還記得小時候做錯了事，母親很生氣地扯下你的褲子，在光屁股上啪啪幾巴掌嗎？這叫吃“熬鍋肉”；若是母親用竹片子打屁股，這又叫做吃“筍子熬肉”。然而，當你已成長為青年、中年、壯年…… 這“熬鍋肉”和“筍子熬肉”的滋味早已演化成為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛，演化成人生不同階段中那絲絲縷縷難以忘懷的情殤……
熬鍋肉、回鍋肉，恐怕世間再沒有那款家常菜餚能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女魂牽夢縈。
回鍋肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帥’，全仗於它的色豔、香美、味厚，鹹鮮微辣、醬香濃醇、肥而不膩、滋味爽口。尤其當你餓得心慌抓癢的時候，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤迴鍋肉——那肉，紅亮油潤、醬香微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴裡，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤！霎時間，頓感痴呆，不知自己尚能飯否？
誠然，回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經典菜餚，但其味中之味，味外之味，卻是唯有川人方能品味和感受到的。無論是在家鄉還是異土，每當人們在思念、品享回鍋肉那特有的風味特色時，湧流在心底的是那濃郁的鄉味，令人神情恍惚的鄉風，還有那相思淚漣的親情；盪漾在腦海裡的是生命中那平淡，亦或是短暫的幸福生活的七滋八味。
鄧小平，一個地道的四川人，雖少小離川，可一生卻是鄉音不改、鄉味不變，始終對回鍋肉一往情深。幾乎每次回川都要吃回鍋肉，有時還特別叮囑，要品嚐鄉村風味的折耳根回鍋肉。朱德、陳毅等川籍老帥，回到家裡,最愛吃的依然是回鍋肉。儘管因健康原因而受限，但卻常趁夫人不注意而“偷吃”,有時又象小孩兒一樣“耍賴”而得以多吃兩片。
是的，透過千滋百味的川菜，人們窺探到了巴蜀民風的絢麗多姿、五彩繽紛。然而透過回鍋肉這道家常菜之風味情韻，映射出的卻是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤儉、純真質樸的人間風情畫卷……
還記得小時候做錯了事，母親很生氣地扯下你的褲子，在光屁股上啪啪幾巴掌嗎？這叫吃“熬鍋肉”；若是母親用竹片子打屁股，這又叫做吃“筍子熬肉”。然而，當你已成長為青年、中年、壯年…… 這“熬鍋肉”和“筍子熬肉”的滋味早已演化成為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛，演化成人生不同階段中那絲絲縷縷難以忘懷的情殤……
熬鍋肉、回鍋肉，恐怕世間再沒有那款家常菜餚能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女魂牽夢縈。
回鍋肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帥’，全仗於它的色豔、香美、味厚，鹹鮮微辣、醬香濃醇、肥而不膩、滋味爽口。尤其當你餓得心慌抓癢的時候，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤迴鍋肉——那肉，紅亮油潤、醬香微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴裡，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤！霎時間，頓感痴呆，不知自己尚能飯否？
誠然，回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經典菜餚，但其味中之味，味外之味，卻是唯有川人方能品味和感受到的。無論是在家鄉還是異土，每當人們在思念、品享回鍋肉那特有的風味特色時，湧流在心底的是那濃郁的鄉味，令人神情恍惚的鄉風，還有那相思淚漣的親情；盪漾在腦海裡的是生命中那平淡，亦或是短暫的幸福生活的七滋八味。
鄧小平，一個地道的四川人，雖少小離川，可一生卻是鄉音不改、鄉味不變，始終對回鍋肉一往情深。幾乎每次回川都要吃回鍋肉，有時還特別叮囑，要品嚐鄉村風味的折耳根回鍋肉。朱德、陳毅等川籍老帥，回到家裡,最愛吃的依然是回鍋肉。儘管因健康原因而受限，但卻常趁夫人不注意而“偷吃”,有時又象小孩兒一樣“耍賴”而得以多吃兩片。
是的，透過千滋百味的川菜，人們窺探到了巴蜀民風的絢麗多姿、五彩繽紛。然而透過回鍋肉這道家常菜之風味情韻，映射出的卻是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤儉、純真質樸的人間風情畫卷……
回鍋肉，被譽為巴蜀第一菜
回鍋肉與刀頭肉
回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六就要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬臀肉，俗稱“刀頭肉”。祭祀的刀頭肉很講究，肉要新鮮，方正有形。因此割豬坐臀肉，須得第二刀才形整劃一，便於切片，且肥瘦均勻，肉質細嫩，故稱為“二刀肉”。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭肉，遇到熟人打招呼：“嗬喲、割那麼大塊二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母親笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人還要祭活人得嘛，牙齒都癆鬆了，娃兒都鬧了好多天了”。
二刀豬臀肉，雖肥瘦均勻，質嫩香美，吃口超爽，但仍要挑選那肥瘦相連的，要不一下鍋爆炒，肥瘦分離，肥的油膩，瘦的費嚼，吃口也就差多了。神祖忌生諱血，故得先把刀頭肉煮斷生，除去血汙，方可作供品。 祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自制調料炒合，一家人圍桌熱鬧品享，如是便稱其為熬鍋肉。
還記得小時候做錯了事，母親很生氣地扯下你的褲子，在光屁股上啪啪幾巴掌嗎？這叫吃“熬鍋肉”；若是母親用竹片子打屁股，這又叫做吃“筍子熬肉”。然而，當你已成長為青年、中年、壯年…… 這“熬鍋肉”和“筍子熬肉”的滋味早已演化成為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛，演化成人生不同階段中那絲絲縷縷難以忘懷的情殤……
熬鍋肉、回鍋肉，恐怕世間再沒有那款家常菜餚能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女魂牽夢縈。
回鍋肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帥’，全仗於它的色豔、香美、味厚，鹹鮮微辣、醬香濃醇、肥而不膩、滋味爽口。尤其當你餓得心慌抓癢的時候，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤迴鍋肉——那肉，紅亮油潤、醬香微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴裡，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤！霎時間，頓感痴呆，不知自己尚能飯否？
誠然，回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經典菜餚，但其味中之味，味外之味，卻是唯有川人方能品味和感受到的。無論是在家鄉還是異土，每當人們在思念、品享回鍋肉那特有的風味特色時，湧流在心底的是那濃郁的鄉味，令人神情恍惚的鄉風，還有那相思淚漣的親情；盪漾在腦海裡的是生命中那平淡，亦或是短暫的幸福生活的七滋八味。
鄧小平，一個地道的四川人，雖少小離川，可一生卻是鄉音不改、鄉味不變，始終對回鍋肉一往情深。幾乎每次回川都要吃回鍋肉，有時還特別叮囑，要品嚐鄉村風味的折耳根回鍋肉。朱德、陳毅等川籍老帥，回到家裡,最愛吃的依然是回鍋肉。儘管因健康原因而受限，但卻常趁夫人不注意而“偷吃”,有時又象小孩兒一樣“耍賴”而得以多吃兩片。
是的，透過千滋百味的川菜，人們窺探到了巴蜀民風的絢麗多姿、五彩繽紛。然而透過回鍋肉這道家常菜之風味情韻，映射出的卻是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤儉、純真質樸的人間風情畫卷……
回鍋肉，被譽為巴蜀第一菜
回鍋肉與刀頭肉
回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六就要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬臀肉，俗稱“刀頭肉”。祭祀的刀頭肉很講究，肉要新鮮，方正有形。因此割豬坐臀肉，須得第二刀才形整劃一，便於切片，且肥瘦均勻，肉質細嫩，故稱為“二刀肉”。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭肉，遇到熟人打招呼：“嗬喲、割那麼大塊二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母親笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人還要祭活人得嘛，牙齒都癆鬆了，娃兒都鬧了好多天了”。
