鼎泰豐，憑啥成為包子中的勞斯萊斯？

小吃鼎泰豐炒飯蝦仁大小新聞 2017-04-12

鼎泰豐，憑啥成為包子中的勞斯萊斯？

By小企9999

鼎泰豐那頓飯尾聲，我由衷發出一條微信：可能每位從事餐飲業的雄心勃勃的朋友都有過這麼一個夢想吧？就像馬雲的意意思：夢想人人都有。關鍵你敢不敢說自己從未放棄？有沒有時刻在你明知通向夢想的對的路上堅持？而且，還不能急，不能躁。

這是鼎記給我的真實感悟。

人家把中華傳統小吃開遍全世界重點城市，單價不菲，可顧客就是甘願掏錢前往排隊，一定有許多值得稱道和學習之處。

扶梯上磐基五樓，左右顧盼時鼎記迎賓只是微笑著站在它的崗位上，無需常見的熱情相邀，他的自信讓足以讓客人向右轉。一路碰到的服務員都會笑著和客人點頭致意，像熟人，親切而不過分殷勤。站在透明櫥窗前拍照，包包子的師傅們都是見慣不怪的淡定，專心忙自己手頭的工作。用餐過程中，倒水上菜彬彬有禮，迴應提問自信坦然。

尊重但不諂媚，親切而無虛情。這種服務我最欣賞。

小菜：糖醋小排、什錦豆乾絲，紅油宮廷雞。排骨全是中段，絕無邊角；豆乾絲海帶絲和粉絲一般粗細；雞皮滑嫩雞肉不老，該怎麼樣就怎麼樣。口味不敢說出類拔萃，但也中規中矩得無懈可擊。

不像其他地方吃包子入店即上，下完單後稍等了一段時間小籠包才上桌。服務員：“抱歉讓您久等，我們的包子都是客人下單後現蒸，蒸熟即上。請品嚐。”

有上面那句話墊場，絕大多數像我這樣初次登門的客人心裡剛醞釀出的些許怨氣應該都會煙消雲散，變成慶幸和期待。

包子皮的質地名不虛傳，臥在包子屜中塌著肚子，明顯一包湯。用筷子輕輕夾起，包子肚下墜顫悠悠，每一個都沒有破漏。輕提慢移，開窗吸汁後吃，每一款包子都堪稱鮮美。豬肉餡油潤甘鮮；海鮮餡鮮甜不膩；蟹粉餡味美濃鮮；菌菇餡氣味清香，顆粒感最強。明顯吃得出各自之間有所差異，除了食材的不同，湯汁水分多寡，調味輕重應該也都有各自的講究。

等吃到巧克力餡我才發現，原來包子皮也是有差異的，這款包子皮還有一層內襯，糯糯的，像是粘糕的口感。

黑松露肉餡最貴，半籠（5至）88元，堪稱小籠包中的勞斯萊斯，但口味上也有明顯不同，是另一種奇妙的異鮮。比直接切片吃黑松露感覺好太多。

幾個人選擇不同的燉湯，想要分別嚐嚐不同味道的心願在情理之中。隨口一提，服務員無怨無悔地端來一摞新碗，每一罐都按人頭分成四份。

元盅鮮雞湯：湯色微黃，雞味清淡鮮美，肉質一點也不柴，顯然用的是好雞。

酸辣湯：酸辣湯做得不好吃往往有兩個問題：一是胡椒粉下得不夠，另一個是酸味調得太過。這碗酸味在合適的區間內，辣度看湯麵也知夠勁啦。

白菜燉獅子頭：湯味鮮醇，肉已燉至化渣，入口含化。非常棒非常滿意！

元盅牛腱湯：相當奇怪，那腱子肉吃起來居然不覺老韌。看湯底也不見什麼特別的材料，湯味除了牛肉味也沒啥特別的感覺。不知人家的燉湯有什麼竅門，好想跑進廚房取取經。

同行的夥伴力薦這裡的炒飯，說一般情況下他甚至可以不吃包子而選擇炒飯。話說到這份上，不叫一份嚐嚐怎解好奇？

米飯上桌，不過顆粒分明，蛋花蔥花分佈均勻而已，最顯眼處不過是頂上點綴的幾顆蝦仁罷了。等服務員分到自己跟前的小碗裡嚐嚐，確實好吃！是那種清淡本色型的炒飯，蛋香，蔥香，飯香恰如其分各安其職，沒有哪一方特別突出，整體顯得非常和諧。結果，每個人又都把面前的一小碗米飯扒得乾乾淨淨粒米不剩。這碗最基礎版的蛋炒飯，超越了本飯桶所吃過的許多花式炒飯。

期間穿插的幾道菜：

豌豆蝦仁：一清二白固守傳統，豪不花哨，無需畫蛇添足的創新。豌豆青嫩，蝦仁脆嫩，搭配在一起就是天作之合，多一分則太長減一分則太短。雖然我可能吃過更有挑逗性的類似的好菜，但對這一盤，我不敢有絲毫的不敬。

四喜烤麩：也是中規中矩而已，甚至比正常本幫菜追求的濃油赤醬還少了兩分厚重。可是作為下飯菜，你也不會覺得太難吃。

XO醬蘆筍蝦：蝦球和蘆筍吃得出來食材新鮮，比餐飲世界裡的平均分略高。整體而言，談不上出類拔萃，也不至於跌至及格線附近。

昨晚那頓飯給我的最大感受就是：鼎泰豐這家餐廳，也許並沒有哪一道菜可以做到直衝雲霄，做得特別吸引人，但整體結合起來再看，它就幾乎是一片連綿的群山，有不可撼動的沉穩。餐飲江湖裡一技獨秀，各領風騷三五年的很多，也確實讓人欣賞和佩服。但像這種平穩得讓人啞然，仔細挑剔卻又幾乎無懈可擊更讓我覺得可怕（完全是欽佩的意思）。

看看人家鼎泰豐，經常推新菜嗎？沒有；盤飾很講究嗎？光盤；服務很舔鞋嗎？不幹；價格很親民嗎？NO,NO,NO,人家可是包子家的勞斯萊斯，最貴的，還得另加10%服務費！勞斯萊斯不也一樣，新潮嗎？從不。有錢任性想買？後面排隊等審核，不夠人家的標準還不賣。