本文系時拾史事獨家原創稿件，未經授權嚴禁轉載 /作者趙小昭

在很多外省人眼裡，萬物+辣椒=川菜。

在他們看來，幼年沒有喝過用辣椒粉兌的奶粉，童年沒有吃過紅油蓋澆冰淇淋，長大後沒有把泡椒鳳爪裡的泡椒吃完......根本不配做個真正的四川人！

直到昨天，我和我爹——對，還是那個著名的60後憤青談到這個話題，他（永遠）面色凝重：

“又麻又辣是因為重油重辣料太多”，他接著嚥了下口水，“故而初嘗只覺異香滿嘴，細嚼之後唯感火爆辛辣，”我爹抬起頭，目光如炬，斬釘截鐵擠出（每次都是）4個字：“粗糙不堪！”

▲攝於四川成都郫都區“川菜博物館”（下同）

川菜的靈魂並不是辣椒，更不是紅油，而是郫縣豆瓣。

箇中複雜，容我啃完這個兔兒腦殼認真講——川菜的奧義。

1

以四川省為中心，涵蓋整個西南地區的菜系，稱之為“川菜”。以郫縣豆瓣為座標，川菜分為兩個時期：古典川菜和現代川菜。

對古典川菜獨特的風味形成有決定性意義的是水和鹽，得益於秦漢時期都江堰的修成和自貢井鹽的開採。

郫縣豆瓣誕生之前，稱為古典川菜，肇始於東漢末與魏晉之交。

巴山蜀水組成的“天府之國”，盆地群山環抱，北面劍門天下雄、東邊三峽天下險，在2千多年就以以物產豐富而聞名。

東晉史學家常璩，蜀郡江原（今四川成都崇州）人，在他撰寫於晉穆帝永和四年至永和十年（348—354年）的《華陽國志》中，說四川“土植五穀，牲具六畜”，山嶽深丘產熊、鹿、獐、貝母、銀耳、蟲草及竹蓀等山珍野味，平原長鮮美蔬菜瓜果，“山林澤魚，苑囿瓜果，世代節熟，靡不有焉。”

作為內陸盆地，河鮮在蜀地的卻是尋常。曹操在《四時食制》中說：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽（現在的瀘州）、犍為（今樂山）。”

自然資源豐富多樣，全國各地出產的東西幾乎應有盡有，自給自足特性表現得格外明顯，因此奠定了古典川菜食材多元化的格局。

西晉文學家左思在《蜀都賦》裡，說當時的四川潮流人士都喜歡以吃會友，“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。”

古典川菜定型同時達到高峰於宋代。

宋代經濟的各個領域中，四川基本上都佔有很大的比重，地位等同於今天的“北上廣”，當年嘆“蜀道難”跟現在怨“房價貴”是同款的矯情。

在宋朝被稱為“國之所資，民恃為命”的茶葉，四川的年產量高達2千萬斤，幾乎佔全國年產量的2/3；紹興三十年（1160），四川一地供應軍糧156萬餘斛，佔總額的1/3以上；高宗時，一年的酒稅總額為1400萬貫，而四川一地即達690餘萬貫，約佔總額的40%......

宋朝時的中國只有三大菜系：北食、南食、川飯。

川飯就是川菜，在那時已“紅遍秦嶺內外、香飄黃河兩岸”。

《客至》唐.杜甫

▲攝於成都市春熙路華興街“中華名小吃”、“中華老字號”---盤飧市 滷味老店

北宋文學家孟元老在《東京夢華錄》中說，在他生活的帝都汴梁（今開封），處處“有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。

大詩人陸游曾在四川當官多年，作為一個浙江人，卻成了川菜的死忠粉。

他的《劍南詩稿》中，關於四川飲食的作品就有50多首；在《飯罷戲作》一詩中，他點讚了豬肉（彘骨即豬排骨）、蒸雞、甲魚等四川美食：“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。”

2

古典川菜的究竟是怎樣口味呢？

第一是“臭”，《呂氏春秋•本味篇》記載川地“臭惡猶美”，應該跟今天的臭豆腐、榴蓮的原理相同；

第二是“甜”，《蜀中廣記》卷64記載“蜀人作食喜煮飴蜜以助味”，“食皆蜜也，豆腐、麵筋、牛乳之類皆用蜜……”

這樣的結果是什麼呢？——“客多不能下箸.”why？太甜黏住了嘛！其實黏筷子是當時的潮流之一，現在我們看見的四川特產苕絲糖和丁丁糖，就繼承了古人對“糖”好吃的標準：能把牙齒粘接得堅固耐久。