二刀豬臀肉，雖肥瘦均勻，質嫩香美，吃口超爽，但仍要挑選那肥瘦相連的，要不一下鍋爆炒，肥瘦分離，肥的油膩，瘦的費嚼，吃口也就差多了。神祖忌生諱血，故得先把刀頭肉煮斷生，除去血汙，方可作供品。 祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自制調料炒合，一家人圍桌熱鬧品享，如是便稱其為熬鍋肉。
去市場買肉，賣肉者都會主動告訴你哪塊是頭刀或二刀肉。
實際生活中，從刀頭肉演化而來的不只是熬鍋肉。過去鄉村城鎮之家有的大多沒有寬餘的錢去買豆瓣、甜麵醬等調料，便把祭祀後的肉切片放進先前煮肉的湯鍋（或砂鍋）中煮熟，隨時令季節添加些像蘿蔔、冬瓜、青菜頭、蓮花白、大白菜等鮮蔬，連鍋上桌，肉菜湯三合一，再打個醬油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃來又別是一番風味。百姓把這吃法叫做“連鍋子”或“連鍋湯”，從形式上看連鍋子也是回鍋肉。
還有款源自刀頭肉的是涼拌白肉，同樣是祭祀完後回鍋煮熟透、切片，用家制的辣豆瓣或油辣子、亦或是鮮青椒放進柴火灶中烘熟，剁成椒茸與醬油、蒜泥拌合肉片。煮肉的湯一樣煮些鮮蔬，一拖三，亦是風味別樣。 由此，應該說從川人祭祀之刀頭肉演繹成的“回鍋肉”是“回氏”三兄弟：熬鍋肉、連鍋子、拌白肉，都是回鍋，只是方式與風味不同而以。
還記得小時候做錯了事，母親很生氣地扯下你的褲子，在光屁股上啪啪幾巴掌嗎？這叫吃“熬鍋肉”；若是母親用竹片子打屁股，這又叫做吃“筍子熬肉”。然而，當你已成長為青年、中年、壯年…… 這“熬鍋肉”和“筍子熬肉”的滋味早已演化成為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛，演化成人生不同階段中那絲絲縷縷難以忘懷的情殤……
熬鍋肉、回鍋肉，恐怕世間再沒有那款家常菜餚能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女魂牽夢縈。
回鍋肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帥’，全仗於它的色豔、香美、味厚，鹹鮮微辣、醬香濃醇、肥而不膩、滋味爽口。尤其當你餓得心慌抓癢的時候，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤迴鍋肉——那肉，紅亮油潤、醬香微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴裡，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤！霎時間，頓感痴呆，不知自己尚能飯否？
誠然，回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經典菜餚，但其味中之味，味外之味，卻是唯有川人方能品味和感受到的。無論是在家鄉還是異土，每當人們在思念、品享回鍋肉那特有的風味特色時，湧流在心底的是那濃郁的鄉味，令人神情恍惚的鄉風，還有那相思淚漣的親情；盪漾在腦海裡的是生命中那平淡，亦或是短暫的幸福生活的七滋八味。
鄧小平，一個地道的四川人，雖少小離川，可一生卻是鄉音不改、鄉味不變，始終對回鍋肉一往情深。幾乎每次回川都要吃回鍋肉，有時還特別叮囑，要品嚐鄉村風味的折耳根回鍋肉。朱德、陳毅等川籍老帥，回到家裡,最愛吃的依然是回鍋肉。儘管因健康原因而受限，但卻常趁夫人不注意而“偷吃”,有時又象小孩兒一樣“耍賴”而得以多吃兩片。
是的，透過千滋百味的川菜，人們窺探到了巴蜀民風的絢麗多姿、五彩繽紛。然而透過回鍋肉這道家常菜之風味情韻，映射出的卻是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤儉、純真質樸的人間風情畫卷……
回鍋肉，被譽為巴蜀第一菜
回鍋肉與刀頭肉
回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六就要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬臀肉，俗稱“刀頭肉”。祭祀的刀頭肉很講究，肉要新鮮，方正有形。因此割豬坐臀肉，須得第二刀才形整劃一，便於切片，且肥瘦均勻，肉質細嫩，故稱為“二刀肉”。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭肉，遇到熟人打招呼：“嗬喲、割那麼大塊二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母親笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人還要祭活人得嘛，牙齒都癆鬆了，娃兒都鬧了好多天了”。
二刀豬臀肉，雖肥瘦均勻，質嫩香美，吃口超爽，但仍要挑選那肥瘦相連的，要不一下鍋爆炒，肥瘦分離，肥的油膩，瘦的費嚼，吃口也就差多了。神祖忌生諱血，故得先把刀頭肉煮斷生，除去血汙，方可作供品。 祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自制調料炒合，一家人圍桌熱鬧品享，如是便稱其為熬鍋肉。
去市場買肉，賣肉者都會主動告訴你哪塊是頭刀或二刀肉。
實際生活中，從刀頭肉演化而來的不只是熬鍋肉。過去鄉村城鎮之家有的大多沒有寬餘的錢去買豆瓣、甜麵醬等調料，便把祭祀後的肉切片放進先前煮肉的湯鍋（或砂鍋）中煮熟，隨時令季節添加些像蘿蔔、冬瓜、青菜頭、蓮花白、大白菜等鮮蔬，連鍋上桌，肉菜湯三合一，再打個醬油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃來又別是一番風味。百姓把這吃法叫做“連鍋子”或“連鍋湯”，從形式上看連鍋子也是回鍋肉。
還有款源自刀頭肉的是涼拌白肉，同樣是祭祀完後回鍋煮熟透、切片，用家制的辣豆瓣或油辣子、亦或是鮮青椒放進柴火灶中烘熟，剁成椒茸與醬油、蒜泥拌合肉片。煮肉的湯一樣煮些鮮蔬，一拖三，亦是風味別樣。 由此，應該說從川人祭祀之刀頭肉演繹成的“回鍋肉”是“回氏”三兄弟：熬鍋肉、連鍋子、拌白肉，都是回鍋，只是方式與風味不同而以。
蘿蔔連鍋湯，配上鹹鮮香辣蘸碟，誘得人肚子咕嚕直叫
熬鍋肉與回鍋肉
然而多年來，究竟是叫熬鍋肉還是叫回鍋肉，專家學者一直是七嘴八舌。而在巴蜀百姓看來，熬鍋肉、回鍋肉，手心手背都是肉。事實上四川絕大部份地區，無論城鄉都稱之為熬鍋肉。飯館將其列為家常風味名菜後，依其烹製特點改稱“回鍋肉”。
這其間，一個“熬”字卻好生了得，其蘊含的不僅是一種手法，更是百姓居家過日子的真實寫照。反映出的是人世間酸楚而又快樂的生活經歷。當然一個“熬”一個“回”實為兩個概念，前者生活之必須，先熬油後泌出，而後再下調輔料炒，吃來雖幹香卻有些頂牙；後者直接回鍋煎炒，吃來是肥而不膩、油潤滋香。因此，這款風味情餚的稱謂該是，本名：熬鍋肉；學名：回鍋肉；別名：打牙祭；綽號：過門香。
還記得小時候做錯了事，母親很生氣地扯下你的褲子，在光屁股上啪啪幾巴掌嗎？這叫吃“熬鍋肉”；若是母親用竹片子打屁股，這又叫做吃“筍子熬肉”。然而，當你已成長為青年、中年、壯年…… 這“熬鍋肉”和“筍子熬肉”的滋味早已演化成為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛，演化成人生不同階段中那絲絲縷縷難以忘懷的情殤……
熬鍋肉、回鍋肉，恐怕世間再沒有那款家常菜餚能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女魂牽夢縈。
回鍋肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帥’，全仗於它的色豔、香美、味厚，鹹鮮微辣、醬香濃醇、肥而不膩、滋味爽口。尤其當你餓得心慌抓癢的時候，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤迴鍋肉——那肉，紅亮油潤、醬香微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴裡，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤！霎時間，頓感痴呆，不知自己尚能飯否？
誠然，回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經典菜餚，但其味中之味，味外之味，卻是唯有川人方能品味和感受到的。無論是在家鄉還是異土，每當人們在思念、品享回鍋肉那特有的風味特色時，湧流在心底的是那濃郁的鄉味，令人神情恍惚的鄉風，還有那相思淚漣的親情；盪漾在腦海裡的是生命中那平淡，亦或是短暫的幸福生活的七滋八味。
鄧小平，一個地道的四川人，雖少小離川，可一生卻是鄉音不改、鄉味不變，始終對回鍋肉一往情深。幾乎每次回川都要吃回鍋肉，有時還特別叮囑，要品嚐鄉村風味的折耳根回鍋肉。朱德、陳毅等川籍老帥，回到家裡,最愛吃的依然是回鍋肉。儘管因健康原因而受限，但卻常趁夫人不注意而“偷吃”,有時又象小孩兒一樣“耍賴”而得以多吃兩片。
是的，透過千滋百味的川菜，人們窺探到了巴蜀民風的絢麗多姿、五彩繽紛。然而透過回鍋肉這道家常菜之風味情韻，映射出的卻是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤儉、純真質樸的人間風情畫卷……
回鍋肉，被譽為巴蜀第一菜
回鍋肉與刀頭肉
