尋味原產地丨津津有味天津衛（上）
近現代的繁華時尚之都天津衛
曾經有過什麼
現在還有什麼
河南餐飲人尋味天津
匆匆走來
細細咂摸
01 緣起：湯姆新滋味
其實天津之行，源於英鵬實業的老總華欣年。
英鵬是天津挺有名的一家湯料公司，旗下的柴氏制湯專注於烹飪用的標準化高湯，已經20多年了。
無添加的原生態產品以前以出口為主，現在重心轉到了國內。吉野家、爐魚、嘉禾一品、黃記煌、阿五黃河大鯉魚等不少知名餐飲品牌都是他的合作伙伴。
我和華欣年在阿五的年會上認識，相談甚歡，於是有了這次原產地尋味之旅。
一大早，我們一行11人出發，中午就到了目的地。董事長柴欣欣已經在會所等著我們了。
跟以往就餐不同的是，這次的菜品都在一個開放的大臺子上，三十多道都是做一個上一個嘗一個，所以即使是尊貴的客人，也是要自己拿著碗筷來取的。
先是要嘗湯。原味的、鮮味的、濃郁的雞湯、牛肉湯、大骨湯熱騰騰地出鍋了。眾人舀湯、咂摸，添香蔥香菜，一道道仔細回味、點評。
一盅雞湯端上來了。潤黃的雞湯裡、有潤白的銀耳和小蘑菇，上面臥著一叢金黃的蟲草花。喝一口，那湯可真是鮮！吸飽了銀耳精華的雞湯，喝到最後都有點微微地黏嘴了。毫無例外地，這一缽湯，眾人幾乎都喝得見了底。
還有紅豆蓮藕排骨湯，把骨髓都融入其中的湯底，喝起來清甜滋潤，除了蓮藕因為還不到當季有些絲絲縷縷外，口感堪稱完美。
喝湯、試菜。從紅燒肉、蔥燒木耳、四喜丸子、到酸湯鱸魚、青椒炒肉……一道道下來總有三十多樣。
到最後大家實在吃不下了，只好捧著肚子感嘆：試菜可是個辛苦活兒，不信你來試試！
02 探味：老碼頭的津味小吃
試菜是工作。活兒幹完了就該休閒了。
來天津，小吃自然是不能錯過的。
天津開埠600多年，因為大運河的開通，漕運鹽業發達。還因為“九河下梢天津衛”，貫穿整個城市的海河在大沽口入海，天津形成了獨特的碼頭文化。流派眾多的小吃，得以在這裡匯聚。
我們吃小吃的地方，在天津衛碼頭。
車子駛過衛津南路的老租界別墅區，拐入水上公園。在密匝匝的綠蔭和大片開闊的水面之間，一拐彎，出現了一座青磚的房子。
門口一棵大垂柳，幾輛黃包車，安靜佇立在夕陽的餘暉中。就是我們小時候讀過的楊柳青裡的畫面。
掀開門簾，熱鬧的聲浪撲面而來，嚯！原來裡頭是這樣一個煙火熱鬧的所在！
紅黃的大燈籠在頭頂高懸，熱鬧的街市在眼前鋪開。曾經只能在老照片上看到的老字號，都在這裡薈萃：中國最古老的火車站之一老龍頭火車站、曾經作為遠東最大、清朝時就與中國從事貿易的英資財團怡和洋行、以及鴻源錢莊、廣昌行批發、老城小梨園……每個招牌背後都有一段讓天津人驕傲的歷史。
左邊是一溜市井畫面。捏泥人的、吹糖人的、畫糖畫的，還有賣老冰棍和老汽水的。櫃檯裡是各色的小吃，麵茶、鍋巴菜、驢打滾、熟梨糕、栗子餑餑、水爆肚、蒸羊羔……甜鹹酸香應有盡有。
端盤子的民國巡警滿場子亂跑，小梨園的快板咵咵地打起，夜場的相聲開始逗起來了。
