那些有特殊作用的辛香料，讓你的醬滷出其不意！ - 資訊定製

那些有特殊作用的辛香料，讓你的醬滷出其不意！

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邦羽國際

1/9 調和辣味的羅漢果：味甘、酸、性涼，有清熱、生津止咳、滑腸排毒、潤肺化痰等功效，現代醫學研究證實，羅漢果含一種比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不產生熱量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。在食品中的作用是“貢獻”甜味和少許清香外，還具有調和其他香辛料滋味的作用，有潤燥、敗火功效。”每千克食材使用量以1-7克為宜。滷水中50kg加2個就夠了。

2/9 調和辣味的甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。出味後，揮發甘草本身甜味，肉料吸收後，可減少肉的羶腥味，在川味涼滷菜中起著解膩、和味的作用亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。一般1kg食材用5g左右。滷湯時50kg加50g左右。

3/9 給食物上紅\/黃色的紅梔子（黃梔子）：製作菜餚經常用它來上黃色，是一種對人無害的天然黃色素。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱。50斤水加20g左右。

4/9 給食物上黑色的木香：氣香特異，味微苦。行氣止痛，健脾消食。用於胸脘脹痛，瀉痢後重，食積不消，不思飲食。煨木香實腸止瀉。用於洩瀉腹痛。一般2kg原料加2g左右。

5/9 給食物上黑色的丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。在川味涼滷菜中起著增香、壓異、促風味的作用。香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

6/9 給食物上紅色的紅曲米：甘，溫，具有健脾消食、活血化瘀的功效，主治產後惡露不淨，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷。天然色素，添加不限量，但多了會發黑、發苦，一般為湯水的1%左右。

7/9 有輔助增香作用的陳皮（還有甘草）：味苦、辛，性溫，功效：苦能洩能燥，辛能散，溫能和，所以陳皮具有理氣健脾、助消化作用。還能減少肉的腥味。1kg食材加2g左右，醬滷中50kg水加30g左右。

8/9 出回味的當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。一般平常1kg食材加3g足矣。滷湯時50kg加20g左右。

9/9 出回味且有辣口的蓽茇：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙痛，有祛寒的功效。除了增香外，有經驗的火鍋師還借鑑藥膳經驗，加入蓽茇用於提升麻辣火鍋的香辣味（為胡椒科植物，除了增香外，有經驗的火鍋師還借鑑藥膳經驗，加入蓽茇用於提升麻辣火鍋的香辣味）。1kg食材加5g左右，滷湯時50kg加20g左右。

2017-10-26

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