回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六就要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬臀肉，俗稱“刀頭肉”。祭祀的刀頭肉很講究，肉要新鮮，方正有形。因此割豬坐臀肉，須得第二刀才形整劃一，便於切片，且肥瘦均勻，肉質細嫩，故稱為“二刀肉”。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭肉，遇到熟人打招呼：“嗬喲、割那麼大塊二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母親笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人還要祭活人得嘛，牙齒都癆鬆了，娃兒都鬧了好多天了”。
二刀豬臀肉，雖肥瘦均勻，質嫩香美，吃口超爽，但仍要挑選那肥瘦相連的，要不一下鍋爆炒，肥瘦分離，肥的油膩，瘦的費嚼，吃口也就差多了。神祖忌生諱血，故得先把刀頭肉煮斷生，除去血汙，方可作供品。 祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自制調料炒合，一家人圍桌熱鬧品享，如是便稱其為熬鍋肉。
去市場買肉，賣肉者都會主動告訴你哪塊是頭刀或二刀肉。
實際生活中，從刀頭肉演化而來的不只是熬鍋肉。過去鄉村城鎮之家有的大多沒有寬餘的錢去買豆瓣、甜麵醬等調料，便把祭祀後的肉切片放進先前煮肉的湯鍋（或砂鍋）中煮熟，隨時令季節添加些像蘿蔔、冬瓜、青菜頭、蓮花白、大白菜等鮮蔬，連鍋上桌，肉菜湯三合一，再打個醬油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃來又別是一番風味。百姓把這吃法叫做“連鍋子”或“連鍋湯”，從形式上看連鍋子也是回鍋肉。
還有款源自刀頭肉的是涼拌白肉，同樣是祭祀完後回鍋煮熟透、切片，用家制的辣豆瓣或油辣子、亦或是鮮青椒放進柴火灶中烘熟，剁成椒茸與醬油、蒜泥拌合肉片。煮肉的湯一樣煮些鮮蔬，一拖三，亦是風味別樣。 由此，應該說從川人祭祀之刀頭肉演繹成的“回鍋肉”是“回氏”三兄弟：熬鍋肉、連鍋子、拌白肉，都是回鍋，只是方式與風味不同而以。
蘿蔔連鍋湯，配上鹹鮮香辣蘸碟，誘得人肚子咕嚕直叫
熬鍋肉與回鍋肉
然而多年來，究竟是叫熬鍋肉還是叫回鍋肉，專家學者一直是七嘴八舌。而在巴蜀百姓看來，熬鍋肉、回鍋肉，手心手背都是肉。事實上四川絕大部份地區，無論城鄉都稱之為熬鍋肉。飯館將其列為家常風味名菜後，依其烹製特點改稱“回鍋肉”。
這其間，一個“熬”字卻好生了得，其蘊含的不僅是一種手法，更是百姓居家過日子的真實寫照。反映出的是人世間酸楚而又快樂的生活經歷。當然一個“熬”一個“回”實為兩個概念，前者生活之必須，先熬油後泌出，而後再下調輔料炒，吃來雖幹香卻有些頂牙；後者直接回鍋煎炒，吃來是肥而不膩、油潤滋香。因此，這款風味情餚的稱謂該是，本名：熬鍋肉；學名：回鍋肉；別名：打牙祭；綽號：過門香。
巴蜀第一回鍋肉
熬鍋肉作為回鍋肉的前生，十分清晰地透視出巴蜀大地的人文風情。過去，生活中的祭祀既含對上天的祈求哀告，亦有對吃祭肉的期盼。祭祀之肉切片入鍋，重要的是“熬油”，為以後清苦寡淡的日子多少有點油氣和肉味，這就是“熬鍋肉”之由來。此風俗一直承襲到1960-1980年代。那段歲月，城鎮居民從糧油肉到鹽糖茶甚至火柴全都憑票證限量供給。每月每人豬肉僅二兩五。筆者一家五口，父親在外地工作，全家每月總共一斤肉。這就決定了一個月頂多能吃上一次肉，而且還要儘可能割肥肉來熬點油，便於以後炒素菜或吃麵條用。
記得每到父親發了工資回家，母親就會叮囑我第二天早點起來去肉鋪排隊割肉。通常天不見亮四五點鐘就得摸黑起早去排隊，天寒地凍也不例外，為的是排在前面能割上肥肉。若晚了排後，輪到位不是肉賣完就是隻剩帶皮連骨的瘦肉。油熬不成是絕對不行的，只得第二天起早再來。買到了雪白花花油光水滑的肥肉，那是臉都笑爛了，恨不得馬上就咬兩口。
炒肉時，先把油熬得差不多了，泌進油罐中，鍋裡再下剁細的豆瓣、豆豉、甜麵醬、醬油和紅皮香蒜苗炒合。通常一次只能割上一斤肥多瘦少的肉，熬了油，肉也沒有幾片了，於是只得加些青椒或燈籠海椒、蓮花白、洋蔥類時蔬，亦有加鍋魁、饅頭什麼的。這樣就有了各式各樣配料的熬鍋肉。即便如此，一個二、三十戶人家的大院，一家熬肉滿院聞香，於是又給熬鍋肉取個綽號“過門香”，意為氣味飄過哪家門，哪家就留香。
還記得小時候做錯了事，母親很生氣地扯下你的褲子，在光屁股上啪啪幾巴掌嗎？這叫吃“熬鍋肉”；若是母親用竹片子打屁股，這又叫做吃“筍子熬肉”。然而，當你已成長為青年、中年、壯年…… 這“熬鍋肉”和“筍子熬肉”的滋味早已演化成為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛，演化成人生不同階段中那絲絲縷縷難以忘懷的情殤……
熬鍋肉、回鍋肉，恐怕世間再沒有那款家常菜餚能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女魂牽夢縈。
回鍋肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帥’，全仗於它的色豔、香美、味厚，鹹鮮微辣、醬香濃醇、肥而不膩、滋味爽口。尤其當你餓得心慌抓癢的時候，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤迴鍋肉——那肉，紅亮油潤、醬香微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴裡，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤！霎時間，頓感痴呆，不知自己尚能飯否？
誠然，回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經典菜餚，但其味中之味，味外之味，卻是唯有川人方能品味和感受到的。無論是在家鄉還是異土，每當人們在思念、品享回鍋肉那特有的風味特色時，湧流在心底的是那濃郁的鄉味，令人神情恍惚的鄉風，還有那相思淚漣的親情；盪漾在腦海裡的是生命中那平淡，亦或是短暫的幸福生活的七滋八味。
鄧小平，一個地道的四川人，雖少小離川，可一生卻是鄉音不改、鄉味不變，始終對回鍋肉一往情深。幾乎每次回川都要吃回鍋肉，有時還特別叮囑，要品嚐鄉村風味的折耳根回鍋肉。朱德、陳毅等川籍老帥，回到家裡,最愛吃的依然是回鍋肉。儘管因健康原因而受限，但卻常趁夫人不注意而“偷吃”,有時又象小孩兒一樣“耍賴”而得以多吃兩片。
是的，透過千滋百味的川菜，人們窺探到了巴蜀民風的絢麗多姿、五彩繽紛。然而透過回鍋肉這道家常菜之風味情韻，映射出的卻是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤儉、純真質樸的人間風情畫卷……
回鍋肉，被譽為巴蜀第一菜
回鍋肉與刀頭肉
回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六就要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬臀肉，俗稱“刀頭肉”。祭祀的刀頭肉很講究，肉要新鮮，方正有形。因此割豬坐臀肉，須得第二刀才形整劃一，便於切片，且肥瘦均勻，肉質細嫩，故稱為“二刀肉”。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭肉，遇到熟人打招呼：“嗬喲、割那麼大塊二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母親笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人還要祭活人得嘛，牙齒都癆鬆了，娃兒都鬧了好多天了”。
二刀豬臀肉，雖肥瘦均勻，質嫩香美，吃口超爽，但仍要挑選那肥瘦相連的，要不一下鍋爆炒，肥瘦分離，肥的油膩，瘦的費嚼，吃口也就差多了。神祖忌生諱血，故得先把刀頭肉煮斷生，除去血汙，方可作供品。 祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自制調料炒合，一家人圍桌熱鬧品享，如是便稱其為熬鍋肉。
去市場買肉，賣肉者都會主動告訴你哪塊是頭刀或二刀肉。
實際生活中，從刀頭肉演化而來的不只是熬鍋肉。過去鄉村城鎮之家有的大多沒有寬餘的錢去買豆瓣、甜麵醬等調料，便把祭祀後的肉切片放進先前煮肉的湯鍋（或砂鍋）中煮熟，隨時令季節添加些像蘿蔔、冬瓜、青菜頭、蓮花白、大白菜等鮮蔬，連鍋上桌，肉菜湯三合一，再打個醬油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃來又別是一番風味。百姓把這吃法叫做“連鍋子”或“連鍋湯”，從形式上看連鍋子也是回鍋肉。
還有款源自刀頭肉的是涼拌白肉，同樣是祭祀完後回鍋煮熟透、切片，用家制的辣豆瓣或油辣子、亦或是鮮青椒放進柴火灶中烘熟，剁成椒茸與醬油、蒜泥拌合肉片。煮肉的湯一樣煮些鮮蔬，一拖三，亦是風味別樣。 由此，應該說從川人祭祀之刀頭肉演繹成的“回鍋肉”是“回氏”三兄弟：熬鍋肉、連鍋子、拌白肉，都是回鍋，只是方式與風味不同而以。
蘿蔔連鍋湯，配上鹹鮮香辣蘸碟，誘得人肚子咕嚕直叫
熬鍋肉與回鍋肉
然而多年來，究竟是叫熬鍋肉還是叫回鍋肉，專家學者一直是七嘴八舌。而在巴蜀百姓看來，熬鍋肉、回鍋肉，手心手背都是肉。事實上四川絕大部份地區，無論城鄉都稱之為熬鍋肉。飯館將其列為家常風味名菜後，依其烹製特點改稱“回鍋肉”。
這其間，一個“熬”字卻好生了得，其蘊含的不僅是一種手法，更是百姓居家過日子的真實寫照。反映出的是人世間酸楚而又快樂的生活經歷。當然一個“熬”一個“回”實為兩個概念，前者生活之必須，先熬油後泌出，而後再下調輔料炒，吃來雖幹香卻有些頂牙；後者直接回鍋煎炒，吃來是肥而不膩、油潤滋香。因此，這款風味情餚的稱謂該是，本名：熬鍋肉；學名：回鍋肉；別名：打牙祭；綽號：過門香。
巴蜀第一回鍋肉
