'超詳細步驟 做出麵包店級別的吐司'

看完這一篇，炎熱夏季也能做出麵包店級別的吐司！

材料

材料用量是一個450g吐司

冰水+1個雞蛋 168克

*夏季一定要用冰水！！！

細砂糖 18克

奶粉 18克

高筋麵粉 237克

*麵粉要用麵包專用的高筋麵粉，包裝上寫高筋餃子粉的那種做吐司可能會支撐不住攪拌到斷筋

乾酵母 2-3克

黃油 18克

必備工具

• 廚師機
• 針式溫度計
• 密封保鮮盒

步 驟

溼度：55%

溫度：33攝氏度

第一步：揉麵

名詞解釋

當水和麵粉這兩種成分結合並揉合時，麵粉中的麥醇溶蛋白和谷蛋白會膨脹並形成麵筋。揉捏過程可以溫暖、拉伸這些麵筋，最終形成富有延展性和彈性的麵糰。 如果沒有足夠的揉麵，它無法容納膨鬆劑（如酵母或發酵粉）產生的微小氣體（CO2），並且會塌陷，結果做出厚重的麵包。

除黃油外所有材料攪拌到沒有乾粉開2檔揉2分鐘，

然後高速4檔揉2-5分鐘，

揉麵的時候把冷的黃油切成小塊，

這樣就形成厚膜了。

加入黃油，2檔揉3分鐘。

接著4檔揉10分鐘。

家用廚師機速度很重要，

麵筋能在最短時間內成型。

已經出薄膜，這時容易破洞，邊緣粗糙。

再多打2分鐘，麵糰幾乎脫離缸底，可以拉出很薄的手套膜，打到位的麵筋是很容易拉開的，破洞邊緣光滑。

此時麵糰溫度較高，黃油很軟，導致麵糰有點黏手，手上抹面粉、水或油來防粘。

第二步：一次發酵

名詞解釋

將麵糰放在容量足夠大的容器中，以適應麵糰膨脹，通常在約24-27°C的環境。容器通常被覆蓋，因此麵糰保持在潮溼的環境中，理想的是相對溼度為74-77％。溼度不足，麵糰表面將趨於乾燥並結皮。 當面團靜置時，由於發酵時產生的二氧化碳，它會膨脹。 麵糰將膨脹至某一點，然後體積增長將停止，最終麵糰的高峰將開始下降。當它達到這一點時，它佔其總髮酵時間的約66-70％。

滾圓，光滑面向上，放進保鮮盒。

測量面溫，超過28度需要冷凍一會降低溫度，冷藏發酵1小時。

麵糰變大2倍，手指沾麵粉戳下去，麵糰沒有反應就可以了。

第三步：分割、鬆弛、整形

名詞解釋

分割：麵糰被分成小塊。

預整形：麵糰塊被製成橢圓形，圓柱形或圓形，這取決於形狀對最終產品的適用性。

鬆弛：休息時間為8至30分鐘，使麵糰減少彈性，方便整形。

整形：將每塊麵糰操作成所需的最終形狀，並放置在模具裡或平放。

手上沾粉拍扁麵糰，

分三份，每個150g。

滾圓，密封冷藏鬆弛15-20分鐘。

先拍扁，從中間向兩頭輕輕擀開，用力均勻。

把小氣泡拍掉。

翻面，捲起，冷藏鬆弛15-20分鐘。

拍扁，與手掌同寬，從中間向兩頭擀開，長度大約30-40釐米。

翻面，捲起，大約3圈。

第四步：二次發酵

名詞解釋

烘烤前最後一次發酵。吐司二發要在35-38度，溼度80%的環境中。

放入模具中，加蓋，35度發酵1小時左右，模具8-9分滿。

烤箱預熱190度。

第五步：烘烤

名詞解釋

烘焙製品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段：

急脹挺發：製品內部的氣體受熱膨脹，製品體積隨之迅速增大。

成熟定形：由於蛋白質凝固和澱粉糊化，製品結構定形並基本成熟。

表皮上色：由於表面溫度較高而形成表皮，同時由於糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但製品內部可能還較溼，口感發粘。

內部烘透：隨著熱滲透和水分進一步蒸發，製品內部組織烤至最佳程度，既不黏溼，也不發乾，且表皮色澤和硬度適當。在烘焙的前兩個階段不應打開爐門，以免影響製品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段後，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調節面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。

烘烤30分鐘。

前5-8分鐘麵包就會長到最高點。

不同的模具需要不同的時間，三能的吐司模可能要烤40分鐘。

不確定的話烤完測量中心溫度，達到90度以上即可。

途中頂部顏色滿意即可蓋鋁箔，防止上色過深。

烤完立即脫模，冷卻架上放涼。

如果直接露天放涼5小時以上會讓表皮變得稍硬，比較方便切片。感覺麵包不發熱之後立即放入保鮮盒會讓表皮很軟，切片比較困難，更適合手撕。

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