“炳勝”稱得上是廣州飲食界的頭號招牌，素有“吃粵菜，到炳勝”的說法。這個創立於1996年的餐飲公司，如今發展為旗下共有“炳勝品味”、“炳勝公館”、“炳勝私廚”、“禪意茶素”、“金礦食唱”、“小炳勝”、“炳勝大排檔”等7大子品牌的龐大餐飲集團。

其中，炳勝公館與炳勝私廚都被米其林指南評為一星級餐廳，須知全廣州也不過8家而已；此外，炳勝品味和禪意茶素也獲得“餐盤獎”推薦。米其林進駐廣州，炳勝集團無疑是最大贏家。

如今規模龐大的炳勝集團，起步時卻只是家位於海印區的大排檔，後來發展為如今的“炳勝品味”總店。“炳勝”之名，得自已故創始人盧潤炳之名，他與自己的妹夫曹嗣標合夥創業。後者是如今炳勝集團的董事長，弟弟曹嗣全則接過盧潤炳的槍，擔任行政總廚。

曹嗣標

曹嗣標雖不通廚藝，文化程度也不高，卻是個很有遠見的餐飲管理人。他崇信標準化生產，還前往日本豐田工廠學習成功經驗。炳勝的一切菜品，都經過特定的評測與精密的稱量，烹調基於科學測算而非經驗積累，可說是一種“反匠人精神”。

其實曹嗣標最初也同絕大多數的廣東餐飲人一樣，篤信粵菜無法實現標準化；但隨著分店增加，生產規模擴大，廚師資源難以為繼，加之遠赴日本的學習經歷，他最終還是毅然決定開設中央廚房，走上標準化生產流程的探索之路。

所有食材在中央廚房根據絕對精準的配比，加工為半成品，運送至其它分店，顧客下單後再加工成菜。為了防止廚師出走後帶走機密配方，所有工作任務都經過嚴格的拆分與限定，確保每名廚師只能掌握一小部分的生產工藝。

可想而知，“炳勝”的實驗工作，勢必招來無數批判與爭議。有人認為中央廚房直接拉低了品質，無權代表廣州這座美食之都；也有人認為，這是時代發展的必然趨勢，也是非常有意義的積極探索，值得支持。

但無論周遭聲音如何，“炳勝”仍我行我素，堅持自己的道路，也逐漸得到認可。無論市場上對於其品質有何批評之聲，都無法否認，“炳勝”已然是商業價值最高的廣州餐飲品牌之一，是名片般的存在。

炳勝旗下諸多子品牌中，“炳勝品味”定位於大眾市場，是主線品牌；“小炳勝”與“炳勝大排檔”更加輕快，吸引年輕人用戶群；“炳勝公館”與“炳勝私廚”則面向高端市場，從環境、服務到食物品質都更加細緻，於是也順利獲得米其林星級認可。

至今我試過“品味”、“公館”、“私廚”三家門店，炳勝品味的定位比較明晰，但“公館”同“私廚”的具體差異在哪兒，一時間還真說不上來。據“炳勝”自己的說法，炳勝私廚力求提供私密性更佳的體驗，所以主要都是包房，氛圍更安靜一些。

這兩家裡我還是稍稍偏向炳勝公館一些，或許是因為菜品的特性更易提煉，能抓得到餐廳希望通過食物來表達的理念與風格吧。

炳勝公館的裝修尤其給人以深刻印象，方走入大門，就被走廊裡的高大上風格所驚到。之前去過不少好餐廳，比這更富麗堂皇的也不是沒有，但唯有炳勝公館獨樹一幟——說是新樓盤的樣板房、或者拍婚紗照的影樓都有人信，偏偏就是不像飯店……

走進正式吃飯的大廳，儘管從屋頂飛流直下的水晶吊燈依然很浮誇，但畢竟回到了正常餐廳的環境裡。炳勝公館裝潢雖誇張，食物仍是比較傳統風格的粵菜。價格雖比尋常餐廳為高，但比那些位於五星級酒店裡的高端粵菜館仍便宜不少，比較符合廣州人“抵食夾大件”的飲食偏好。

粵式招牌燒味拼盤

炳勝的創始人盧潤炳是燒臘師傅出身，早在80年代便已在海印開燒臘檔，人稱“燒鵝炳”——可以說，炳勝的原點，便是燒臘。炳勝做大做強後，燒臘依然是克敵制勝的看家菜式，不可不嘗。

在炳勝公館，可選兩種燒臘拼盤，差別在於一者以烤乳豬為主，另一者以燒鵝為主——這根本就是魚與熊掌之爭嘛！糾結再三，我還是忍痛割乳豬，選擇了炳勝獨創的名菜“灌湯燒鵝”。

廣東人自信廣式燒鵝要優於北京烤鴨，因為“肉都有味”。傳統燒鵝需在鵝的腹腔塗抹上配製複雜的醃料，烤制後風味滲入肌理，令其美味不遜外皮。炳勝則在此基礎上，直接將湯汁灌入鵝腹，味道能擴散得更均勻，也利於保障鵝肉的嫩度，不致發乾發柴。