熬鍋肉作為回鍋肉的前生，十分清晰地透視出巴蜀大地的人文風情。過去，生活中的祭祀既含對上天的祈求哀告，亦有對吃祭肉的期盼。祭祀之肉切片入鍋，重要的是“熬油”，為以後清苦寡淡的日子多少有點油氣和肉味，這就是“熬鍋肉”之由來。此風俗一直承襲到1960-1980年代。那段歲月，城鎮居民從糧油肉到鹽糖茶甚至火柴全都憑票證限量供給。每月每人豬肉僅二兩五。筆者一家五口，父親在外地工作，全家每月總共一斤肉。這就決定了一個月頂多能吃上一次肉，而且還要儘可能割肥肉來熬點油，便於以後炒素菜或吃麵條用。
記得每到父親發了工資回家，母親就會叮囑我第二天早點起來去肉鋪排隊割肉。通常天不見亮四五點鐘就得摸黑起早去排隊，天寒地凍也不例外，為的是排在前面能割上肥肉。若晚了排後，輪到位不是肉賣完就是隻剩帶皮連骨的瘦肉。油熬不成是絕對不行的，只得第二天起早再來。買到了雪白花花油光水滑的肥肉，那是臉都笑爛了，恨不得馬上就咬兩口。
炒肉時，先把油熬得差不多了，泌進油罐中，鍋裡再下剁細的豆瓣、豆豉、甜麵醬、醬油和紅皮香蒜苗炒合。通常一次只能割上一斤肥多瘦少的肉，熬了油，肉也沒有幾片了，於是只得加些青椒或燈籠海椒、蓮花白、洋蔥類時蔬，亦有加鍋魁、饅頭什麼的。這樣就有了各式各樣配料的熬鍋肉。即便如此，一個二、三十戶人家的大院，一家熬肉滿院聞香，於是又給熬鍋肉取個綽號“過門香”，意為氣味飄過哪家門，哪家就留香。
“熬鍋肉”的滋味已演化為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛…
回鍋肉與回鍋族
回鍋肉在烹炒和風味上享有充分的民主自由，烹無定式，道法自然；百家百味，適口者珍。回鍋肉還因時應市、依物就料、任意組合、隨意搭配，這就有了名目繁多的回鍋一族。既有川西壩子傳統的蒜苗回鍋肉，亦有民眾較熟知的青椒回鍋肉、燈籠海椒回鍋肉、蒜薹回鍋肉、紅苕豆豉回鍋肉，也有韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜、折耳根，以及鹽菜、幹豇豆、蘿蔔乾回鍋肉；亦有與鍋魁、鏝頭、麻花、苕皮、豆腐乾、年糕等配伍的回鍋肉，五花八門，風味紛呈，款款都為人所愛，常吃不厭。尤為蓮花白或洋蔥回鍋肉，對現今五十歲以上的人來說更別有一番滋味在心頭。
1960、70年代，單位及學校食堂大抵是一週一次回鍋肉，幾乎不是蓮白就是洋蔥回鍋肉。排隊打菜或圍桌分菜，每個人的心情與目光是難以言狀的。1960年代中期正讀師範的我，在校以寢室劃分八人一桌，一小臉盆蓮白回鍋肉，肉少菜多，大家輪流掌勺分菜。通常是先分肉，數片數平均分配，大小兼搭、肥瘦兼顧，分完肉再分蓮白，絕對公正公平。那時的我們恰同學少年，雖不識愁滋味，可這一週一次的“打牙祭”也足讓八雙眼珠直落菜盆。吃完飯，碗或飯盒是捨不得洗的，碗裡的紅油滋汁要留到下頓享用。
七十年代工作後，學校食堂也還是蓮花白或洋蔥回鍋肉，仍是一週一次。逢年過節或國家有什麼大好事要歡慶，方能吃到傳統正宗的蒜苗或青椒回鍋肉。大凡到週三或週五要賣肉的日子，中午就早早地排起隊，等到食堂的小窗口開了，人群便騷動起來。若平日裡與炊事人員關係較好，則勺裡會多兩小片肉或大片些。此時此刻，雙眼不不由自主地緊盯住炊事員的手，一勺舀起扣入碗裡還好，若是他（她）的手還抖那麼兩下，那準把人的心都要抖發慌發毛。這，就是回鍋肉與一代代川人的情結，既浸含著苦澀的心酸滋味，亦有著幸福的快感。
還記得小時候做錯了事，母親很生氣地扯下你的褲子，在光屁股上啪啪幾巴掌嗎？這叫吃“熬鍋肉”；若是母親用竹片子打屁股，這又叫做吃“筍子熬肉”。然而，當你已成長為青年、中年、壯年…… 這“熬鍋肉”和“筍子熬肉”的滋味早已演化成為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛，演化成人生不同階段中那絲絲縷縷難以忘懷的情殤……
熬鍋肉、回鍋肉，恐怕世間再沒有那款家常菜餚能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女魂牽夢縈。
回鍋肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帥’，全仗於它的色豔、香美、味厚，鹹鮮微辣、醬香濃醇、肥而不膩、滋味爽口。尤其當你餓得心慌抓癢的時候，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤迴鍋肉——那肉，紅亮油潤、醬香微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴裡，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤！霎時間，頓感痴呆，不知自己尚能飯否？
誠然，回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經典菜餚，但其味中之味，味外之味，卻是唯有川人方能品味和感受到的。無論是在家鄉還是異土，每當人們在思念、品享回鍋肉那特有的風味特色時，湧流在心底的是那濃郁的鄉味，令人神情恍惚的鄉風，還有那相思淚漣的親情；盪漾在腦海裡的是生命中那平淡，亦或是短暫的幸福生活的七滋八味。
鄧小平，一個地道的四川人，雖少小離川，可一生卻是鄉音不改、鄉味不變，始終對回鍋肉一往情深。幾乎每次回川都要吃回鍋肉，有時還特別叮囑，要品嚐鄉村風味的折耳根回鍋肉。朱德、陳毅等川籍老帥，回到家裡,最愛吃的依然是回鍋肉。儘管因健康原因而受限，但卻常趁夫人不注意而“偷吃”,有時又象小孩兒一樣“耍賴”而得以多吃兩片。
是的，透過千滋百味的川菜，人們窺探到了巴蜀民風的絢麗多姿、五彩繽紛。然而透過回鍋肉這道家常菜之風味情韻，映射出的卻是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤儉、純真質樸的人間風情畫卷……
回鍋肉，被譽為巴蜀第一菜
回鍋肉與刀頭肉
回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六就要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬臀肉，俗稱“刀頭肉”。祭祀的刀頭肉很講究，肉要新鮮，方正有形。因此割豬坐臀肉，須得第二刀才形整劃一，便於切片，且肥瘦均勻，肉質細嫩，故稱為“二刀肉”。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭肉，遇到熟人打招呼：“嗬喲、割那麼大塊二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母親笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人還要祭活人得嘛，牙齒都癆鬆了，娃兒都鬧了好多天了”。
二刀豬臀肉，雖肥瘦均勻，質嫩香美，吃口超爽，但仍要挑選那肥瘦相連的，要不一下鍋爆炒，肥瘦分離，肥的油膩，瘦的費嚼，吃口也就差多了。神祖忌生諱血，故得先把刀頭肉煮斷生，除去血汙，方可作供品。 祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自制調料炒合，一家人圍桌熱鬧品享，如是便稱其為熬鍋肉。
去市場買肉，賣肉者都會主動告訴你哪塊是頭刀或二刀肉。
實際生活中，從刀頭肉演化而來的不只是熬鍋肉。過去鄉村城鎮之家有的大多沒有寬餘的錢去買豆瓣、甜麵醬等調料，便把祭祀後的肉切片放進先前煮肉的湯鍋（或砂鍋）中煮熟，隨時令季節添加些像蘿蔔、冬瓜、青菜頭、蓮花白、大白菜等鮮蔬，連鍋上桌，肉菜湯三合一，再打個醬油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃來又別是一番風味。百姓把這吃法叫做“連鍋子”或“連鍋湯”，從形式上看連鍋子也是回鍋肉。
還有款源自刀頭肉的是涼拌白肉，同樣是祭祀完後回鍋煮熟透、切片，用家制的辣豆瓣或油辣子、亦或是鮮青椒放進柴火灶中烘熟，剁成椒茸與醬油、蒜泥拌合肉片。煮肉的湯一樣煮些鮮蔬，一拖三，亦是風味別樣。 由此，應該說從川人祭祀之刀頭肉演繹成的“回鍋肉”是“回氏”三兄弟：熬鍋肉、連鍋子、拌白肉，都是回鍋，只是方式與風味不同而以。
蘿蔔連鍋湯，配上鹹鮮香辣蘸碟，誘得人肚子咕嚕直叫
熬鍋肉與回鍋肉
然而多年來，究竟是叫熬鍋肉還是叫回鍋肉，專家學者一直是七嘴八舌。而在巴蜀百姓看來，熬鍋肉、回鍋肉，手心手背都是肉。事實上四川絕大部份地區，無論城鄉都稱之為熬鍋肉。飯館將其列為家常風味名菜後，依其烹製特點改稱“回鍋肉”。
這其間，一個“熬”字卻好生了得，其蘊含的不僅是一種手法，更是百姓居家過日子的真實寫照。反映出的是人世間酸楚而又快樂的生活經歷。當然一個“熬”一個“回”實為兩個概念，前者生活之必須，先熬油後泌出，而後再下調輔料炒，吃來雖幹香卻有些頂牙；後者直接回鍋煎炒，吃來是肥而不膩、油潤滋香。因此，這款風味情餚的稱謂該是，本名：熬鍋肉；學名：回鍋肉；別名：打牙祭；綽號：過門香。
巴蜀第一回鍋肉
熬鍋肉作為回鍋肉的前生，十分清晰地透視出巴蜀大地的人文風情。過去，生活中的祭祀既含對上天的祈求哀告，亦有對吃祭肉的期盼。祭祀之肉切片入鍋，重要的是“熬油”，為以後清苦寡淡的日子多少有點油氣和肉味，這就是“熬鍋肉”之由來。此風俗一直承襲到1960-1980年代。那段歲月，城鎮居民從糧油肉到鹽糖茶甚至火柴全都憑票證限量供給。每月每人豬肉僅二兩五。筆者一家五口，父親在外地工作，全家每月總共一斤肉。這就決定了一個月頂多能吃上一次肉，而且還要儘可能割肥肉來熬點油，便於以後炒素菜或吃麵條用。
記得每到父親發了工資回家，母親就會叮囑我第二天早點起來去肉鋪排隊割肉。通常天不見亮四五點鐘就得摸黑起早去排隊，天寒地凍也不例外，為的是排在前面能割上肥肉。若晚了排後，輪到位不是肉賣完就是隻剩帶皮連骨的瘦肉。油熬不成是絕對不行的，只得第二天起早再來。買到了雪白花花油光水滑的肥肉，那是臉都笑爛了，恨不得馬上就咬兩口。