第三是“辣”，《華陽國志》裡總結川菜特點：“尚滋味、好辛香”。“辛”就是辣。

並不是因為辣椒，四川人才愛上吃辣。在辣椒傳入中國前，古人餐桌上的辣味主要來自五種食材：川椒(花椒)、胡椒、黃姜、茱萸和芥末。

這裡說的“川椒”並不是辣椒，而是“蜀椒”，它是花椒的一種，在沒有辣椒的歲月裡，四川人基本上就靠它來辣死自己。

辣椒到底是怎樣傳播到中國的呢？對此史學界有很多種說法，可以確定的是，它肯定是漂洋過海而來！因為四川話裡它叫“海椒”。

中國人對辣椒的愛是瓊瑤式的，先誤會，才能相愛。中國最早引進辣椒是為了：

觀賞！

明代戲劇家湯顯祖在《牡丹亭》裡描述一個富家後花園有四十種琪花瑤草，其中一種就是辣椒花——這審美真有味道！

辣椒紅紅火火恍恍惚惚被看了近百年。

直到乾隆14年，在成都大邑縣誌中，辣椒才第一次被載入食品類，比湖南遲半個世紀以上。

so，不吃辣會死的，絕不是四川人！

可惜，辣椒還來不及從花園移到菜地，和花椒一起麻辣縱橫味覺江湖，就捲入戰亂中，成為四川歷史景仰的一道傷疤。

3

據《宋史》(元.脫脫等）和《宋會要輯稿》（清·徐鬆）等史料記載，南宋時，四川面積達32萬平方公里，約佔全國總面積的19%，人口發展到1300多萬，佔總人口的1/5以上。

宋末，蒙古繞道西南入侵中原，四川在鐵蹄戰火中奄奄一息，人口一下子銳減到60萬；明末有張獻忠殘暴統治，戰亂、瘟疫、大屠殺……據清初康熙二十四年的人口統計，四川省僅9萬餘人，其中一部分還是剛入冊的移民；成都只剩二十戶不到居民，閭巷街道雜草叢生、頹垣斷壁蛇蟲盤踞。

千里焦土、一片荒蕪，川菜和天府之國一起近乎滅亡。

康熙六年(公元1667年)，四川巡撫張德地給皇帝上了一封奏摺，他告訴皇帝，他只是個空頭巡撫，因已經無人需要他來管理：“四川有土無民”。

第二年，他又上奏則，這次他幾乎是聲淚俱下的告訴康熙帝，四川已經是死城，“舟行數日，寂無人聲，僅存空山蕪麓”，到了成都，則“舉城盡為瓦礫，藩司公署久已鞠為茂草矣”。朝廷派下的賦稅指標，更是無法完成。他希望朝廷能夠在政策上移民來填充四川。

經過考慮後，康熙正式頒佈了一份名為《康熙三十三年招民填川詔》詔書，下令從湖南、湖北、廣東等地大舉向四川移民，這就是歷史上的“湖廣填四川”。

《填四川》詔書頒佈三年後，這天，一隊花了一晝夜才翻過大巴山、來到了成都平原的移民隊裡，一個男子突然停下了腳步。

他發現攜帶賴以充飢的蠶豆，在入蜀的短短几日裡，因盆地潮氣侵蝕，竟然發黴了！

長途跋涉的這一路經歷告訴他，食物是多麼難得的，如果把生黴的胡豆扔了，也許接下來就斷糧。他運氣很好，很快發現了亂蓬草後面，有幾簇鮮紅細長的辣椒，也許之前這裡有過人家、有過田地....

他把生了黴的胡豆置於田埂晾晒，之前曾聽人說過，吃辣椒能抵禦巴蜀的溼氣，所以摘了幾個鮮辣椒，把晾晒過的胡豆拌而食之。可能是肚子太餓，也可能是幾千裡的跋涉後，終於活著到達四川的喜悅、鬆弛，這黴胡豆加了鮮辣椒，吃起來味道新奇，吃了還想吃。

這就是郫縣豆瓣的雛形。

這個男子來自福建汀州府孝感鄉翠享村，姓陳。他最後選擇在郫縣落戶。

19世紀中期（清咸豐年間），他的後人在郫縣開設作坊，取本地區原料與清水，以祖輩的“黴胡豆拌鮮辣椒”為基礎，加入其他材料如花椒等，反覆實驗研究口味，後借鑑豆腐乳發酵之法，終於,郫縣豆瓣橫空出世！