四種燒臘中，竟同時出現兩種叉燒，皆是炳勝獨創的招牌菜色，尤其黑叉燒更是馳名。這黑色並非烤得漆黑的焦糖，而是炳勝獨家研發出的特調醬油，據說用到三種醬油及多種香料。黑叉燒的主旨是通過加強鹹味來中和甜味，吃來有些像是醬肉。

脆皮叉燒的歷史更久，由盧潤炳所創，是炳勝的看家菜之一。是在傳統叉燒外裹上面包糠與砂糖，充分吸收叉燒釋出的油脂，烤乾後形成香脆油潤的外殼。這種外脆裡嫩的質地，是對傳統蜜汁叉燒外層焦糖的強化，不過因為五花腩的油脂被盡數保留，吃來會比較膩。

燒肉雖不及燒鵝與叉燒來得有說頭，品質亦相當不錯，外皮金黃香脆，豬肉也香嫩多汁。但這肥瘦相間的燒肉同兩種肥叉組成拼盤，吃多了確實太油膩了些，還是適合更多人一起分享。

冷水豬肚

這道外觀樸素的豬肚，看起來真不像是公館會主打的菜色，但確實如此。事實上，冷水豬肚與脆皮叉燒大抵是炳勝最早期的招牌菜色，在2001年的廣州美食節上便已獲得“名牌美食”大獎，可說是炳勝走向輝煌的里程碑。

人們都說粵菜的精髓在於火候，做豬肚尤其困難，需達到生與熟之間的臨界點，少一分則又腥又韌，多一分則過老發緊。豬肚浸煮至恰到好處的熟度，撈出後迅速用冷水激，令口感更脆彈爽口。

只要搞定了火候的問題，把原材料料理好了，餘後的調味便容易得多。只消擺上花生與蔥絲，以醬油調味，最後淋上一勺熱花生油即可。這冷水豬肚可說是大道至簡，以最簡潔的工序和配料，呈現了粵菜“點石成金”的魔術。

公館蝦餃皇

來粵菜館喝茶，總不能免俗地點上一籠蝦餃。蝦餃雖小，每個環節卻都不可馬虎。如今大酒樓愛用整隻大蝦入餡，既華麗又能賣出好價錢，其實除了蝦以外，豬肉品質同樣不可忽視。至於澄粉皮的捏製與蒸制技術，當然也直接決定了出品的成敗。

敢叫作“蝦餃皇”，更冠上“公館”之名，足見炳勝公館還是對自家的蝦餃相當有自信的。確實蝦肉夠新鮮，技術也紮實，沒有太多可挑剔之處，但總覺得缺了些特色，不夠驚豔——或許是我期望值太高吧……

金橙酥皮蛋撻

我所期望的“特色”，其實就是或者品質能超凡脫俗，或者予以恰到好處的創新改良。這道蛋撻顯然比蝦餃更令人驚喜。

往蛋液中摻入檸檬汁，並凝結成布丁或撻餡，本是西點常用的技術。參考“法式檸檬撻”來製作“廣式香橙蛋撻”，當然也沒有任何問題。橙汁的酸甜香氣能消解蛋奶餡與酥皮的甜膩，更加清新爽口。

“炳勝”作為廣州本地粵菜品牌的龍頭老大，通過積極推進中央廚房與標準化等先進的飲食生產模式，有效降低了廚師人才資源上投入高、穩定性低、個體差異大的弊端，從而令中餐也能實現簡單複製和快速擴張，取得商業成功。

關於“中餐能否標準化”的議題，人們始終爭論不休。其實更多時候，大家所討論的並非同一個維度的問題。商人關心的是“能否實現標準化來提高效率、降低成本？”，食客關心的是“標準化之後，是否會降低食物品質？”

現實情況是，標準化生產目前暫無法帶來完全等同於手工烹調的水準。於是處在供方與買方之間的廚師，則同時擔起了滿足雙方訴求的執行者，與協調雙方矛盾的調停人的角色。廚師的命題，成了“如何儘可能調試出適合標準化生產的最佳配方？”

更迭日益快速、追求效率的商業社會中，大規模的工業化生產逐漸取代原始的手工作坊式生產方式，是必然的發展趨勢。

在口碑的傳播速度日益加快的今天，餐飲行業的容錯率比過去更低，一家餐館的下限比上限更重要。高水平廚師的培養速度，漸漸追不上飛速擴大的市場需求，標準化的意義正在於填補這一溝壑。

尋求商業擴展的大型餐飲集團，可利用強大的資本與廚師力量，積極開發探索，儘可能縮小標準化生產與手工生產的差距，消費者也能享受到高性價比與穩定的品質；專精於食物品質的餐館，則秉持匠人精神，繼續鑽研烹調技術，縱使規模較小，依然能憑藉更優秀的食物吸引到忠實擁躉。