現在人越來越注重養生，在飲食方面也比較側重於清淡。山藥，作為藥食同源的一種食物，有很高的營養價值，受到了很多人的歡迎，但是山藥發芽以後還能吃嗎？
山藥有著非常有益的功效，山藥中含有多種維生素和澱粉，其藥用價值很高，經常吃山藥可以健脾養胃。對於脾胃不和的人群來說，我們可以把山藥做成粥類，特別有益於我們腸胃的消化，而且長時間食用山藥也能改善我們的消化系統，腸胃得到非常有效的保養。
冬季空氣乾燥，受到冷空氣的侵襲，一些肺部功能並不是十分健康的人就會咳嗽，所以山藥另一個功能就是能夠養肺潤燥，肺部功能稍微薄弱的人可以適量多多食用山藥。山藥另外一個很重要的功能就是山藥中富含的黏液蛋白可以降低人體內血糖的含量，受到糖尿病困擾的病人多食用有益於身體。
山藥發芽以後建議大家還是儘量不要食用的。山藥發芽意味著山藥已經開始復甦，有了新的生命活動。同時也因為山藥的澱粉含量比較高，所以很多人把山藥和土豆拿來進行對比，但是山藥不會像土豆發芽一樣產生龍葵素這樣的有害物質。
發芽以後的山藥其中的營養成分已經流失，失去藥用價值的山藥並不建議大家使食用如果實在覺得浪費，可以將傷藥，發芽的部位挖去以後再進行食用。
山藥到底應該怎樣保存才能夠避免發芽呢？實用的保存方法就是將山藥放在陰涼乾燥的地方，可以保存2到3個月的時間。或者不進行清洗，放在冰箱內保存。在此提醒大家，山藥局部變黑已經意味著發生了黴變，切忌食用。如果棄之可惜可以將完好不部分切下，剔除表皮浸泡在溫水中，防止山藥繼續氧化並且儘快食用。
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