炒肉時，先把油熬得差不多了，泌進油罐中，鍋裡再下剁細的豆瓣、豆豉、甜麵醬、醬油和紅皮香蒜苗炒合。通常一次只能割上一斤肥多瘦少的肉，熬了油，肉也沒有幾片了，於是只得加些青椒或燈籠海椒、蓮花白、洋蔥類時蔬，亦有加鍋魁、饅頭什麼的。這樣就有了各式各樣配料的熬鍋肉。即便如此，一個二、三十戶人家的大院，一家熬肉滿院聞香，於是又給熬鍋肉取個綽號“過門香”，意為氣味飄過哪家門，哪家就留香。
“熬鍋肉”的滋味已演化為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛…
回鍋肉與回鍋族
回鍋肉在烹炒和風味上享有充分的民主自由，烹無定式，道法自然；百家百味，適口者珍。回鍋肉還因時應市、依物就料、任意組合、隨意搭配，這就有了名目繁多的回鍋一族。既有川西壩子傳統的蒜苗回鍋肉，亦有民眾較熟知的青椒回鍋肉、燈籠海椒回鍋肉、蒜薹回鍋肉、紅苕豆豉回鍋肉，也有韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜、折耳根，以及鹽菜、幹豇豆、蘿蔔乾回鍋肉；亦有與鍋魁、鏝頭、麻花、苕皮、豆腐乾、年糕等配伍的回鍋肉，五花八門，風味紛呈，款款都為人所愛，常吃不厭。尤為蓮花白或洋蔥回鍋肉，對現今五十歲以上的人來說更別有一番滋味在心頭。
1960、70年代，單位及學校食堂大抵是一週一次回鍋肉，幾乎不是蓮白就是洋蔥回鍋肉。排隊打菜或圍桌分菜，每個人的心情與目光是難以言狀的。1960年代中期正讀師範的我，在校以寢室劃分八人一桌，一小臉盆蓮白回鍋肉，肉少菜多，大家輪流掌勺分菜。通常是先分肉，數片數平均分配，大小兼搭、肥瘦兼顧，分完肉再分蓮白，絕對公正公平。那時的我們恰同學少年，雖不識愁滋味，可這一週一次的“打牙祭”也足讓八雙眼珠直落菜盆。吃完飯，碗或飯盒是捨不得洗的，碗裡的紅油滋汁要留到下頓享用。
七十年代工作後，學校食堂也還是蓮花白或洋蔥回鍋肉，仍是一週一次。逢年過節或國家有什麼大好事要歡慶，方能吃到傳統正宗的蒜苗或青椒回鍋肉。大凡到週三或週五要賣肉的日子，中午就早早地排起隊，等到食堂的小窗口開了，人群便騷動起來。若平日裡與炊事人員關係較好，則勺裡會多兩小片肉或大片些。此時此刻，雙眼不不由自主地緊盯住炊事員的手，一勺舀起扣入碗裡還好，若是他（她）的手還抖那麼兩下，那準把人的心都要抖發慌發毛。這，就是回鍋肉與一代代川人的情結，既浸含著苦澀的心酸滋味，亦有著幸福的快感。
韭菜花回鍋肉
再說飯館酒樓中的回鍋肉，經眾多廚師提煉，烹製更為規範和標準化，風味特色更為豐富。有了傳統蒜苗回鍋肉、川東旱蒸回鍋肉、香辣回鍋肉、林派回鍋肉、廣漢連山回鍋肉幾個風味流派。其中林派回鍋肉據說是解放前川大一教授是個美食家，自家研製了一款加有蒜泥或蒜片，熗幹辣椒及醪糟汁的回鍋肉，吃起來在傳統鹹鮮微辣、醬香濃郁的風味口感中多了蒜香，熗辣香及糟香的風味，得到行業的認可，稱之為林派回鍋肉。
而廣漢“連山回鍋肉”以其獨到的特色：肉片大張，三指寬，巴掌長，肥而不膩、瘦而不綿、鮮香微辣、醬香濃郁、色澤紅亮、吃口舒爽，是色香味形俱全的經典。這種回鍋肉，雖說也是尋常的回鍋肉，然而那誇張的肉片，已是完全摒棄了昔日回鍋肉那秀美精緻。男男女女吃起來，亦如梁山好漢李逵、林沖，孫二孃般，大碗喝酒、大塊吃肉的豪情壯舉，連山回鍋肉簡直就是綠林好漢們之經典佳餚。
還記得小時候做錯了事，母親很生氣地扯下你的褲子，在光屁股上啪啪幾巴掌嗎？這叫吃“熬鍋肉”；若是母親用竹片子打屁股，這又叫做吃“筍子熬肉”。然而，當你已成長為青年、中年、壯年…… 這“熬鍋肉”和“筍子熬肉”的滋味早已演化成為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛，演化成人生不同階段中那絲絲縷縷難以忘懷的情殤……
熬鍋肉、回鍋肉，恐怕世間再沒有那款家常菜餚能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女魂牽夢縈。
回鍋肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帥’，全仗於它的色豔、香美、味厚，鹹鮮微辣、醬香濃醇、肥而不膩、滋味爽口。尤其當你餓得心慌抓癢的時候，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤迴鍋肉——那肉，紅亮油潤、醬香微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴裡，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤！霎時間，頓感痴呆，不知自己尚能飯否？
誠然，回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經典菜餚，但其味中之味，味外之味，卻是唯有川人方能品味和感受到的。無論是在家鄉還是異土，每當人們在思念、品享回鍋肉那特有的風味特色時，湧流在心底的是那濃郁的鄉味，令人神情恍惚的鄉風，還有那相思淚漣的親情；盪漾在腦海裡的是生命中那平淡，亦或是短暫的幸福生活的七滋八味。
鄧小平，一個地道的四川人，雖少小離川，可一生卻是鄉音不改、鄉味不變，始終對回鍋肉一往情深。幾乎每次回川都要吃回鍋肉，有時還特別叮囑，要品嚐鄉村風味的折耳根回鍋肉。朱德、陳毅等川籍老帥，回到家裡,最愛吃的依然是回鍋肉。儘管因健康原因而受限，但卻常趁夫人不注意而“偷吃”,有時又象小孩兒一樣“耍賴”而得以多吃兩片。
是的，透過千滋百味的川菜，人們窺探到了巴蜀民風的絢麗多姿、五彩繽紛。然而透過回鍋肉這道家常菜之風味情韻，映射出的卻是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤儉、純真質樸的人間風情畫卷……
回鍋肉，被譽為巴蜀第一菜
回鍋肉與刀頭肉
回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六就要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬臀肉，俗稱“刀頭肉”。祭祀的刀頭肉很講究，肉要新鮮，方正有形。因此割豬坐臀肉，須得第二刀才形整劃一，便於切片，且肥瘦均勻，肉質細嫩，故稱為“二刀肉”。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭肉，遇到熟人打招呼：“嗬喲、割那麼大塊二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母親笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人還要祭活人得嘛，牙齒都癆鬆了，娃兒都鬧了好多天了”。
二刀豬臀肉，雖肥瘦均勻，質嫩香美，吃口超爽，但仍要挑選那肥瘦相連的，要不一下鍋爆炒，肥瘦分離，肥的油膩，瘦的費嚼，吃口也就差多了。神祖忌生諱血，故得先把刀頭肉煮斷生，除去血汙，方可作供品。 祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自制調料炒合，一家人圍桌熱鬧品享，如是便稱其為熬鍋肉。
去市場買肉，賣肉者都會主動告訴你哪塊是頭刀或二刀肉。
實際生活中，從刀頭肉演化而來的不只是熬鍋肉。過去鄉村城鎮之家有的大多沒有寬餘的錢去買豆瓣、甜麵醬等調料，便把祭祀後的肉切片放進先前煮肉的湯鍋（或砂鍋）中煮熟，隨時令季節添加些像蘿蔔、冬瓜、青菜頭、蓮花白、大白菜等鮮蔬，連鍋上桌，肉菜湯三合一，再打個醬油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃來又別是一番風味。百姓把這吃法叫做“連鍋子”或“連鍋湯”，從形式上看連鍋子也是回鍋肉。
還有款源自刀頭肉的是涼拌白肉，同樣是祭祀完後回鍋煮熟透、切片，用家制的辣豆瓣或油辣子、亦或是鮮青椒放進柴火灶中烘熟，剁成椒茸與醬油、蒜泥拌合肉片。煮肉的湯一樣煮些鮮蔬，一拖三，亦是風味別樣。 由此，應該說從川人祭祀之刀頭肉演繹成的“回鍋肉”是“回氏”三兄弟：熬鍋肉、連鍋子、拌白肉，都是回鍋，只是方式與風味不同而以。
蘿蔔連鍋湯，配上鹹鮮香辣蘸碟，誘得人肚子咕嚕直叫
熬鍋肉與回鍋肉
然而多年來，究竟是叫熬鍋肉還是叫回鍋肉，專家學者一直是七嘴八舌。而在巴蜀百姓看來，熬鍋肉、回鍋肉，手心手背都是肉。事實上四川絕大部份地區，無論城鄉都稱之為熬鍋肉。飯館將其列為家常風味名菜後，依其烹製特點改稱“回鍋肉”。
這其間，一個“熬”字卻好生了得，其蘊含的不僅是一種手法，更是百姓居家過日子的真實寫照。反映出的是人世間酸楚而又快樂的生活經歷。當然一個“熬”一個“回”實為兩個概念，前者生活之必須，先熬油後泌出，而後再下調輔料炒，吃來雖幹香卻有些頂牙；後者直接回鍋煎炒，吃來是肥而不膩、油潤滋香。因此，這款風味情餚的稱謂該是，本名：熬鍋肉；學名：回鍋肉；別名：打牙祭；綽號：過門香。
巴蜀第一回鍋肉
熬鍋肉作為回鍋肉的前生，十分清晰地透視出巴蜀大地的人文風情。過去，生活中的祭祀既含對上天的祈求哀告，亦有對吃祭肉的期盼。祭祀之肉切片入鍋，重要的是“熬油”，為以後清苦寡淡的日子多少有點油氣和肉味，這就是“熬鍋肉”之由來。此風俗一直承襲到1960-1980年代。那段歲月，城鎮居民從糧油肉到鹽糖茶甚至火柴全都憑票證限量供給。每月每人豬肉僅二兩五。筆者一家五口，父親在外地工作，全家每月總共一斤肉。這就決定了一個月頂多能吃上一次肉，而且還要儘可能割肥肉來熬點油，便於以後炒素菜或吃麵條用。
記得每到父親發了工資回家，母親就會叮囑我第二天早點起來去肉鋪排隊割肉。通常天不見亮四五點鐘就得摸黑起早去排隊，天寒地凍也不例外，為的是排在前面能割上肥肉。若晚了排後，輪到位不是肉賣完就是隻剩帶皮連骨的瘦肉。油熬不成是絕對不行的，只得第二天起早再來。買到了雪白花花油光水滑的肥肉，那是臉都笑爛了，恨不得馬上就咬兩口。
