在廚房處理過山藥的人都知道，削完皮後的山藥黏黏的，有的人還容易過敏。這是因為山藥裡富含一類多糖、蛋白質、生物鹼、皁甙結合形成的粘液質複合體。其中蛋白質約佔47％，多糖的含量約為52％。
接觸山藥易過敏與這些生物鹼、皁甙、異質蛋白質有關，而多糖則賦予山藥粘稠感。這些多糖進入胃部後，能夠附著在胃粘膜表面，對有胃潰瘍、胃炎、胃酸過多的患者而言，有一定的養胃功效。
下面，"問上醫"為您詳細介紹該如何用山藥養胃。
山藥裡的黏性多糖能保護胃粘膜
粘稠感十足的多糖，常被比喻成"植物膠原蛋白"。它們進入消化道後，附著在受幽門螺桿菌等破壞的消化道粘膜表面，隔絕胃酸對潰瘍面、炎症面的腐蝕，可在一定程度上緩解燒心、胃痛等不適症狀。相關的循證醫學證據很多。
也正因為如此，富含多糖的山藥就具備了一定的養胃功效。適合有胃潰瘍、慢性胃炎的患者。
不過"問上醫"需要提醒您的是，一旦胃部有上述病變，及早去正規醫院治療是去根之道。飲食只能充當緩解症狀的治標之計。
山藥有不同品種，養胃要選對
不同品種的山藥有很大差異。要選擇多糖含量豐富的，即口感綿密、糯而面、黏而粉的淮山藥。
淮山藥中最具代表性的就是鐵棍山藥了。它備受中醫的推崇，晒乾了還能入藥。現代研究表明，不同山藥種質的黏度變異係數達56.18%，差異極其明顯。鐵棍山藥在多糖、黏液質等成分的含量上是高於普通山藥的。
另一類吃起來爽脆可口、外形粗壯的菜山藥，適合拿來炒菜，多糖含量就少很多。
除了山藥外，這些含多糖的食物也有一定養胃功效
除了山藥之外，銀耳、黑木耳、香菇、金針菇、蘑菇等菌菇類食物也含有不少多糖。某食品企業推出的宣傳能養胃的猴菇餅乾，就是在普通餅乾中添加了菌菇類多糖提取物的緣故。此外，枸杞、裙帶菜裡的多糖含量也不低。
不過，這種餅乾價格不菲，"問上醫"並不建議您購買。即便要買，也不要買太多。您只要保證在日常飲食中，適當提升其他菌菇類食品的比例就足夠了。
為您推薦一道養胃的美食：枸杞木耳炒山藥
配料：鐵棍山藥200克、荷蘭豆50克、黑木耳5朵、枸杞10克。
具體做法及步驟
1.木耳用冷水泡發後洗盡泥沙，剪去根部撕成小朵；
2.荷蘭豆撕去兩邊的筋洗淨，枸杞泡發洗清；
3.山藥洗淨去皮切片，浸入加入白醋的清水裡防止氧化變黑；
4.炒鍋燒熱加油至7成熱，放入山藥和木耳翻炒一會兒；
5.放入荷蘭豆翻炒幾下；
6.加2大勺清水翻炒再次2分鐘；
7.最後加鹽和枸杞炒勻即可。
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