀滷麵臊和幹煵面臊。擔擔麵的臊子屬於幹煵面臊，又叫“脆臊”。用上好的豬後腿肉剁成末，在滾油中翻炒，加上醬油、芝麻醬、辣椒油、花椒麵、肉末、川冬菜、芽菜、豌豆尖、蔥花、蒜泥等調和成臊。
而調味才是擔擔麵的靈魂。講究的是鹹鮮微辣，擔擔麵的定碗調料非常之多：鹽味精醬油醋辣椒油香油白糖碎米芽菜蔥花花生碎芝麻粉還有少許鮮湯，看來似乎非常麻煩，但是這正是擔擔麵好吃的高妙之處。各味調料也是異常講究的，芽菜一定要選宜賓南溪的，花生要壓碎到剛好能在口齒之間咬合，如此才是一碗好的擔擔麵。
有湯vs幹撈？
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和我在成都的街頭走一走？
說到四川麵條，可謂歷史悠久、種類繁多。素有盛名的如擔擔麵、宋嫂面、牌坊面、甜水麵、四川涼麵、銅井巷素面、紅油燃面等，僅從名字就可以看出，每一種麵條都有自己的傳奇。其中，擔擔麵更是享有盛譽。
用擔子討生活
擔擔麵是四川著名的地方傳統麵食小吃，其名稱來源不似其他面種，源自於面的形態、製作方式、口感等方面，而是因它最初是小販用扁擔挑著沿街叫賣而得名。據說，在當時的自貢城內大街小巷，經常能見到有人挑著擔子、敲著梆子叫賣麵條。擔子一邊是特製的銅鍋，另一邊則是各種食物的原材料。銅鍋中間被隔開，形成兩個格子，就好像現在的鴛鴦鍋。只不過兩邊不是清湯和紅油，而是一邊用來煮麵，另一邊則是燉著雞或者豬蹄。麵條為自己擀制，調料採用宜賓敘府芽菜、資陽口蘑醬油、自貢太原井醋等調料調製而成。味道香氣撲鼻，口味鹹香微辣。
而是擔擔麵能受到大家備受喜愛，扁擔的功勞可不能忘。早期，由於老成都街巷眾多，店鋪林立，扁擔變成了運輸的首選。《成都通覽》中有一章特別描繪了老成都的《七十二行現相圖》，其中，靠扁擔營生的就近五十種，有涼粉擔子、柴擔子、席擔子、茶湯擔子、小菜擔子等等。
以抄手擔子為例，擔子是用硬木製作。一頭是一張小方桌，“桌”下面的四隻腿之間和底下裝有木板，中間有隔層，靠裡的一方裝有兩扇門，儼然是一個玲瓏的小櫃。櫃內的上層放麵條、抄手皮、肉餡，下層放碗盞及蔬菜。桌面上放有醬油缽、醋罐、熟油、辣子缸、盛肉臊子的大碗、裝蒜泥的碟兒，以及小蔥花、芽菜末、芝麻醬、味精瓶、胡椒粉等等。
面要細薄筋道 臊要油潤酥香 料要鹹鮮微辣
擔擔麵，首先面要細薄筋道且滑美殊常。面要和搓揉揣，勁道要勻力度要要猛，三揣九揉，取擀麵杖，先擀成厚圓餅，撒豆麵粉，再卷再擀成薄薄面片，揮利刃切成細細的麵條。其中在揉制時要加少許食用鹼。因為在日晒風吹中，如果面裡沒鹼，做好的麵條不停發酵，到下午時就會變酸。而加入鹼面，一是抑制發酵、中和酸味，二是可讓麵條更耐煮，且制熟後更加清爽筋道。
擔擔麵最重要的是制臊，擔擔麵的肉臊子講究的是要油潤酥香，江湖中面臊分為三種：湯汁面臊；稀滷麵臊和幹煵面臊。擔擔麵的臊子屬於幹煵面臊，又叫“脆臊”。用上好的豬後腿肉剁成末，在滾油中翻炒，加上醬油、芝麻醬、辣椒油、花椒麵、肉末、川冬菜、芽菜、豌豆尖、蔥花、蒜泥等調和成臊。
而調味才是擔擔麵的靈魂。講究的是鹹鮮微辣，擔擔麵的定碗調料非常之多：鹽味精醬油醋辣椒油香油白糖碎米芽菜蔥花花生碎芝麻粉還有少許鮮湯，看來似乎非常麻煩，但是這正是擔擔麵好吃的高妙之處。各味調料也是異常講究的，芽菜一定要選宜賓南溪的，花生要壓碎到剛好能在口齒之間咬合，如此才是一碗好的擔擔麵。
有湯vs幹撈？
擔擔麵做法
圖片援引自《四川小吃製作技術》（周建華編著，1986年10月，四川烹飪專科學校內部資料）。可以看到並沒有明確提出到底是有湯，還是幹撈。但是現狀是很多餐館，把一碗幹拌的擔擔麵搞成了一碗重慶小面，吃起來怪怪的。
個人覺得擔擔麵不應該加湯，一方面是因為這樣可以讓調料的味道更加濃烈，另一方面是可以讓所有的調料都能夠附著在每一根麵條之上，帶來更好的味覺享受。正宗的擔擔麵應該是口感柔韌筋道、口味鹹鮮香辣、香氣醇香濃郁，無不給吃過的人們留下了面一入口，餘味無窮的美好印象。
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