炒肉時，先把油熬得差不多了，泌進油罐中，鍋裡再下剁細的豆瓣、豆豉、甜麵醬、醬油和紅皮香蒜苗炒合。通常一次只能割上一斤肥多瘦少的肉，熬了油，肉也沒有幾片了，於是只得加些青椒或燈籠海椒、蓮花白、洋蔥類時蔬，亦有加鍋魁、饅頭什麼的。這樣就有了各式各樣配料的熬鍋肉。即便如此，一個二、三十戶人家的大院，一家熬肉滿院聞香，於是又給熬鍋肉取個綽號“過門香”，意為氣味飄過哪家門，哪家就留香。
“熬鍋肉”的滋味已演化為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛…
回鍋肉與回鍋族
回鍋肉在烹炒和風味上享有充分的民主自由，烹無定式，道法自然；百家百味，適口者珍。回鍋肉還因時應市、依物就料、任意組合、隨意搭配，這就有了名目繁多的回鍋一族。既有川西壩子傳統的蒜苗回鍋肉，亦有民眾較熟知的青椒回鍋肉、燈籠海椒回鍋肉、蒜薹回鍋肉、紅苕豆豉回鍋肉，也有韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜、折耳根，以及鹽菜、幹豇豆、蘿蔔乾回鍋肉；亦有與鍋魁、鏝頭、麻花、苕皮、豆腐乾、年糕等配伍的回鍋肉，五花八門，風味紛呈，款款都為人所愛，常吃不厭。尤為蓮花白或洋蔥回鍋肉，對現今五十歲以上的人來說更別有一番滋味在心頭。
1960、70年代，單位及學校食堂大抵是一週一次回鍋肉，幾乎不是蓮白就是洋蔥回鍋肉。排隊打菜或圍桌分菜，每個人的心情與目光是難以言狀的。1960年代中期正讀師範的我，在校以寢室劃分八人一桌，一小臉盆蓮白回鍋肉，肉少菜多，大家輪流掌勺分菜。通常是先分肉，數片數平均分配，大小兼搭、肥瘦兼顧，分完肉再分蓮白，絕對公正公平。那時的我們恰同學少年，雖不識愁滋味，可這一週一次的“打牙祭”也足讓八雙眼珠直落菜盆。吃完飯，碗或飯盒是捨不得洗的，碗裡的紅油滋汁要留到下頓享用。
七十年代工作後，學校食堂也還是蓮花白或洋蔥回鍋肉，仍是一週一次。逢年過節或國家有什麼大好事要歡慶，方能吃到傳統正宗的蒜苗或青椒回鍋肉。大凡到週三或週五要賣肉的日子，中午就早早地排起隊，等到食堂的小窗口開了，人群便騷動起來。若平日裡與炊事人員關係較好，則勺裡會多兩小片肉或大片些。此時此刻，雙眼不不由自主地緊盯住炊事員的手，一勺舀起扣入碗裡還好，若是他（她）的手還抖那麼兩下，那準把人的心都要抖發慌發毛。這，就是回鍋肉與一代代川人的情結，既浸含著苦澀的心酸滋味，亦有著幸福的快感。
韭菜花回鍋肉
再說飯館酒樓中的回鍋肉，經眾多廚師提煉，烹製更為規範和標準化，風味特色更為豐富。有了傳統蒜苗回鍋肉、川東旱蒸回鍋肉、香辣回鍋肉、林派回鍋肉、廣漢連山回鍋肉幾個風味流派。其中林派回鍋肉據說是解放前川大一教授是個美食家，自家研製了一款加有蒜泥或蒜片，熗幹辣椒及醪糟汁的回鍋肉，吃起來在傳統鹹鮮微辣、醬香濃郁的風味口感中多了蒜香，熗辣香及糟香的風味，得到行業的認可，稱之為林派回鍋肉。
而廣漢“連山回鍋肉”以其獨到的特色：肉片大張，三指寬，巴掌長，肥而不膩、瘦而不綿、鮮香微辣、醬香濃郁、色澤紅亮、吃口舒爽，是色香味形俱全的經典。這種回鍋肉，雖說也是尋常的回鍋肉，然而那誇張的肉片，已是完全摒棄了昔日回鍋肉那秀美精緻。男男女女吃起來，亦如梁山好漢李逵、林沖，孫二孃般，大碗喝酒、大塊吃肉的豪情壯舉，連山回鍋肉簡直就是綠林好漢們之經典佳餚。
透出豪氣的連山回鍋肉吃口十分霸道
回鍋肉之傳統與正宗
當然，傳統和正宗回鍋肉之風味特色也是有標準的，需得是：肥瘦相連、厚薄均勻、軟和化渣、鹹鮮香濃、微辣回甜、醬香濃郁、呈燈盞窩狀。尤為肉片是否呈現燈盞窩狀，反映出烹調者的技藝水平。其間有四個重要環節：
一是，選料要精。一份正宗的回鍋肉，應選用皮薄膘厚、肥瘦相連的豬後腿座臀肉（俗稱二刀肉），肥三成瘦二成，肥肉的厚度約兩指餘。這部分肉質細嫩，肥瘦相間適宜，爆炒時方能易於捲曲成“窩狀”。
二是，煮肉要適度。肉保持適當水分，成菜後口感就鮮嫩滋潤；如果水分流失過多，菜餚的口感就僵硬頂牙。煮回鍋肉切忌久煮，否則瘦肉部分會因水分流失過多，變得緊縮老硬，幾失去鮮香細嫩口感，爆炒時又很難捲曲成窩形；而且肉皮與肥肉部分，因久煮而軟糯粘爛、難以切成標準片張。
回鍋肉正確的煮法是，放入開水鍋中煮一刻鐘左右，至肉色發白，皮軟能掐得動，瘦肉部分剛斷紅（俗話說七分熟），然後關火，讓肉在湯中浸泡十來分鐘，撈起便可趁熱切片回鍋了。切不可為了便於好切片，而把煮好的肉放進冰箱急凍，質地和香味會發生很大變異。
三是，切片厚薄要均勻，長度合適。回鍋肉標準片張，應先修成5-6釐米長、4釐米高的肉塊，再切成約3毫米的片塊。若切得太厚，爆炒時就不易收縮捲曲，太薄又容易炒焦。
四是，爆炒火候是能否其燈盞窩的關鍵所在。應是大火、油多、油溫達80-100度（五六成熱），這時油溫不宜太高，肉片在均衡油溫中易於逐漸捲縮，脂肪溢油、瘦肉脫水，纖維收縮，便形成燈盞窩形態，飄逸出肉香味。此時可以將多餘的油潷出，留適量油，烹入料酒去腥增香，當水汽散盡、肉片吐油，隨即放入剁細的郫縣豆瓣，香辣醬也可、下豆豉煵酥香，油現紅色，再下甜麵醬，改用小火炒和均勻，加少許白糖或甜紅醬油，調成中火，先放進白蒜苗迅速炒斷生，再下青蒜苗炒合，即可起鍋裝盤。如此，一盤紅亮碧綠、濃香四溢、形似燈盞的地道回鍋肉就可以靚麗上桌了。
還記得小時候做錯了事，母親很生氣地扯下你的褲子，在光屁股上啪啪幾巴掌嗎？這叫吃“熬鍋肉”；若是母親用竹片子打屁股，這又叫做吃“筍子熬肉”。然而，當你已成長為青年、中年、壯年…… 這“熬鍋肉”和“筍子熬肉”的滋味早已演化成為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛，演化成人生不同階段中那絲絲縷縷難以忘懷的情殤……
熬鍋肉、回鍋肉，恐怕世間再沒有那款家常菜餚能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女魂牽夢縈。
回鍋肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帥’，全仗於它的色豔、香美、味厚，鹹鮮微辣、醬香濃醇、肥而不膩、滋味爽口。尤其當你餓得心慌抓癢的時候，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤迴鍋肉——那肉，紅亮油潤、醬香微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴裡，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤！霎時間，頓感痴呆，不知自己尚能飯否？
誠然，回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經典菜餚，但其味中之味，味外之味，卻是唯有川人方能品味和感受到的。無論是在家鄉還是異土，每當人們在思念、品享回鍋肉那特有的風味特色時，湧流在心底的是那濃郁的鄉味，令人神情恍惚的鄉風，還有那相思淚漣的親情；盪漾在腦海裡的是生命中那平淡，亦或是短暫的幸福生活的七滋八味。
鄧小平，一個地道的四川人，雖少小離川，可一生卻是鄉音不改、鄉味不變，始終對回鍋肉一往情深。幾乎每次回川都要吃回鍋肉，有時還特別叮囑，要品嚐鄉村風味的折耳根回鍋肉。朱德、陳毅等川籍老帥，回到家裡,最愛吃的依然是回鍋肉。儘管因健康原因而受限，但卻常趁夫人不注意而“偷吃”,有時又象小孩兒一樣“耍賴”而得以多吃兩片。
是的，透過千滋百味的川菜，人們窺探到了巴蜀民風的絢麗多姿、五彩繽紛。然而透過回鍋肉這道家常菜之風味情韻，映射出的卻是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤儉、純真質樸的人間風情畫卷……
回鍋肉，被譽為巴蜀第一菜
回鍋肉與刀頭肉
回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六就要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬臀肉，俗稱“刀頭肉”。祭祀的刀頭肉很講究，肉要新鮮，方正有形。因此割豬坐臀肉，須得第二刀才形整劃一，便於切片，且肥瘦均勻，肉質細嫩，故稱為“二刀肉”。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭肉，遇到熟人打招呼：“嗬喲、割那麼大塊二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母親笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人還要祭活人得嘛，牙齒都癆鬆了，娃兒都鬧了好多天了”。
二刀豬臀肉，雖肥瘦均勻，質嫩香美，吃口超爽，但仍要挑選那肥瘦相連的，要不一下鍋爆炒，肥瘦分離，肥的油膩，瘦的費嚼，吃口也就差多了。神祖忌生諱血，故得先把刀頭肉煮斷生，除去血汙，方可作供品。 祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自制調料炒合，一家人圍桌熱鬧品享，如是便稱其為熬鍋肉。
去市場買肉，賣肉者都會主動告訴你哪塊是頭刀或二刀肉。
實際生活中，從刀頭肉演化而來的不只是熬鍋肉。過去鄉村城鎮之家有的大多沒有寬餘的錢去買豆瓣、甜麵醬等調料，便把祭祀後的肉切片放進先前煮肉的湯鍋（或砂鍋）中煮熟，隨時令季節添加些像蘿蔔、冬瓜、青菜頭、蓮花白、大白菜等鮮蔬，連鍋上桌，肉菜湯三合一，再打個醬油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃來又別是一番風味。百姓把這吃法叫做“連鍋子”或“連鍋湯”，從形式上看連鍋子也是回鍋肉。
還有款源自刀頭肉的是涼拌白肉，同樣是祭祀完後回鍋煮熟透、切片，用家制的辣豆瓣或油辣子、亦或是鮮青椒放進柴火灶中烘熟，剁成椒茸與醬油、蒜泥拌合肉片。煮肉的湯一樣煮些鮮蔬，一拖三，亦是風味別樣。 由此，應該說從川人祭祀之刀頭肉演繹成的“回鍋肉”是“回氏”三兄弟：熬鍋肉、連鍋子、拌白肉，都是回鍋，只是方式與風味不同而以。