現代川菜，在尚未打破閉塞狀態的盆地小農經濟為主的條件下，經過一百五十多年移民、五十年的積累，終在清末開出了古典文化、味覺江湖最後一枝奇花。

4

現代四川吃貨堅信，沒有郫縣豆瓣的川菜，都是異端！

可能有人要問，東北人把麻辣燙吃成了仙兒，四川人“呵呵”，火鍋是牛油底還是清油底？四川人“隨緣”，為啥光對郫縣豆瓣兒這麼上心？

這個你有所不知，在四川，郫縣豆瓣兒可不止調料這麼簡單，它是一串文化密碼。

解開這串密碼，得分三步。

第一步是味覺

原因很簡單，不好吃還說個屁。什麼叫好吃？答案是能下飯。

代表作：

回鍋肉

回鍋肉是四川人的九轉仙丹。哪怕一天辛勞後餓得偏偏倒倒爬不起來，只要來上一盤迴鍋肉加兩大碗白米乾飯，肉片與油湯湯一併洗白，頓時神清氣爽，重燃生活的戰火。

魚香肉絲

魚香肉絲裡並沒有魚。它的“魚香”來自豆瓣兒回甜的醬香和醇厚的脂香味。

豆瓣魚

這三道菜的共同點就是特別能下飯，又不缺各種營養和滋味。而它們的調味祕訣就是郫縣豆瓣兒。

回鍋肉的鹹香肥厚、魚香肉絲的甜香爽口、豆瓣魚的甜鹹辣香，全是美食該有的樣子。最近在網上看見有人拿老乾媽炒回鍋肉，這簡直在挑戰四川人的底線。

今時今日，家家有本料理的聖經，各種花樣層出不窮，恨不得一道菜集齊了色香味，一口氣補全維生素ABC補全。只有郫縣豆瓣兒不忘初心繼續前行。

初心是什麼？是日復一日的翻、晒、露，不加一點香料，也不放任何油脂，只需7成川地二荊條辣椒、3成青皮大白鬍豆、適量的自貢岩鹽和小麥粉，裝進仁壽陶缸中，經郫縣獨特的水土氤氳、歷3個月以上時間的釀造熟成的豆瓣兒。

第二步是感情

能和勞動人民一起玩的才叫做最樸素的、純真的感情。

湘菜是文人菜，淮揚菜是土豪菜，魯菜是宮廷菜……魯菜一個油爆雙脆，廚師光處理豬肚就得一個多小時；淮揚菜隨便一個什麼東西，廚師沒有15年以上刀功是做不出來的。

只有川菜是平民菜、家常菜。它的很多食材，都是極其便宜、普通，甚至官紳覺得是豬食的東西，簡單處理，加上辣椒和豆瓣，油鹽就能做成美食。

代表作：

夫妻肺片

以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。

而郫縣豆瓣就是配製滷水和煉底油的主要原料。正宗川菜館，家家都會自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為祕密武器。

麻婆豆腐

麻婆豆腐中的麻辣味多出了個“燙”字，由於“一燙當三鮮”的緣故，所以還有個“鮮”的特點，少不了豆豉茸和辣椒麵、郫縣豆瓣。

所謂天雷勾動地火，豆瓣兒讓川菜成為奇蹟，直接飛入尋常百姓家，解救了城市裡無數乏味孤獨，怠於灶臺之人。

你喜歡的新疆大盤雞，你常點的山東黃燜雞，無論它們叫什麼，本質都是郫縣豆瓣紅燒雞肉，嚴格來說，都是川菜。

第三是智慧

郫縣豆瓣和紅酒一樣，講究的是個年份，越久價越高。

一年期豆瓣顏色豔紅，三年期就已經顏色暗紅，五年期的豆瓣呈黑褐色，七年期豆瓣顏色變為深醬色，在淘寶上每斤售價高達540元，是普通豆瓣的20多倍。

當四川人說郫縣豆瓣兒的時候，他們在說什麼？調料？天真。

作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。它早已超越味覺，超越感情，超越油鹽醬醋老乾媽，成為智慧。

郫縣豆瓣誕生以後，稱為現代川菜（下文簡稱川菜），緣起於清初“湖廣填四川”，醞釀於清咸豐、同治時期（1861-1905），定型在清末新政時期到抗日戰爭爆發之前（1906-1937）。

18世紀中後葉，四川人口鼎盛，筵宴之風盛行。民間出現了一大批專門承擔筵席的“包席館”，它們的出現決定了川菜的最終形成和定型。

咸豐十一年（1861年），滿族師傅關正興在成都開了一家名為“正興園”的包席館，多位川菜大師出自其中，成為川菜之祖。

來自不同階層、地區，背景各異的師傅們運用了炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、乾燒、炸、薰、泡、燉等38種變化精妙的烹飪方法，將筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類，組成川菜完整的風味體系。

“三椒三香”三椒是花椒、胡椒、辣椒，三香乃蔥薑蒜、郫縣豆瓣、醪糟（芽菜），烹飪出“七滋八味”，又經過郫縣豆瓣、辣椒和各種香料的不同搭配，最終把川菜變成“一菜一格，百菜百味”。

現在很愛說“正宗”，到底什麼是正宗的川味?

福建人發明的“川菜之魂”郫縣豆瓣給出了答案：

集南北食材，融匯於川味之中，再以吃飯之人最喜食的味道處置，即是正宗川味。

這就是川菜永不撲街的奧祕—－

粗放時可直擊大江東去，婉約時又恰似曉風殘月，既有市井之慾望，又有田園之悠然，也許相遇時不是金風玉露，但恰好是這些不美，成就吃海無涯的過去、現在，及將來。

END

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