按照老碼頭的規矩，在這裡吃玩兒要先換幾塊大洋。沉甸甸的大洋拿在手裡，那感覺就像自己又變回了小時候，在街上纏著大人買糖的小孩兒。
可帶隊的華總不讓我們做小孩兒，他說：“咱們去旁邊的衛鼎軒吧，一會兒讓他們把小吃兒都送過來。”
03 衛鼎軒的罾蹦鯉魚
跟煙火兒氣十足的老碼頭相比，衛鼎軒顯然是另一種風格的大店了。
華欣年介紹說，衛鼎軒原本屬於曹錕四姨太的。算下來也快百十年了。
高高的門樓，門口有瑞獸和祥雲的雕刻。“國家五鑽級酒家”和“天津最具影響力餐飲門店”的金匾，又為這家名店平添了幾分寫意。
張曉霖曾是這家店多年的總廚，他廚藝高超，業內人稱三爺。這兩年因為身體不好，已退居二線，但聽說河南餐飲人來天津，老爺子還是堅持要過來見見。
三爺最著名的拿手菜是罾蹦鯉魚。他說，作為天津的十大名菜之一，罾蹦鯉魚用的是帶鱗活鯉魚，內切十八刀，炸溜澆汁兒，“這道菜做下來要40分鐘。魚鱗魚刺都可以吃，還要保持長時間不能塌軟。”
說著話的時間，罾蹦鯉魚上來了。昂首翹尾的大鯉魚，澆上金黃明亮的滾燙鮮汁兒，吱吱聲裡，剎那間熱氣蒸騰、香味四溢。
叨一筷子入口，魚鱗酥脆、魚肉鮮滑，酸甜適口之中，裡面的魚刺也是酥的。
“罾蹦鯉魚十八刀，昂頭弓背甩尾翹，上桌澆汁吱吱叫”，打油詩形容的這道菜，果真是活靈活現、平添食趣。
衛鼎軒的招牌菜流水般地上來了，旁邊老碼頭的小吃兒也端過來了二十多樣。
先嚐嘗鍋巴菜。作為天津獨有的特色小吃之一，源於早年在天津謀生的山東人。就是把綠豆煎餅切成細條，拌入滷汁和豆腐乳、芝麻醬，上面一撮兒香菜點綴，即成鍋巴菜。
舀一勺子入口，“嘎巴”香嫩而有咬勁兒，芝麻醬和豆腐乳的香味融合在透亮的滷汁兒裡，有一種複合醇厚之美。
說到麻醬，不能不提一下水爆肚。黑乎乎的肚絲兒上澆了厚厚的芝麻醬和油辣椒，下面鋪著香菜，看起來不老好吃的樣子，卻出人意料地爽脆味兒美。
耳朵眼炸糕看起來像個扁球，炸得金黃淡赤，咬開是黑紅綿密的紅小豆，近百年的小吃，吃起來依然是細甜爽口、香味芬芳。
而蒸羊羔和狗不理的包子，就有點無感了。蒸羊羔看起來有點像廣東的蒸肉餅，混了澱粉調料蒸出來的，因為不太燙，吃起來略有點腥。小小的狗不理包子，餡兒有點發幹，傳說中的皮薄餡兒大沒吃著，這樣的一籠98元，難怪像華總說的：“本地人都不吃了!”
宴會結束，一行人回酒店的路上說起天津小吃，難免有些感概。
天津小吃南北兼具、種類繁多，這跟它在民國時期的繁盛有關。但這麼多年過去，多綴以澱粉和芝麻醬、甜麵醬的天津小吃，賣相還是差了點兒。至於口味，有你之蜜糖也有他之無感，一方水土孕育一方美食和口感習慣，一定是這樣的。
探訪了天津小吃，第二天，我們又去了古文化街和燕春樓，在那裡，我們一行人又經歷了哪些有趣的故事呢？請繼續點開下篇。
文 | 素素 編 | 李聰
圖丨素素、部分圖片來自網絡
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