蘿蔔連鍋湯，配上鹹鮮香辣蘸碟，誘得人肚子咕嚕直叫
熬鍋肉與回鍋肉
然而多年來，究竟是叫熬鍋肉還是叫回鍋肉，專家學者一直是七嘴八舌。而在巴蜀百姓看來，熬鍋肉、回鍋肉，手心手背都是肉。事實上四川絕大部份地區，無論城鄉都稱之為熬鍋肉。飯館將其列為家常風味名菜後，依其烹製特點改稱“回鍋肉”。
這其間，一個“熬”字卻好生了得，其蘊含的不僅是一種手法，更是百姓居家過日子的真實寫照。反映出的是人世間酸楚而又快樂的生活經歷。當然一個“熬”一個“回”實為兩個概念，前者生活之必須，先熬油後泌出，而後再下調輔料炒，吃來雖幹香卻有些頂牙；後者直接回鍋煎炒，吃來是肥而不膩、油潤滋香。因此，這款風味情餚的稱謂該是，本名：熬鍋肉；學名：回鍋肉；別名：打牙祭；綽號：過門香。
巴蜀第一回鍋肉
熬鍋肉作為回鍋肉的前生，十分清晰地透視出巴蜀大地的人文風情。過去，生活中的祭祀既含對上天的祈求哀告，亦有對吃祭肉的期盼。祭祀之肉切片入鍋，重要的是“熬油”，為以後清苦寡淡的日子多少有點油氣和肉味，這就是“熬鍋肉”之由來。此風俗一直承襲到1960-1980年代。那段歲月，城鎮居民從糧油肉到鹽糖茶甚至火柴全都憑票證限量供給。每月每人豬肉僅二兩五。筆者一家五口，父親在外地工作，全家每月總共一斤肉。這就決定了一個月頂多能吃上一次肉，而且還要儘可能割肥肉來熬點油，便於以後炒素菜或吃麵條用。
記得每到父親發了工資回家，母親就會叮囑我第二天早點起來去肉鋪排隊割肉。通常天不見亮四五點鐘就得摸黑起早去排隊，天寒地凍也不例外，為的是排在前面能割上肥肉。若晚了排後，輪到位不是肉賣完就是隻剩帶皮連骨的瘦肉。油熬不成是絕對不行的，只得第二天起早再來。買到了雪白花花油光水滑的肥肉，那是臉都笑爛了，恨不得馬上就咬兩口。
炒肉時，先把油熬得差不多了，泌進油罐中，鍋裡再下剁細的豆瓣、豆豉、甜麵醬、醬油和紅皮香蒜苗炒合。通常一次只能割上一斤肥多瘦少的肉，熬了油，肉也沒有幾片了，於是只得加些青椒或燈籠海椒、蓮花白、洋蔥類時蔬，亦有加鍋魁、饅頭什麼的。這樣就有了各式各樣配料的熬鍋肉。即便如此，一個二、三十戶人家的大院，一家熬肉滿院聞香，於是又給熬鍋肉取個綽號“過門香”，意為氣味飄過哪家門，哪家就留香。
“熬鍋肉”的滋味已演化為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛…
回鍋肉與回鍋族
回鍋肉在烹炒和風味上享有充分的民主自由，烹無定式，道法自然；百家百味，適口者珍。回鍋肉還因時應市、依物就料、任意組合、隨意搭配，這就有了名目繁多的回鍋一族。既有川西壩子傳統的蒜苗回鍋肉，亦有民眾較熟知的青椒回鍋肉、燈籠海椒回鍋肉、蒜薹回鍋肉、紅苕豆豉回鍋肉，也有韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜、折耳根，以及鹽菜、幹豇豆、蘿蔔乾回鍋肉；亦有與鍋魁、鏝頭、麻花、苕皮、豆腐乾、年糕等配伍的回鍋肉，五花八門，風味紛呈，款款都為人所愛，常吃不厭。尤為蓮花白或洋蔥回鍋肉，對現今五十歲以上的人來說更別有一番滋味在心頭。
1960、70年代，單位及學校食堂大抵是一週一次回鍋肉，幾乎不是蓮白就是洋蔥回鍋肉。排隊打菜或圍桌分菜，每個人的心情與目光是難以言狀的。1960年代中期正讀師範的我，在校以寢室劃分八人一桌，一小臉盆蓮白回鍋肉，肉少菜多，大家輪流掌勺分菜。通常是先分肉，數片數平均分配，大小兼搭、肥瘦兼顧，分完肉再分蓮白，絕對公正公平。那時的我們恰同學少年，雖不識愁滋味，可這一週一次的“打牙祭”也足讓八雙眼珠直落菜盆。吃完飯，碗或飯盒是捨不得洗的，碗裡的紅油滋汁要留到下頓享用。
七十年代工作後，學校食堂也還是蓮花白或洋蔥回鍋肉，仍是一週一次。逢年過節或國家有什麼大好事要歡慶，方能吃到傳統正宗的蒜苗或青椒回鍋肉。大凡到週三或週五要賣肉的日子，中午就早早地排起隊，等到食堂的小窗口開了，人群便騷動起來。若平日裡與炊事人員關係較好，則勺裡會多兩小片肉或大片些。此時此刻，雙眼不不由自主地緊盯住炊事員的手，一勺舀起扣入碗裡還好，若是他（她）的手還抖那麼兩下，那準把人的心都要抖發慌發毛。這，就是回鍋肉與一代代川人的情結，既浸含著苦澀的心酸滋味，亦有著幸福的快感。
韭菜花回鍋肉
再說飯館酒樓中的回鍋肉，經眾多廚師提煉，烹製更為規範和標準化，風味特色更為豐富。有了傳統蒜苗回鍋肉、川東旱蒸回鍋肉、香辣回鍋肉、林派回鍋肉、廣漢連山回鍋肉幾個風味流派。其中林派回鍋肉據說是解放前川大一教授是個美食家，自家研製了一款加有蒜泥或蒜片，熗幹辣椒及醪糟汁的回鍋肉，吃起來在傳統鹹鮮微辣、醬香濃郁的風味口感中多了蒜香，熗辣香及糟香的風味，得到行業的認可，稱之為林派回鍋肉。
而廣漢“連山回鍋肉”以其獨到的特色：肉片大張，三指寬，巴掌長，肥而不膩、瘦而不綿、鮮香微辣、醬香濃郁、色澤紅亮、吃口舒爽，是色香味形俱全的經典。這種回鍋肉，雖說也是尋常的回鍋肉，然而那誇張的肉片，已是完全摒棄了昔日回鍋肉那秀美精緻。男男女女吃起來，亦如梁山好漢李逵、林沖，孫二孃般，大碗喝酒、大塊吃肉的豪情壯舉，連山回鍋肉簡直就是綠林好漢們之經典佳餚。
透出豪氣的連山回鍋肉吃口十分霸道
回鍋肉之傳統與正宗
當然，傳統和正宗回鍋肉之風味特色也是有標準的，需得是：肥瘦相連、厚薄均勻、軟和化渣、鹹鮮香濃、微辣回甜、醬香濃郁、呈燈盞窩狀。尤為肉片是否呈現燈盞窩狀，反映出烹調者的技藝水平。其間有四個重要環節：
一是，選料要精。一份正宗的回鍋肉，應選用皮薄膘厚、肥瘦相連的豬後腿座臀肉（俗稱二刀肉），肥三成瘦二成，肥肉的厚度約兩指餘。這部分肉質細嫩，肥瘦相間適宜，爆炒時方能易於捲曲成“窩狀”。
二是，煮肉要適度。肉保持適當水分，成菜後口感就鮮嫩滋潤；如果水分流失過多，菜餚的口感就僵硬頂牙。煮回鍋肉切忌久煮，否則瘦肉部分會因水分流失過多，變得緊縮老硬，幾失去鮮香細嫩口感，爆炒時又很難捲曲成窩形；而且肉皮與肥肉部分，因久煮而軟糯粘爛、難以切成標準片張。
回鍋肉正確的煮法是，放入開水鍋中煮一刻鐘左右，至肉色發白，皮軟能掐得動，瘦肉部分剛斷紅（俗話說七分熟），然後關火，讓肉在湯中浸泡十來分鐘，撈起便可趁熱切片回鍋了。切不可為了便於好切片，而把煮好的肉放進冰箱急凍，質地和香味會發生很大變異。
三是，切片厚薄要均勻，長度合適。回鍋肉標準片張，應先修成5-6釐米長、4釐米高的肉塊，再切成約3毫米的片塊。若切得太厚，爆炒時就不易收縮捲曲，太薄又容易炒焦。
四是，爆炒火候是能否其燈盞窩的關鍵所在。應是大火、油多、油溫達80-100度（五六成熱），這時油溫不宜太高，肉片在均衡油溫中易於逐漸捲縮，脂肪溢油、瘦肉脫水，纖維收縮，便形成燈盞窩形態，飄逸出肉香味。此時可以將多餘的油潷出，留適量油，烹入料酒去腥增香，當水汽散盡、肉片吐油，隨即放入剁細的郫縣豆瓣，香辣醬也可、下豆豉煵酥香，油現紅色，再下甜麵醬，改用小火炒和均勻，加少許白糖或甜紅醬油，調成中火，先放進白蒜苗迅速炒斷生，再下青蒜苗炒合，即可起鍋裝盤。如此，一盤紅亮碧綠、濃香四溢、形似燈盞的地道回鍋肉就可以靚麗上桌了。
回鍋肉應當是“爆炒”
兩個多世紀來，回鍋肉的鹹鮮微辣、醬香回甜、肥而不膩、滋潤爽口的風味特色，以及醇濃的食風食俗，生動地體現了川人的品味與性情。且川人還將回鍋肉吃出這麼多的名堂來，這不能不說是一個地域、一方人民之人文風情和傳統文化的風采。正是這種風采的滋味與濃情，感動了一代又一代天府兒女，也使無數中外食客為之動容。在巴蜀兒女的情懷中，回鍋肉那紅亮豔麗，如花朵般的燈盞窩中，蘊藏著巴蜀子民那平凡人生中的縷縷鄉情、親情，飄溢出的是人生經歷中幸福生活的七滋八味。借用王維之詩《相思》略改，即是：‘回鍋’生天府，味美且多滋，願君常品享，此餚最相思。 傳統蒜苗回鍋肉
還記得小時候做錯了事，母親很生氣地扯下你的褲子，在光屁股上啪啪幾巴掌嗎？這叫吃“熬鍋肉”；若是母親用竹片子打屁股，這又叫做吃“筍子熬肉”。然而，當你已成長為青年、中年、壯年…… 這“熬鍋肉”和“筍子熬肉”的滋味早已演化成為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛，演化成人生不同階段中那絲絲縷縷難以忘懷的情殤……
熬鍋肉、回鍋肉，恐怕世間再沒有那款家常菜餚能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女魂牽夢縈。
回鍋肉，在川人心目中之所以能如此‘高富帥’，全仗於它的色豔、香美、味厚，鹹鮮微辣、醬香濃醇、肥而不膩、滋味爽口。尤其當你餓得心慌抓癢的時候，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤迴鍋肉——那肉，紅亮油潤、醬香微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴裡，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤！霎時間，頓感痴呆，不知自己尚能飯否？
誠然，回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經典菜餚，但其味中之味，味外之味，卻是唯有川人方能品味和感受到的。無論是在家鄉還是異土，每當人們在思念、品享回鍋肉那特有的風味特色時，湧流在心底的是那濃郁的鄉味，令人神情恍惚的鄉風，還有那相思淚漣的親情；盪漾在腦海裡的是生命中那平淡，亦或是短暫的幸福生活的七滋八味。
鄧小平，一個地道的四川人，雖少小離川，可一生卻是鄉音不改、鄉味不變，始終對回鍋肉一往情深。幾乎每次回川都要吃回鍋肉，有時還特別叮囑，要品嚐鄉村風味的折耳根回鍋肉。朱德、陳毅等川籍老帥，回到家裡,最愛吃的依然是回鍋肉。儘管因健康原因而受限，但卻常趁夫人不注意而“偷吃”,有時又象小孩兒一樣“耍賴”而得以多吃兩片。
是的，透過千滋百味的川菜，人們窺探到了巴蜀民風的絢麗多姿、五彩繽紛。然而透過回鍋肉這道家常菜之風味情韻，映射出的卻是一幅巴山蜀水、天府子民尚生活、好勤儉、純真質樸的人間風情畫卷……
