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走遍千山萬寨，帶您發現普洱古樹茶的價值！
行走於普洱江湖，信奉的是真實與自然！
——《老徐談茶》
最近方舟子的事件鬧得沸沸揚揚，我們之前也專門用了兩期節目表明瞭我們的立場和觀點。節目播出後也引起了一定的反響，在這裡要特別感謝廣大普洱茶愛好者的支持。前面的節目中都有講過普洱茶的加工工藝以及保存方法，可能是沒講透徹，這次方舟子事件後又有太多的茶友問有關這兩方面的問題，就再用一期節目來和大家聊一聊這兩個問題。
大家都知道普洱茶分為生茶和熟茶，我們就從生茶開始聊。生茶的加工工藝其實非常簡單，可以說是茶葉加工中人工干預過程最少的。它的生產工藝流程為：採摘——殺青——揉捻——晒乾——壓制成型——包裝。今天就詳細的給大家介紹一下每一道工序的內容。
採 摘
採摘就是人工將茶葉從茶樹上採摘下來，目前普洱茶的採摘還沒有機械採摘。採摘的標準一般為一芽二葉到一芽三葉，採得太嫩影響普洱茶的韻味及耐泡度，採得太老影響茶葉的觀感，同時也影響茶味的厚度。當黃片及茶梗的含量過高後茶味的飽滿度會下降，因此最佳採摘的方式就是一芽二葉到一芽三葉之間，當然這指的是春茶。夏茶和秋茶最好採一芽二葉，儘量避免一芽三葉或以上，這是因為夏秋茶的梗長、葉薄，水味較重。如果採老後茶葉的香氣會減弱，苦澀味更重，且湯水更加寡薄。因此怎樣採摘還是得分季節的，大家以後去買茶時應該要注意一下這個問題。
殺 青
殺青就是用高溫將普洱茶中的多酚酶分解一部分，控制後期轉化的速度。這個一定要適中，不能殺過，也不能殺輕。殺重（也就是殺過）後，後期轉化太慢並且有綠茶味，對普洱茶的保存十分不利。殺輕了，腥味太重，後期轉化速度過快，茶湯渾濁，香氣不正，有捂過的感覺。因此，個人認為殺青是普洱茶生產過程中最具有技術含量的活。當然茶拼配要求更高，以後會在節目中介紹。
這裡所謂的用高溫分解部分多酚酶其實就是用鐵鍋炒制，現在殺青分機械殺青和手工殺青，機械殺青又分全自動化和半自動化，一般來說，全自動化殺青的效果比半自動化好，而純手工殺青就完全看殺青師傅的經驗與專心程度了，如果師傅的經驗豐富且是一位很專注的茶人，那他做的茶會很好。如果既無經驗又不專注，那弄出來的產品肯定是有問題的。因此機械殺青與手動殺青不能絕對說誰好誰不好，得要開湯喝了才知道。
那麼殺青的溫度應該是多少呢？傳統的工藝要求殺青的溫度應該在170度到220度之間。這得看鮮葉中的含水率，含水率高，比如夏茶或是雨後採的茶，殺青時溫度就要高一些，至少應該在200度以上。春茶，尤其是頭春茶，就要低一些，170度到180度就可以了。現在創新了一種叫低溫長炒法的殺青方法，就是用80度左右的溫度長時間炒制。其實這種方法與萎調有異曲同工之處，並不推薦。它可以提香，但會影響後期轉化，尤其是影響後期茶的香味。
順便再給大家介紹兩種殺青方法：一種是用高溫蒸汽，一種直接用開水燙。蒸汽殺青一般用於綠茶製作中，開水燙是最low的殺青方式，太影響茶葉品質了。前些年，緬甸老撾那邊還會見到使用此法殺青，現在基本已經絕跡了。
揉 捻
揉捻分為機械揉捻與人工揉捻。揉捻的目的就是要將茶葉中的細胞壁揉破，讓細胞中的汁液與多酚酶接觸產生酶促反應，讓普洱茶能夠有適中的後期轉化。同時在茶葉沖泡時能將茶葉中的水浸出物以恰當的速度釋放出來，以達到最佳的口感。
揉捻基本上分重揉和輕揉。什麼時候重，什麼時候輕，那就要看茶葉說話了。通常而言，綠茶就比普洱茶揉得重，夏茶就要比春茶揉得重。這是為何？沖泡綠茶多是用茶杯，它的投茶量相對要少，因此，就需要揉捻時重一些，為的是將茶葉中的水浸出物以較快的速度釋放出來，那樣喝起來茶葉才會比較飽滿有味。而普洱茶基本上都是用壺和蓋碗沖泡，茶具的容量少，投茶量也相對稍多，因此就必須將茶葉中水浸出物的釋放速度降低，否則苦澀味及茶味過重影響口感，因此普洱茶的揉捻就要輕一些。
為何夏茶又要比春茶揉捻重一些呢？夏茶的內含物質相比春茶要少許多，因此夏茶要儘快釋放它的水浸出物，以避免夏茶水味過重的這個缺點。這只是一個大概的情況，其它還必須要看茶葉本質的情況。比如較苦、較澀的茶就必須要輕柔，布朗山那邊的茶就多半條形比較粗、泡，這就是輕揉的表現。而靠北地區，比如：墨江、沅江、新平以及哀牢山等地的茶，條形就細緊一些，需要揉得稍重一些。