回鍋肉，被譽為巴蜀第一菜
回鍋肉與刀頭肉
回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六就要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬臀肉，俗稱“刀頭肉”。祭祀的刀頭肉很講究，肉要新鮮，方正有形。因此割豬坐臀肉，須得第二刀才形整劃一，便於切片，且肥瘦均勻，肉質細嫩，故稱為“二刀肉”。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭肉，遇到熟人打招呼：“嗬喲、割那麼大塊二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！”母親笑呵呵地回道：“是噻，祭了死人還要祭活人得嘛，牙齒都癆鬆了，娃兒都鬧了好多天了”。
二刀豬臀肉，雖肥瘦均勻，質嫩香美，吃口超爽，但仍要挑選那肥瘦相連的，要不一下鍋爆炒，肥瘦分離，肥的油膩，瘦的費嚼，吃口也就差多了。神祖忌生諱血，故得先把刀頭肉煮斷生，除去血汙，方可作供品。 祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自制調料炒合，一家人圍桌熱鬧品享，如是便稱其為熬鍋肉。
去市場買肉，賣肉者都會主動告訴你哪塊是頭刀或二刀肉。
實際生活中，從刀頭肉演化而來的不只是熬鍋肉。過去鄉村城鎮之家有的大多沒有寬餘的錢去買豆瓣、甜麵醬等調料，便把祭祀後的肉切片放進先前煮肉的湯鍋（或砂鍋）中煮熟，隨時令季節添加些像蘿蔔、冬瓜、青菜頭、蓮花白、大白菜等鮮蔬，連鍋上桌，肉菜湯三合一，再打個醬油海椒面或豆瓣碟子蘸食，吃來又別是一番風味。百姓把這吃法叫做“連鍋子”或“連鍋湯”，從形式上看連鍋子也是回鍋肉。
還有款源自刀頭肉的是涼拌白肉，同樣是祭祀完後回鍋煮熟透、切片，用家制的辣豆瓣或油辣子、亦或是鮮青椒放進柴火灶中烘熟，剁成椒茸與醬油、蒜泥拌合肉片。煮肉的湯一樣煮些鮮蔬，一拖三，亦是風味別樣。 由此，應該說從川人祭祀之刀頭肉演繹成的“回鍋肉”是“回氏”三兄弟：熬鍋肉、連鍋子、拌白肉，都是回鍋，只是方式與風味不同而以。
蘿蔔連鍋湯，配上鹹鮮香辣蘸碟，誘得人肚子咕嚕直叫
熬鍋肉與回鍋肉
然而多年來，究竟是叫熬鍋肉還是叫回鍋肉，專家學者一直是七嘴八舌。而在巴蜀百姓看來，熬鍋肉、回鍋肉，手心手背都是肉。事實上四川絕大部份地區，無論城鄉都稱之為熬鍋肉。飯館將其列為家常風味名菜後，依其烹製特點改稱“回鍋肉”。
這其間，一個“熬”字卻好生了得，其蘊含的不僅是一種手法，更是百姓居家過日子的真實寫照。反映出的是人世間酸楚而又快樂的生活經歷。當然一個“熬”一個“回”實為兩個概念，前者生活之必須，先熬油後泌出，而後再下調輔料炒，吃來雖幹香卻有些頂牙；後者直接回鍋煎炒，吃來是肥而不膩、油潤滋香。因此，這款風味情餚的稱謂該是，本名：熬鍋肉；學名：回鍋肉；別名：打牙祭；綽號：過門香。
巴蜀第一回鍋肉
熬鍋肉作為回鍋肉的前生，十分清晰地透視出巴蜀大地的人文風情。過去，生活中的祭祀既含對上天的祈求哀告，亦有對吃祭肉的期盼。祭祀之肉切片入鍋，重要的是“熬油”，為以後清苦寡淡的日子多少有點油氣和肉味，這就是“熬鍋肉”之由來。此風俗一直承襲到1960-1980年代。那段歲月，城鎮居民從糧油肉到鹽糖茶甚至火柴全都憑票證限量供給。每月每人豬肉僅二兩五。筆者一家五口，父親在外地工作，全家每月總共一斤肉。這就決定了一個月頂多能吃上一次肉，而且還要儘可能割肥肉來熬點油，便於以後炒素菜或吃麵條用。
記得每到父親發了工資回家，母親就會叮囑我第二天早點起來去肉鋪排隊割肉。通常天不見亮四五點鐘就得摸黑起早去排隊，天寒地凍也不例外，為的是排在前面能割上肥肉。若晚了排後，輪到位不是肉賣完就是隻剩帶皮連骨的瘦肉。油熬不成是絕對不行的，只得第二天起早再來。買到了雪白花花油光水滑的肥肉，那是臉都笑爛了，恨不得馬上就咬兩口。
炒肉時，先把油熬得差不多了，泌進油罐中，鍋裡再下剁細的豆瓣、豆豉、甜麵醬、醬油和紅皮香蒜苗炒合。通常一次只能割上一斤肥多瘦少的肉，熬了油，肉也沒有幾片了，於是只得加些青椒或燈籠海椒、蓮花白、洋蔥類時蔬，亦有加鍋魁、饅頭什麼的。這樣就有了各式各樣配料的熬鍋肉。即便如此，一個二、三十戶人家的大院，一家熬肉滿院聞香，於是又給熬鍋肉取個綽號“過門香”，意為氣味飄過哪家門，哪家就留香。
“熬鍋肉”的滋味已演化為一生都在懷念的溫馨、親情和母愛…
回鍋肉與回鍋族
回鍋肉在烹炒和風味上享有充分的民主自由，烹無定式，道法自然；百家百味，適口者珍。回鍋肉還因時應市、依物就料、任意組合、隨意搭配，這就有了名目繁多的回鍋一族。既有川西壩子傳統的蒜苗回鍋肉，亦有民眾較熟知的青椒回鍋肉、燈籠海椒回鍋肉、蒜薹回鍋肉、紅苕豆豉回鍋肉，也有韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜、折耳根，以及鹽菜、幹豇豆、蘿蔔乾回鍋肉；亦有與鍋魁、鏝頭、麻花、苕皮、豆腐乾、年糕等配伍的回鍋肉，五花八門，風味紛呈，款款都為人所愛，常吃不厭。尤為蓮花白或洋蔥回鍋肉，對現今五十歲以上的人來說更別有一番滋味在心頭。
1960、70年代，單位及學校食堂大抵是一週一次回鍋肉，幾乎不是蓮白就是洋蔥回鍋肉。排隊打菜或圍桌分菜，每個人的心情與目光是難以言狀的。1960年代中期正讀師範的我，在校以寢室劃分八人一桌，一小臉盆蓮白回鍋肉，肉少菜多，大家輪流掌勺分菜。通常是先分肉，數片數平均分配，大小兼搭、肥瘦兼顧，分完肉再分蓮白，絕對公正公平。那時的我們恰同學少年，雖不識愁滋味，可這一週一次的“打牙祭”也足讓八雙眼珠直落菜盆。吃完飯，碗或飯盒是捨不得洗的，碗裡的紅油滋汁要留到下頓享用。
七十年代工作後，學校食堂也還是蓮花白或洋蔥回鍋肉，仍是一週一次。逢年過節或國家有什麼大好事要歡慶，方能吃到傳統正宗的蒜苗或青椒回鍋肉。大凡到週三或週五要賣肉的日子，中午就早早地排起隊，等到食堂的小窗口開了，人群便騷動起來。若平日裡與炊事人員關係較好，則勺裡會多兩小片肉或大片些。此時此刻，雙眼不不由自主地緊盯住炊事員的手，一勺舀起扣入碗裡還好，若是他（她）的手還抖那麼兩下，那準把人的心都要抖發慌發毛。這，就是回鍋肉與一代代川人的情結，既浸含著苦澀的心酸滋味，亦有著幸福的快感。
韭菜花回鍋肉
再說飯館酒樓中的回鍋肉，經眾多廚師提煉，烹製更為規範和標準化，風味特色更為豐富。有了傳統蒜苗回鍋肉、川東旱蒸回鍋肉、香辣回鍋肉、林派回鍋肉、廣漢連山回鍋肉幾個風味流派。其中林派回鍋肉據說是解放前川大一教授是個美食家，自家研製了一款加有蒜泥或蒜片，熗幹辣椒及醪糟汁的回鍋肉，吃起來在傳統鹹鮮微辣、醬香濃郁的風味口感中多了蒜香，熗辣香及糟香的風味，得到行業的認可，稱之為林派回鍋肉。
而廣漢“連山回鍋肉”以其獨到的特色：肉片大張，三指寬，巴掌長，肥而不膩、瘦而不綿、鮮香微辣、醬香濃郁、色澤紅亮、吃口舒爽，是色香味形俱全的經典。這種回鍋肉，雖說也是尋常的回鍋肉，然而那誇張的肉片，已是完全摒棄了昔日回鍋肉那秀美精緻。男男女女吃起來，亦如梁山好漢李逵、林沖，孫二孃般，大碗喝酒、大塊吃肉的豪情壯舉，連山回鍋肉簡直就是綠林好漢們之經典佳餚。
透出豪氣的連山回鍋肉吃口十分霸道
回鍋肉之傳統與正宗
當然，傳統和正宗回鍋肉之風味特色也是有標準的，需得是：肥瘦相連、厚薄均勻、軟和化渣、鹹鮮香濃、微辣回甜、醬香濃郁、呈燈盞窩狀。尤為肉片是否呈現燈盞窩狀，反映出烹調者的技藝水平。其間有四個重要環節：
一是，選料要精。一份正宗的回鍋肉，應選用皮薄膘厚、肥瘦相連的豬後腿座臀肉（俗稱二刀肉），肥三成瘦二成，肥肉的厚度約兩指餘。這部分肉質細嫩，肥瘦相間適宜，爆炒時方能易於捲曲成“窩狀”。
二是，煮肉要適度。肉保持適當水分，成菜後口感就鮮嫩滋潤；如果水分流失過多，菜餚的口感就僵硬頂牙。煮回鍋肉切忌久煮，否則瘦肉部分會因水分流失過多，變得緊縮老硬，幾失去鮮香細嫩口感，爆炒時又很難捲曲成窩形；而且肉皮與肥肉部分，因久煮而軟糯粘爛、難以切成標準片張。
回鍋肉正確的煮法是，放入開水鍋中煮一刻鐘左右，至肉色發白，皮軟能掐得動，瘦肉部分剛斷紅（俗話說七分熟），然後關火，讓肉在湯中浸泡十來分鐘，撈起便可趁熱切片回鍋了。切不可為了便於好切片，而把煮好的肉放進冰箱急凍，質地和香味會發生很大變異。
三是，切片厚薄要均勻，長度合適。回鍋肉標準片張，應先修成5-6釐米長、4釐米高的肉塊，再切成約3毫米的片塊。若切得太厚，爆炒時就不易收縮捲曲，太薄又容易炒焦。
四是，爆炒火候是能否其燈盞窩的關鍵所在。應是大火、油多、油溫達80-100度（五六成熱），這時油溫不宜太高，肉片在均衡油溫中易於逐漸捲縮，脂肪溢油、瘦肉脫水，纖維收縮，便形成燈盞窩形態，飄逸出肉香味。此時可以將多餘的油潷出，留適量油，烹入料酒去腥增香，當水汽散盡、肉片吐油，隨即放入剁細的郫縣豆瓣，香辣醬也可、下豆豉煵酥香，油現紅色，再下甜麵醬，改用小火炒和均勻，加少許白糖或甜紅醬油，調成中火，先放進白蒜苗迅速炒斷生，再下青蒜苗炒合，即可起鍋裝盤。如此，一盤紅亮碧綠、濃香四溢、形似燈盞的地道回鍋肉就可以靚麗上桌了。
回鍋肉應當是“爆炒”
兩個多世紀來，回鍋肉的鹹鮮微辣、醬香回甜、肥而不膩、滋潤爽口的風味特色，以及醇濃的食風食俗，生動地體現了川人的品味與性情。且川人還將回鍋肉吃出這麼多的名堂來，這不能不說是一個地域、一方人民之人文風情和傳統文化的風采。正是這種風采的滋味與濃情，感動了一代又一代天府兒女，也使無數中外食客為之動容。在巴蜀兒女的情懷中，回鍋肉那紅亮豔麗，如花朵般的燈盞窩中，蘊藏著巴蜀子民那平凡人生中的縷縷鄉情、親情，飄溢出的是人生經歷中幸福生活的七滋八味。借用王維之詩《相思》略改，即是：‘回鍋’生天府，味美且多滋，願君常品享，此餚最相思。 傳統蒜苗回鍋肉
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
原創首發·江湖饕客 向東 2019.05.19 成都